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整体盈余!火锅行业洗牌七大机遇

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没有什么事是一顿火锅不能解决的。如果有,那么就两顿。”  几乎没有人不爱吃火锅,这便是火锅的天然粉丝属性,氤氲的汤气中,几乎代表着一种生活态度乃至追求时尚的方式。  于是,火锅今天依然是餐饮人掘金的主赛道,即使面临过剩的危机。  它的门槛被各种维度的人迈进迈出,行业洗牌的周期不断缩短,与此同时,“黑马”的身影和新鲜的玩法总在其中闪现,餐饮的潮流某种程度上和火锅的趋势等值。  有人说,火锅这片“红海”中的“蓝海”,我们能够窥探到的,似乎永远只是冰山一角。  其实,站在“冰山”上 重要。  2017年,是火锅行业的一个分水岭  火锅行业,每年都会经历一个大浪淘沙的过程,而2017,看似正是一个分水岭。  1、门槛越来越高,升级成为“标配”  从来没有哪个时代的餐饮业像今天这样竞争激烈、快进快出。  而随着火锅竞争进入白热化,入局门槛也越来越高,市场基本上是既有品牌在收割红利。  原因很简单,2017年,越来越多的“降维攻击”衍生在火锅行业,自带流量的明星等大IP尤其热衷火锅行业,原本看起来标准化可复制度高的“低门槛”被一步步抬高,在消费升级的趋势下,除了口味,门店设计时尚、场景新颖、口味特色多元化、创意营销等元素已经成为打造火锅品牌的“标配”。  2、追风“泡泡”,大热必死  没有人会料想到潮汕牛肉火锅在一个冬天爆红后会在另一个冬天死去,正如没有人会判断道串串香火锅的风口究竟在何时。  2017年,“快时尚”的标签也打在了火锅的身上。以前品类机会可能有2-3年,而像潮汕牛肉锅这种几乎可以说是现象级爆款的,也不过才一年时间。  想要追风入场,盲目扎堆,在火锅行业很难生存。  3、原本等级森严的品牌格局被打破  一个成都的知名餐饮人在谈到火锅行业的趋势时谈到了一点:火锅消费的品牌固有壁垒正在被打破。  “以前,人均120-140元的海底捞、皇城老妈或是蜀九香代表一种“高 ”,人们的高需求一般在这种品牌场景内实现。如今,70、80元的火锅也开始‘高举高打’,从环境、摆盘、VI等方面开始发力,这也倒逼高端火锅品牌迅速改变想法,适应变化市场。  4、外卖、零售打造新极  在O2O的潮流推动下,外卖成为传统火锅的新增长点,海底捞、淘汰郎、巴奴等品牌都在这个领域要溢价。  而依托电商和新零售的模式,方便火锅这一零售业态在2017年爆发,搭目前海底捞、大龙燚、小龙坎、重庆德庄等十多个火锅业界大佬都开始涉足这个新兴领域,更有传闻连康师傅、统一也正蠢蠢欲动、蓄势待发。一场围绕方便火锅而起的市场鏖战,在所难免。  2018年火锅业大洗牌中的七大机会  虽然火锅行业的竞争愈发激烈,但消费升级带来的触点机会也在增多,如何捕捉市场变化带来的发展机会,找到自己的发力点,是杀出重围的关键。  对于已有品牌来说,它们在2018年将集中在以下七个方面发力:  1、打造超级符号,形成品牌壁垒  提到服务,人们想起海底捞;提到毛肚,人们想起巴奴”;提到小火锅,人们想到的是呷哺呷哺……  在井格老灶火锅创始人王一达看来,如果没有超级符号,消费者都不清楚我们是谁的时候,我们被选择的可能性那就太小了。  “从菜品的复制到店面的装修,从名称的雷同到菜谱的一致,从店面的管理甚至到服务员所穿的衣服……火锅可以说是壁垒 低,同质化 严重的一个业态了,因此,不管是包装、产品呈现方式、服务等等,都需要我们自己给自己建立起一个超级符号。”  