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2018餐饮大事记:海底捞、西贝、西茶揭示了什么?

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一个行业的塔尖品牌通常引领着这个行业的发展,大牌身上发生的每一件事或许就预示着某些趋势或先机。  一起来看看,今年以来大牌们都发生了什么?又给我们透露出了什么信号?  海底捞“封神”  今年以来,餐饮行业发生更大的事莫过于“海底捞上市了”!  自从5月17日曝出上市申请,这艘巨轮的实力便赤裸裸地接受世人的考量。  24年来,海底捞已发展至363家餐厅,年服务客户超过1亿人。2017年,总营收为106.37亿元,利润11.94亿元,翻台率5次。当之无愧成为中国餐饮界的头把交椅。  十一前夕,9月26日,海底捞正式在港交所上市。  创始人张勇曾称,海底捞的核心竞争力从来都不是服务,而是人力资源体系,是把员工凝聚到一起不断提高顾客满意度。  在香港的发售会上,张勇说,从创办海底捞至今24年,他没有做过具体营业额的规划,没有做过具体店数规划。更多关注的是,组织和KPI是否能产出优秀、符合标准的人。  那么,这么多年,海底捞到底是如何“造人”的呢?  张勇说,餐饮的行业特征让它很难支撑起一个现代化的管理体系(层层管控的方式)。而且,他很难相信,这个世界上每一个人都会按照流程去做。  所以,海底捞改变了组织架构,创造性地建立了师徒制,把管理层的利益跟他的发展结合起来,就可以减少过多的流程制度去监督,成本就可以大幅度降低。  “只要让员工付出的劳动量跟他的收入达到一种正比,他就会迸发出一种积极的工作态度。”张勇说。  在招股书里,海底捞也明确指出,师徒制是其自下而上发展、实现裂变式增长的核心。而在此基础上,海底捞形成了“连住利益,锁住管理”的特有管理理念。  西贝继续“折腾”  提起西贝,你们想到的是什么?是“I?莜”,是“闭着眼睛点道道都好吃”?  内参君首先想起来的是贾国龙的壕。“年终奖一发就是7000万”,据说今年年底要发1.2亿。果然是西北人,够壕。  “海底捞的组织力靠张勇的大方舍得,华为的组织力靠任正非的大方舍得,西贝也是一样。”贾国龙说,他要通过分钱,来激活每个员工。之前引入的赛场机制也是为了通过竞争,激发组织的活力。  贾国龙认为,组织力要持续,就要制造一种公平,多劳多得。“只要利润和效率,不给员工发钱,短期能‘忽悠’员工,但长期来说好的组织力就是靠分钱。”  除了分钱,贾国龙是餐饮业 善于折腾的人。从叫停全球10万+家门店计划,到麦香村以失败告终,西贝做快餐的心始终跃跃欲试。西贝也一直在质疑中折腾。  今年3月27日,西贝上海一家门店突然换装,从“杂粮小铺”变成“超级肉夹馍”。其创业分部经理介绍,贾国龙一直在想哪种模式能开更多的店,能走到海外与国外的产品PK。  6月,北京北苑家园社区旁,不足100平的“XIBEIEXPRESS”低调开业。无论从选址、装修还是产品等,都能看出其快捷、方便的内涵。逐渐渗透社区的目标也不言自明。  而且,鲜有人知道,西贝今年已经30岁了。在大多数人的印象中,西贝的品牌势能是在近五年才开始爆发的,虽然有一定的内功实力,还得归功于其一系列的品牌营销手段。  从2013年超级符号“I?莜”诞生,到2014年借势舌尖(张爷爷手工空心挂面),到打造亲嘴打折节、“家有宝贝就吃西贝”的超级话语等。甚至创餐饮之先开设了内容营销官。  星巴克危机  今年,星巴克的日子并不好过。  先是4月份遭遇了一次闭店危机,原因是美国费城一家星巴克拒绝黑人使用其卫生间而遭到抵制。星巴克关闭全美约8000家直营店半天时间,对17万员工进行培训。  5月7日,“嫁女”:雀巢以71.5亿美元获得全球范围内,在咖啡店以外销售星巴克零售和餐饮产品的永久性权利。8月完成交易,约500名星巴克员工加入到雀巢公司。  同样在5月,以外卖切入市场的咖啡新秀瑞幸,起诉星巴克涉嫌“垄断”,说星巴克与物业签订排他性条款,还要求供应商进行“二选一”。  6月26日,在星巴克“服役”了近40年的创始人舒尔茨,辞去星巴克执行主席和董事会成员的职务,只保留了名誉主席的头衔。  7月,星巴克交出9年来的 差“成绩单”,第13财年Q3财报显示,全球同店销售额同比增长仅1%,在中国市场的同店销售额下降了2%。  8月,星巴克牵手阿里巴巴集团。48天后,星巴克外送终于上线,由饿了么配送。  近来,星巴克先是宣布有史以来更大规模的关店计划!根据计划,星巴克将在2019年关闭150家门店。  紧接着又宣布从高层开始裁员,被裁员的员工,更高级别的是星巴克的CFO。  进入中国20年,星巴克可能从未面临过如此处境。  它的对手不仅仅是传统的餐厅巨头麦肯,更是半年布局600多家店,成大陆第二大咖啡品牌的瑞幸;还有用“咖啡找人”模式,一天开52万家“门店”的连咖啡;甚至新式茶饮品牌喜茶、奈雪也来分流,还有零售巨头可口可乐也要分一杯羹。  