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明档对很多餐厅来说不是什么新鲜玩意儿,有点条件的餐厅都上了明档。但是为什么要做明档?很多老板说不出个一二三来。总之就是大家都做了,自己不做显得落后。另外就是感觉明档大家都做,说明做明档是有好处的,但具体自家店里做明档得到了什么好处,怎么做才能让利益更大化,没几个人说得清。反正就是听说谁家的明档做得好,跑到人家店里“学习”一下,回来后照猫画虎做就OK了。  这么做,也可能真能带来效益,但远远不够。  一、你必须明白:明档已经发展到3.0时代了  明档的出现实际上是餐饮业的一种改革模式,将饭店的厨房从后台挪到了前方。明档的发展至今已经历经三个时期,每个时期都是前一个时期的升级,但功能不尽相同。  1.0时代:  追溯明档的“历史”,有两种说法。一种说法是 早从广东兴起,后来传到全国,是由大排档升格为餐馆的一种模式。另一种说是 早起源于上海、江浙等地区的高档餐厅,像丰收日、苏浙汇等,这些高档餐厅为了让顾客更加放心消费、方便进餐,就做起了明档,顺便也通过菜品展示促进销售。  这些餐厅的做法,开启了明档1.0时代。这个时期的明档,更大的功能还是展示。  2.0时代:  在高档餐厅的带头作用下,明档逐渐向全国范围蔓延,很多店都逐渐都设立了明档专区,明档逐渐步入2.0时代。在2.0时代,明档的功能发生了变化。在1.0的基础上,明档体现了一个餐厅的管理实力!  此外,明档还新增一个非常实际的功能,那就是相当于菜谱,便于客人点菜。在明档2.0时期,餐饮人都很熟悉一个有意思的东西——菜模。不少餐厅的明档摆放着菜模,客人看到后会对店内菜肴有个比较直观的印象,点起菜来非常方便。  3.0时代:  近年来,随着顾客消费心理的变化,菜模逐渐淡出江湖,明档升级到了3.0时代。3.0时代与前面的两个时期更大的区别在于标准化和规范化,这是因为餐饮业整体越来越重视标准化和规范化。  当然,标准化和规范化都是对操作的要求,对于展现形式,明档还是追求个性化的。不论是在明档区拉面表演也好,手工包饺子也好,顾客现场点做也好,除了体现自己的业态和产品,还具备了表演的性质。那些明档公认做得好的店,如西贝、喜家德抑或九毛九,门店本身就具备了展示的功能,而明档则是在充分体现餐厅的发展方向和发展诉求。  明档三大类型:一是 3500平米以下的火锅超市,二是5000平米以上的大型饮食广场,三,特别明档,如中餐、火锅餐厅的凉、卤菜明档;鲜榨果汁、饮料明档;现场制作的主食(比如印度抛饼)或其它特色产品的明档。  二、你应该知道:3.0时代,做明档要注意什么  1、成本控制三大注意  ①实行“量化分级管理”:量化也可以理解为一种计划,就是各明档口的根据日接待顾客数及前日销量来确定原料采购量,采购量和需求量呈合理的正比例关系,减少明档浪费;分级就是定位好餐厅的目标顾客群,因为人群的不同会影响餐厅的成本。一般情况下,中高档的顾客群体更少浪费。  此外,产品的展示量和陈列时间也都要做好计划,比如论份量销售的产品每个单品只放一份;上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。  ②做好硬件保障:冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车,便于点单和结账的电子系统……该有的必须有,能上的尽量上,节约出的时间、食材、人力,其实都可转化为效益。  ③引导顾客点菜,提高点菜率:点菜率上去了,减少库存,菜品的浪费自然可以减少,因菜品存储而产生的其他成本也降低了。  2、明档摆放四项基本原则  ①新鲜感和食欲感:灯光直射样品,使其清晰明亮。鲜活的食材,亮丽协调的色彩,特别的形状,整齐的摆放,既吸引客人的视线,又激发他们的食欲。  ②样品菜突出主料和副料:让顾客明明白白消费。  ③美观同时注意节约:恰当存储,注意更换频次,方便顾客拿取,提高食材的利用率,尽量减少损耗和浪费。  ④摆放为营销服务:在不少店里,明档相当于菜谱,因此摆放必须引领营销。如某家海鲜店,明档 排摆放当天购买的更新鲜、奇特的食材,吸引顾客;中间是作为主力阵容推出的深海鱼类;后面是长期有好评,不需要刻意推销就能卖得很好的食材。  三、你可以参考:别人家的明档怎么做  1、客人自助传菜员,每年省下18万  重庆秦妈火锅花市店的明档,各色涮品由厨师分门别类地摆入不同颜色的盘中,放入明档的冰柜里。客人推着购物车自选菜品,运回餐桌上涮食。  这一模式的更大好处是节省员工。原先花市店配备了5名传菜生,改成明档后便取消了这个岗位。按每位传菜生工资2500元来计算,加上奖金,每年能节省成本18万元。  2、盛器分颜色,颜色即价格  成都四季锅的明档,不同的菜品放在不同颜色的盒子里,用颜色区分价格。白色 便宜,每份12元;绿色16元,红色20元;每4元的价格梯度,主要差别在于荤素、菜品种类上。用颜色区分的方式,将选择权完全交给顾客,不需要点菜员且快速结账。  3、现场制作,明白消费又直观  秦妈火锅,在明档前端推出了特色先加工鲜肉,包括现撕屠场鲜毛肚,现切牛黄喉、老肉、牛肝等;在明档的另一端是现炸酥肉,上桌时还是酥脆的。  掌柜的店,明档推出现场的拉面表演。  丰茂盛朝鲜族烤串店,现场手工穿串。  西贝莜面村,全散台,全明档。  4、“夹塞儿”自助,炒热人气减少空置率  济南和田馅饼,以馅饼和粥类为主打,大堂的明档分两排,左边是打菜区,右边为自选区。针对附近卖场和写字楼女性食客,他们在临近门口、离结账口较远、空置率较高的区域推出素食自助,每位仅需16元。节省了人力,增加了收入,炒热了人气。

