黑色科技“添体” 这家日本旋转寿司店年销售额1500亿

技术变革和商业模式的演变不断冲击着餐饮老板和创业者的认知，这也是新商业时代的最大变量！　　kura寿司采用了高科技的传送带，不仅简化点餐流程，提高效率的整个过程，涉及到厨房制餐、客户点餐、餐盘回收、餐盘清理及数据监控及分析等多个步骤，几乎达到全机械化和自动化。　　笔者日本游学考察大名鼎鼎的藏(KURA)寿司，23年历史在日本410家店全球共429家，2017年总营收超1500亿日元，日本第二大寿司连锁店。　　以每盘100日元、无添加安全、自助回转三大特色风靡日本。其中，门店的机械化和自动化程度简直是一部黑科技大片，上升到国家层面就是工业 4.0 。　　1995 年创立的无添加 KURA 寿司在同行中实属“晚辈”，但如今已是规模最大的回转寿司连锁店之一。　　KURA 寿司是如何做到的？下面就让我们来深入学习这家“异次元”的寿司店。　　01　　安全美食：坚持无添加寿司　　对于任何一个连锁餐饮品牌，食安始终是生死线，为了做到这一点，企业主可以说是缴尽脑汁严守死防。　　在日本最大品类的激烈竞争中，而KURA寿司始终坚持“提供安全食品”、“无添加米寿司”的理念。　　▲KURA寿司理念：坚持无添加　　KURA寿司对无添加的执念始于调味醋的研发。CEO田中邦彦难忘孩时吃到的寿司，根据祖母留下的配方再现了美味的调味醋。　　无添加的美味寿司醋就这样诞生了，但是公司在“保证质量的前提下大量生产”这个任务上却费了很大的精力。　　“食物的添加料有几百种，我们无法一一检查剔除。但是至少，化学调味料、人工甘味料、人工防腐剂、合成着色剂这四大添加物我们坚持一律不放。”　　这个理念花了十几年，直到 1995 年才实现。如今，KURA寿司在订酱油、奶黄酱和金枪鱼罐头等用料时也会和厂家要求无添加，人工鱼子等食材也一律不用。　　在研发上的持续投入，深入到日本餐饮企业骨髓，也是其发展的命脉。因为，差异化和效率化的背后其实是研发出来的。　　02　　每盘100元 极致性价比　　▲KURA 寿司宗旨：坚持每盘 100 日元的极致性价比　　KURA寿司坚持使用传统无添加的食材，但是为了保持低廉的价格：所有品种一盘 100 日元折合人民币6元，就不得不想方设法削减成本。　　KURA 寿司在设备和管理方面的省力化、减少人工费、高科技化、选址方面可是下了不少功夫。　　KURA寿司从很早开始就研究机器来代替寿司职人，人工一个小时最多也就捏600 个饭团，但寿司饭团机一小时最多可以达到3600 个。　　起初，寿司界的商家和消费者都对寿司机器人采取反抗态度：「不是职人捏的还叫什么寿司？」KURA 寿司导入机器人时，内部员工大多也坚持反对。　　但寿司饭团机带来的高效、方便、和人工费的削减使得这个一度遭受冷落的机器在整个寿司行业普及了开来，甚至不仅仅是回转寿司。　　无添加和每盘100元成为KURA寿司店招上的Slogan。每盘100元不仅便于结算，也倒逼产品部门研发性价比的食材搭配。　　KURA总部商品课每天研究产品，包括结构、销量、毛利、评价等。只做鱼寿司为特色，核心主打40个SKU，200多款丰富产品库，每天轻调菜单每月推新。　　大部分回转寿司店只提供有限的产品，KURA前端竞争力是供顾客丰富选择的产品，而核心竞争力还是每盘100元的极致性价比。　　▲KURA总部部长与社员分享　　在选址上，大都是郊区而非商业中心；并且自建门店，店面500平方，据前来分享的部长介绍，单店投资1.3亿日元。这些重构成本结构的措施，都是为构造核心竞争力。　　03　　革新技术 创新模式　　先进生产力带来生产关系的变革，技术的革新往往带来了模式的创新。KURA 寿司可以说已经在餐饮业实现了工业4.0，达到物联网级别。　　1、回转上餐从直线型到E型传送带　　工业化最伟大的发明就是传送带，寿司从中找到灵感创新出回转带。KURA 寿司的第一次转折点就是“直线型传送带”的导入，这个创新让自己进入发展快车道。　　传统的回转寿司的传送带都是椭圆形，以寿司职人的工作台为中心绕一圈。