从上线外送就能看出,星巴克急了。而星巴克这种处境,正显示出中国咖啡市场的巨大前景,同时咖啡外卖市场也正式迎来“三国杀”,未来格局如何拭目以待。  陷入“漩涡”的呷哺  4月,呷哺呷哺在武汉新开一家千平大店,延续了近20年的橙黄色不见了,整体的装修可谓古风十足,完全符合贺光启的“新中式禅风”。  这就是呷哺的转型之作。  5月,呷哺旗下定位中高端,以“火锅+茶饮”的模式走红的湊湊,被爆2017年亏损2490万元。年报显示,2017年湊湊餐厅对呷哺总收入贡献仅占3.2%。  9月,呷哺遭遇食品安全危机,有市民投诉在火锅里吃出死老鼠。  同月,呷哺公布了年中报,今年上半年,呷哺总收入为21.29亿元人民币(去年同期为15.76亿元),同比增长35.1%(2017年上半年同比增长24.8%)。  虽然诸事不顺,但如果用业绩来说话,呷哺还是叱咤火锅界的“老大哥”。  “由快变慢”的转型不仅为其拉升了客单价,也为将来下午茶和晚间时段预留环境,未来或进一步提升坪效和利润率。  旗下湊湊今年上半年营收达到1.9亿元,相比去年增加497.3%。湊湊成熟期的单店营收约为呷哺门店的5~8倍,如果完成120家的开店,就相当于再造了目前的呷哺体量。  现在,湊湊被商业地产看重,正在迅速扩店(上半年新开7间,至今36家)。所以,未来湊湊的业绩可期。  喜茶“蜕变”  很多人还认为新茶饮在玩噱头,其实新茶饮已经用两年时间,完成了餐饮行业5年的蜕变,而且正在超车,喜茶就是典型代表。  起源于2012年的喜茶,作为新茶饮运动的开创者,始终引领着这个行业的走向。  首先,它颠覆传统奶茶业,倒逼供应链“定制研发”。传统奶茶 常用的是供应方提供配方,加盟门店负责销售;喜茶反向操作:洞察消费者需求,自主研发新产品。  其 产品——芝士茶,风靡全行业,也掀起了“新茶饮”的热潮。当入局者越来越多,喜茶在研发上发力,出了水果茶、季节限定系列等,带动行业创新。  当很多人认定“喜茶很善于做营销”,事实上他们并没有营销部,而是在运营上死磕。  善于抓住消费需求的喜茶,敏锐地捕捉到90后、95后个性审美,开始用第三空间进行文化输出。  比如深圳福田的LAB店,以“禅”为中心,营造一种“慢下来喝茶”的宁静空间;比如“白日梦计划”系列门店,让年轻人频频发朋友圈;还有热麦店、PINK店等,都受到粉丝热捧。  近来,喜茶在成都又开出 高规格的“黑金实验室店”,打造新茶饮界的“烘焙工坊”,或许这又将掀起茶饮新一波潮流。  眉州东坡腾飞  早在2001年,当眉州东坡连续开出几家大店后,一些矛盾凸显出来。顾客越来越多,后厨出餐效率始终跟不上。  对厨师的高度依赖性,产生了许多不可控的风险。一旦有核心厨师出走,一个门店的运转就会陷入瘫痪。  这种局面如何破?眉州东坡董事长王刚有了“大饭店、小厨师”的想法,在北京东南四环外的西直河建了占地十几亩的中央厨房,统一采购、加工和配送。  2008年,随着店面越开越多,原来建造的中央厨房已经不能够满足需求。眉州东坡开始筹建食品公司。  与大多数人认为“供应链就是建立一个集中采购、节省成本的渠道”的认知不同,王刚觉得,中国的餐饮一定会朝着标准化、产业化、国际化的方向发展,而这需要更新的科技去完成。  就拿招牌香肠说起,从制定口味工艺到研发成功,前后五年,耗资达2亿元。现在,一款新品从研发到批量生产,3-5个月就可以完成。  在整个供应链成熟之后,眉州东坡开始了餐饮零售化的探索,如今15%的营业额由餐饮“新零售”贡献,年销售额达到3个亿。  王刚对一句话深以为然:“餐饮企业不仅是科技企业,更是高科技企业。”  美团变身超级独角兽  6月25日,港交所网站上挂出了美团点评递交的招股书。  9月20日,美团点评正式登录港交所上市。  8岁的美团早已经不是很多人印象中的“团购网站”,而成长为一个互联网超级独角兽。定位生活服务电子商务平台,提供餐饮外卖、到店、酒店及旅游,以及新业务。  它的成长速度惊人:营业收入2015年至2017年分别实现40亿元、130亿元、339亿元,同比分别增长223.2%、161.2%,三年收入增长超过七倍。  根据艾瑞报告,按交易笔数计,它已经成为全球更大的即时餐饮外卖服务提供商。  创始人王兴也迎来他人生的高光时刻。创业15载,经历了从校内网到饭否的遗憾,外界评论王兴“屡战屡败,屡败屡战”。  是什么让他接二连三站上创业风口?他身上有哪些闪闪发光的特质,指引着美团一路发展壮大?  内参君发现,他很偏执,外界评价他是产品的“偏执狂”。在他眼中,“企业家精神是疯子一般对机会的追求”。  他对创业公司的建议是——不要停,“很多问题当你长大十倍、百倍后,自然而然会消失”。而且他也有超出常人的耐心,他说“成功的路上并不拥挤,因为能坚持的人真的不多”。  与此同时,要把自己变成一台深度学习的机器。一旦机会来了,就要勇于投入,而不是缩手缩脚。  (来源:餐饮老板内参/王艳艳)

