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店铺亏本后每个月净赚20万 这家店经历了什么?

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今天给大家讲个案例,一个笔者亲身经历的案例。一家烧烤店开业6个月亏损50万,经过一系列的调整,第七个月就实现了净赚20万的利润,第八个月的利润更是突破了25万。我们一起复盘一下整个案例,希望给餐饮人一些借鉴。  张晓明之前是一个普通的白领,跟我们大家印象中的白领一样,每天进入高端写字楼里面,穿着西装衬衫皮鞋,别人都很羡慕他们,可是只有他们自己才知道,自己的工作其实也很苦逼,每天晚上加班到深夜。  张晓明是90年的,眼看着马上就30岁了,自己还没有结婚,工作时间没日没夜,他们也催的急,他们年龄也大了,于是张晓明准备跟大多数同学一样,回老家自己干,自己创业。  开业半年,50万血本无归  张晓明拿着自己这几年在深圳辛辛苦苦存的80万元,回到自己的老家江西南昌,在中山路附近找了个人流量还不错的位置,开了家260平米烧烤店,对标的品牌是张晓明在深圳很喜欢去的餐饮店木屋烧烤。  每次加班完之后或者压力大的时候张晓明和同事们都喜欢去木屋烧烤喝点啤酒吃点烧烤,木屋烧烤火爆的生意也一直在张晓明的心中留下了深深的烙印,刚好木屋烧烤目前只在一线城市有门店,江西还没有,于是张晓明创业的目标就是打造江西的“木屋烧烤”,做南昌的烧烤第一。  张晓明烧烤店背景墙纸  烧烤+炒菜,从第三个月开始顾客越来越少  餐饮店一边在装修,张晓明一边调查了南昌的餐饮市场,特别是夜宵做烧烤的餐饮店,附近的餐饮店他都去品尝过了,他发现在南昌开的餐饮店,特别是夜宵店大家都不仅仅有烧烤,还有炒菜,张晓明自己也觉得深圳的木屋烧烤菜品确实是太少了,每次去都只有那几样可以点,于是张晓明决定丰富自己的菜品,既有烧烤也有炒菜!  刚开业时候餐厅生意还挺好,开业期间做了很多宣传工作,餐厅也推出了很多优惠活动,比如朋友圈积攒可以免费吃羊肉串,啤酒买一赠一,开业菜品7折等一系列活动,前两个月虽然餐厅没赚到多少利润,但是每天的流水还是很大的。  可是餐厅到了第三个月顾客就不怎么喜欢上门,每天营业额都低的可怜,半个月之后餐厅又只能推出新的活动来吸引消费者,可是这次新活动推出之后来店消费的顾客并没有像开业是那么火爆,餐厅经营情况还是很不乐观。  张晓明的烧烤店  四个月赔了50万,亏损越来越严重  很多朋友开餐饮店遇到生意不好时就容易被现实压倒,每天想想要养活这20多位员工,自己还要还房贷,店里还有房租,还有日常经营所需要的资金,一想到如此,创业者就头大,就像孙行者被压在了五行山下,根本就不知道这个时候自己还能怎么办。  于是很多人选择拖着,不愿意去面对现实,心理期盼着说不定哪一天餐厅就突然火爆了,张晓明还好没有拖着,于是各种方式都尝试过了,每天也派服务员出去发宣传单,也有大家开会商议,但是餐厅生意还是老样子,这个时候创业者容易心灰意冷,心想:大不了就倒闭咯,自己在出去打工还债,再也不开餐饮店了!  张晓明也这样想了很久,从开业到现在已经6个月了,除了前2个月赚了一些,后面4个月每个月亏损越来越严重,4个月已经赔了50万,这些钱一部分是向朋友借的,一部分是向父母拿的,剩下一部分是自己在银行贷款的,要是再亏下去自己就万劫不复了,于是张晓明不停的在朋友圈里打探,看看有没有餐饮行业的资深人士能够帮助他。  五招起死回生,月赚20万  张晓明找到我的时候已经是第七个月了,我以前在大学时见过他几次,我们是属于同一个大学社团的,我以前跟他一起做过几次公益活动,那时候的他是一个很爱笑很乐观也很时尚的年轻人,可是现在我看到他时两眼无光,胡子估计一两个星期没刮了,被现实摧残的不知道如何才能看到未来?  我在他餐厅里待了整整2天,跟他的店长,厨师长,掌勺师傅,普通服务员交谈,让每个人谈谈自己对目前餐厅运营的看法,也跟几个忠实顾客交谈,让他们说说对于这家餐厅的建议,除了跟这些重要的人员交谈外,竞争对手,供应商,餐厅自身情况的了解,综合自己这些年的餐饮经验,我给出了以下几点建议:  1、删减菜品,从80道减到35道,不卖小龙虾  这家餐厅什么都卖,只要是夜宵摊有的你都能在餐厅看到他们,八十多个菜,光烧烤品类就有50多个,对于顾客而言你的餐厅什么都卖就等于什么都没卖!  于是建议他立足烧烤品类,整个菜单从80多个菜删减为35个菜,炒菜类的菜品只留下炒花蛤,田螺,炒粉与炒面这4种,对于之前的小龙虾,辣椒炒肉等统统去掉。  张晓明听说我要他去掉小龙虾菜品后连忙摇头不同意:“小龙虾现在夏天这么火,每家夜宵餐厅都卖,我们肯定也要有!”  