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杨孝贤的甜品店深受网友追捧

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更近,一家名叫杨小贤的甜品店备受网友追捧,大众点评网等网站上上传了很多关于店内的甜品图片,而与此同时,一新浪微博名叫“杨小贤幸福的味道”在微博上被广泛关注,目前微博粉丝量已经超过15000。为什么杨小贤的甜品这样受欢迎,我们的记者准备一探究竟。  甜品店在我们生活的城市中随处可见,喧闹的大街,拐弯处的小巷,或者是大学校园的步行街,可是在我们调查采访甜品消费者的过程中发现,在他们的印象中以纯手工打造的健康甜品店不多,而在品牌众多的甜品店中,有一家甜品店深得她们喜爱,那就是以纯手工打造出名的健康连锁甜品店——杨小贤。而它的走红,却是通过一条不寻常之路。杨小贤利用新媒体的资源优势注册了新浪微博,通过互联网的快捷和普及,很好的宣传了自己。  我们到杨小贤甜品店采访的时候,发现40多平方米的甜品店内4张桌子,20个座位店内坐满了人,有的顾客还在前台排队打包。  在对杨老板的采访过程中,我们得知,杨小贤开张一年五个月。而目前,它旗下已经有几十家连锁店,杭州市中心设有旗舰店,号称中国 高档的绵绵冰店。萧山有400个平方的超级旗舰店,号称中国更大的绵绵冰店。  杨小贤名字的由来,源于一家三口温馨幸福的生活。它取一家三口名字中的三个字,组成幸福的杨小贤,幸福的味道。这样一个特有的名字由来增加了一层与别家甜品店不同的意义,也让消费者在消费的同时能够享受到家庭温馨和快乐。  对杨老板来说,产品要做到差异化是营销的 要旨,这也是他根据营销学之父特劳特的观点:要么 ,要么 。只有 和差异才能让顾客记住这里的味道,才能让吸引潜在的顾客兴趣,才能让吃过的顾客对店内的甜品留恋不舍,再次光临。  什么东西都要求差异和特有,以及 。拿服装设计举例。我们可以看到的,同类的服装品牌如果没有自己的特有之处,必将被具有差异化的品牌取代,当耐克运动服饰流行的时候,人们追去耐克,当特步流行的时候,人们选择非一般的感觉,当鸿星尔克成为运动时尚的时候,人们追求阳光的感觉。可是,随着时间的流逝,人们已经分辨不出在这些运动品牌中到底有何特有之处。  甜品亦是如此,如果没有做到绝对差异化,那么必将被通化和吞没,消失在竞争激烈的餐饮市场中。要保证杨小贤特有,就要确立和扩大自己的差异化。  杨小贤在差异化上面做到了很重要的三点。  产品的差异化  杨小贤甜品店连锁品牌,是台式超级绵绵冰的开创者,超级绵绵冰 品牌,在甜品行业里,杨小贤除了选用的食材具有精细特征外,它还研发出了全国更大, 美味的超级芒果绵绵冰,由于绵绵冰在制作成本上需要花很多钱外,技术要求也比较高,这样高标准,高要求的准则保证了杨小贤产品的特有性  营销的差异  杨小贤始终认为,好的产品需要好的推销方式,才可以带来良好好绿色营销效果,现杨小贤的分店依托其总店和旗舰店成功的营销方式,正打算全面策划有识之士加盟的方案,打算利用当今发展迅速的网络平台,借助其低投入,高产出的优势,帮助加盟商在 短的时间内取得较大收益。  超级芒果绵绵冰是其店内的主打产品,堪称中国 大绵绵冰。杨小贤做绵绵冰所用的冰砖,是杨老板亲手手工制作,没有附加任何防腐剂,口感清甜,入口即化,将清新的芒果香和淡淡的牛奶香,融入口中,清凉爽口。  互联网梦想  21世纪是一个互联网的时代,现在的人们基本人手带有智能手机,通过智能机不但可以找到自己喜爱的甜品,还可以推荐给身边的朋友或者提出一些建议和发出点评,这就为消费者在了解信息的平台上提供了一个互动环节,而互联网现在已经成为店家与消费者沟通飞新平台。  杨小贤绵绵冰甜品店借助微博的力量已经在行业领域内做出一定的成绩,相应的,在甜品店内我们还可以免费使用wifi,玩微信的朋友还可以扫描其二维码。  在杨小贤的新浪微博中,我们看到杨老板发自内心的原创微博。除了部分新鲜产品介绍之外,更多的是对生活的感悟以及和顾客粉丝的互动,“我的人生可以有把玩单调的时间,但没有忍受厌倦的余地”是近段时间发的一条比较有哲理性的微博,类似这样的还有很多,我们可以从其感悟中得到人生的真谛和生活的意义,或者说,怎样无更好的去适应这个社会的生活。  