2、关注细分品类机会  川渝火锅竞争激烈,近些年,那些不敢大举进军火锅市场的人,开始瞄准了“火锅新变种”——串串。  但实际上,不只串串,火锅界的细分品类,如冒菜、麻辣烫、关东煮,都呈现出爆发式的增长。  “我所理解的串串火锅品类,2015-2016年是启蒙期,2017年是培育期,2018-2020年才会迎来品类大爆发,也是品类的洗牌期,只有真正拥有内功的品牌才能够生存下去。”大斌家串串火锅创始人大斌表示。  而相比普通火锅,串串火锅等火锅的细分品类依然没有明星品牌,对于创业者来说,大格局一定的情况下,细分品类的机会在慢慢凸显。  3、给目标客群年龄分层,紧抓当下和未来流量  大龙燚火锅一直在做的一件事是研究客户的年龄分层,研究的结果是,给每家门店配上了可以对外开放的母婴室,服务更加人性,客流持续走高。  呷哺呷哺结合已有客群,划分出不同价位的火锅,既有低于100的单人火锅,也有200元-400元的多人火锅,多个场景的加持,让其抓住了中产阶级这一群体,有人戏谑称,呷哺呷哺让屌丝做到了该屌丝的时候屌丝,该 的时候 。  而餐饮行业掘金亲子市场比比皆是,比如桃园眷村、南京大排档,西贝,而火锅行业领头羊海底捞把母婴配套、儿童椅以及儿童游乐场完善在消费场景中,让海底捞抓住了未来20年的流量。武汉的青石玖宫火锅,更是打造出特色儿童火锅店,开业至今非常火热。  4、打造“火锅+”细分市场,向周边要溢价  现在的火锅市场,是3个月一小变,6个月一大变,一年后市场的玩法可能都翻天覆地,但精耕细作毫无疑问是大趋势。  大龙燚火锅创始人柳鸷认为,“火锅+“细分市场将是一个新的机会点,比如火锅+环境,造就了园里火锅;  火锅+甜品,让朴田海鲜火锅脱颖而出:而呷哺呷哺的副牌湊湊主打台式麻辣锅,并添加了茶饮这一特色,探索出新的吃法和体验;  起家于天津的二人锅围绕“哈韩”这一主题进行了一系列社交玩法的创新……  而火锅+外卖以及火锅+零售,实现线上线下相互导流,毫无疑问是 被看好的细分市场。  5、产业链延伸,火锅行业 考验的是供应链  淘汰郎外卖小火锅创始人赵子坤表示,2018年将依托电商全面开展零售业务,而现阶段的成本问题就是物流成本,“国内的2、3、4线城市冷链还处在发展阶段,在零担运输上有很多的问题。我们希望未来更多的大型供应链企业参与进来。”  呷哺呷哺已经依托强大的供应链体系做火锅底料,而这只是火锅企业延伸产业链的一个底层尝试。  新兴火锅品牌顺水鱼馆的强势,也是依托“种植基地-泡菜基地-加工厂-餐桌“的全产业链运营体系。  借鉴海底捞的颐海国际,大龙燚火锅也意识到后端搭建的重要性,自建原料精选基地,完备自己的供应链体系。  供应链对于品牌火锅的影响有多大?从巴奴的“鸭血门”事件可窥一斑,而火锅行业依托供应链实现上游到下游的打通,将是火锅品牌化战略的终端,在这一点上,海底捞正在路上……  6、直营+加盟的模式注重资源整合  看今天的火锅新兴品牌,有一个很有意思的现象,如大龙燚、小龙坎等新兴品牌,大家的经营方式都是一水的“直营+加盟”。而且,直营店数量基本都控制在10家店左右。  火锅行业在市场扩张的过程中, 喜欢的正是这种模式,而在选取加盟商时,大部分品牌看重的是资源带来的周边力量,于是,很多加盟商会带有各类属性。  “媒体资源负责宣传,吃货界网红可以带流量,玩家资源让夜宵有保障,明星资源可借势营销。通过吸纳整合拥有这些资源的股东,形成合力。”柳鸷在采访时曾经这样阐述。  