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餐饮的扩张模式不是非黑即白开店 也不是不开店 有了新的餐饮零售

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互联网的热点变化莫测,从去年的“共享经济”、“新零售”再到今年大火的“区块链”,很多人可能连上波热点都还没搞清,就被裹挟进入了下一轮热潮中,要想不被割韭菜,还是要先将热点吃透,它到底与自身、自己所在的行业有多大的关系,本篇关注的重点,还是餐饮新零售。  今年1月,口碑并入阿里新零售体系,并调整了业务汇报线,口碑CEO范驰开始直接向阿里巴巴集团CEO张勇汇报,而此前,口碑的业务则向蚂蚁金服汇报。  阿里是“新零售”的提出者,自然会在新零售上展开布局,如今看来,餐饮新零售的担子就落在了主攻餐饮业务的口碑上。  其实,自新零售的概念提出以来,很多餐饮企业都在积极寻求谋变之举,更有一些企业在这个概念提出以前,就无意暗合了这一逻辑,为品牌打造了更丰富的认知,比如星巴克、哈根达斯、麦当劳等企业。  在当前“三高一低”成重负、跨界人士争相涌进餐饮业的情形下,餐饮行业的竞争已进入白热化,因此,许多餐企不得不卯足了劲儿去攻城略地、去想新出路,其实,餐饮新零售已被实践证实了有可行性,并且,在餐饮新零售的热潮下,各项基础设施和服务也会趋于完善,餐饮新零售或可成为餐饮老板们的一个选项。  把菜品变成可流通的半成品商品,新零售成餐企扩张新玩儿法  据口碑调研发现,目前在餐饮上市企业中,增速最快的呷哺呷哺只有70亿的市值,而周黑鸭,一个餐前小吃品牌的市值已经是200亿,口碑认为,这其中的本质差异就在于周黑鸭实现了商品的标准化流通,故此,口碑提出了一套餐饮新零售的模式,通过标品供应链,把呷哺呷哺等餐饮品牌的菜品变成可流通的半成品商品。  其实,一个餐饮品牌的扩张方式无外乎开店、开店再开店,但摆在很多餐饮老板面前的现实问题是:开一个新店的投入成本、心力成本和经营压力很大,不开呢,似乎也没有更好的扩张方法。  除了开店、不开店这两个选项之外,还有一个中间选项,那就是开辟餐饮新零售业务,如果发展的好,照样可以为餐企注入一针强心剂。  在北京,上海小南国以“月均人气99”排在“江浙菜”榜首,这样的一家店在2016年时,在未增开一家分店的情况下营收20亿元,实现净利润从亏损到盈利3000万的暴增,其中一个重要原因就是引入了众美联商城标准餐饮供应链,这一供应链也实现了标准化和美味的统一。  提到嘉兴粽子,很多人就会想到五芳斋,确实,早在这轮餐饮新零售浪潮到来之前,五芳斋这家连锁餐饮品牌就靠遍布全国的零售产品,在消费者心中植入了五芳斋这个品牌。  去年双十二,趁着这股浪潮,位于杭州文三路的五芳斋又以无人餐厅的新面貌引领了潮流,通过手机点餐、智能取餐柜取餐等形式把餐饮零售的业态发挥到了极致。  麻辣诱惑推出的熟食品牌“热辣生活”,主要售卖小龙虾等熟食产品;信良记也主打小龙虾的半成品加工,但主要是2B,向企业提供服务;包括去年方便火锅风靡全国时,海底捞也拿出了5000万,用在自营方便火锅的研发、制作以及零售上。  小南国、五芳斋、热辣生活、信良记、海底捞等餐饮品牌都早已开启了标品供应链的布局,从市场反馈来看,这些品牌跨入餐饮新零售,从餐饮跨到零售,不仅没有折戟,反而崭露头角,取得了业绩的增长。  从餐饮到零售,表面上看是跨界,难度很大,其实和传统开实体店的扩张方式相比,孰难孰易还不可知。