当然,还有在她的微博中还有 重要的作用是得到顾客的反馈信息,杨老板会邀请粉丝谈谈对新产品的感受以及建议,以便更好的完善产品的味道来回馈顾客。这样一种方法很好的利用了新媒体的互动作用,及时了解消费者对产品的态度,让消费者了解店内的产品以及店内活动,从而更好的满足消费者的需要。  杨老板告诉记者,甜品行业,是一个以投入小,风险小,高回报的朝阳行业。杨小贤能够有今天,也是依靠所有人的支持和厚爱。我们并不希望一家独大,喜爱制作甜品的朋友可以加盟杨小贤连锁品牌。既适合初期的创业者,也适合其他行业的转行者。因为在杨小贤的世界里,感受到的不仅是甜品的味道,更是人生的味道。  互联网带给我们方便的同时,也为很多创业者开辟了新的营销模式。而在互联网迅速走红的杨小贤,无疑是选对了道路。将甜品做成一个互联网产业,这就是一“盆”超级绵绵冰的互联网营销梦想  雕爷牛腩在某种程度上更像我个人的私房菜,到现在我仍然是菜品总监。我自己就是雕爷牛腩的产品经理,每道菜从构思到创意到口味调试都由我 终拍板。我们有句口号叫:宁当榴莲,不做香蕉。什么意思呢?榴莲就是爱得爱死,恨得恨死,香蕉呢,既不讨人喜欢也不讨人厌,但没有任何特点可言。所以做品牌,就一定要做榴莲型的品牌。  雕爷牛腩之所以能劈开脑海,在于我们的核心定位准确:把五星级酒店的菜品以充满形式感和仪式感的形式放到购物中心。所以有顾客对雕爷牛腩爱得要死,就是因为这种形式感。  那怎么打开翻台率呢,其中重要的一点是菜少。有餐饮界朋友问我这怎么能行得通?我说,你 次去一个陌生的餐厅,如果你吃得很满意的话你下次还会去。当你第二次去的时候点菜跟 次是高度重合还是高度不重合?想想看……  因为你上次吃得满意,你下次去的时候基本上高度重合,很可能是80%跟上次点的一样,另外20%可能会换个新鲜的。所以雕爷牛腩只卖12道菜,在互联网时代,既然能轻松获取顾客消费的数据,就可以清楚知道哪些菜是广受欢迎,哪些菜是吐槽严重的。我经常会调研我的忠实用户,再加上点单数据,我们就利用这些大数据不断去优化菜品,快速迭代。实行菜品的末位淘汰,每隔一个月都会更新一次菜单。  菜品少了,点菜时间也就缩短了,另外我们还有其他尝试,比如酒水单杯出售而不是整瓶、不接待小孩等。因为带小孩的家庭顾客用餐时间长,而且容易打扰其他客人。这么说吧,我理想中的餐厅翻台率是3至4.5台。  在餐厅空间使用率上:我们雕爷牛腩在设计之初,就确保实现在营业时不让一张桌子空着。雕爷牛腩的每家店面都是小店,我的极限是不超过300平米。知道为什么吗?这里有两个原因: ,大于300平,在忙时前厅与后厨的沟通就会变差,上菜频率受损。第二,购物中心的特点是下午6、7点饭点时间一定能坐满顾客,但到了8点或者更晚,上座率就无法保证。假设1000平米的店,晚上6、7点一定能坐满,8点上座率可能就只有一半了,到了9点可能只剩三分之一用餐。同样的情况如果换作300平米的店,就能保证每一个时间段都是满席。充分利用每张桌子,这就是我们的思路。  实践下来,我们对租金的承受能力明显提高,能把更多资源投入到新菜品的研发中。我认为,细分市场之下,找准目标客户群很重要。  雕爷牛腩的营销秘诀  有人问我为什么花一百万买辆豪车接送用户,重点来了,像这辆车一百万,就半年有用,现在整天就在院里扔着,你说它值还是不值,我们算笔账。这辆车从里到外我们都改造了,雕爷牛腩的大LOGO,印在座椅的靠垫和头枕上。前面一个大电视,我们也做个雕爷牛腩的标放上去。车上有个WIFI密码也是雕爷牛腩LOGO。比如一些明星和达人,他们发一条微博的报价就两万到五万不等,我们去接送他的时候,一上车就拍张照发微博,这一条没白发,两万块钱,我赚到了,明白我的意思了吧。所以 后你算一下这辆车,我还赚了,就是以明星用户们发的微博算下来我都白赚这辆车,就看这个账你怎么算。在网络的时代跟传统不一样,它是靠你的idea,你的某些想法和创意到了的时候,它就有传播的效果。  自媒体是未来产品营销的主战场,微信朋友圈的影响力实在是太可怕。一道精美的菜,在雕爷牛腩吃饭的顾客多半会拍照,然后再分享到微博或朋友圈,而且能很快形成互动,这种病毒式传播能量太巨大,会有源源不断的人知道雕爷牛腩。  今天就算不网购的人也在网上读新闻、看微博、也玩朋友圈。