中高端餐厅大米涨价越来越贵

近日，有多位读者向本报反映，在一些稍高档的餐馆吃饭，米饭价格都涨了，每碗不再是以前一两元，而是三五元，甚至七八元。记者随之对江城餐饮市场的米饭价格展开了调查，发现确有部分餐馆米饭价格涨了不少。　　连日来记者跑了多家餐馆，发现大多数餐饮酒楼的米饭卖2元一碗，如果是包房里的桌席，每大碗米饭10元至15元不等。但是也确实有一些餐馆，米饭价格高出不少。在武胜路凯德广场，记者随机问了3家餐馆，米饭都是3元一碗；在徐东的群星城，一家烤鱼店的米饭是3元一碗，另外两家中餐馆的米饭则是5元一碗。位于武汉国际广场的俏江南，米饭卖6元一碗；隐庐、汉口公馆、兰亭别院等知名餐馆，米饭则卖7元一碗。　　这些米饭咋这么贵？许多餐馆的回答都差不多：品种不一样。米饭卖到7元的一家餐馆则说，他们餐馆所有的米饭都是用东北“五常大米”蒸出来的，成本根本不是其他小餐馆可比。还有餐馆说，他们用的是“有机米”，甚至不吃菜都能吃下一碗饭。一家位于汉街商圈的餐厅负责人说，他们的“香米饭”选用的是198元礼盒装的有机米，有特有的清香和弹力。“不管餐馆用什么样的米，一碗米饭都不至于卖到七八元，我就是不相信米饭成本有这么高。”采访中，一名食客质疑，蒸一碗米饭，只需要那么一丁点儿米，哪能这么贵？　　光谷一家餐馆老板说，这个价格显然包含了许多其他因素，尤其是菜品价格上涨的压力。他举例说，现在猪肉价格节节涨，即使是从批发商那里拿到的猪瘦肉和猪排骨都很贵，但是鱼香肉丝、青椒肉丝、糖醋排骨、糯米蒸排骨这些菜，食客几乎天天点，价格敏感得很，哪里敢涨价？他们餐馆的应对方式之一，就是只好把过去免费供应的米饭改为收费了。　　还有一位业内人士直言，这是餐饮企业在“三高一低”成本压力下的无奈之举。如今菜品成本高、服务员人力成本高，加上一些商圈里的餐馆每月租金高得惊人，免费米饭、低价米饭，他们真是供应不起。他测算，对于中档餐馆来说，米饭成本占菜品成本的5%以上。　　“不怕千招会就怕一招绝，餐饮还是要回归产品。”有资深餐饮人这样认为，产品好不一定能活下来，产品不好一定活不下来。“这也是市场竞争逐渐向品类竞争过度的原因，但仅有好产品是远远不够的。否则，会进入新一轮的迷茫。”　　包括百年老店、餐饮老将新兵，很多人迷茫的是：产品很不错，为什么卖不出去？　　在这之前，要考虑两个问题：1、什么是好产品？单单是口味吗？绝对不是。除了口味外，产品受众的宽窄，是否“接地气儿”都是要考虑的。2、你是如何卖所谓的“好产品”的，仅仅是“吃100送100”吗？只能说营销段位太低。　　“源动力”营销：告别“吃100送100”时代　　很多餐饮人把营销当做了一场价格的狂欢，“吃100送100”的口号满大街乱飞。由此引发的价格大战挑起了行业内的恶性竞争。面对这样的乱象，有资深餐饮人提出“传统餐饮将死，缓期5年执行”的观点。　　什么才是真正的餐饮业营销？其目的无非是让人下次再来光顾，自愿为品牌传播。在混迹餐饮10几年的杨先生看来，做营销要么做 ，要么做 ，是挂羊头卖狗肉。　　“好吃 ，完美体验，深度连接。这就是踏入餐饮十几年对于营销的理解。很多人把营销仅仅看做是价格促销，这是片面的。真正的营销其实从选址、产品、名字就已经开始，是一种体系性很强的‘源动力”营销。”　　1、选址很重要：定位定生死　　人们说的餐饮“风水”其实就是选址与产品的匹配度。不考虑产品，人再多也不会成为你的客户。　　比如说手擀面这个品类，它的消费群在哪里？消费人群集聚在什么地方？依据产品找人、依据人寻商铺。