7、绿色餐桌正在引发火锅的口味革命  毫无疑问,麻辣口味之于火锅市场,将会锻造源源不断的流量“隐形”市场。但今年,口味上的升级将在火锅行业掀起一股风潮。  “甜鲜小胜麻辣,成为越来越受欢迎的口感;重油、重盐、重辣的口味偏好将进一步降低;锅底使用清油甚至清汤来代替动物油,健康趋势明显。”  呷哺呷哺市场部副总裁李意雯表示,“而火锅菜品方面,大有上山(山珍)下海(海鲜)的趋势。”  消费者对绿色健康的重视,正在对传统火锅重油重味的模式提出升级考验。  总结:  一个严酷的现实是,目前,火锅行业逐年呈现出存量高、阵亡率高的特点。同时,行业的洗牌也在加剧,新兴品牌持续入场,一些传统优势品牌正在走向式微,品牌周期不断缩短。  但听说过有挑剔的顾客不爱吃这不爱吃那,很少有顾客说不好吃火锅的,因为总有一款火锅适合你。  对此,小编认为,火锅行业不在于眼前的苟且,而在诗和远方的田野。对于大部分火锅从业者来说,屹立在行业内的 原因就是紧跟住了潮流。  而这个潮流,可以从品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景这四个方面切入。无论哪一点或哪几点做到 ,都可以捅出一片天。  提起“风口”,很多人眼睛一亮,商机又来了。我想先泼盆冷水,当大家都看到这是一个风口时,再跟风入场,留给你的角色就只能是炮灰了。  做年终盘点,“风口”是一个绕不过的关键词,它意味着机会,但另一面是:死亡。  去年这时候我们谈风口, 高频的一定是潮汕牛肉火锅,餐饮人们争知名场,潮汕牛肉火锅店很快就遍地开花,好不热闹。现在再看,潮汕牛肉火锅们已经伤亡惨重,倒闭的倒闭,转型的转型,留下来的品牌有几个?  风口时大家蜂拥而上,风口后一片狼藉,只有少数拥有硬实力的品牌才能生存、发展。  不跟随风口,不代表不关注风口。  风口不是一个“单一事件”,背后体现了消费习惯的改变,可能只是一阵风吹过就走,也可能这阵风带来了新的种子,它落地、生根发芽。随着供给逐渐平衡,风口会变成一种新的常态消费。比如,下午茶的场景消费。  餐饮今年的4个小风口  提起餐饮今年的风口,你首先想到了什么?  排队是成为风口的前奏  我的答案在这里。  对号入座是:茶饮、串串香、卤鹅和酸菜鱼。  42章经创始人曲凯年初时写了一篇预测今年五个小风口的文章, 个提到的就是茶饮。他说,如果把所有商品或服务的价值分为“使用价值”和其他“附加价值”,消费升级的 个核心,是客户愿意花更多的钱,换取商品或服务更多的附加价值。  不论是喜茶、奈雪的茶还是其它,它们相比过去茶饮品牌,提供更好喝、好看的产品,更好的空间体验,当然价格也相对有所提高。  在我看来,消费升级就是从单纯的“价格导向”到考虑综合体验的“性价比导向”,值或不值 的衡量标准是:商家的产品、服务是否满足了消费者的心理预期。  串串香正以29%全年增速在增长,我家附近就新冒出了3家串串香店。它为什么火了?  一个20年餐饮行业观察者说,成都流行的是冷锅串串,但现在比如小郡肝串串香等带动的热锅串串,其实将串串火锅化了,带来更好的聚会氛围。而且串串价格带位于麻辣烫和火锅之间,又占据了一定的优势。  去年开始,卤鹅在深圳悄然走红,今年卤鹅店高频出现在我们的视野里。这是继潮汕牛肉火锅后,潮汕系又一爆品。深圳有客流不断的日日香鹅肉饭店(现已更名为陈鹏鹏鹅肉饭店),广州有物只卤鹅和狮头牌卤味研究所先后获投。  和潮汕牛肉火锅一样,做卤鹅很重要的一点是—解决后端供应链。有些后来的跟风者没搞定供应链,面临着“开业没鹅”的尴尬处境。  在酸菜鱼专门店身上,重点变成了:消费场景重塑。把它从正餐拉到快餐,满足一人食。