这也是为什么这次马云要强推来往。我不知道他具体未来怎么做,但是这次你要非常地关注微信朋友圈卖东西这件事。  火锅是中餐中 容易实现流程标准化的品种,因此很适合连锁经营。但很少有人会把火锅做成快餐。但是台湾人贺光启推出的“吧台式火锅”呷哺呷哺,在翻台率大幅“提速”的同时,也让火锅成功加入了快餐的行列,在呷哺呷哺,每位顾客的平均就餐时间只有40分钟,它在北京西单明珠大厦里的分店曾创下一天招待2000位食客的客流量纪录。本文解析的正是呷哺呷哺的模式。  随着火锅的快餐化,后台厨房如何才能够跟上快速更替火锅是中餐中 容易实现流程标准化的品种,因此很适合连锁经营。但很少有人会把火锅做成快餐。但是台湾人贺光启推出的“吧台式火锅”呷哺呷哺,在翻台率大幅“提速”的同时,也让火锅成功加入了快餐的行列,在呷哺呷哺,每位顾客的平均就餐时间只有40分钟,它在北京西单明珠大厦里的分店曾创下一天招待2000位食客的客流量纪录。本文解析的正是呷哺呷哺的模式。的客流?唯有稳定运转的生产流程,才是实现让顾客“快进快出”的关键,核心的问题在于运营流程的标准化。然而,台湾人贺光启推出的“吧台式火锅”呷哺呷哺,在翻台率大幅“提速”的同时,也让火锅成功加入了快餐的行列。  对餐饮行业稍有了解的人都知道,火锅是中餐中 容易实现流程标准化的品种,因此很适合连锁经营。但很少有人会把火锅做成快餐,因为火锅大都是多人聚会的用餐选择,一顿火锅吃下来,三四个小时并不算久,翻台率极低,商家的收入很难保证。  然而,台湾人贺光启推出的“吧台式火锅”呷哺呷哺,在翻台率大幅“提速”的同时,也让火锅成功加入了快餐的行列,在呷哺呷哺,每位顾客的平均就餐时间只有40分钟,它在北京西单明珠大厦里的分店曾创下一天招待2000位食客的客流量纪录。  呷哺呷哺对传统火锅的颠覆,首先体现在店面布置上。类似回转寿司店里的那种吧台式桌椅,配上单人的小火锅,让顾客在享受美食的同时,也有一种聚众饕餮的幸福体验。此外,这种设计还使得他们的私密空间被悄悄压缩,与陌生人并排而坐,眼前还有服务生忙碌的身影,让人很难长时间边吃边聊,无形中也缩短了用餐的时间。  吧台式布局的另一个好处是让店铺单位面积内的顾客容量增加了30%以上。同时,服务员站在吧台中央“四面出击”,四周顾客的一切要求尽收眼底,并能在 时间迅速响应。在呷哺呷哺,一名服务员 多能同时为20位顾客服务,一家店只需3名服务员就能满足前台服务的需要,大大降低了人力成本。  单独用餐的消费者的数量代表着一家餐馆快餐化的程度——比如传统的火锅是不太可能一人去吃的,而通常只有在快餐店里才可能看到大量单独用餐的消费者。因此,贺光启把单独来吃火锅的人的数量,作为“火锅快餐化”改造成功与否的一个重要指标。为了吸引这一人群,呷哺呷哺特意为他们推出了不同种类的套餐,即使一个人来吃火锅,也能满足他尝遍羊肉蘑菇蔬菜丸子各种美食的需求。渐渐地,在呷哺呷哺滚滚而来的客流中,单独用餐者光临的比例也越来越高。  由于具备快餐式的特征,呷哺呷哺人均二三十元的消费水平相对于传统火锅要低得多,这使得呷哺呷哺需要在提高毛利上下工夫。在控制成本的同时,为了照顾消费者的营养和口味,呷哺呷哺专门组建了一个团队研究菜单配置和套餐配搭。一盘肉以四两为宜,但解冻的时间要多久?拼盘怎么组合?怎样保证每个鸡蛋的大小统一……这些都是他们需要考虑的细节。  而随着火锅的快餐化,后台厨房如何才能够跟上快速更替的客流?唯有稳定运转的生产流程,才是实现让顾客“快进快出”的关键,核心的问题在于运营流程的标准化。  呷哺呷哺给出的答案是,建立一个强大的中央厨房,加工调制食材的工作统统交由中央厨房完成。分店只需要一个具备“冷鲜”和“速热”两大功能的厨房即可。由于呷哺呷哺的店面选址,大都是在租金较高、人流量足够大的大型购物中心或写字楼密集地区,一个小而轻便的厨房也是对店面成本的摊薄,而中央厨房的成本又可以通过店面数量的增加而不断摊薄。  以往,呷哺呷哺的店面大都集中在人流如织的商场或是大卖场,目标客户也主要定位于年轻群体。如今,呷哺呷哺将目光瞄准了写字楼密集地区。不管怎么说,火锅本身的美味和快餐化的形式都能为吃惯了套餐盒饭的商务白领增添一种新的选择。“呷哺呷哺的竞争对手,不是传统的火锅企业,而是整个快餐市场。”贺光启不断提醒着呷哺呷哺的身份。

