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中式快餐困境:利润上不去 成本降不下来

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二十多年前,当市面上的快餐还是又脏又旧时,真功夫凭借干净明亮、标准化,迅速火爆!成为中式快餐的头部品牌!  而如今,这个中式快餐界的大佬,好像情况不妙,在潮流新商圈很少露面,顾客追捧度也大大降低,600多家门店徘徊不前!  曾经辉煌无比,现在却陷入经营泥沼,转型困难!真功夫尚且如此,一些中小快餐企业的日子就更难了,房租、食材、人工等成本蹭蹭涨,但客单却提不上去,生意下滑……快餐的活路到底在哪儿?  “老孙话餐饮”公众号的创始人孙旭,就邀请了一些深耕快餐行业的餐饮人,来了一场线上沙龙,为真功夫支招,也为如今快餐行业的出路献计献策,一起来看看他们的建议吧!  快餐的出路在哪儿?图片来源:华空间设计  “真功夫们”的问题:转型困难,跟不上时代了  二十多年前,真功夫从深圳、广州一线城市起步,因为学习洋快餐做标准化,提炼出了“营养还是蒸的好”的定位,既快速又干净卫生,满足了人们填饱肚子的刚需,从此一路小跑,迅速扩张到五六百家店的规模!  一度是中式快餐的风向标!可现在它却好像越来越走不动了!到底为什么呢?  先跟随小编一起,探探现在真功夫的门店吧!探店时间是下午一点半,非饭市时间。  多年前的真功夫门店(上),现在的真功夫门店(下)  真功夫的门店形象虽然升级了,也仅仅是从红到黑,并没有太大的变化,门头同样是”真功夫“,没有任何的品类提炼,文化标识依然是”功夫“。  从门店内部来看,座椅设置合理,但墙上全部展示的是“功夫文化”,看完并不知道它卖得是什么,而且,作为一个经营性的场所,展示的却是拒绝的字样,不知道想向顾客传达什么。  定位没有改变,依然是”营养还是蒸的好“  01内因:十几年来还是老样子  1、快餐市场3-5年迭代一次,真功夫们被左右夹击  市场的迭代周期变短,以前的速度可能是10年20年,现在3-5年就迭代一次!  职业餐饮网联合创始人乔为从竞争的角度,谈了谈“真功夫们”面临的现状,近10年以来,传统中式快餐可谓处境艰难,上有西式大牌麦肯有着几千家店的规模,中间有吉祥馄炖开了2000多家店,老乡鸡突破600家直营店,还有异军突起的杨国福张亮麻辣烫,各自都开了5000多家门店。  而传统中式快餐,规模不上不下,始终没有突破600家,处境尴尬、反应迟钝,跟不上时代的节奏。  2、“绑”在蒸柜上,躺在过去的功劳薄上睡大觉  提起真功夫,除了“营养还是蒸的好”,你还能想到什么?好像没有。  在10多年前顾客会觉得眼前一亮,如今听起来恐怕只觉得兴趣索然。  时代发展了,消费升级了,但我们做快餐的思维意识还停留在20年前。  标准化规范化早已是连锁餐饮的标配,营养的表现形式也更加多样化了,在新的市场背景下,我们的品牌主张和动态的商业模式在哪里?  时至今日,反思一下,真功夫是谁?什么可以代表真功夫?有营收占比25%的核心产品吗?好像也没有。  市场是瞬息万变的,我们餐饮企业的创始人也要拥有清零思维,甚至要否定自己!  就像真功夫的“蒸”,曾经是成就过它的,但如今的时代变了,它已经无法像当年那样,以干净、营养、“中国功夫”吸引顾客了,10多年后,它却还把自己绑在蒸柜上,躺在过去的功劳簿上睡大觉,不敢突破!  作为中国快餐的头部企业,真功夫本应该朝更高的方向走,比如做出中国味道,成为中国大众餐饮的代表。  3、创新乏力,产品不受年轻人喜欢了  其实,真功夫的门店升级了,为了突破经营时段的局限,也增加了早餐时段的产品,在朝全时段经营的方向发展。但为什么,还是给人一种没变的感觉呢?  因为它只是“微”变,实质上并没有创新。  比如,前文提到的,它的门店“形变而神未变”,顾客依然不知道真功夫是什么。  它确实增加了早餐的品类,但产品的结构创新还是没有跟上时代,没有爆款产品,产品的呈现方式也没有改变,比如体现好食材、好工艺,给顾客“锅气”的现场感,这些都没有。  也没有新的消费场景,可以打破快餐的单人用餐场景,设置多人用餐的套餐,就像肯德基的全家桶,几个人一起能吃一个大套餐,从而制造更多的消费场景和复购。  要创新,就得盯准市场的风向标,比如当下什么小吃、什么茶饮火,“真功夫们”都要门清,这样,才不会离市场太远!  4、开店不计成本,盲目全国扩张  飪一碗的创始人任景华认为,真功夫开了500-600家店,但几乎是不计成本地开店。  大多数店都开在车站码头这种地段,成本极高,但实际情况却是有身价没效益,但这些店依旧照开不误。  