没有什么是火锅解决不了的。如果有，两餐。”
几乎没有人不喜欢吃火锅，这是火锅的天然粉丝属性。浓汤几乎代表了一种生活态度，甚至是一种追求时尚的方式。
因此，即使面对过剩的危机，火锅仍然是今天食客挖金的主要渠道。
它的门槛被各个维度的人踩了，行业洗牌周期被缩短。与此同时，“黑马”的身影和新鲜玩法总是在其中闪现，餐饮的潮流在某种程度上相当于火锅的潮流。
有人说火锅是“红海”中的“蓝海”，我们能窥探到的似乎永远只是冰山一角。
其实站在冰山上很重要。
2017年是火锅行业的分水岭
火锅行业每年都要经历一次淘沙大浪潮，2017年似乎是一个分水岭。
1.门槛越来越高，升级到“标准”
任何一个时代的餐饮业，从来没有像现在这样竞争激烈，快进快出。
随着火锅的激烈竞争，进入门槛越来越高，现有品牌基本都在市场上收割红利。
原因很简单。2017年，越来越多的“降维攻击”源自火锅行业。有自己流量的明星等大IP对火锅行业特别热衷。原本看似标准化、可复制的“低门槛”被一步步提高。在消费升级的趋势下，除了口味之外，时尚的店铺设计、新颖的场景、多元化的口味特色、创意营销等元素成为打造火锅品牌的“标准”。
2、追着风“吹泡泡”，热度会死
没有人会料到潮汕牛肉火锅在一个冬天流行之后，又是一个冬天就死掉了，就像没人会判断川香火锅的风口是什么时候一样。
2017年，火锅上也贴上了“快时尚”的标签。以前的品类机会可能是2-3年，但潮汕牛肉锅几乎可以说是现象级的爆发，只有一年。
想追风，盲目聚聚，在火锅行业很难生存。
3.原有的等级品牌结构被打破
谈到火锅行业的走向，成都某知名食客谈了一件事：火锅消费固有的品牌壁垒正在被打破。
“以前人均120——140元的海底捞、皇城妈或者舒九香代表了一种“高”，人们的高需求一般都是在这个品牌场景中实现的。现在，70、80元的火锅也开始“高高举起，高拼”，开始从环境、板块设置、VI等方面发力，迫使高端火锅品牌迅速改变观念，适应不断变化的市场。
4.外卖和零售打造新标杆
在O2O趋势的带动下，外卖成为传统火锅新的增长点，海底捞、巴努、巴努等品牌都要在这一领域付出溢价。
依托电商和新零售的模式，2017年爆发了方便火锅的零售业态。目前，海底捞、大龙一、小龙坎、重庆德庄等十几个火锅行业的领军人物，已经开始涉足这个新领域。甚至有传言说连孔夫子和统一都准备搬家了。围绕方便火锅的市场大战不可避免。
2018年火锅行业洗牌七大机遇
虽然火锅行业的竞争越来越激烈，但消费升级带来的接触机会也越来越多。如何抓住市场变化带来的发展机遇，找到自己的优势，是杀出重围的关键。
对于现有品牌，他们将在2018年重点关注以下七个方面：
1.创造超级符号，形成品牌壁垒
说到服务，人们会想到海底捞；说到毛肚，人们会想到巴努”；说到小火锅，人们想到的是喂，喂.
京歌老早火锅创始人王一达认为，如果没有超级符号，消费者不知道我们是谁，被选中的可能性太小。
“从抄菜到店面装修，从名字的相似到菜谱的一致，从店面的管理到服务员穿的衣服.火锅可以说是壁垒低、同质化严重的一种业态。所以无论是包装、产品展示、服务等等。我们需要为自己打造一个超级符号。”
2.注意细分品类的机会
川渝火锅竞争激烈。近年来，不敢大举进入火锅市场的人，开始瞄准——串“火锅新品种”。
但事实上，不仅是弦乐，火锅的子类，如毛菜、麻辣烫、关东煮，都呈现出爆炸性的增长。
“这一串火锅品类我理解，2015-2016年是启蒙期，2017年是培育期，2018-2020年将迎来品类爆炸，也是品类洗牌期。只有真正有内功的品牌才能生存。”大宾的串火锅创始人大宾说。
相比普通火锅，串火锅等火锅子品类仍然没有明星品牌。对于创业者来说，当大格局确定后，子品类的机会逐渐凸显。
3.对目标客户群的年龄进行分层，掌握当前和未来的流量
大龙一火锅一直在做的一件事就是研究顾客的年龄分层。研究的结果是每家店都配备了可以对外开放的母婴室，服务更加人性化，客流量持续上升。
下步下步结合现有客户，划分不同价位的火锅，100元以下单人火锅，200元到400元的多人火锅。在众多场景的加持下，抓住了中产阶级。有人开玩笑说，夏布夏布让屌丝做的。
餐饮业掘金亲子市场比比皆是，如桃园家庭村、南京大排档、西贝等，而火锅行业龙头海底捞在消费现场完善了母婴供养、儿童座椅、儿童游乐场等，让海底捞在未来20年抢占流量。武汉青石九宫火锅打造了一家儿童特色火锅店，开业以来一直很火。
4.创建一个“火锅”细分市场，并向周边地区支付额外费用
现在的火锅市场三个月一点点变化，半年一大变化。一年后，市场上的玩法可能会翻天覆地，但精耕细作无疑是大趋势。
大龙一火锅创始人刘伟认为，“火锅”细分市场将是一个新的机遇，比如火锅环境，造就了花园里的火锅；
火锅甜品让莆田海鲜火锅脱颖而出：而以喂、喂为主的副牌组成桌面麻辣锅，并加入茶叶特色，探索新的吃法和体验；
始于天津的二人锅围绕“哈哈”这个主题，在社交游戏玩法上进行了一系列创新.