最近,一家名为杨孝贤的甜点店受到网民的高度追捧,许多关于该店甜点的图片已经上传到公众评论网等网站上。与此同时,一条名为“杨孝贤的快乐品味”的新浪微博在微博上受到广泛关注,目前微博粉丝数量已超过1.5万人。我们的记者准备找出为什么杨孝贤的甜点如此受欢迎。

甜品店在我们居住的城市随处可见,比如嘈杂的街道、街角小巷或大学校园的步行街。然而,在我们对甜品消费者的调查和采访中,我们发现他们的印象中并没有很多手工打造的健康甜品店,在众多品牌的甜品店中,有一家深受他们的喜爱,那就是著名的手工打造的健康连锁甜品店杨孝贤。但是它通过一种不寻常的方式变得流行起来。杨孝贤利用新媒体资源注册了新浪微博,并通过互联网的速度和知名度很好地宣传了自己。

当我们采访杨孝贤的甜品店时,我们发现40平米的甜品店有4张桌子和20个座位,一些顾客还在前台排队打包。

在采访杨老板的过程中,我们了解到一年开五个月。目前在杭州市中心拥有数十家连锁店和一家旗舰店,被誉为中国高档棉棉冰淇淋店。萧山有一家400平米的超级旗舰店,号称是国内比较大的棉棉冰淇淋店。