一个行业的spire品牌通常引领着行业的发展,大牌身上发生的一切都可能预示着某种趋势或机遇。

我们来看看今年大牌都怎么样了。它向我们揭示了什么信号?

海底捞“封神”

今年以来,餐饮业发生的更大的事情是“海底捞上市”!

自从5月17日上市申请被披露以来,这艘巨轮的实力已经被世人赤裸裸地考虑到了。

在过去的24年里,海底捞已经发展到363家餐厅,每年为1亿多名顾客提供服务。2017年总收入106.37亿元,利润11.94亿元,周转率5倍。不愧是中国餐饮业的第一名。

9月26日11日前夕,海底捞正式在港交所上市。

创始人张勇曾经说过,海底捞的核心竞争力从来就不是服务,而是人力资源系统,就是把员工聚集在一起,不断提高客户满意度。

在香港销售会议上,张勇表示,自海底捞成立24年以来,他没有对营业额和门店数量做出任何具体计划。更多的是关注组织和KPI能否培养出优秀的、合格的人。

那么,这么多年过去了,海底捞是怎么“造人”的呢?

张勇说,餐饮业的特点使其难以支持现代管理体系(逐层管理和控制)。而且,他很难相信世界上每个人都会遵循这个过程。

因此,海底捞改变了组织结构,创造性地建立了导师制度,将管理层的利益与他的发展结合起来,可以减少过多的过程系统进行监督,大大降低成本。

“只要员工支付的劳动量与他的收入成正比,他就会有积极的工作态度。”张勇说。

海底捞在招股书中也明确指出,师徒制是其自下而上发展和裂变式成长的核心。在此基础上,海底捞形成了独特的“利益挂钩、锁定管理”的管理理念。

西贝继续“折腾”

提到西贝,你会想到什么?是“我?”“你”的意思是“闭着眼睛点菜真好吃”?