实现线上线下相互分流的火锅外卖和火锅零售，无疑是备受青睐的细分市场。
5.产业链的延伸，火锅行业考验供应链
外卖火锅创始人赵子昆表示，2018年零售业务将依托电子商务全面开展，现阶段的成本问题是物流成本。“国内二三四线城市的冷链还处于发展阶段，零担运输存在很多问题。我们希望未来有更多的大型供应链企业参与进来。”
下步下步依靠强大的供应链体系做火锅底料，这只是火锅企业延伸产业链的底层尝试。
新兴火锅品牌顺水鱼餐厅的实力也依托于“种植基地-泡菜基地-加工厂-餐桌”的整个产业链运营体系。
借鉴海底捞怡海国际，大龙一火锅意识到后端建设的重要性，建立了自己的原材料选择基地，完成了自己的供应链体系。
供应链对品牌火锅的影响有多大？巴努“鸭血门”事件可见一斑，火锅行业依靠供应链实现上下游接入，将是火锅品牌化战略的终端。至此，海底捞上路了.
6.直接连接模式侧重于资源整合
看
在市场拓展过程中，火锅行业喜欢这种模式。大多数品牌在选择加盟商时，看重的是资源带来的周边力量，所以很多加盟商会有各种属性。
“媒体资源负责宣传，吃货行业的网络名人可以带来流量，玩家资源可以保证夜宵，明星资源可以利用营销。通过吸收和整合拥有这些资源的股东，他们将形成一支联合力量。”刘娥曾经在一次采访中这样解释。
7.绿色餐桌引发了火锅的口味革命
毫无疑问，火锅市场的辣味会锻造一个不断流动的“隐形”市场。但今年口味的升级会在火锅行业掀起一波浪潮。
“甜鲜胜于辣，成为越来越受欢迎的口味；重油、重盐、重辣的口味偏好会进一步降低；用清油甚至清汤代替锅底的动物油，有明显的健康趋势。”
市场部副总裁李义文说：“就火锅而言，有一种上山(山珍)下海(海鲜)的趋势。”
消费者重视绿色健康，对传统火锅重油重味模式提出了升级考验。
总结：
一个严酷的现实是，目前火锅行业的特点是高库存，高死亡率逐年上升。与此同时，行业洗牌也在加剧，新兴品牌不断进入市场，部分传统主导品牌日渐式微，品牌周期不断缩短。
但是我听说过挑剔的顾客不喜欢这样那样的。很少有顾客说不喜欢火锅，因为总有火锅给你。
对此，边肖认为，火锅业不在当下，而在诗歌和遥远的领域。对于大多数火锅从业者来说，之所以站在行业里，就是为了跟上潮流。
这种趋势可以从品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景四个方面切入。无论哪一点，哪一次做，都可以做成一片天空。
提到“窗口”，很多人的眼睛都亮了，商机又来了。我想先浇冷水。当大家看到这是一个出口的时候，就会跟风进入球场。留给你的角色只会是炮灰。
做年终盘点，“窗口”是不可避免的关键词，意味着机遇，但另一面是死亡。
去年这个时候，我们谈到了风口。高频肯定是潮汕牛肉火锅，餐饮人争抢知名市场。潮汕牛肉火锅店很快遍地开花，非常热闹。现在看，潮汕牛肉火锅伤亡惨重，倒闭了，转型了。他们留下了多少品牌？
每个人都涌向出口，但出口一片混乱。只有少数有硬实力的品牌才能生存和发展。
不跟风口不代表不关注风口。
风口不是“单一事件”，而是反映了其背后消费习惯的变化。它可能只是一阵风吹过就离开，也可能带来新的种子，它会落地生根。随着供应逐渐平衡，风口将成为新的常态消费。比如下午茶的现场消费。
今年有四个小型餐饮商店
说到今年的餐厅，首先想到的是什么？
排队是成为发泄口的前奏
我的答案在这里。
右边的座位是：茶、川香、红烧鹅、酸菜鱼。
今年年初，第42章的创始人曲凯写了一篇文章，预测今年有五个小商店，其中一个提到了茶叶。他说，如果把所有商品或服务的价值分为“使用价值”和其他“附加值”，消费升级的核心是顾客愿意花更多的钱来换取更多的商品或服务的附加值。
无论是hi-tea，奈雪的茶，还是其他，相比以往的茶叶品牌，他们提供了更好的产品，更好的空间体验，当然价格也相对提高了。
在我看来，考虑到综合体验，消费升级是从纯粹的“价格导向”到“性价比导向”。衡量价值与否的标准是商家的产品和服务是否符合消费者的心理预期。
川川香以每年29%的速度增长，我家附近又出现了三家新的川川香店。为什么会火？