杨孝贤的名字来源于一个三口之家温暖幸福的生活。它从一个三口之家的名字中取了三个字,构成了一个幸福的杨孝贤。这样一个独特的名称由来,增添了与其他甜品店不同的含义,也让消费者在消费的同时享受到家庭的温暖和幸福。

对于杨老板来说,产品差异化是营销的本质,这也是他根据营销之父鳟鱼:要么。只有差异和差异才能让顾客记住这里的味道,吸引潜在顾客的兴趣,让吃过的顾客不愿意再来店里吃甜品。

一切都需要差异和独特性。以服装设计为例。我们可以看到,相似的服装品牌如果没有自己的独特之处,就会被差异化的品牌所取代。耐克运动服流行时,人们追逐耐克,特步流行时,人们选择不寻常的感觉,红星可儿成为运动时尚时,人们追求阳光的感觉。然而随着时间的推移,人们已经无法区分这些运动品牌中有什么是独一无二的。

甜品也是如此,如果不是绝对差异化,就会被吞噬,消失在竞争激烈的餐饮市场。为了确保杨孝贤的独特性,有必要建立和扩大他自己的差异化。

杨孝贤在区分中提出了三个要点。

产品差异化

杨孝贤甜品店连锁品牌是桌面超级光滑冰的先锋和品牌。在甜品行业,杨孝贤除了精选食材的优良特性之外,还在全国开发了更大更美味的超级芒果滑冰。因为光滑的冰面造价很高,技术要求也比较高。如此高的标准和高要求确保了杨孝贤产品的独特性

营销差异

杨孝贤始终认为,好的产品需要好的营销方法才能带来好的绿色营销效果。现在,杨孝贤分公司依靠其总部和旗舰店的成功营销方法,正在计划全面规划有识之士的加入计划,并打算利用当今快速发展的网络平台及其低投资、高产出的优势,帮助加盟商在短时间内实现更大的效益。

超级芒果绵绵冰是它店里的主打产品,堪称中国的大绵绵绵冰。杨孝贤用来制作软冰的冰砖是杨老板手工制作的,不含任何防腐剂。它们口感香甜入口即化,将新鲜的芒果香味和淡淡的牛奶香味融入口中,清凉爽口。

网梦

21世纪是互联网的时代。现在,人们基本上都配备了智能手机。通过智能手机,他们不仅可以找到自己喜欢的甜点,还可以推荐给身边的朋友或者做一些建议和评论。这为消费者在了解信息的平台上提供了一个互动的链接,互联网现在已经成为商店和消费者沟通的新平台。

在微博的帮助下,杨孝贤棉棉冰糖店在行业内取得了一些成绩。相应的,我们也可以在甜品店免费使用wifi,玩微信的朋友也可以扫描它的二维码。

在的新浪微博上,我们看到了杨的原创微博。除了一些新鲜产品的介绍,更多的是对生活的感悟和与客户、粉丝的互动。“我的生活可以有单调的时间去玩,却没有忍受无聊的空间”是最近发的一条哲学微博,类似的还有很多,从中我们可以得到生活的真谛,生活的意义,或者说如何更好的适应这个社会的生活。

当然,她的微博在获取客户反馈方面也发挥了重要作用。杨老板会邀请粉丝谈谈对新产品的感受和建议,以便更好的提升产品的品味,回馈客户。这样的方法很好的利用了新媒体的交互作用,及时了解消费者对产品的态度,让消费者了解商店的产品和活动,从而更好的满足消费者的需求。

杨老板告诉记者,甜品行业是一个投资小、风险低、回报高的朝阳行业。杨孝贤能有今天,还要靠所有人的支持和爱护。我们不希望垄断和爱做甜点的朋友加入杨孝贤连锁品牌。既适合初创业者,也适合其他行业的转行者。因为在杨孝贤的世界里,我感受到的不仅仅是甜品的味道,还有生活的味道。

互联网在给我们带来便利的同时,也为很多创业者打开了新的营销模式。在网上走红的杨孝贤无疑选择了正确的道路。把甜品做成互联网行业,是一个“锅”超级冰冷的互联网营销梦想