首先想到的是贾的护城河。“第一个年终奖7000万。”据说今年年底要交1.2亿。果然是西北,足够战壕了。

“海底捞的组织力取决于的大度,华为的组织力取决于任的大度,也是一样。”贾说他会通过分钱来激活每个员工。之前引入的球场机制也是通过比赛来激发组织的活力。

贾认为,要想保持组织力量,就必须创造一种公平,多劳多得。“只要利润和效率没有支付给员工,短期内员工可以‘做手脚’,但长期来看,好的组织是靠分钱的。”

除了分享金钱,贾在餐饮业也是一个善于折腾的人。从在世界各地停止10万家商店的计划到麦香村的失败,西贝做快餐的心总是渴望尝试。西贝也一直在怀疑。

今年3月27日,西贝沪上某店突然从“杂粮店”变成了“超级肉夹”。据创业部经理介绍,嘉一直在思考,哪种模式可以开更多的店,去海外和国外产品PK。

6月,在北京北苑嘉园小区旁边,不到100平米的“西贝速卖通”低调开业。无论是从选址、装修还是产品,都可以看出其快捷便捷的内涵。逐渐渗透社区的目标不言而喻。

而且,很少有人知道西贝今年30岁。在大多数人的印象中,西贝的品牌势能在过去五年才开始爆发。虽然有一定的内在实力,但是可以归结为一系列的品牌营销手段。

来自2013年超级符号“我?2014年你出生的时候,利用舌尖(张爷爷亲手做的空心挂面)打造了一个吻打折节,还有“家里有宝宝就吃贝类”的超级话语。甚至在配餐之前就创建了内容营销官。

星巴克危机

今年,

首先,4月份出现了门店关闭危机。原因是美国费城的一家星巴克拒绝黑人使用其浴室,遭到抵制。星巴克在美国关闭了约8000家直营店半天,培训了17万名员工。

5月7日《娶一个女孩》:雀巢以71.5亿美元获得了在全球咖啡店外销售星巴克零售和餐饮产品的永久权利。8月,交易完成,约500名星巴克员工加入雀巢。

同样在5月份,切入市场的新咖啡卖家瑞幸起诉星巴克“垄断”,称星巴克与该物业签订了独家条款,并要求供应商做出“两个选择”。

6月26日,在星巴克服务了近40年的创始人舒尔茨辞去了星巴克执行主席兼董事会成员的职务,只保留了名誉主席的头衔。

今年7月,星巴克交出了过去9年的糟糕“成绩单”。第十三财年第三季度财务报告显示,全球同店销售额同比仅增长1%,而中国市场同店销售额下降2%。

8月,星巴克携手阿里巴巴集团。过了48天,星巴克送外卖终于上线了,饿了再送。

最近星巴克首次宣布史上规模更大的关门计划!根据计划,星巴克将在2019年关闭150家门店。

然后宣布从高层裁掉员工,裁掉的员工是星巴克上一级的CFO。

进入中国20年,星巴克大概从来没有面临过这样的情况。

它的对手不仅仅是传统的餐饮巨头麦肯,还有瑞星,瑞星在半年内就布局了600多家门店,成为mainland China第二大咖啡品牌;还有“咖啡找人”模式,每天开52万“店”咖啡;甚至新的茶叶品牌西茶、耐雪也会被分流,零售巨头可口可乐也会分一杯羹。

从网上投递可以看出,星巴克赶时间。星巴克的情况显示了中国咖啡市场的巨大前景。同时,咖啡外卖市场正式迎来“三国杀”,未来格局如何还有待观察。

陷入“漩涡”