出品端,标准化程度高;消费端,它既是一道菜,又是一碗汤,功能性够。同时,可以通过搭配辅菜满足个性化需求。  风口里的先机者:他们创造了“话语体系”  华与华创始人华杉说, 的企业卖标准,标准是什么,就是话语体系。比如我们在一个研讨会上,你发言之后,如果接下来的嘉宾不自觉引用你说的话,大家就进入你的话语体系。  再比如,此刻我在引用他的观点,就进入了他的话语体系。  把这个认知平移到餐饮风口这件事上,是一样的。先机者们创造了这个细分领域里的“话语体系”,跟风者只能亦步亦趋。  卤鹅一直是潮汕地区街头巷尾的美味,主要以档口和小推车的形式出现,当陈鹏鹏把它带到深圳,在主流商圈开鹅肉专门店时,设计了大面积的明档空间,同时对卤鹅的消费方式进行了解构—从论斤卖,到按部位、按拼盘的方式卖。  陈鹏鹏向行业输出了这套话语体系,当抄袭者越来越多,意味着这套话语体系正在成为行业标准。  从茶饮行业同样可以看出来,只有头部品牌输出话语体系。喜茶芝士茶的杯盖是可以旋转开的,盖子上会贴一个字条:先不要用吸管,打开杯盖倾斜45°,大口同时喝到上下两层,喝不到两层时大口喝多几口。  这就解释了为什么我们看到那么多“孪生品牌”和“孪生产品”—它们都是照着行业的话语体系造出来的。  把这个逻辑对照到另两个风口串串香和酸菜鱼身上,也是一样的结论。  为什么我不建议你追风口  追风口,意味着你已经晚了一步。早到的品牌已经练好内功、做好布局等风来,你才开始出发。而且很可能是从零开始,没有任何积累。对方拿着枪支弹药,你赤膊上阵,这是玩命呢?  跟风者生存的时间窗口有限,在头部品牌供给能力没跟上的“空窗期”,消费者也需要找个“备胎”。跟风者所做的一切天然被框定在先驱者的规则里,不论是价格体系,空间体验,还是产品设计,路只会越走越窄。  反观一个优秀创业者,有主见是必备项,他要对市场有判断、对项目有想法,不是人云亦云。  就像陈鹏鹏说的,跟风者天生有两个基因,一个是偷懒,另一个是缺少创新、进取。在早期,他们帮助先驱者一起培育市场,等品类做大后,跟风的人自然会被市场淘汰。  —在别人主导的话语体系里,你拿什么赢?  不用带手机和钱包,刷脸就可以吃饭?这样的场景,在华中农业大学肯德基餐厅已经成为了事实。据了解,这家餐厅是华中地区头家应用刷脸支付的餐饮新模式。  近段时间,记者在现场跟随许多华农的学生一起,体验了一把 潮科技带来时尚与便捷。  “像这种全程自助无人化的点餐模式,非常适合我们追求快速、新鲜、潮流的大学生们。”华农大三学生小盈和室友们一边在超薄手机造型的自助点餐机按照机器的指示操作,一边告诉记者。  记者在自助点餐机上点餐时看到,自助点餐机上色彩绚丽的菜单让人一目了然,可以轻松选择喜欢的美食,选好餐食,再进入支付页面,选择刷脸支付的支付方式。此时,系统会知名行人脸识别(大约需要1-2秒),识别成功后,再输入手机号码进行验证,通过这个双重验证过程,即完成支付。支付后,拿到取餐号,就可以直接到柜台取餐。  如此方便、快捷、新颖的智慧点餐模式,记者发现在学生在3台自助点餐机前排起来长龙,许多学生表示:“肯德基不仅餐食好吃,而且餐厅紧跟时代的步伐,不停地创新,突破,让我们在这里体验到的除了美食,更多的是好玩与时尚。”  据介绍,这款自助点餐机是由支付宝和肯德基合作研发,其中支付宝提供了“刷脸支付”的技术支持,肯德基则负责完善整个自助点餐流程体验。“刷脸支付”的原理是支付宝用户在用密码登录过的手机上,进行人脸验证,系统将操作者与账号实名认证的照片进行比对,判断是否为同一人。整个过程无需携带手机,也无需输入密码。