雕牛腩某种程度上更像我的私房菜,我还是菜品总监。我是牛腩的产品经理,我对每一道菜都有最终的决定,从构思到创意到口味调整。我们有一句口号:我们宁愿做榴莲,也不愿做香蕉。你什么意思?榴莲爱死了,恨死了,香蕉既不讨人喜欢也不讨人厌,但它一点特点都没有。所以,要做品牌,就要做榴莲品牌。

精雕牛腰之所以能裂心,在于我们精准的核心定位:将五星级酒店的菜品以充满形式感和仪式感的形式摆放在购物中心。因此,一些顾客因为这种形式感而喜欢牛腩。

如何开启转折率?重要的一点是菜少。有餐饮行业的朋友问我这怎么可能。我说,有一次你去了一家陌生的餐厅,吃的好的话,下次再去。第二次去的时候,顺序和顺序是不是高度重合?想想吧。

因为上一次你对你的饭很满意,下一次你去,基本上就重合了。很可能80%会和你上次点的一样,另外20%会换成新的。所以屌丝牛腩只卖12个菜。在互联网时代,既然很容易得到顾客消费的数据,那么我们就可以清楚的知道哪些菜受欢迎,哪些菜正经。我经常研究我的忠实用户,利用订单数据,我们利用这些大数据不断优化菜品,快速迭代。实行最后一次淘汰菜品,隔月更新菜单。

菜少了,点菜时间缩短了。除此之外,我们还有其他的尝试,比如用单杯代替整瓶卖饮料,不接孩子。因为带孩子的家庭顾客吃饭时间长,容易打扰其他客人。这么说吧,我理想的餐厅周转率是3到4.5台。

关于餐厅空间的利用率:在设计之初,我们对牛腩进行雕刻,以确保在营业期间没有空桌子。牛腩里每家店都是小店,我的限制不超过300平米。你知道为什么吗?造成这种情况的原因有两个:如果级别高于300,前台和后台厨房在忙的时候沟通会变差,上菜频率受损。其次,购物中心的特点是顾客可以在下午6、7点就满了,但8点或更晚的时候出勤率无法保证。假设一个1000平米的店,下午6、7点就满了,8点的上座率可能只有一半,9点的时候可能只剩下三分之一吃饭。同样的情况,换一个300平米的店,可以保证每个时间段都是满的。充分利用每一张桌子,这是我们的思考。

经过实践,可以明显提高自己的房租承受能力,把更多的资源投入到新菜品的研发上。在我看来,确定市场细分下的目标客户是非常重要的。

雕刻牛腰肉的营销秘密

有人问我为什么花100万买豪车接送用户?重点来了。比如这辆车用了半年,现在整天扔在院子里。你说值不值得。我们来算算账。这辆车是由内而外改装的,雕刻牛腩的大LOGO印在座椅的坐垫和头枕上。在一台大电视前,我们还做了一个雕刻牛腩的牌子,放在上面。车内有一个WIFI密码,也是雕刻牛腩的LOGO。比如一些明星和有才华的人,发一条微博的价格从2万到5万不等。我们接他下车,一上车就拍张兆发微博。这个没有白发,2万块。我应得的,明白我的意思吧。所以你算了这辆车之后,我还是赚了,就是我根据明星用户发的微博,白赚了这辆车,看你怎么算这个账号了。不同于网络时代的传统,要看你的想法。当你的一些想法和创意到达的时候,就会有传播的效果。

自媒体是未来产品营销的主战场,微信朋友圈的影响真的很可怕。一道漂亮的菜,大部分在调爷牛腩吃的顾客都会拍照,然后分享到微博或者朋友圈,可以很快形成互动。这种病毒传播能量太大了,源源不断的人会知道屌丝的牛腩。

现在连不网购的人都在看新闻,看微博,和朋友一起玩。这也是马云这次要来回推的原因。我不知道他以后会怎么做,但是这次你要抓紧在微信朋友圈卖东西。

火锅是一种容易规范流程的中餐,适合连锁经营。但是很少有人能把火锅做成快餐。而台湾省人何光启推出的“吧台桌火锅”,大大“加速”了成交率。与此同时,火锅成功加入快餐行列,每位顾客的平均用餐时间仅为40分钟。它在北京西单明珠大厦的分店曾创下每天接待2000名食客的纪录。本文分析了啜饮和喂食的方式。