特别是对一些大中型餐企来说,它们的供应链相对完善,产业链足够长,制作出适合零售的半成品、成品并不是什么难事儿,何况还有专门提供餐饮新零售服务的平台。  在此前的“口碑年度新店商峰会”上,针对餐饮新零售,口碑发布了首份行业解决方案,主要内容包括全渠道打通、云POS和标品流通。  简单来说,就是从标品供应链切入,以全渠道售卖为前台、云POS为中枢、标品流通为基础,形成整体解决方案,以此重构消费场景。  未来菜肴的标准半成品将会打造出市场新的增量,小南国、西贝、信良记等餐企都开始做标品,这些食品经过简单烹饪、加热,就可食用,而在店食用的顾客几乎品尝不出其是由半成品加工而成,未来,这种半成品还可成为家庭消费中的一种。  零售有一个优点,是餐饮始终无法赶超的,那就是,它能通过各个渠道的铺设让全国各地的消费者快速体验到产品,而餐饮店即便舍命狂奔,也终究有时间和空间的限制。因此,餐饮新零售重构了消费场景,突破了餐饮业的时间(两个高峰时段之外都是闲时)和空间(门店接待能力)局限性。  正如汉堡王CMO王威所言:新零售突破了传统餐饮的天花板。原有堂食的客流主要取决于所在商场的客流量,而线上营销则让餐饮店的客流量以几何倍数增加,大大扩展了销售半径;其次,传统堂食的服务峰值有限,商品化的产品通过线上销售后,不再需要额外的人力,有助于优化人工结构。  筷玩思维认为,开辟餐饮新零售业务的原理类似于开外卖专门店,如果运营的足够好,都可快速实现资金回流,把资金盘活,接着根据餐饮品牌的顶层设计,将这部分资金用在更需要的地方。  餐饮新零售的本质是线上线下深度融合,从实际案例看其三大呈现方式  新零售的本质是线上线下的深度融合,线下是线上的库存外包、线上货品的分拣中心,线上也可以是线下的营销中心、用户维护中心,而餐饮新零售又以其特有的方式,为餐企带来了缕缕春风。  ①线上为线下引流  小龙坎是四川的一个火锅品牌,餐饮企业在扩张过程中,面临的一大坎就是“异地扩张”,小龙坎在四川享负盛名,到北京就不一定了。  小龙坎销售总监黄超向筷玩思维透露,北京的消费者原来更认同海底捞、东来顺,对小龙坎不太了解,但在双十一时,小龙坎的衍生产品通过线上售卖、实体门店销售的模式,让小龙坎在北京一下子就火了。  所谓产品即营销,当消费者体验不到产品时,营销也就无从谈起,而线上线下联动的零售显然要比餐饮店的慢慢体验要快,当餐饮品牌进驻一个城市时,除了做好门店本身的体验和服务,再用零售产品的触达增加消费者对品牌的认知,一石二鸟,既增加了盈利渠道,又实现了自然引流。  类似的案例还有船歌鱼水饺,今年春节热播的纪录片《舌尖3》把这款鱼水饺带火了,不少观众在看完节目后,会专门在天猫旗舰店购买,并在朋友圈进行自传播,并配上“舌尖3同款鱼水饺”的文字。  其实,船歌鱼水饺的零售成绩本来就可圈可点,它曾连续3年在双十一速冻饺子类目中排名第一,2017年双十一的成交额有200多万,是前一年的近2倍。  这种高曝光率+电商零售的模式势必能为船歌带来极大的转化率,同理,它也能在消费者心目中建立潜移默化的认知,从而为线下店引流。  ②线下为线上引流,维护粉丝  川菜品牌望湘园最近推出了“家宴”半成品系列,通过供应链、物流体系和生鲜电商平台,以及线下的门店销售终端,构建 “现场体验+购买配送”一体的立体式零售体系。  其实这种模式和盒马鲜生有异曲同工之妙,都是立足半成品,都把线下门店作为线上的一个库存。  