没有什么是火锅解决不了的。如果有,两餐。”

几乎没有人不喜欢吃火锅,这是火锅的天然粉丝属性。浓汤几乎代表了一种生活态度,甚至是一种追求时尚的方式。

因此,即使面对过剩的危机,火锅仍然是今天食客挖金的主要渠道。

它的门槛被各个维度的人踩了,行业洗牌周期被缩短。与此同时,“黑马”的身影和新鲜玩法总是在其中闪现,餐饮的潮流在某种程度上相当于火锅的潮流。

有人说火锅是“红海”中的“蓝海”,我们能窥探到的似乎永远只是冰山一角。

其实站在冰山上很重要。

2017年是火锅行业的分水岭

火锅行业每年都要经历一次淘沙大浪潮,2017年似乎是一个分水岭。

1.门槛越来越高,升级到“标准”

任何一个时代的餐饮业,从来没有像现在这样竞争激烈,快进快出。

随着火锅的激烈竞争,进入门槛越来越高,现有品牌基本都在市场上收割红利。

原因很简单。2017年,越来越多的“降维攻击”源自火锅行业。有自己流量的明星等大IP对火锅行业特别热衷。原本看似标准化、可复制的“低门槛”被一步步提高。在消费升级的趋势下,除了口味之外,时尚的店铺设计、新颖的场景、多元化的口味特色、创意营销等元素成为打造火锅品牌的“标准”。

2、追着风“吹泡泡”,热度会死

没有人会料到潮汕牛肉火锅在一个冬天流行之后,又是一个冬天就死掉了,就像没人会判断川香火锅的风口是什么时候一样。

2017年,火锅上也贴上了“快时尚”的标签。以前的品类机会可能是2-3年,但潮汕牛肉锅几乎可以说是现象级的爆发,只有一年。

想追风,盲目聚聚,在火锅行业很难生存。

3.原有的等级品牌结构被打破

谈到火锅行业的走向,成都某知名食客谈了一件事:火锅消费固有的品牌壁垒正在被打破。

“以前人均120——140元的海底捞、皇城妈或者舒九香代表了一种“高”,人们的高需求一般都是在这个品牌场景中实现的。现在,70、80元的火锅也开始“高高举起,高拼”,开始从环境、板块设置、VI等方面发力,迫使高端火锅品牌迅速改变观念,适应不断变化的市场。

4.外卖和零售打造新标杆

在O2O趋势的带动下,外卖成为传统火锅新的增长点,海底捞、巴努、巴努等品牌都要在这一领域付出溢价。

依托电商和新零售的模式,2017年爆发了方便火锅的零售业态。目前,海底捞、大龙一、小龙坎、重庆德庄等十几个火锅行业的领军人物,已经开始涉足这个新领域。甚至有传言说连孔夫子和统一都准备搬家了。围绕方便火锅的市场大战不可避免。

2018年火锅行业洗牌七大机遇

虽然火锅行业的竞争越来越激烈,但消费升级带来的接触机会也越来越多。如何抓住市场变化带来的发展机遇,找到自己的优势,是杀出重围的关键。

对于现有品牌,他们将在2018年重点关注以下七个方面:

1.创造超级符号,形成品牌壁垒

说到服务,人们会想到海底捞;说到毛肚,人们会想到巴努”;说到小火锅,人们想到的是喂,喂.