随着火锅的快餐化,如何跟上后台厨房的快变火锅,是一种容易实现流程标准化的中餐,非常适合连锁经营。但是很少有人能把火锅做成快餐。而台湾省人何光启推出的“吧台桌火锅”,大大“加速”了成交率。与此同时,火锅成功加入快餐行列,每位顾客的平均用餐时间仅为40分钟。它在北京西单明珠大厦的分店曾创下每天接待2000名食客的纪录。本文分析了啜饮和喂食的方式。客流?只有稳定的生产流程才是客户“快进快出”的关键,核心问题在于操作流程的标准化。而台湾省人何光启推出的“吧台桌火锅”,大大“加速”了周转率,同时也让火锅成功加入快餐行列。

稍微了解一下餐饮业的人都知道,火锅是一种容易规范流程的中餐,适合连锁经营。但是很少有人会把火锅做成快餐,因为火锅是很多人见面的用餐选择。三四个小时吃个火锅时间不算太长,周转率极低,商户收入难以保证。

而台湾省人何光启推出的“吧台桌火锅”,大大“加快”了周转率,同时也让火锅成功加入快餐行列。在啜饮和喂食的过程中,每位顾客的平均用餐时间只有40分钟,其在北京西单明珠大厦的分店创下了每天接待2000名食客的纪录。

啜饮喂食对传统火锅的颠覆首先体现在店面布局上。类似于旋转寿司店的桌面桌椅,单个火锅,顾客可以享受美食,有一种欢聚一堂的快乐体验。另外,这种设计也使得他们的私人空间被悄悄压缩,与陌生人并排坐着,服务员在他们面前忙碌,让人很难长时间边吃边聊,无形中缩短了吃饭的时间。

吧台桌面布局的另一个优势是店铺单位面积的顾客容量增加了30%以上。与此同时,服务员站在吧台中央“四面出击”,将周围顾客的所有需求尽收眼底,并及时迅速做出反应。在啜饮和喂食中,一个服务员可以同时为20个顾客服务,一家店只有三个服务员可以满足前台服务的需要,大大降低了人工成本。

单独吃饭的消费者数量代表了一家餐厅快餐的程度。比如传统火锅不太可能一个人吃,但通常只有在快餐店才能看到大量一个人吃的消费者。所以,何光启把单独来吃火锅的人数作为“火锅快餐”转型成功的重要指标。为了吸引这一人群,夏布夏布专门为他们推出了不同种类的套餐。即使一个人来吃火锅,也能满足他品尝羊肉、蘑菇、蔬菜丸子等各种美味的需求。渐渐地,在滚滚而来的客流中,个体食客的比例越来越高。

由于快餐的特点,啜饮和喂食的人均消费水平远低于传统火锅,这使得啜饮和喂食需要提高毛利。在控制成本的同时,为了照顾消费者的营养和口味,下步下步专门成立了一个团队来研究菜单配置和套餐搭配。一盘肉应该是四两,但是解冻要多久?如何组合拼盘?如何保证每个鸡蛋大小一致……这些都是他们需要考虑的细节。

有了火锅这种快餐,后台厨房如何跟上瞬息万变的客流?只有稳定的生产流程才是客户“快进快出”的关键,核心问题在于操作流程的标准化。

啜饮和喂食给出的答案是建造一个功能强大的中央厨房,所有加工和准备食材的工作都将由中央厨房完成。一个分店只需要一个“冷鲜”“快热”两个功能的厨房。由于店铺的位置大多在租金高、流量足够大的大型商场或写字楼,一个小巧轻便的厨房可以稀释店铺的成本,而中央厨房的成本可以通过增加店铺数量来稀释。

过去,店面大多集中在拥挤的商场或大卖场,目标客户主要是年轻人。如今,下步下步已经把目光投向写字楼密集的地区。无论如何,火锅的美味快餐形式可以为习惯于套餐的商务白领增添新的选择。“喂喂的竞争对手不是传统的火锅企业,而是整个快餐市场。”何光启不断提醒啜饮和喂食的身份。

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作者: 智鼎餐饮网

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