对此,望湘园营销副总韩磊介绍到,他们发现越来越多的堂食客户在线下店体验过后,会去线上搜索是否有单品可购买,于是望湘园调整了产品结构,并和多个电商平台进行合作,到现在基本完成了从原来单一的餐饮品牌向餐饮+食品品牌的转型。  前面,我们提到了船歌通过线上为线下引流,其实他们有自己线上线下引流的体系,比如,用线下门店的体验带动流量的持续增长,又用数字化方案拉用户上线,根据用户需求,用更好、更多的产品与服务匹配,最终形成一个闭环,达到持续提高客单的目的。  船歌鱼水饺事业部总经理李斌称:“餐饮业是一个天然的线下体验场所,当消费升级撞上新零售,如果还是用传统的方式去对待用户,门店的流量资源迟早会消耗殆尽,所以我们打造了线上线下一体化解决方案。”  小辉哥火锅也是把门店卖得比较好的丸类、牛肉产品打造成单品,做成预包装食品,近期,已在盒马鲜生上线,未来,还会在电商以及猩便利等办公室的零售渠道进行售卖。  筷玩思维认为,与其说线下在为线上引流,不如说是在维护粉丝,线上线下的流量获取都是有成本的,因此,不仅要注意维护线上流量,还要盘活门店资源,激活线下流量。  ③餐饮新零售能售卖的不只有餐饮,找到适合的结合点即可  目前,对于餐饮新零售,将产品商品化,汉堡王还在找切入点,比如,可以使用无人售卖机售卖薯条,但因为条件还不太成熟,还在尝试中。  不一定非要卖餐企食材范围内的商品,汉堡王CMO王威介绍说,找到适合的结合点即可,比如,哈根达斯的主产品是冰淇淋,但因为它的品牌定位比较高端,可以延伸到礼品领域,因此便有了哈根达斯的冰淇淋月饼;有的餐企有品类的局限,但可以卖与品牌认知相关的商品,比如,东北的餐饮品牌可以卖东北的大米;小孩喜欢的餐厅,可以卖玩具套餐等等。  先把线下店做好,接着,只要不违反品牌的定位和诉求,在品牌覆盖的范围之内,进行相关商品的售卖,都可尝试。  线上线下的深度融合到底是怎样的?  望湘园营销副总韩磊认为,餐饮零售化直观的表现形式就是:利用原有供应链生产售卖食材类或品牌标签类的商品,随着这种趋势的逐渐深化,餐饮企业未来可以建立网上商城,线下可以增加娃娃机等互动体验,甚至可以建立品牌体验店,升级成为更加彻底的线上线下紧密结合的体验式新餐厅。  建设基础设施、增加门店体验,打通餐饮新零售任督二脉  前面提到,对大中型餐企来说,开辟基于标品供应链的餐饮新零售不是难事儿,但从餐饮到零售,跨界的属性依然存在,就像“要想富先修路”的道理一样,在进军餐饮新零售之前,也要把基础设施给建设好了,比如,渠道的铺设、数字管理、标品供应链等。  ①渠道  以销量较高的小龙坎方便火锅为例,它的渠道大致分为电商、微商以及线下店铺,继续细分,电商除了与口碑合作后,其打通的天猫、饿了么、口碑等入口外,还在京东、自媒体等铺设了渠道,线下渠道除了小龙坎的门店外,还与全家、罗森、沃尔玛以及成都的各大景点展开了合作。  当然除了这些大一统意义上的渠道外,铺设渠道更重要的是根据市场需求确定铺设的地域。  比如,小龙坎从天猫后台大数据获知,方便火锅的用户群体以白领、学生居多,而女性又占到了80-85%,比如方便火锅销量排名前十的城市有北京、浙江、江苏等,因此,小龙坎在铺设渠道的时候,可以直接将这些城市作为重点,并根据女性消费者的特点,确定产品的口味、产品结构以及设计推广方式,根据大数据,小龙坎的决策和行动就可以快速响应。  ②数字化管理:云POS  餐饮本身的环节就够复杂了,加上餐饮新零售后,只会更复杂,这就得依靠数字化管理。  口碑提出了餐饮新零售的解决方案,其中一个业务便是:用云POS进行各类目的管理,解决每个网点的商品管理,当把每一个商家的外卖、零售、到店等不同平台数据打通后,云POS就可把餐饮上中下游的商家都连在一个网中。  