京歌老早火锅创始人王一达认为,如果没有超级符号,消费者不知道我们是谁,被选中的可能性太小。

“从抄菜到店面装修,从名字的相似到菜谱的一致,从店面的管理到服务员穿的衣服.火锅可以说是壁垒低、同质化严重的一种业态。所以无论是包装、产品展示、服务等等。我们需要为自己打造一个超级符号。”

2.注意细分品类的机会

川渝火锅竞争激烈。近年来,不敢大举进入火锅市场的人,开始瞄准——串“火锅新品种”。

但事实上,不仅是弦乐,火锅的子类,如毛菜、麻辣烫、关东煮,都呈现出爆炸性的增长。

“这一串火锅品类我理解,2015-2016年是启蒙期,2017年是培育期,2018-2020年将迎来品类爆炸,也是品类洗牌期。只有真正有内功的品牌才能生存。”大宾的串火锅创始人大宾说。

相比普通火锅,串火锅等火锅子品类仍然没有明星品牌。对于创业者来说,当大格局确定后,子品类的机会逐渐凸显。

3.对目标客户群的年龄进行分层,掌握当前和未来的流量

大龙一火锅一直在做的一件事就是研究顾客的年龄分层。研究的结果是每家店都配备了可以对外开放的母婴室,服务更加人性化,客流量持续上升。

下步下步结合现有客户,划分不同价位的火锅,100元以下单人火锅,200元到400元的多人火锅。在众多场景的加持下,抓住了中产阶级。有人开玩笑说,夏布夏布让屌丝做的。

餐饮业掘金亲子市场比比皆是,如桃园家庭村、南京大排档、西贝等,而火锅行业龙头海底捞在消费现场完善了母婴供养、儿童座椅、儿童游乐场等,让海底捞在未来20年抢占流量。武汉青石九宫火锅打造了一家儿童特色火锅店,开业以来一直很火。

4.创建一个“火锅”细分市场,并向周边地区支付额外费用

现在的火锅市场三个月一点点变化,半年一大变化。一年后,市场上的玩法可能会翻天覆地,但精耕细作无疑是大趋势。

大龙一火锅创始人刘伟认为,“火锅”细分市场将是一个新的机遇,比如火锅环境,造就了花园里的火锅;

火锅甜品让莆田海鲜火锅脱颖而出:而以喂、喂为主的副牌组成桌面麻辣锅,并加入茶叶特色,探索新的吃法和体验;

始于天津的二人锅围绕“哈哈”这个主题,在社交游戏玩法上进行了一系列创新.

实现线上线下相互分流的火锅外卖和火锅零售,无疑是备受青睐的细分市场。

5.产业链的延伸,火锅行业考验供应链

外卖火锅创始人赵子昆表示,2018年零售业务将依托电子商务全面开展,现阶段的成本问题是物流成本。“国内二三四线城市的冷链还处于发展阶段,零担运输存在很多问题。我们希望未来有更多的大型供应链企业参与进来。”

下步下步依靠强大的供应链体系做火锅底料,这只是火锅企业延伸产业链的底层尝试。

新兴火锅品牌顺水鱼餐厅的实力也依托于“种植基地-泡菜基地-加工厂-餐桌”的整个产业链运营体系。

借鉴海底捞怡海国际,大龙一火锅意识到后端建设的重要性,建立了自己的原材料选择基地,完成了自己的供应链体系。

供应链对品牌火锅的影响有多大?巴努“鸭血门”事件可见一斑,火锅行业依靠供应链实现上下游接入,将是火锅品牌化战略的终端。至此,海底捞上路了.

6.直接连接模式侧重于资源整合

在市场拓展过程中,火锅行业喜欢这种模式。大多数品牌在选择加盟商时,看重的是资源带来的周边力量,所以很多加盟商会有各种属性。

“媒体资源负责宣传,吃货行业的网络名人可以带来流量,玩家资源可以保证夜宵,明星资源可以利用营销。通过吸收和整合拥有这些资源的股东,他们将形成一支联合力量。”刘娥曾经在一次采访中这样解释。

7.绿色餐桌引发了火锅的口味革命

毫无疑问,火锅市场的辣味会锻造一个不断流动的“隐形”市场。但今年口味的升级会在火锅行业掀起一波浪潮。

“甜鲜胜于辣,成为越来越受欢迎的口味;重油、重盐、重辣的口味偏好会进一步降低;用清油甚至清汤代替锅底的动物油,有明显的健康趋势。”