真功夫当初从广州起步,但广州市场还没做透,就到全国“攻城略地”了,把时间、金钱都花在了开店、营销上,每年发几千万的工资,但产品的功力却没做扎实。  以至于,现在的真功夫开了开了太多店,组织结构太庞杂,这个时候再去调结构,难度就陡然上升了!  升级才是出路!图片来源:华空间设计  真功夫一直没变,可市场却大变天了!  02外因:快餐行业变天了  1、竞争激烈,市场饱和。10多年前的初级的、满足刚需的、供需短缺的时代早已过去;  2、顾客要好吃,还得便宜。以前不难吃就是好东西,但现在顾客可不爱吃工业化、流水线的产品了,更讲究手工、现作、口味好,有味道的、有温度、有锅气的、更加人性化、多场景共享的大行其道;  3、外卖蚕食流量。外卖来了以后,分食了快餐的客流,有些快餐店被动上了外卖,但平台抽成高,不仅难赚钱,还有可能影响堂食的单量;  4、饭市单一,客单价难提升。快餐生存难,中午高峰期的饭市和稀稀落落的晚餐时段,客单价10-20元的快餐,很难扛住人工、房租、食材上涨的压力,在这种极度负重的状态下,快餐还能走多远?  “真功夫们”的出路:全面升级,寻找新的盈利增长点  真功夫的问题既然已经找出来了,那下一步它该如何扭转局面呢?  1、关掉不盈利的店,先活下来更重要  任景华称自己最敬佩的是麦肯的关店能力,只要门店不盈利,立马关店。  真功夫也是一样,与其让这些不盈利的店,白白耗着,不如来个全面的盘查,将现有的600家门店都拿出来,每家门店拿出来单独核算,凡是不能盈利的、离盈利差得远的,先让店长去想办法补救,加外卖也好,加营业时间段也好,先补救,救不活的,就立马关店。  中国烹饪协会休闲简餐委员会主席夏连悦提到,5年前、10年前,真功夫签的都是300—500平的大店,而现在的店铺大多在200平左右。  也就是说,真功夫或许可以收缩一半的店面,一半做真功夫,一半用来尝试其它品牌、其它品类,或者把出口放在外卖上,轻装上阵,让自己活下去。  图片来源:华空间设计  2、快餐现做,做出锅气  现阶段能满足快餐需求的,不仅仅是快餐店,还有团餐、外卖、便利店。  在这种情况下,快餐店如何做出差异化?中国餐食讲究锅气,既然是堂食店,能直接看到操作过程,就不要用冷冰冰的、工业化的产品。  就像小女当家一样,提前把产品预制好,然后在顾客面前,用锅现炒,体现锅气,和产品的价值感。  那么真功夫为什么不能把蒸柜“搬”到顾客眼前,做出锅气呢?  3、拓展团餐市场  真功夫的规模很大,组织机构庞杂。  但从另一方面来说,它也有着很强的财力、实力。  所以,孙旭认为,真功夫可以往团餐方向发展,比如飞机餐、高铁餐、展会餐等等,这样就不用依赖实体店,可以依托供应链来实现规模和价值的最大化!  4、盯着火爆的快餐、小吃项目,收购、兼并  真功夫不仅仅是蒸品、蒸柜、中餐的代名词,经过了二三十年的发展,真功夫早已是个金字招牌了,以餐饮生态做母体来进行孵化是非常有必要的。  所以,它完全可以进行生态化的延展、兼并、收购。  同为快餐的小女当家,刚开几家店的时候,就很受市场的认可;以及一些模式新颖、爆红的小吃品牌也迅速冒头了。  真功夫可以收购过来,也许是一个捷径,这样,在真功夫航空母舰的基础上,做生态化的延展。  但目前真功夫几个孵化的品牌过去思维的痕迹太重,在商圈选址、店型规划、工业化而非匠心、仪式感方面还相差甚远。  5、业态升级,快餐变成休闲简餐  除了真功夫,其它的快餐企业,未来的出路又在哪儿呢?  比如,和简餐、正餐相比,快餐一二十元的客单价已经很低了,还要和客单价100多元的正餐一样,承受着房租、食材、人工成本上涨的压力。所以,快餐的客单价已经无法更低了。  只能往上做,通过业态升级,从快餐升级为休闲简餐,进行全时段经营等。  比如,美颐美鲍汁排骨饭,就在真功夫蒸品的基础上做了价值升级,提炼出了鲍汁排骨饭这一卖点。  而谷田稻香在真功夫、美颐美的基础上,更是做了升级,以瓦锅现煲饭为特色,用器皿的创新、现场设备的加工体现价值感,将客单价做到了45元。  但需要注意的是,快餐的升级,不是简单的涨价、脱离市场的盲目涨价,而是通过好食材、好工艺的回归,爆品的打造,环境和体验的升级,来实现“真正的升级”,而不是“涨价”!  小结:  中式快餐作为大众刚需,却遭遇断崖式下跌,头部快餐品牌集体“沉默”,快餐到底怎么了?  对于快餐企业来说,与其固守原来的模式,在原地打转,不如杀伐果断,该关的关,该砍的砍,轻装上阵,做业态升级,这样,才不会在大趋势中处于被动地位,任人宰割!  以上餐饮大咖无论从哪个角度分析,都是衷心的希望真功夫能够越来越好,希望中式快餐行业能够健康发展!  对于快餐行业的困局和出路,各位餐饮老板,你们有什么看法呢?欢迎在评论区分享!