开在社区里，中午生意好，晚上一般没生意，而商务区因为购物、娱乐业态引领晚上人流量大。因此，这类店面一定是开在商务区与社区的过渡地带。　　2、品类选择：接地儿　　做大众餐饮，一定要做接地气儿的品类，一方面有消费者心智基础，另一方面更利于传播及后期外卖的展开。　　选好产品后就要做产品组合。比如卖面的，肯定是要与卤水结合。增加面味道的同时丰富就餐体验，卤水还能单拎外卖，增加收入。　　3、关于品牌：要直接不能绕弯子　　品牌的诉求一定要直接，不能跟顾客绕弯子。餐饮创客茶座上，一个名为“故乡的月光”的品牌引起了大家的注意，一问才知道人家卖的是水饺。　　“我们也准备做饺子，名字就叫‘七个饺子’，因为有次去北京考察，有家店饺子很大七个就一斤，一下子就让人记住了。”现场有餐饮创客这样说到。“‘故乡的月光’很难让人跟饺子联想到一块儿，品牌名字上还要在考虑。”　　4、关于装修：不能“拿来主义”要结合产品　　去年火遍全城的“小板凳”火锅，在引起无数跟风的同时，其“混搭”的装修风格也影响了许多餐厅的装修理念。　　“一窝蜂的都用‘小板凳’风格是不可取的，你要做宴会、卖正餐肯定是不行的。装修与产品脱节，这也是很多店死去的原因。”　　装修是为了表现产品营造体验，因此还是要从产品本身着眼。比如喜家德水饺，他们会把擀饺子皮儿、和饺子馅儿、包饺子等过程全程展示出来，营造丰富的就餐体验。　　5、关于管理：去服务化　　餐饮虽是服务行业，但随着新兴消费群体兴起，餐饮“四高一低”压力加剧，“去服务化”正成为一大主流。　　据了解，90后餐饮新军“伏牛堂”米粉从排队、订餐、取号、自取米粉，全程都通过微信来进行。金百万“智能餐厅”更是主打无人服务概念，顾客可以亲身参与菜品烹饪、装盘等环节，体验整体的就餐流程。　　而这样一些看似很新的管理模式，其实早在几年前郑州的“乌江鱼”餐厅以及成都的“川坝子”已经展开。　　6、关于未来：做互联网时代的“小而美”　　过去人们常说，“一铺养三辈”可现在却成了“三辈养一铺”，可见房租成本对于各个行业的影响。这一点在本来就利润趋薄的餐饮业来说，更是如此。　　将来餐饮业发展将走向何处？在一位资深餐饮人士看来，未来行业内“小而美”的餐厅将会是主流，具体来说就是不超过300平米，投资控制在30万左右的餐厅。　　随着移动互联网的发展，以及新兴消费的兴起，“小而美”的形态也发生改变。“平台+外卖”的形式在行业内逐渐流行。但现实却是，多数餐厅正沦为外卖平台的流量入口，充当起线下“加工厂”的角色。　　现如今，无论是互联网企业还是传统行业，一谈策略言必称O2O，好像你不说O2O就等于不懂商业趋势一样。但是真正的O2O是什么，不同人有不同的解释，但大部分还是理论大于实际，或者实际看上去并没有所说的那么伟大。就像二十一实际初的互联网一样，O2O似乎也经历着它的“泡沫期”，但在这一场喧闹过后， 终剩下的就是王者。　　让我们一起来盘点一下时下餐饮O2O的几种模式：　　一，平民模式：通过互联网的渠道进行营销，扩展线下的生意　　这种模式 让人容易明白，把O2O一下子拉到老百姓可以理解的层面上。就像我们每天都在用各种社交通信软件发图片发文字一样，今天很多的餐饮企业都知道建立一个微信公众号，然后通过公众号向粉丝传递品牌、产品、优惠等各种信息，以此来吸引用户消费。　　我相信大部分人对O2O的理解停留在这个层面上。虽然不够高大上，但是也胜过那些动不动就说O2O，但让人不知所云的理论派。　　比这种简单的模式更进一步的，就是在此营销过程中加入了一些“行为模式”，把线下的一些行为转到了线上完成。