4月,夏布夏布在武汉新开了一家千平店。延续了近20年的橘红色消失了,整体装修古色古香,完全符合何光启的“新中式禅意”。

这就是啜饮和喂食的转化工作。

5月,夏布定位中高端,以“火锅茶”的模式走红。据透露,2017年亏损2490万元。年报显示,2017年,政变餐厅对啜饮和喂食总收入的贡献仅占3.2%。

9月,下步遭遇食品安全危机,部分市民投诉吃火锅死老鼠。

同月,夏布公布年报。今年上半年,夏布总收入21.29亿元(去年同期为15.76亿元),同比增长35.1%(2017年上半年同比增长24.8%)。

虽然一切都不顺利,但如果用你的表现来说话,啜饮依然是火锅行业的“大哥”。

由“快变慢”的转变,不仅提高了客户的单价,也为以后的下午茶和傍晚时间预留了环境,进一步提高了以后的效率和利润率。

今年上半年其营收达到1.9亿元,同比增长497.3%。成熟期单店收入约为下步店的5~8倍。如果开120家店,就相当于重建了现在的下步量。

现在,Coup被商业地产看好,正在快速扩张门店(上半年新开7家,至今36家)。所以未来的表现是可以预期的。

爱茶“嬗变”

很多人还是觉得新茶是在玩噱头。其实餐饮行业五年转型用了两年时间,而且是超车,西茶就是典型代表。

起源于2012年的西茶,作为新茶运动的先驱,一直引领着这个行业的潮流。

首先,它颠覆了传统奶茶行业,迫使供应链“定制研发”。传统奶茶往往由供应商提供,加盟店负责销售;爱茶逆向经营:洞察消费者需求,自主研发新品

当很多人认为“喜茶擅长营销”的时候,其实并没有营销部门,只是运营死了。

他善于把握消费需求,敏锐捕捉90后、90后的个体审美,开始利用第三空间进行文化输出。

比如深圳福田的LAB店,以“禅”为中心,营造“慢下来喝茶”的安静空间;比如“白日梦计划”系列店允许年轻人频繁发朋友;还有热麦店和PINK店,很受粉丝欢迎。

近日,西茶在成都开了一家高标准的“黑金实验店”,打造了新茶行业的“烘焙坊”,有可能掀起新一波的茶潮。

梅州东坡腾飞

早在2001年梅州东坡开了几家大店,一些矛盾就凸显出来了。客户越来越多,后煮的效率跟不上。

对厨师的高度依赖导致了很多无法控制的风险。一旦核心主厨离职,一家店的运营就会瘫痪。

这种情况怎么破?梅州东坡董事长王刚有“大酒店,小厨师”的想法,在京东南四环外的西志河建了一个占地十余亩的中央厨房,统一采购、加工、配送。

2008年,随着更多店面的开设,原来的中央厨房已经不能满足需求。梅州东坡开始建立食品公司。

与大多数人认为“供应链是为了建立一个集中采购和节约成本的渠道”的认知不同,王刚认为中国的餐饮一定会朝着标准化、产业化和国际化的方向发展,这需要更新的技术来完成。

以招牌香肠为例。从味觉技术的制定到研发成功,五年时间花费2亿元。现在一款新产品从研发到量产3-5个月就能完成。

整个供应链成熟后,梅州东坡开始了餐饮零售的探索,现在15%的营业额由餐饮“新零售”贡献,年销售额达到3亿元。

王刚被一句话深深打动:“餐饮企业不仅是科技企业,也是高科技企业。”

美国队变成了超级独角兽

6月25日,美团点评提交的招股说明书在HKEx网站上发布。

9月20日,美团点评正式在港交所上市。

8岁的美团已经不是很多人想象的“团购网站”,而是成长为互联网超级独角兽。定位生活服务电商平台,提供餐饮外卖、抵店、酒店和旅游,以及新业务。

增长速度惊人:2015年至2017年营业收入分别达到40亿元、130亿元和339亿元,同比分别增长223.2%和161.2%,收入三年增长七倍以上。

据iResearch报告称,就交易数量而言,它已成为全球最大的即时餐饮和外卖服务提供商。

创始人王兴也迎来了人生的巅峰。创业15年,他经历了从内网到吃不吃的遗憾。外界评论王兴“屡败屡败”。

是什么让他站在了一个又一个创业的风口浪尖?他身上有哪些指引美团一路成长发展的闪光点?

内部参考君发现自己偏执,外界评论他是“偏执”产品。在他眼里,“创业是疯子对机会的追求”。

他给创业公司的建议是——。别停下。“很多问题,长大十倍或者一百倍就会自然消失。”。而且他还有超越常人的耐心,说“成功之路不拥挤,因为能坚持下来的人真的不多”。

同时要把自己变成深度学习的机器。一旦机会来了,投资要勇敢,不能畏首畏尾。

(来源:餐饮老板内部参考/王妍妍)

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作者: 智鼎餐饮网

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