我跟他说:“就是因为现在小龙虾这么火,每天餐厅都卖,所以我们才应该去掉他,因为消费者来我们店肯定不是为了吃小龙虾,全城都在卖小龙虾,我们店的小龙虾也没有口味上的竞争力,逆向思维有时候在品牌运营中也很重要,给消费者树立一个印象,他们家不是什么都有,但只要有的口味都不错,做到这样那我们就成功了!”  2、增加两个引流菜品  烧烤菜品也从50多个缩减为28个,只留下了一些经典烧烤菜品,羊肉串、牛肉串、鸡翅、掌中宝等,另外新增加了2个引流神级菜品!那就是烧烤鸭肠和卤鸭肠!  有去过武汉户部巷的同学可能会对里面的一家店特别有记忆,那就是一家做铁板鸭肠的店,店门口打出的广告是10元30串!在门口排队的人络绎不绝,望眼过去整条街就这家店门口排队的人最多,排队的时间最长。  我是在2016年去武汉考察餐饮市场的时候特意去了户部巷,这家店给我的印象很深,我们店本身也是做烧烤烤鱼的,当初我就在想这个产品简直就是我们烧烤品类和夜宵品类的神器!  武汉户部巷烤鸭肠  我把这个烤鸭肠菜品告诉张晓明之后,他也很激动,因为他也去过武汉的户部巷,这家餐厅也给他留下了很深的印象,最后我们决定把烤鸭肠和卤鸭肠这两道菜作为餐厅的特色,特别是烤鸭肠,我们决定10元20串,做成爆辣口味,南昌人民也是非常喜欢吃辣的。  3、改店名,提炼广告语  餐厅有了烤鸭肠这道特色菜品,又是引流神器,10元20串,听到这个价格都能够让消费者欲罢不能,这是一个每桌必点的菜品,再加上卤鸭肠这道菜,南昌人喜欢吃香菜,所以卤鸭肠配上香菜那是饕餮食客都无法释怀的一道美味。  这两个主打菜品在南昌市场基本上很少见,张晓明餐厅所在的中山路附近方圆10里没有一家餐厅有这两个菜品的,所以说我们店的特色主打菜品的竞争对手目前不存在。  卤鸭肠  确定了菜品之后我们就对餐厅的门头做了修改,把原来门头的店名“老味烧烤“广告语”夜宵、炒菜、烧烤”,修改为店名“八一烧烤”广告语“81度更美味”。  “八一烧烤”这个店名的由来一方面是因为南昌有个八一广场,八一起义大家都知道,所以取这个名字也能够让消费者容易记忆印象深刻而且能够让消费者觉得很亲切,毕竟南昌叫做八一的地方还是挺多的;  另外一个原因就是肉类食物在75-80摄氏度左右时烤出来的食物最为香美鲜嫩,也是最安全健康的。  综合以上两点思考所以取名“八一烧烤(81度更美味)”。  4、烤串中加“灵签”,引爆顾客  整个餐厅的定位到现在就已经完成了,接下来就是营销,除了传统的发宣传单之外,我们还在南昌本地的微博大号和微信公众号平台上进行了推广。  针对今年爆红的抖音答案茶模式,我们在20串一把的鸭肠上面放了一根灵签(上上签)也就是说20把鸭肠里面还有另外一根灵签一起上桌给客人,顾客拿到鸭肠后就可以拿着灵签翻看上面的签语。  这个活动一推出鸭肠就卖的更火爆了,安排了3个人单独烤鸭肠还是不够卖,毕竟10元20串的价格实在是太厚道了,每桌点2把都不够大家吃。  5、推出会员储值活动,留住顾客  第一餐厅会员储值活动。  由于前期餐厅亏损太严重,张晓明也到了身无分文的地步,餐厅资金链岌岌可危,于是我们推出了充值300元送50元,充值500元送100元的储值营销活动。  看到这里很多餐饮同仁可能会觉得送太多了,餐厅会不划算,我们这里所说的送50元并不是现金而是酒水,通过这种方法能够快速的回笼资金,用于我们日常的经营。  第二建立顾客管理系统。  通过餐厅会员储值活动,已经吸引了一批餐厅的顾客会员,另外我们要对餐厅平时的老顾客忠实顾客建立资料档案,适时的给老顾客一定的优惠,比如偶尔可以送一把烤鸭肠,增强老顾客的黏性。  对于新顾客我们服务员要加强对新顾客的服务,让每一个来餐厅的客人都感到很开心,加强新顾客的资料档案建立。  总结:  通过以上几点的措施实行以后,对于这家开业6个月亏损50万的餐厅而言迎来了它最好的时期,第七个月就实现了净赚20万的利润,第八个月的利润更是突破了25万。  张晓明到了这个时候终于说出了,他一直想说但又不敢说的话:“我不后悔离开北上广!老家同样可以实现梦想!”现在张晓明已经把“八一烧烤”申请注册商标了,他的梦想就是把“八一烧烤”店开遍整个江西开遍全国!  很多朋友开餐饮店的初衷都跟张晓明类似,快30岁了,晚上睡觉都睡不着,不想上班了,想自己做点小生意,赚的可能比上班还多,父母年纪也大了,自己也该回去孝敬陪伴他们了,但是现实又是很残忍。  创业一直都是九死一生的故事,特别是餐饮行业,现在竞争激烈超乎你的想象,没有经验,什么都想做,又想做快餐又想做甜品;想做火锅又想做正餐,往往到头来什么都做不成。  就像张晓明的餐厅一样,一定要找到餐厅的特色,找到餐厅的引流产品,然后对其自己宣传,做成爆款,变成餐厅的招牌菜。