举个例子说，“外婆家”餐厅创建了自己的微信公众号，消费者添加了微信公众后，除了接受外婆家传递的美食信息，还能通过此公众号直接点菜订座。把原来一个到店才能完成的行为转化到了线上，更有效地利用了时间，提高了效率。　　但无论如何，这种用于营销目的O2O和餐饮主流的收银管理体系还不能对接上，只能算做一个辅助手段。　　二，互联网精英模式：从线上到线下，通过线上平台的流量优势，反攻线下市场　　互联网企业往往试图用这种方式去圈住线下市场。他们以平台流量的优势，跟传统餐饮老板说：我能给你带来客户流量。以此和餐饮商户联合玩转餐饮市场。　　团购就属于这种模式。而现在团购之风刮过去之后，餐饮商户也变得越来越理性，能够看出这种模式存在的问题。前几年你还能以流量来“忽悠”商户，很多商户都是带着对互联网的学习和尝试心态加入到平台商的这场游戏中，但是现在互联网早已不再是一个神龛上的偶像。　　互联网平台切入O2O市场常见的产品有团购、优惠券、预订、点餐等。对于这些产品，俏江南一位负责市场的高管坦言：所有拿着平台流量作为谈判筹码的互联网产品，都要求我们提供一样东西，那就是折扣。　　但是这些冲便宜而来的客户，真的是商户需要的用户吗?天下没有免费的午餐，团购低价的策略不可能持续，当商户承受不起低价，市场恢复正常时，这些客户的留存率到底会有多少?　　淘宝本地生活推出的“淘点点”是个很典型的平台产品，依托其巨大流量的优势，冲入餐饮O2O这个市场。但是淘点点也碰到了同样的问题，以折扣为诱饵引导用户装上淘点点app，然后选择餐馆点菜下单。但是商户意识到这样带来的客户并非其真正的优质客户，所以淘点点把方向转向外卖市场，因为这是离店消费，可以为商户带来额外的订单。　　这些还不是平台类O2O的 根本的弊端。 根本的问题在于出身不一样：传统企业都是在泥里打滚打出来的，而互联网公司都在云端，高高在上的看着餐馆老板们，就像看着砧板上等待被杀掉的鱼。他也许让消费者获利了，但是他无法解决餐饮商户的痛。况且，也许他培养的是一个不正常的市场，一个只认便宜的市场。　　三，个性模式：更深入地和餐饮商户端合作，为其定制O2O解决方案　　在餐饮信息方面已经有11年经验的大众点评网，除了采用平台流量模式，把商户展示、团购、预订、优惠券、外卖等产品作为打包方案，吸引商户参与外，还试着跟某些餐饮大鳄进行数据的深度对接服务，更好地服务于用户端和商户端。　　大众点评和淘宝淘点点不同的地方在于，其深厚的餐饮行业的沉淀，让他更懂商户，更懂餐饮这个服务行业，也因此更能平衡商户和用户两端的利益。　　但是定制的成本也很高，毕竟能定制的起的商户属于少数。而且大众虽然比淘宝等以用户为中心的平台更懂商户的需求，但毕竟也逃脱不了平台的窠臼：消费者到底是平台的还是商户的，答案不言自明。　　四，黑马模式：从 重的餐饮管理软件入手，由B到C，由线下到线上　　可以说今天还没有任何一家互联网公司真正占据了餐饮O2O的市场，但是它们都明白了一个道理：只有让餐馆，平台，用户三者全部获利，才有可能攻克这个市场。互联网平台拥有后两者，而餐馆（餐饮商户）却是他们的软肋。一是它们还没悟到如何圈住B端的方法，二是即使明白了却很难下决心去真正解决商户端的问题。　　2013年，一款名为“二维火盒子”的安卓收银产品引起了业内的注意。它引起了一场餐馆收银管理软硬件的革命。