口碑总经理陈盛说,“商家装了云POS,就相当于装了市面上的所有插件。供应链后端的准入,买菜、买商品都会变得非常方便高效。”  陈盛的构想是消费者联网、商家联网,形成数据大流通,所有入网的商家会逐步进入标准化。比如,食材采买标准、烹饪标准都可以数字化。  ③标品供应链  口碑背靠盒马鲜生和淘鲜达,有一套自己的供应链、仓储、物流系统,有蔬菜、海鲜、进口牛排等方面的供应链,但口碑作为平台方,更多的是提供技术和标品供应链的解决方案。  比如,口碑曾为一些餐饮企业提供小龙虾等爆品供应链的解决方案。  餐饮新零售的基础设施要做,更重要的是,餐饮业依然是服务业,要想在餐饮新零售上大有作为,还是要先保障门店的服务体验,如果门店体验度不佳,通过互联网的传播效应,其他有更强体验的竞争品牌就会将你线上引来的流量再度吸引走。  餐饮新零售的成本更低,并且能突传统餐厅时间和空间的限制,更具有想象空间,这些餐饮新零售的意义,前文已花了相当的段落来谈,具体到实际运营,口碑也提供了一套餐饮新零售的模式,而筷玩思维认为,餐饮新零售要想运营的好,得看三点:需求、渠道和管理。  需求就是顾客对餐企的零售产品得是真需要,并且愿意在该餐饮品牌的渠道买,就像月饼之于星巴克,再具体到餐饮品牌,要思考的则是餐企到底该把哪些产品发展为商品、该商品的实力是否足够硬、该商品与餐饮品牌的配搭是否合理,显然,这些一要看销售数据,二要看运营能力。  渠道之于零售的意义无需多言,需要注意的是,渠道资源也是有成本的,精准定向营销显然比广撒网的成本低、效果好,这也需要数据。  当餐饮纳入新零售,整个餐饮的管理难度势必会增大,所以,首先要在技术上打通,将新业务纳入到既有的管理体系中,其次,也要注意专业的人干专业的事儿,比如,在人员管理上,用一些对餐饮新零售有更深理解的人。  当餐饮新零售从概念变成现实再成为趋势,势必会出现一些“铺路”的企业,口碑提出的解决方案也是基于其对餐饮新零售的理解,在筷玩思维看来,这种初步的模型是可行的,但最终发挥的效果如何,还是要看其在需求、渠道和管理这3个方面的服务是否足够细分了。  结语  有人说,在如今的互联网环境下,所有的生意都值得重做一遍。  当阿里拿下大润发,大润发创始人离职时的一句“我战胜了所有的对手,却输给了时代”,让不少人唏嘘感慨时代变化之快与竞争之惨烈。  当中国的整个零售业被“变”改造一番后,同样作为高频刚需的餐饮业安能对新零售视而不见?  海底捞、西贝、望湘园、小龙坎、汉堡王、船歌鱼水饺等知名餐饮品牌都在积极向餐饮新零售靠拢,寻求突破点,这些品牌的尝试未必都会成功,但恰恰在不断验证、试错的过程中,才会不断加深对餐饮新零售的理解,这才是面对新事物的正确姿势。    1968年,美国斯坦福研究所公布他们研发成功的机器人Shakey,世界第一台智能机器人诞生;  1986年,美国发明家查尔斯·赫尔制造出人类历史上首个3D打印机;  1997年,IBM公司的电脑“深蓝”战胜国际象棋世界冠军卡斯帕罗夫;  2016年,谷歌旗下团队研发的人工智能程序AlphaGo战胜围棋世界冠军李世石;  2017年,机器人Sophia被沙特授予公民身份,成为地球上首位获得公民身份的机器人;  ……  人工智能正离我们越来越近,有无数信仰者的同时也在引发着人们的担忧和质疑。让人琢磨不透的复杂算法就像是一个黑箱,被人类掌控,却又似乎可以主宰人类。我们的未来,会被机器人接管吗?  