一位20岁的餐饮行业观察人士说，冷锅串在成都很流行，但现在的火锅串，比如小县城肝串、香串，其实是把串变成了火锅，带来了更好的聚会氛围。而且弦价带位于麻辣烫和火锅之间，占有一定优势。
从去年开始，卤鹅在深圳悄然流行。今年，卤鹅店出现在我们的视野中。这是潮汕系继潮汕牛肉火锅之后的又一爆炸性产品。深圳有日式香鹅馆(现更名为陈鹏鹏鹅馆)，广州红烧鹅和石头牌红烧食品研究所先后获奖。
像潮汕牛肉火锅，解决后端供应链很重要。后来的一些追随者未能修复供应链，面临着“无鹅创业”的尴尬局面。
在腌鱼专营店，焦点变成了：消费场景的重塑。从正餐拉到快餐满足一个人。生产端标准化程度高；在消费端，既是菜又是碗汤，功能性足够。同时可以通过配菜满足个人需求。
风口上的先行者：他们创造了“话语系统”
华和华的创始人华山说，中国企业的销售标准是话语体系。比如在一个研讨会上，你发言后，如果下面的嘉宾不自觉地引用你的话，大家都会进入你的话语系统。
再比如，我引用他的观点，就进入了他的话语体系。
把这种认知翻译成餐饮出路也是一样的。先锋们在这个细分中创造了“话语体系”，跟随者只能跟风。
红烧鹅一直是潮汕地区街头巷尾的一道美食，主要以摊点和手推车的形式出现。当陈鹏鹏把它带到深圳，在主流商业区开鹅店时，它设计了一个大的开放空间，解构了卤鹅的消费模式——从按斤卖到按位按盘卖。
陈鹏鹏将这种话语体系输出到了工业界。当抄袭者越来越多的时候，就意味着这个话语体系正在成为行业标准。
从茶叶行业也可以看出，只有头品牌输出话语体系。喜茶芝士茶的杯盖可以旋转，杯盖上会贴一张纸条：不要先用吸管，打开杯盖45倾斜，上下两层同时喝，少于两层时多喝几口。
这就解释了为什么我们会看到那么多“孪生品牌”和“孪生产品”——都是按照行业的话语体系创造出来的。
将这一逻辑与其他两个店，川香和腌鱼相比较，得出了同样的结论。
为什么我不建议你去追风
追风意味着你已经晚了一步。早到的品牌，在你开始之前就已经训练好了内在实力，布局好了。而且大概是白手起家，没有任何积累。对方拿着枪和弹药，你赤膊上阵，哪个硬？
追随者生存的时间窗是有限的。在头牌供货能力跟不上的“空窗期”，消费者也需要找一个“备胎”。追随者做的每一件事，自然都是在先驱者的规则中框定的。无论是价格体系、空间体验还是产品设计，路只会越走越窄。
另一方面，一个优秀的企业家有自己的主见是很有必要的。他应该判断市场，对项目有想法，而不是随大流。
正如陈鹏鹏所说，追随者天生有两个基因，一个是懒惰，另一个是缺乏创新和进取。早期是他们帮先锋一起培育市场，当品类变大了，跟风的自然会被市场淘汰。
在别人主导的话语体系中，你赢了什么？
不用手机钱包刷脸就能吃饭？这样的场景在华中农业大学肯德基餐厅已经成为现实。据了解，该餐厅是华中地区首家应用刷脸支付的新型餐饮模式。
最近，记者在现场跟踪了许多来自华农的学生，体验了潮流技术带来的时尚和便利。
“这种自助无人点餐模式非常适合我们这些追求快速、新鲜、新潮的大学生。”华农大学大三学生小英(音译)和他的室友们一边按照机器的指令操作超薄手机形状的自助点餐机，一边告诉记者。
在自助点餐机上点餐时，记者看到自助点餐机上的彩色菜单让人一目了然，很容易选择喜欢的食物，选择好的饭菜，然后进入付款页面，选择刷脸付款的付款方式。这时系统会识别人脸(大概需要1-2秒)。识别成功后，输入手机号码进行验证。经过这个双重验证过程，付款就完成了。付款后，拿到餐号可以直接到柜台取餐。
有了这样一种方便、快捷、新颖的智能点餐模式，记者发现学生们在三台自助点餐机前排队。很多同学说：“肯德基不仅饭菜好吃，而且与时俱进，不断创新突破，让我们在这里体验到除了美食以外的更多乐趣和时尚。”
据报道，这款自助点餐机是支付宝和肯德基联合开发的，其中支付宝提供“刷脸支付”的技术支持，肯德基负责改善整个自助点餐流程体验。“刷脸支付”的原理是支付宝用户在已经用密码登录的手机上进行人脸验证，系统将运营商的照片与账户的实名认证进行比对，判断是否是同一个人。整个过程不需要携带手机，也不需要输入密码。