今天给大家讲一个案例,一个我亲身经历的案例。某烧烤店开业半年亏损50万。经过一系列调整,第七个月净利润20万,第八个月超过25万。大家一起回顾一下整个案例,希望能给餐饮人士一些参考。

张小明曾经是一名普通白领。就像我们都记得的白领一样,他每天都走进高档写字楼,穿着西装,衬衫,鞋子。别人羡慕他们,但只有他们知道自己的工作其实很辛苦,加班到深夜。

张小明90岁了。眼看快30岁了,他还没结婚,工作时间没日没夜,他们很着急。他们也老了,所以张小明准备和大多数同学一样回老家自己创业。

开业半年,50万人赔钱

张晓明拿着这几年在深圳辛辛苦苦攒下来的80万,回到家乡江西南昌,在中山路附近找了一个人流量不错的地方,开了一家260平米的烧烤店。目标品牌是张小明在深圳非常喜欢的餐厅小屋烧烤。

每次加班后或者压力大的时候,张小明和同事都喜欢去木屋烧烤喝啤酒吃烧烤。木屋烧烤的火爆生意,一直在张小明心中留下了深深的烙印。只是现在木屋烧烤只有一线城市有店,江西还没有。因此,张小明创业的目标是在江西打造“木屋烧烤”,成为南昌第一家烧烤店。

张小明烧烤店北京壁纸

烧烤和烹饪,从第三个月开始顾客越来越少

在餐厅装修期间,张小明考察了南昌的餐厅市场,尤其是烧烤夜宵的餐厅。他去过附近所有的餐馆。他发现南昌开的所有餐厅,尤其是夜宵餐厅,只有烧烤和爆炒。张小明自己也觉得深圳的木屋里烧烤的菜真的太少了,于是张小明决定充实自己的菜,包括烧烤和炒菜。