20多年前,当市场上的快餐又脏又旧的时候,功夫以其干净、明亮和标准化迅速流行起来。成为中式快餐的头牌!

现在中国快餐业这个大人物好像处境不好,很少出现在新潮的新商圈,客户人气大减,600多家店停滞不前!

曾经辉煌,现在却深陷业务,难以转型!真正的功夫还是这样,一些中小型快餐企业的日子就更不好过了。房租、食材、人工成本都在上涨,但是客人名单没有提高,生意在下滑.快餐的生存之道在哪里?

微信官方账号“老孙餐厅”创始人孙旭邀请一些深入快餐业的食客来到一家在线沙龙,为真功夫和快餐业的出路提供建议。我们来看看他们的建议。

快餐的出路在哪里?图片来源:中国空间设计

“真功夫”的问题:转型难,跟不上时代

20多年前,功夫从深圳、广州一线城市起步。因为国外快餐的标准化,细化了“营养比蒸好”的定位,又快又干净,满足了人们刚刚填饱肚子的需要。从此一路小跑,迅速扩大到五六百店的规模!

曾经是中国快餐的风向标!但是现在好像越走越多!究竟为什么?

让我们先和边肖一起探索真正的功夫商店。逛店时间是下午一点半,不是菜市场时间。

多年前的真功夫店(上),现在的真功夫店(下)

功夫的店铺形象虽然升级了,但也只是由红转黑,变化不大。门头也是“功夫”,没有任何品类提炼,文化标识还是“功夫”。

从店内看,座位设置合理,但墙上全是“功夫文化”。看完了,不知道卖什么。而且作为一个商业场所,它展示的是拒绝的话语,我不知道我要向客户传达什么。

定位没变,还是“营养还是蒸”。

01内因:十多年来一直如此

1.快餐市场3-5年迭代一次,真正的功夫人被左右夹击

缩短了市场的迭代周期。以前的速度可能是10年20年,现在3-5年迭代一次!