5月4日,艾问创始人艾诚受邀出席封面新闻与成都新经济发展研究院联合主办的“新青年新未来——第二届AI+移动媒体大会”,与“人工智能女王”贾斯汀·卡塞尔进行了一场关于AI未来的巅峰对话。  世界经济论坛未来计算理事会共同主席、人工智能委员会前主席,卡耐基梅隆大学计算机学院副院长  被称为“人工智能女王”的她,是人机交互领域的顶级专家,曾预言“未来每一个灯泡都在观察和学习”。对于人机交互的未来,卡塞尔认为,只有把人的社交意识和社会属性纳入到机器人当中,才能够给我们带来更多新的可能。  人类不会走向“奇点”  艾诚:这个世界有70亿人,你有什么特别?  贾斯汀·卡塞尔:我是个颠覆者,这可能是我身上最重要的特质。尽管有些人快被我逼疯了,因为我不喜欢遵守规则,但这可能也是为什么我可以完成一些别人做不到的事情。别人眼中的不可能,对我来说都是非常好的挑战。  艾诚:人工智能于1956年在达特茅斯学院被提出,发展至今已经超过了60年,你是如何定义人工智能的?  贾斯汀·卡塞尔:1956年的时候,当时达特茅斯大学数学系的助理教授约翰·麦卡锡和一帮数学家共同研究了一个全新的领域,他们将其命名为“人工智能”。但人们往往忽略了几乎是同一时间在纽约举办的一场会议,出席会议的嘉宾不仅包括约翰·麦卡锡和克劳德·香农这样的信息学专家,还有很多人类学家、批判理论家、文化理论家和心理学家,这就让人工智能有了完全不同的解释。事实上,我们今天给人工智能下的定义,“试图打造一台可以完成全部人类行为的机器”最早的出处正是纽约的这场会议。  艾诚:尽管人工智能概念的出现已经超过60年了,但实际上是近些年才真正成为市场追逐的风口,你认为人工智能现在处于什么阶段?  贾斯汀·卡塞尔:人工智能现在人尽皆知,但其实15年前它也一样是非常流行的概念。业内的学者经常会讨论说AI总是在经历夏天和冬天,夏天意味着很多和人工智能相关的大事件在发生,每个人都很亢奋;到了冬天,你能听到的人工智能的声音少之又少,每个人愈发沮丧,似乎什么也做不了;然后再到夏天,再到冬天,周而复始。  艾诚:我曾经和谷歌的首席未来学家雷. 库兹韦尔有过一次对话,他提出了一个“奇点”的概念,到2045年,人与机器将深度融合,标志着奇点时刻的到来,也意味着机器将会超越人类。但你似乎不太同意这种观点?  贾斯汀·卡塞尔:当库兹韦尔谈论“奇点”时,就像是说这将是不可避免的趋势,但我认为没有什么事情是必然的。具体到这个问题,我认为关键在于我们是否想让机器彻底取代人类,就像我选择生活在一个不被机器接管的世界,我想这也会是大多数人的选择,那么人类在这种选择之下就不会走向奇点。  艾诚:你说这是我们的选择,未来是在我们手中,这种对人类的自信来自哪里?  贾斯汀·卡塞尔:2000年,我建造了第一个虚拟机器人,它看起来像一个八岁大的卡通人物。当我第一次在公开的会议上提起它时,一个观众突然站起来说,“贾斯汀·卡塞尔,你太邪恶了,你制造了一个取代父母角色的‘家伙’,孩子们应该和父母交流,而不是和这个虚拟机器人对话,更严重的是,这会让孩子们不再能分辨出真实与虚拟的区别。”  然而近20年过去了,现在世界上有很多虚拟机器人,游戏中也有很多非常逼真的人物形象,但你们会分辨不出来真实和虚拟的区别吗?显然不会。所以,请相信人类,相信自己。  艾诚:最新一期的《经济学人》封面,把美国和中国的国旗放到了一起,提出了一个问题,在这个数字经济的时代,美国和中国谁能胜出?有一种声音说在人工智能领域,中国可能会超越美国、领先世界。你怎么看待?中国会成为赢家吗?  