明党对很多餐厅来说都不是什么新鲜事,有些条件的餐厅都在明党上。但是为什么要做一个明确的文件呢?很多老板说不出一二三。总之大家都做过,自己不做就显得落后了。另外,感觉大家都在做,说明做的好,但是很少有人能说清楚自己在自己店里做得到什么好处,做什么才能最大化收益。反正听说某人的亮档做得好,就去人家店里“学”了一下,回来的时候猫老虎一样做就可以了。

这样做也许真的会带来好处,但远远不够。

首先你要明白,明文件已经发展到3.0时代了

党明的出现,其实是餐饮业的一种改革模式,把酒店的厨房从后台移到了前台。明代档案的发展经历了三个时期,每个时期都是对前期的升级,但功能不同。

1.0时代:

追溯明档案的“历史”有两种方式。有一种说法是,它很早就从广东兴起,然后蔓延到全国,是一种从大排档升级到餐厅的模式。另一类是起源于上海、江浙一带的高端餐厅,如丰收日、江浙回等。这些高端餐厅为了让顾客吃得更舒服、更方便,开了一个亮面档,顺便还通过美食陈列来促销。

这些餐厅的实践开启了党明1.0的时代。在这个时期,更大的作用是展示。

2.0时代:

在高端餐厅的引领下,党明逐渐向全国蔓延,很多店铺也逐渐设立党明特区,党明也逐渐进入2.0时代。到了2.0时代,明文件的功能发生了变化。在1.0的基础上,党明体现了一家餐厅的管理实力!