专业餐饮网联合创始人乔伟从竞争的角度谈了“真功夫人”面临的现状。在过去的10年里,中国传统快餐一直处于困境。世界上有成千上万的商店,包括吉祥浑墩的2000多家商店,老式鸡的600家商店,杨国福西恩的麻辣烫,每家都有5000多家商店。

而传统中式快餐,跟不上规模,从来不超过600家,处境尴尬,反应迟钝,跟不上时代的节奏。

2.“绑”在蒸笼上,睡在过去的信用本上

说到真功夫,除了“营养比蒸好”,你还能想到什么?好像没有。

10多年前,顾客会觉得眼前一亮,但现在听起来他们只是觉得不感兴趣。

随着时代的发展和消费的升级,我们做快餐的思维意识还停留在20年前。

标准化早已是连锁餐饮的标准,营养的形式更加多样化。在新的市场背景下,我们的品牌主张和动态商业模式在哪里?

今天反思一下,谁才是真正的功夫?什么能代表真正的功夫?有没有收入25%的核心产品?我不这么认为。

市场瞬息万变,我们餐饮企业的创始人要有清醒的思维,甚至否定自己!

就像真功夫的“蒸”,曾经实现过,现在时代变了,再也不能像当年那样用干净、有营养、有“中国功夫”来吸引顾客了。10多年过去了,它还是把自己绑在蒸笼上,躺在过去的信用本上酣睡,不敢突围!

作为中式快餐的龙头企业,功夫本应该向更高的方向发展,比如做Chin

3.创新乏力,产品不被年轻人喜欢

其实功夫的店铺都升级了。为了突破营业时间的限制,早餐时间的产品也有所增加,正在向全日制经营方向发展。可是为什么,还是给人一种不变的感觉?

因为只是“轻微”变化,本质上没有创新。

比如上面说,它的店铺“畸形但神没变”,顾客还是不知道什么是功夫。

确实增加了早餐的品类,但是产品的结构创新没有跟上时代,没有爆炸性的产品,产品的呈现方式也没有改变,比如体现好的食材,好的工艺,给顾客一种“锅一样”的现场感。

没有新的消费场景,可以打破快餐的单人用餐场景,设立多人用餐套餐,就像肯德基的家庭水桶一样。几个人可以一起吃一大包,这样就创造了更多的消费场景,重新购买。

想要创新,就要时刻关注市场的风向标。比如目前有哪些小吃和茶饮料火了,“真正的功夫人”一定要搞清楚,这样才不会离市场太远!

4.无成本开店,盲目扩张全国

人艺碗创始人任景华认为,功夫开了500-600家店,但开店几乎是不花钱的。

大多数商店都在车站和码头,价格非常昂贵。但实际情况是,他们值点钱,不赚钱,但这些店还是开着的。

真正的功夫是从广州开始的,但是在广州市场还没有完全发展起来的时候,就跑到全国去“攻城战”,花时间和金钱开店、营销,每年都要付出几千万的工资,但是产品技术并不扎实。

结果真正的功夫开了太多店,组织结构太复杂。如果这个时候调整结构,难度会突然上升!

升级才是出路!图片来源:中国空间设计

真正的功夫没变,但是市场变了很多!

外因:快餐行业已经改变

1.竞争激烈,市场饱和。10多年前,初级、按需、供不应求的时代早已过去;

2.客户要好吃便宜。以前是好东西,现在客户不喜欢吃工业化、流水线化的产品,更注重手动、电流、好味道、口感、温度、锅,更人性化、多场景分享;

3.外卖吃流。外卖来了之后,快餐的客流就分了。有的快餐店被动的把外卖拿出来,但是平台高,不仅赚钱难,还影响了单餐量;

4.大米市场单一,很难提高客户的单价。快餐难以生存。在中午的高峰餐市和稀疏的晚餐时间,单价10-20元的快餐几乎无法承受劳动力、房租和食材上涨的压力。快餐在这种极其沉重的负荷下能走多远?

“真功夫”的出路:全面升级,寻找新的利润增长点

现在真功夫的问题查出来了,接下来怎么扭转局面?