它以普通收银系统1/4的价格进入市场，以专业的餐饮管理操作体验获得了餐饮商户的青睐，并且这款二维火盒子通过互联网把数据存于云端，大大降低了餐饮管理软件的维护成本：就像手机上更新app一样，只要推送一条更新信息就可以完成升级，而以往商家每年花在餐饮管理软件上的成本要上万！　　但是明眼人看到的不止这些。果然在2014年，二维火推出了针对用户端的app，功能类似淘点点，用户可以在手机端完成点菜、预定等动作。和淘点点不同的是，这个app完全和商户自身的收银管理系统对接!因为商户日常管理用的就是二维火提供的收银机!这个一下子冒出的黑马，立刻获得了资本市场的青睐，在很短的时间内，二维火的市场估值就超过了1亿美金。　　从一个互联网公司不敢也不能的领域切入，二维火的目标瞄准的正是餐饮O2O的市场!它先帮助餐饮商家解决餐馆的管理问题，占据了商户终端，要知道商户每天的流水都通过二维火的收银系统进行管理!进而二维火通过app开始染指用户端。　　在商户端，互联网公司想赶超它，就必须沉下心来把自己变成一个软件公司。这有可能吗?至少目前看来不可能，虽然大众点评网说它还有很多“大动作”还未公布，有传言说它也将染指商户端的管理，但至少现在还未看到。餐饮管理软件是一个需要多年沉淀的领域，并不是追求高速发展的互联网公司一朝一夕间能够赶超的。二维火在退出安卓盒子前，已经积累了多年的餐饮软件经验。　　但是二维火想搞定用户端，相信也没有那么容易。互联网的优势在圈用户，比如在app的体验、用户营销手段上，它们都有无可否认的优势。二维火又凭什么能够获得用户的青睐呢？　　也许未来还会有更多O2O的模式诞生，让我们拨开一层层的烟雾， 终看到一个商户和用户能够有效沟通，线上和线下能够无缝对接的真正的O2O市场。　　美团、饿了么、大众点评等各种餐饮O2O平台受到了资本市场的疯狂追捧，动辄数千万、数亿美元的投资。资本是逐利的，正是看到餐饮O2O的巨大前景，才导致热钱流向这一领域。种种迹象表明餐饮业迎来了互联网+时代。　　目前，O2O餐饮主要包括三种形式：1、餐馆的团购;2、外卖;3、上门厨师。其中，团购属于到店消费，而后两者为上门服务。　　团购的困境,到店消费市场近饱和　　餐馆的团购，是餐饮业 初“触电”互联网的地方。互联网的长尾效应使得单家餐馆地扩大了客户群，用户也因为团购而获得了经济上的实惠。　　因为餐饮行业的特殊性，导致这种模式容量有限。食客在进餐时需要一定的时间享用美食，而餐馆的餐桌又是有限的资源。当一家餐馆(如海底捞)的生意足够火热时，基本实现营业时间餐桌上都有食客在进餐。在翻台率无法提升的情况下，要想提升营业额，只能从客单价上面下功夫，然而团购对于客单价却是有害无益的。　　对于不愁客源的餐馆，并不需要与团购网站合作。而且，用户团购餐饮产品的行为，通常是有外出就餐时的需求才会产生。所以团购难以带来大的增量市场，只是以往准备线下直接消费的客户群转移至线上消费。　　这样看来，团购模式在未来难以再次暴力生长。　　O2O上门餐饮或是互联网餐饮业的下一块洼地　　外卖这种形式，在互联网普及之前就比较普遍。多为快餐店、小吃店为了方便客户并增加营业额而提供的一种手段，效率较低。但是插上互联网翅膀之后，餐饮外卖却彻彻底底地焕发了新生。　　对于味蕾未开的我们，很多美味其实并不在金碧辉煌的大酒店，而在街头巷尾的不起眼餐馆(如许多专门做麻辣小龙的馆子)。而许多有名气的餐馆装修不太精致，但是味道可圈可点，引来大批食客排队就餐。这时，餐馆无论从翻台率还是客单价上都难以再有什么实质性的提升。而对于消费者来说，漫长的排队也是一种折磨。　　O2O外卖平台的出现无疑解决了这些问题。