市场部副总裁李义文说:“就火锅而言,有一种上山(山珍)下海(海鲜)的趋势。”

消费者重视绿色健康,对传统火锅重油重味模式提出了升级考验。

总结:

一个严酷的现实是,目前火锅行业的特点是高库存,高死亡率逐年上升。与此同时,行业洗牌也在加剧,新兴品牌不断进入市场,部分传统主导品牌日渐式微,品牌周期不断缩短。

但是我听说过挑剔的顾客不喜欢这样那样的。很少有顾客说不喜欢火锅,因为总有火锅给你。

对此,边肖认为,火锅业不在当下,而在诗歌和遥远的领域。对于大多数火锅从业者来说,之所以站在行业里,就是为了跟上潮流。

这种趋势可以从品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景四个方面切入。无论哪一点,哪一次做,都可以做成一片天空。

提到“窗口”,很多人的眼睛都亮了,商机又来了。我想先浇冷水。当大家看到这是一个出口的时候,就会跟风进入球场。留给你的角色只会是炮灰。

做年终盘点,“窗口”是不可避免的关键词,意味着机遇,但另一面是死亡。

去年这个时候,我们谈到了风口。高频肯定是潮汕牛肉火锅,餐饮人争抢知名市场。潮汕牛肉火锅店很快遍地开花,非常热闹。现在看,潮汕牛肉火锅伤亡惨重,倒闭了,转型了。他们留下了多少品牌?

每个人都涌向出口,但出口一片混乱。只有少数有硬实力的品牌才能生存和发展。

不跟风口不代表不关注风口。

风口不是“单一事件”,而是反映了其背后消费习惯的变化。它可能只是一阵风吹过就离开,也可能带来新的种子,它会落地生根。随着供应逐渐平衡,风口将成为新的常态消费。比如下午茶的现场消费。

今年有四个小型餐饮商店

说到今年的餐厅,首先想到的是什么?

排队是成为发泄口的前奏

我的答案在这里。

右边的座位是:茶、川香、红烧鹅、酸菜鱼。

今年年初,第42章的创始人曲凯写了一篇文章,预测今年有五个小商店,其中一个提到了茶叶。他说,如果把所有商品或服务的价值分为“使用价值”和其他“附加值”,消费升级的核心是顾客愿意花更多的钱来换取更多的商品或服务的附加值。

无论是hi-tea,奈雪的茶,还是其他,相比以往的茶叶品牌,他们提供了更好的产品,更好的空间体验,当然价格也相对提高了。

在我看来,考虑到综合体验,消费升级是从纯粹的“价格导向”到“性价比导向”。衡量价值与否的标准是商家的产品和服务是否符合消费者的心理预期。

川川香以每年29%的速度增长,我家附近又出现了三家新的川川香店。为什么会火?

一位20岁的餐饮行业观察人士说,冷锅串在成都很流行,但现在的火锅串,比如小县城肝串、香串,其实是把串变成了火锅,带来了更好的聚会氛围。而且弦价带位于麻辣烫和火锅之间,占有一定优势。

从去年开始,卤鹅在深圳悄然流行。今年,卤鹅店出现在我们的视野中。这是潮汕系继潮汕牛肉火锅之后的又一爆炸性产品。深圳有日式香鹅馆(现更名为陈鹏鹏鹅馆),广州红烧鹅和石头牌红烧食品研究所先后获奖。

像潮汕牛肉火锅,解决后端供应链很重要。后来的一些追随者未能修复供应链,面临着“无鹅创业”的尴尬局面。

在腌鱼专营店,焦点变成了:消费场景的重塑。从正餐拉到快餐满足一个人。生产端标准化程度高;在消费端,既是菜又是碗汤,功能性足够。同时可以通过配菜满足个人需求。

风口上的先行者:他们创造了“话语系统”