另外,明档还增加了一个很实用的功能,就是相当于一个菜单,方便客人点菜。在党明2.0期间,食客们熟悉了一个有趣的东西,——食物模型。在许多餐馆,食物模型被放在开放的摊位上。客人看到后,会对餐厅的菜肴有一个直观的印象,点菜非常方便。

3.0时代:

近年来,随着客户消费心理的变化,蔬菜模式逐渐淡出江湖,亮点档升级到3.0时代。3.0时代与前两个时期更大的区别在于标准化和规范化,这是因为整个餐饮业越来越重视标准化和规范化。

当然,标准化、规范化是运营的要求,对于表现形式,还是追求个性。无论是在明达区拉面表演,还是手工包饺子,还是客户现场制作,既体现了自己的业态和产品,又具有表演的性质。对于那些在明代被公认为做得不错的店铺,比如西贝、西家店、九毛酒等,店铺本身就有陈列的功能,而明代则充分体现了餐厅的发展方向和需求。

亮摊分三种:一种是3500平米以下的火锅超市,一种是5000平米以上的大型美食广场,第三种是专门的亮摊,比如中餐,火锅店的凉,卤菜的亮摊;鲜果汁,喝亮档;主食(如印度抛饼)或其他现场制作的特殊产品的明亮文件。

第二,你要知道:3.0时代,你需要注意什么

1、成本控制,三大注意

实行“量化分级管理”:量化也可以理解为一个计划,即每个开档根据每天接待的顾客数量和前一天的销量确定原材料的采购数量,采购数量和需求处于合理的正比例,减少开档浪费;分级是为了定位一家餐厅的目标客户,因为不同的人会影响餐厅的成本。一般情况下,中高端客户群体浪费较少。

此外,还应规划产品的展示量和展示时间。例如,在中销售的每个产品只能放置一个产品

引导顾客点餐,提高点餐率:点餐率上升,库存减少,自然可以减少菜品的浪费,同时也减少了因菜品存放带来的其他成本。

2.放置开放文件的四个基本原则

新鲜度和食欲:直接光照样品,使其清澈明亮。食材新鲜,色彩鲜艳和谐,造型特殊,排列整齐,不仅吸引客人的注意力,还能刺激他们的食欲。

样菜突出主料和辅料:让顾客明确了解消费。

美观注意节约:妥善存放,注意更换频率,方便顾客取用,提高食材利用率,最大限度减少损耗和浪费。

植入式营销是一种营销服务:在很多店铺里,打开文件就相当于菜谱,所以植入式营销一定要引导营销。比如在一家海鲜店里,当天购买的比较新鲜奇特的食材,放在公开档,吸引顾客;中间是作为主力阵容推出的深海鱼;然后就是那些长期以来广受好评,不经过刻意促销也能卖得很好的食材。

三、可以参考:如何做好别人家的清档

1.自助送餐人员每年节省18万元

重庆秦马火锅花市店亮摊,各种涮品由厨师放入不同颜色的盘子,放入亮摊的冰柜。客人推着购物车挑选自己的菜,然后运回餐桌进行漂洗。

这种模式更大的好处是节省员工。本来花市店配了五个传菜的同学,后来改成明档就取消了这个职位。按照每个学生2500元的工资,加上奖金,每年可以节约成本18万元。

2.容器分颜色,颜色就是价格

成都四季锅明亮的小摊里,不同的菜放在不同颜色的盒子里,价格以颜色区分。白色便宜,每12元;绿色16元,红色20元;每4元价格梯度的主要区别在于肉类和蔬菜的品种。通过颜色区分的方式,选项完全交给客户,不需要订购人员,账单很快就结算了。

3、现场制作,了解消费和直观

秦马火锅在明档前端推出了特色加工鲜肉,包括屠宰场鲜毛肚,现在还有割牛黄喉、老肉、牛肝等等;在打开的文件的另一端是新鲜油炸的脆肉,当被端上来时仍然是脆的。

掌柜的店,打开文件推出拉面现场表演。

风帽生韩国烤肉串店,手戴串串。

全明市泉三台西贝油面村。

4、“剪辑”自助,炒人气降低空置率

济南和田派主要由馅饼和凝块组成。大堂有两排亮色的摊位,左侧为游乐区,右侧为自选区。对于附近商店和写字楼的女性食客,在靠近门口、远离收银台、空置率高的区域提供素食自助餐,每人只需16元。节省人力,增加收入,轰动人气。

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作者: 智鼎餐饮网

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