对于商家来说，翻台可以在食客家中的餐桌上实现，餐馆突破了餐馆空间的限制，从而理论上有可能实现营业额的大幅提升。对于用户来说，免除排队的苦恼的同时还可以在家中较为好的环境来享受美食。可谓双赢。由于长尾效应，外卖平台的大量订单通过集中的统筹、配置运力，可以实现配送效率的极大提高。　　此外，外卖争取的是一个增量市场，其并非仅仅抢夺到店消费的客户群，更有许多本来因为不愿忍受交通和排队等问题而不消费的人群，很可能因为便利的外卖而额外消费美食。所以理论上其市场的增长空间潜力十分巨大。　　厨师上门的业务，是O2O餐饮瞄向中高端市场的一发炮弹。过去，许多大户人家都有自己的厨师，宴请宾客时常常在自己装饰豪华的宴会厅大摆酒席推杯换盏，是一种身份与地位的象征。在互联网时代，上门厨师以更高的效率，将进入更多家庭的厨房，为用户准备朋友聚餐、家宴等。其市场规模也是可期的。　　餐饮O2O，将动谁的奶酪　　随着餐饮O2O的不断发展，将势必会动到一些餐饮从业者的奶酪。　　分析餐饮消费者的消费行为，有人主要消费味道，有人主要消费环境，有人环境与味道都是影响选择的重要因素。对于主要需求为味道的消费者，他很可能会变成餐饮O2O的忠实用户。而就对就餐环境有很高要求的消费者，则不太会偏爱餐饮O2O平台。　　传统线下餐馆，吸引消费者的核心竞争力在于：1、美味的食物;2、优雅的环境或特有的情调氛围。那么为什么有些馆子，无论从装修还是口味来说都乏善可陈，但是依然生意不错呢。因为好的餐馆，其餐桌资源是有限的，供远远小于求，待客量十分有限。这样，就势必会造成客户流失。　　餐饮O2O，无疑将会动他们的奶酪。市场是残酷的，强者恒强，在未来，有味道这一要素的餐饮，或许会在单一线下店铺的模式演变成为中央厨房+线下实体店+O2O外卖的方式。满足食客的各种需求。而那些本来就没有核心竞争力的餐饮，将会慢慢被淘汰。　　写在 后：互联网使得更多的人可以更加方便地使用更好的产品和服务成为可能。然而，对于消费者的福音却有可能成为一部分缺乏核心竞争力企业的噩梦。在传统餐饮发展互联网的同时，也要时刻谨记提升自己的核心竞争力，差异化竞争，才是生存之道。　　赶集网近日发布《暑期北上广深餐饮业劳动力供求比现状》，根据发布的数据显示，一线城市传统餐饮行业暑期再度面临招聘难问题困扰，厨师、传菜员、面点师、切配工等重要餐饮行业的从业人员均处于供不应求的情况。随着近年来互联网巨头纷纷深耕外卖行业，高收入预期引发一线城市大量求职者追捧，供求比均在1.2以上，意味着一个送餐员职位至少有1.2个潜在求职者。　　分城市来看，北京地区餐饮行业招工情况要略好于上海地区；而广州和深圳则遭受比北京、上海更严重的用工难困扰。广州面点师职位甚至出现五个岗位仅有一个能招到人的尴尬状况；而深圳餐饮业的面点师、营业员、调酒师、收银员及传菜员等职位均出现4～5个招聘需求，仅有一个可以招到人的全面用工荒的窘境。　　记者了解到，目前互联网巨头们（百度、美团、饿了么、京东等）已经把外卖作为重要战场，补贴作为这场外卖大战的主要武器，极大地刺激了消费者的外卖消费需求和抬升了送餐员们的薪资水平，进而引发大量服务业从业人员转型从事送餐服务。尽管外卖之战势头迅猛，但随着整合餐饮行业的深入， 终将受制于目前餐饮行业整体用工紧张的现状。餐饮行业重要但技术含量较低的岗位如洗碗工、传菜员、营业员及收银员等非餐饮核心技术岗位将在外卖O2O的冲击下用工紧张势头可能会有所缓解，但厨师、面点师、切配工等技术类岗位将进一步引发招工难程度加大， 终此类职位的薪资将出现新一轮的提升。