1.关闭无利可图的店铺,先生存更重要

任景华说,他最佩服的是麦肯的关门能力。只要店铺不盈利,马上关门。

功夫也是如此。与其让这些无利可图的店铺白白浪费,不如进行一次全面的盘点,把现有的600家店铺全部拿出来,每个店铺拿出来单独核算。如果是无利可图,远非盈利,那就让店长先想办法补救,加上外卖或者营业时间,先补救。如果你不能保存,你将立即关闭商店。

中国烹饪协会休闲餐饮委员会主席夏提到,5年前和10年前,真正的功夫签约大店,统一价格300-500,但现在大多数商店都在200左右。

也就是说,真正的功夫可能会缩小一半店面,一半做真正的功夫,一半尝试其他品牌和其他品类,或者把出口放在外卖上,轻装上阵,让他们活下去。

图片来源:中国空间设计

2.现在做快餐,做一个锅

目前能满足需求的不仅仅是快餐店,还有团餐、外卖、便利店

在这种情况下,快餐店如何区分?中餐讲究锅味。既然是餐厅,可以直接看操作流程,不要用冷和工业化的产品。

就像一个负责的小姑娘,提前准备好产品,然后当着顾客的面在锅里炸,体现了锅的精神和产品的价值。

那么,为什么功夫不能把热气腾腾的柜子“搬”到顾客眼前,让它沸腾起来呢?

3.拓展团膳市场

真功夫规模很大,组织复杂。

但另一方面,它也有强大的财力和实力。

所以孙旭认为,功夫可以向团餐方向发展,比如飞机餐、高铁餐、会展餐等。这样就不需要依靠实体店,而是可以依靠供应链来最大化规模和价值!

4.盯着热腾腾的快餐和小吃项目,并购

功夫不仅仅是蒸品、蒸柜、中餐的代名词。经过二三十年的发展,功夫已经成为一个金字招牌,以餐饮生态为母孵化是非常必要的。

所以可以进行生态延伸,并购。

同样是快餐的小姑娘,刚开了几家店就很被市场认可;以及一些造型新颖、人气火爆的零食品牌也迅速崛起。

真正的功夫是可以习得的,可能是捷径。这样在真正的功夫航母的基础上,可以进行生态上的延伸。

但目前功夫中一些孵化品牌的过去思维痕迹太多,无论从商圈选址、店面类型规划、产业化而非匠心、仪式感等方面来说,还有很长的路要走。

5.格式升级了,快餐变成了便餐

除了功夫,其他快餐企业未来的出路在哪里?

比如快餐相对于简单的正餐和晚餐,单价已经很低了,像单价超过100元的晚餐,还承受着房租、食材、人工成本上涨的压力。所以快餐的单价不能再低了。

只能做起来,从快餐升级到便餐,一直操作。

比如美一美红烧肉排骨饭,在真实的功夫蒸品基础上进行了价值升级,细化了鲍鱼酱红烧肉排骨饭的卖点。

古田稻香在真功夫和真美的基础上进行了升级,以陶罐煮饭为特色,以器具的创新和现场设备的加工体现价值感,使顾客的单价达到45元。

但需要注意的是,快餐的升级并不是单纯的涨价,也不是盲目的出市场涨价,而是通过好的食材和好的技术的回归,爆炸式产品的创造,环境和体验的升级,“真正的升级”而不是“涨价”!

总结:

中式快餐只是大众需要,却遭遇了悬崖式的衰落,各大快餐品牌的头头集体“沉默”。快餐怎么了?

对于快餐企业来说,与其固守原有模式原地打转,不如果断出击,斩断关隘,轻装上阵,升级业务业态,这样才不会在大势中处于被动地位,被别人践踏!

无论从哪个角度来看,上述各大餐厅都衷心希望功夫越来越好,希望中式快餐行业健康发展!

如何看待快餐行业的困境和出路,餐饮大佬们?欢迎在评论区分享!

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作者: 智鼎餐饮网

智鼎餐饮网(www.zdcanyin.com)致力于为全国的餐饮创业投资者分享:餐饮创业知识,餐饮策划知识,餐饮管理知识,餐饮采购知识,餐饮财务知识,餐饮营销知识,餐饮服务知识,餐饮连锁知识,餐饮加盟知识等,让您在餐饮的投资和经营当中少走弯路。

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