华和华的创始人华山说,中国企业的销售标准是话语体系。比如在一个研讨会上,你发言后,如果下面的嘉宾不自觉地引用你的话,大家都会进入你的话语系统。

再比如,我引用他的观点,就进入了他的话语体系。

把这种认知翻译成餐饮出路也是一样的。先锋们在这个细分中创造了“话语体系”,跟随者只能跟风。

红烧鹅一直是潮汕地区街头巷尾的一道美食,主要以摊点和手推车的形式出现。当陈鹏鹏把它带到深圳,在主流商业区开鹅店时,它设计了一个大的开放空间,解构了卤鹅的消费模式——从按斤卖到按位按盘卖。

陈鹏鹏将这种话语体系输出到了工业界。当抄袭者越来越多的时候,就意味着这个话语体系正在成为行业标准。

从茶叶行业也可以看出,只有头品牌输出话语体系。喜茶芝士茶的杯盖可以旋转,杯盖上会贴一张纸条:不要先用吸管,打开杯盖45倾斜,上下两层同时喝,少于两层时多喝几口。

这就解释了为什么我们会看到那么多“孪生品牌”和“孪生产品”——都是按照行业的话语体系创造出来的。

将这一逻辑与其他两个店,川香和腌鱼相比较,得出了同样的结论。

为什么我不建议你去追风

追风意味着你已经晚了一步。早到的品牌,在你开始之前就已经训练好了内在实力,布局好了。而且大概是白手起家,没有任何积累。对方拿着枪和弹药,你赤膊上阵,哪个硬?

追随者生存的时间窗是有限的。在头牌供货能力跟不上的“空窗期”,消费者也需要找一个“备胎”。追随者做的每一件事,自然都是在先驱者的规则中框定的。无论是价格体系、空间体验还是产品设计,路只会越走越窄。

另一方面,一个优秀的企业家有自己的主见是很有必要的。他应该判断市场,对项目有想法,而不是随大流。

正如陈鹏鹏所说,追随者天生有两个基因,一个是懒惰,另一个是缺乏创新和进取。早期是他们帮先锋一起培育市场,当品类变大了,跟风的自然会被市场淘汰。

在别人主导的话语体系中,你赢了什么?

不用手机钱包刷脸就能吃饭?这样的场景在华中农业大学肯德基餐厅已经成为现实。据了解,该餐厅是华中地区首家应用刷脸支付的新型餐饮模式。

最近,记者在现场跟踪了许多来自华农的学生,体验了潮流技术带来的时尚和便利。

“这种自助无人点餐模式非常适合我们这些追求快速、新鲜、新潮的大学生。”华农大学大三学生小英(音译)和他的室友们一边按照机器的指令操作超薄手机形状的自助点餐机,一边告诉记者。

在自助点餐机上点餐时,记者看到自助点餐机上的彩色菜单让人一目了然,很容易选择喜欢的食物,选择好的饭菜,然后进入付款页面,选择刷脸付款的付款方式。这时系统会识别人脸(大概需要1-2秒)。识别成功后,输入手机号码进行验证。经过这个双重验证过程,付款就完成了。付款后,拿到餐号可以直接到柜台取餐。

有了这样一种方便、快捷、新颖的智能点餐模式,记者发现学生们在三台自助点餐机前排队。很多同学说:“肯德基不仅饭菜好吃,而且与时俱进,不断创新突破,让我们在这里体验到除了美食以外的更多乐趣和时尚。”

据报道,这款自助点餐机是支付宝和肯德基联合开发的,其中支付宝提供“刷脸支付”的技术支持,肯德基负责改善整个自助点餐流程体验。“刷脸支付”的原理是支付宝用户在已经用密码登录的手机上进行人脸验证,系统将运营商的照片与账户的实名认证进行比对,判断是否是同一个人。整个过程不需要携带手机,也不需要输入密码。

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作者: 智鼎餐饮网

智鼎餐饮网(www.zdcanyin.com)致力于为全国的餐饮创业投资者分享:餐饮创业知识,餐饮策划知识,餐饮管理知识,餐饮采购知识,餐饮财务知识,餐饮营销知识,餐饮服务知识,餐饮连锁知识,餐饮加盟知识等,让您在餐饮的投资和经营当中少走弯路。

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