刚开业的时候,餐厅生意挺好的。开业期间做了大量的宣传工作,餐厅还推出了很多优惠活动,比如免费羊肉串、一送一啤酒、开盘价八折等。前两个月,餐厅虽然没赚多少,但是每天的流水还是很大的。

但是餐厅第三个月,顾客很不喜欢上门,日营业额少得可怜。半个月后,餐厅只能推出新的活动来吸引消费者。但是,这项新活动推出后,来店里消费的顾客并没有餐厅开业那么吃香,餐厅的经营情况依然不容乐观。

张小明德烧烤店

四个月赔了50万,而且越来越严重

很多朋友经营生意不好的餐厅,很容易被现实淹没。他们每天都想着养活这20个员工,还房贷,交店里的房租,还有日常运营所需的资金。一想起来,企业家都是大人物,就像孙行者被压在五星山脚下,根本不知道这个时候还能做什么。

所以很多人选择拖延,不愿面对现实。他们在心理上期待着有一天餐馆会突然流行起来。好在张小明没有拖沓,所以他们尝试了各种方法。每天还派服务员发传单,有人开会讨论。但是,餐厅生意还是一样。这时候企业家很容易心灰意冷,心想:大不了就倒闭,出去打工还债,再也不开饭店了!

张小明对此想了很久。开业已经六个月了。除了前两个月赚了一些,接下来四个月每个月的亏损都越来越严重。四个月,已经亏了50万。这些钱一部分是从朋友那里借的,一部分是从父母那里拿的,其余的都是借的

五笔起死回生,月入20万

张小明找到我已经是第七个月了。我以前在大学里见过他几次。我们属于同一个大学俱乐部。我以前和他一起做过几次公益活动。那时候的他是个爱笑的年轻人,乐观,时尚。但是现在看到他,眼睛都瞎了,胡子大概一两个星期没刮了。不知道怎么看未来。

我在他的餐厅呆了整整两天,和他的店长、大厨、大厨、普通服务员聊天,请大家谈谈对目前餐厅运营的看法,也和几个忠实的客户聊了聊,请他们谈谈对这家餐厅的建议。除了和这些重要人物交谈之外,我对竞争对手、供应商和餐厅自身情况都有很好的了解,并根据我多年的餐饮经验给出了以下建议:

1.把菜品从80削减到35,不卖小龙虾

这家餐馆什么都卖。只要有夜宵摊位,你就可以在餐馆里看到他们。有80多种菜肴,50多个烧烤类别。对于顾客来说,把你餐厅里的东西都卖了就等于什么都没卖!

所以建议他立足于烧烤类,整个菜单从80多道减少到35道。炒菜只剩下炒蛤、螺蛳、炒粉、炒面,之前的小龙虾、辣椒炒肉都去掉了。

张晓明听说我让他把小龙虾的菜撤了,赶紧摇头表示不同意:“小龙虾夏天那么热,每家夜莺餐厅都有卖,一定要有!”

我对他说:“就是因为现在小龙虾这么火,所以餐厅天天卖,所以要去掉,因为消费者肯定不是来我们店里吃小龙虾的,整个城市都在卖小龙虾,我们店里的小龙虾在口味上没有竞争力。逆向思维有时候在品牌运营中很重要,给消费者的印象是家里不是什么都有,但只要所有口味都不错,那我们就成功了!”

2.添加两个排水盘

烧烤菜式也从50多种减少到了28种,只剩下一些经典的烧烤菜式,比如羊肉串、牛肉串、鸡翅、棕榈宝等。另外增加了两个新的引流菜!那就是烤鸭香肠和卤鸭香肠!

有去过武汉户部巷的同学可能对里面的一家店有特别的记忆,就是一家做铁板鸭肠的店。店前广告10元30!门口有很多人在排队。纵观整条街,这家店门口排队的人最多,等待时间最长。

2016年在武汉逛餐饮市场的时候特意去了户部巷。这家商店给我留下了深刻的印象。我们店本身也是做烧烤和烤鱼的。一开始我以为这个产品简直就是我们烧烤类和夜宵类的神器!