贾斯汀·卡塞尔:我很高兴看到中国在数字世界和人工智能领域变得越来越强大。我去过阿里巴巴,和他们人工智能的负责人聊过,也和腾讯、百度的负责人交流过,他们都在做很棒的事情。他们知道如何在这些领域开拓,也知道如何培养一批有天赋的年轻人,所以他们能真正做好这些事情。  我今年一直住在法国,并有幸和法国总统共进晚餐,我给他讲了一些我对数字经济未来发展的看法。我并不认为这会是中美法等国家的竞争,我认为数字经济会为年轻人创造一个更开放的未来,让年轻人有更多的机会去做自己想做的事情。无论你来自哪里,无论你出身贫穷还是富裕,你都应该为自己的梦想而战斗。  艾诚:现在越来越多的资本和企业喜欢蹭人工智能的概念,对于AI的发展来说,这或许是积极的因素,但这种现象是否也意味着泡沫的存在?  贾斯汀·卡塞尔:我们必须记住,人工智能不是技术,人工智能是一种范式,是一种制造可以完成人类所有行为的机器的方法。如果你只是单纯的把AI加到一个公司名称的前面,它没有任何意义,它不会使用机器学习,它不会分析客户的数据。简单来说,AI就像是一把雨伞,它的下面有很多你看不到的东西在运行。  艾诚:你有没有想过自己会成为人工智能专家?是什么把你和人工智能真正连接起来?  贾斯汀·卡塞尔:我不能算是人工智能专家。首先,我的背景不同于大多数人工智能领域的研究者,我最早学的是文学,后来获得了语言学的学位,后面又读了心理学的博士。我作为教授的第一份工作是语言学、心理学和法语的交叉学科,随后的工作中,我开始尝试使用计算机科学作为研究和理解自己工作的工具。但真正接触到人工智能,是我被邀请到宾夕法尼亚大学访问的那一年,认识了一群非常有天赋的博士和研究生,我们一起打造了第一个虚拟人类,也正因此,我决定要做跨学科研究。  对于一个年轻的学者来说,这在当时是很疯狂的想法,人们都认为我应该踏踏实实地做我的本职工作。这也是我想和今天的年轻人说的,不要考虑四五十年后你在做什么,你会成为什么样子,你只需要考虑现在你想做什么,然后就全力以赴去实现它。  艾诚:去年我读到了梅琳达·盖茨和李飞飞的对话,他们认为女性应该更多的参与到人工智能的发展中。你怎么看待?  贾斯汀·卡塞尔:创造力来自于差异和多样性,多样性意味着不仅仅是男性技术人才,不仅仅是男性人工智能学者,也包括女性。女性的参与会使得人工智能更多样化,虽然我不知道这会让人工智能朝着什么样的方向发展,但我知道这样一定会更好。  现在的问题是很多女性不被鼓励成为一名研究AI的学者,或者是成为一名科学家。但每个女人都有权利做她想做的,成就她自己的梦想。当我还是麻省理工学院的一名年轻教授时,许多人常对我说,你看起来不像是一个计算机科学家。这是什么意思?计算机科学家长什么样?其实他们想说的是我是一个女人,一个穿着裙子的科学家,这打破了他们脑中的传统印象,所以有这种怀疑。而后我花很多时间和年轻女性在一起工作,在我的实验室里有百分之五十的学生是女孩,而是很多都是本科生。  我尝试着成为一个榜样,我努力工作,我也经常做饭,我到处旅行,也游山玩水。我很高兴自己是个成功的科学家,因为我自己就会成为一个很好的案例,让更多的女性朋友知道,如果你想成为一个科学家,你并不需要放弃自己女人的身份。  艾诚:你提到如果媒体加上人工智能技术,将来一定会有一些变化,比如个性化的新闻、用户情感的读取等等,那么人工智能对媒体最根本的改变是什么?  贾斯汀·卡塞尔:我认为最根本的改变是人工智能可以创造一种为特定人群量身定做的媒体形态,完全个性化的,这就是最具创造性的改变。