因此即便是一家人起来吃饭，也只能顺着传送带肩并肩坐成一排。　　CEO田中邦彦灵机一动：“客人组团来的时候，要是能面对面吃饭岂不更舒服？”。由此，他把传送带改成了直线型，设置了 4-6 人半包厢席；　　为了增加整个店的客容量，又把整个店的传送带布局进行了创新设计成E型。这样就覆盖了所有的餐桌，方便客人自助取餐用餐。　　▲首创的E型回转带　　这个模式如今广泛运用于大部分回转寿司店，而KURA 寿司店可谓是鼻祖。　　2、餐具回收系统　　KURA 寿司的另一大特色是无服务员，E型回转带解决了自动上餐的问题，餐具回收如何解决呢？当然还是传送带！　　▲回收口　　从回转带上取出寿司吃完后，每个桌子边回转带的下方就有一个回收口！空了的盘子塞进回收口，丢盘子的同时屏幕上会出现总盘数，便于计数每次只能塞进一个盘子。　　回收系统后端连接自动清洗机，盘子回收后自动分捡进行清洗烘干，这两套传送带系统提升后台效率，构建无人化的低成本核心竞争力。　　为实现无服务员，茶水及调料台也是由顾客自助，回收口旁边设有开水笼头，自己取茶包加水。　　3、保证新鲜度的时限管理系统　　吃回转寿司的时候，最讨厌的事情莫过于看到已经干瘪了的鱼片。所以一定要有一个系统来给这些寿司设定时间限制，到了一定的时间就自动丢弃。　　可是 KURA 寿司一天要出 1 万盘寿司，怎么管理就成了个大难题。　　为此，KURA 寿司试过各种方法，比如：每小时换一遍寿司的摆法；到了一定时间就把寿司盘换成另一种颜色的盘子，等等。但是结果证明靠人工管理是行不通的。　　于是他们开始使用条形码，把条形码贴在盘子底部，让电脑来读取。可是条形码一旦沾湿或者损伤，就很容易读取错误。再无数次尝试之后，最后他们采用了二维码。　　1997 年，KURA 寿司正式导入了二维码时限管理系统。他们在所有的盘子底部贴上二维码，由厨房的感应器进行读取。　　由于传送带的长度和转一圈所耗时间是定值，寿司的时限就可以用转的圈数来判定。　　比如在传送带上转一圈需要10分钟的话，转2圈就是20 分钟；假设我把时限设成30 分钟，那也就意味着寿司在传送带上转了三圈后就自动废弃。　　▲透明防护罩，可以保障食品的卫生和新鲜　　4、 触屏点单系统　　kura寿司为了求新求变，跳脱寿司店就只能卖寿司的刻板印象，店内还提供鳗鱼饭、拉面等主食。还将触角伸展到高中女生族群，在甜点、水果食材料理上加强经营。　　问题来了，这些食物只能是现点现做，没法上回转带，如何点单和上餐的呢？　　起初，KURA 寿司在每个桌席上都设置了内线电话；但是客流量增加后，人工处理容易漏单。点完单以后寿司迟迟不来，客人的投诉就变多了。　　于是导入了液晶屏幕，推行「触屏点单」系统。客人在桌边的屏幕上点好想吃的寿司，选择加不加芥末，然后选择「点单」，厨房就会收到客人的点单。　　厨房勾选了客人的点单后，客人的屏幕上就会出现「您点的两盘金枪鱼寿司很快就会送到」之类的字眼。　　▲平板点单屏幕　　后厨制作好产品后，又由一条被称为“新干线”的传送带直达你的桌边。屏幕自动汇总回转和单点的帐单，最后到前台以现金或银行卡结算，没有国内流行的移动支付！　　04　　体验：从细节追求人性化　　作为行业翘楚，KURA 寿司对客人的体贴还表现在各种细节中。KURA 寿司除了在食品安全、美味、价格方面下功夫以外，在「如何哄客户开心」上也是动足了脑筋。　　▲传送带上方彩蛋机，每桌都配　　每往回收口丢入 5 个盘子，点单屏幕上就会出现一次抽奖，如果中了就会自动掉落彩蛋。彩蛋里通常会有萌化寿司的钥匙链，或者浴巾、背包等的小赠品券。　　这样客人吃得开心，无形中又刺激消费来凑数抽奖，从而提升客单价。据说，这个小心机深受家庭客和小孩喜爱！　　小结：　　罗华山经常说到：新餐饮的核心是前端极致差异化，后端极致效率化。　　KURA寿司通过无添加、彩蛋、无服务化的前端差异化，以设备技术黑科技的物联网创新实现后台效率化，从而实现每盘100元的极致性价比。　　这种系统化构建的核心竞争力，才是我们要向日本餐饮业学习的底层密码。