武汉户部香烤鸭昌

我跟张晓明说了这道烤鸭香肠菜后,他很兴奋,因为他去过武汉的户部巷,这家餐厅给他留下了深刻的印象。最后我们决定把烤鸭香肠和卤鸭香肠作为餐厅的特色,特别是烤鸭香肠。我们决定做20个10块钱的串串来做辣,南昌人也很喜欢吃辣。

3.改店名,提炼口号

餐厅有烤鸭香肠,也是引流神器。10块钱有20串。消费者不能停止听到这个价格。这是每桌必点的菜。除了红烧鸭肠这一盘菜,南昌人还喜欢吃香菜,所以香菜红烧鸭肠是饕餮食客难以忘怀的美食。

这两个主菜在南昌市场基本上是不多见的。张晓明餐厅所在的中山路附近10英里的方圆没有提供这两种菜肴的餐厅。所以目前我们的特色主菜是没有竞争的。

红烧鸭肠

确定菜品后,我们对餐厅的大门进行了改造,将大门的原名从“老式烧烤”的口号“夜宵、做饭、烧烤”改为“八一烧烤”的口号“81度更美味”。

一方面,“八一烧烤”这个名字的由来是因为南昌有个八一广场,八一起义大家都知道。所以取这个名字也能让消费者很容易记住,印象深刻,让消费者觉得很亲切。毕竟南昌叫八一。还有相当多的地方;

另一个原因是,肉在75-80摄氏度左右烘烤时,食物是最美味、最新鲜、最嫩的,也是最安全、最健康的。

基于以上两种想法,取名为“八一烧烤(81度比较好吃)”。

4.在烤肉串上加一个“精神标志”来引爆顾客

现在整个餐厅的定位已经完成,接下来就是营销了。除了传统的传单,我们还在南昌当地的微博和微信官方账号平台上推广。

针对今年流行的颤音回答的茶模式,我们在20串鸭肠上贴了一个智能标签,也就是说,20串鸭肠里还有一个智能标签,会一起端给客人。顾客拿到鸭肠后,可以用智能标签读取上面的签名。

这项活动一开展,鸭肠就更受欢迎了。光靠三个人卖鸭肠是不够的。毕竟10块钱20串的价格太仁慈了,还不够每个人每桌吃2只鸭子。

5.启动会员储值活动以留住客户

第一家餐厅会员的储值活动。

由于前期餐厅亏损太严重,张小明身无分文,餐厅资金链岌岌可危,所以我们开展了充值300元至50元、充值500元至100元的储值营销活动。

看到这里,很多餐饮同事可能会觉得送的太多,餐厅也不会划算。这里送的50块钱不是现金而是饮料,可以快速提取资金用于我们的日常运营。

第二,建立客户管理体系。

通过餐厅成员的储值活动,吸引了一批餐厅顾客。此外,我们需要为餐厅的常客和忠实顾客建立数据文件,并及时给老客户一定的折扣,比如偶尔给一根烤鸭香肠,以增强老客户的粘性。

对于新客户,我们的服务员要加强对新客户的服务,让每一个来餐厅的客人都感到愉快,加强新客户数据档案的建立。

总结:

上述措施实施后,这家开业半年亏损50万的餐厅迎来了最好的时期,第七个月净利润20万,第八个月利润超过25万。

这时,张小明终于说出了他一直想说却不敢说的话:“离开北上广我不后悔!家乡也能实现我的梦想!”现在张晓明已经申请了“八一烧烤”的注册商标,他的梦想就是把“八一烧烤”店开遍江西,开遍全国!

很多朋友开餐馆的初衷和张小明差不多。他们快30岁了,晚上睡不着,不想上班,想自己做点小生意。他们可能挣的比上班还多,父母也老了,应该回去孝顺,陪陪他们,但是现实很残酷。

创业一直是九死的故事,尤其是餐饮业。现在竞争之激烈超乎你的想象。没有经验,什么都想做,想做快餐和甜点;想做火锅和晚餐,最后往往什么都做不了。

就像张小明的餐厅一样,一定要找到餐厅的特色,找到餐厅的排水产品,然后宣传做爆款,成为餐厅的特产。

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作者: 智鼎餐饮网

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