互联网热点不可预测。从去年的“共享经济”和“新零售”到今年的“区块链”之火,许多人可能会被卷入下一波热点。如果不想割韭菜,还是要彻底了解热点。跟你自己和你的行业有多大关系?本文的重点是餐饮新零售。

今年1月,口碑并入阿里新零售系统,调整业务报告线。口碑首席执行官樊迟开始直接向阿里巴巴集团首席执行官张勇汇报。此前,口碑的业务被举报给蚂蚁金服。

阿里是“新零售”的倡导者,自然会在新零售中拓展布局。现在看来,餐饮新零售的重担,落在了专注餐饮业务的口碑上。

事实上,自从新零售的概念提出以来,很多餐饮企业都在积极寻求变革,有些企业在概念提出之前就不经意间与这种逻辑重合,为品牌创造了更丰富的认知,比如星巴克、哈根达斯、麦当劳等企业。

随着当前“三高一低”成为沉重的负担,跨境人群涌入餐饮业,餐饮业的竞争变得白热化。因此,很多餐饮企业不得不千方百计攻城战,想出新的出路。事实上,新的餐饮零售已经被实践证明是可行的。此外,在新的餐饮零售热潮下,各种基础设施和服务将趋于完善,新的餐饮零售可能成为餐饮老板的一种选择。

把菜品变成可以流通的半成品,新零售餐饮企业拓展新玩法

根据口碑研究,在上市餐饮企业中增长最快的下埠下埠市值只有70亿,而周黑鸭某餐前小吃品牌的市值已经有200亿。口碑认为,本质区别在于周黑鸭商品流通的标准化。因此,口碑提出了一种新的餐饮零售模式,通过标准供应链,将下步下步等餐饮品牌的菜品转化为可交易的半成品。

其实一个餐饮品牌的扩张模式无非就是开店,开店,再开店。但很多餐厅老板面临的现实问题是,开新店的投入成本、努力成本和经营压力都非常高。如果不打开,似乎也没有更好的扩展方法。

除了开店或不开店两种选择外,还有一种中间选择,即开辟新的零售餐饮业务。如果发展得好,还是可以为餐饮企业注入一剂强心针。

在北京,上海小笼包以“月均人气99”位列江浙菜第一。2016年,这样一家店在没有新开分店的情况下,实现了净利润从亏损到盈利3000万元的大幅增长。其中一个重要原因就是中美莲商城标准餐饮供应链的引入,也实现了标准化和美味统一。

说到嘉兴粽子,很多人会想到五芳斋。的确,在这股新的餐饮零售浪潮到来之前,连锁餐饮品牌五芳斋就依托全国各地的零售产品,将五芳斋植入了消费者的脑海。

去年,位于杭州文三路的五芳斋借此潮流,以无人餐厅的全新面貌引领潮流,通过手机点餐、智能餐柜取食等形式,将餐饮零售业态推向极致。

辣诱惑推出熟食品牌“Hot Life”,主要销售小龙虾等熟食产品;新亮基还专注于小龙虾半成品的加工,但主要是2B,为企业提供服务;包括去年方便火锅风靡全国的时候,海底捞也花了5000万元研发、生产、零售自营方便火锅。

小南国、五芳斋、Hot Life、新良基、海底捞等餐饮品牌已经开始了标准产品供应链的布局。从市场反馈来看,这些品牌已经进入了新的餐饮零售,从餐饮到零售,不仅没有失败,反而出现并实现了业绩增长。

从餐饮到零售,表面上看是跨境,很难。其实相对于传统的开实体店的扩张模式来说,究竟是难还是易还是未知。特别是对于一些大中型餐饮企业来说,他们的供应链比较完善,产业链足够长,生产适合零售的半成品和成品并不难,还有专门提供新的餐饮零售服务的平台。

在之前的“口碑一年一度新店业务峰会”上,口碑发布了首个面向新餐饮零售的行业解决方案,包括全渠道接入、云POS和标准产品流通。

简单来说就是从标准产品供应链入手,以全渠道销售为前台,云POS为枢纽,以标准产品流通为基础,形成整体解决方案,重构消费场景。

未来菜品的标准半成品将在市场上创造新的增量。小南国、西贝、新良基等餐饮企业已开始制作标准产品。这些食物经过简单的烹饪和加热就可以吃,但是在商店里吃的顾客几乎尝不出它们是由半成品加工而成的。在未来,这种半成品也可以成为一种家庭消费。

零售有一个餐厅一直追不上的优势,就是可以通过各种渠道的铺设,让全国各地的消费者快速体验产品,即使餐厅逃命,终究会有时间和空间的限制。因此,新的餐饮零售重构了消费场景,突破了餐饮业时间(除两个高峰时间外的休闲时间)和空间(门店接待能力)的限制。

正如汉堡王CMO王伟所说:新零售突破了传统餐饮的天花板。原有餐饮的客流主要依靠商场的客流,而网络营销则以几何倍数增加餐厅的客流,大大扩大了销售半径;其次,传统餐饮的峰值服务有限,商业化产品在网上销售后,不需要额外的人力,有助于优化人工结构。

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作者: 智鼎餐饮网

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