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餐饮业废弃物处理:期待更强的执行力

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近日,一场关于垃圾分类的讨论正从上海延展至全国。根据《上海市生活垃圾管理条例》规定,单位和个人违反生活垃圾管理规定的信息将归集到本市公共信用信息平台,并依法对失信主体采取惩戒措施。距离《条例》正式实施还有一周多的时间,想必大家也看到了不少关于上海市民如何处理生活垃圾的讨论。  餐饮业产生的垃圾不在少数。中国烹饪协会数据显示,2018年全国餐饮实现42760亿元的商品零售总额,首次超过4万亿元,同比增长9.5%与此同时餐厨垃圾也在不断增加。去年一年,我国产生餐厨垃圾约一亿吨。  无论是连锁餐企还是街边小餐馆;无论是到店消费还是外卖,减少餐饮垃圾、正确处理餐饮垃圾,在当前都非常重要。在与多位业内人士的交流中不难得知,关于如何减少垃圾产生、如何正确处理垃圾,餐饮品牌和外卖平台们都已先后采取了积极行动,但同时,执行力也需要继续加强。  连锁餐企将垃圾分类纳入日常管理督导  如果从选址的角度将餐饮门店进行区分,可简单归为商超店和街边店。这两类门店在垃圾处理上的做法也有所不同。  以西贝莜面村为例,目前西贝商超店所产生的厨余垃圾均由商场物业统一回收;针对一些街边店,“我们会同有回收资质的企业签订餐厨垃圾回收合同,负责回收门店产生的餐厨垃圾。”据西贝相关负责人介绍,目前西贝莜面村所有门店已经实施垃圾分类,运用SOP(Standard Operation Procedure,标准作业程序)文件为门店提供指引,同时也对门店人员进行了垃圾分类相关知识的培训。其具体的垃圾分类主要分为餐厨垃圾、可回收垃圾、其他垃圾和有害垃圾,分别对应绿色、蓝色、灰色和红色四种垃圾桶。  在具体使用上,餐厨垃圾主要放置消费者用餐后的食物残余、食品加工废料等;可回收垃圾主要为饮料瓶、一次性餐饮具、包装袋等;其他垃圾主要是一次性纸巾、擦手纸等;有害垃圾是指酒精、打火机等。  主营鱼头泡饼的旺顺阁同样以上述几种颜色区分不同的厨余垃圾。旺顺阁集团督导总监乔磊称,旺顺阁自去年开始执行垃圾分类,商超店和街边店执行统一的标准。  以旺顺阁500平米的店面计算,商超物业向门店收取的垃圾处理费用约为3000/月,如果以每桶来计算则是20元/桶,一家店每天大约产生6桶垃圾。综合来看,餐厅每月的垃圾处理费用在3000-4000元之间。  海底捞相关负责人告诉餐饮,在厨余垃圾的处理上,每家海底捞门店的餐厨垃圾均由当地资质合格的餐厨垃圾服务商进行清运,因受门店面积、经营状况等诸多因素,每家门店产生的垃圾量不等。在他看来,门店垃圾处理的难点在于收集后的分拣:因为顾客在用餐过程中同时产生的不同类别的垃圾在收集时是一起收集的,例如混在一起的残余食物和薄荷糖包装纸、牙签、纸巾等。  接下来,执行是个重要问题。在这一点上,新员工较之老员工也更容易出现操作不规范、分类不明晰的问题。北京某连锁餐企高管也向餐饮坦言,门店中80%以上的员工可以熟练掌握垃圾分类,但新员工的确更容易犯错,如何区分不同的垃圾还需要企业用心培训,当然,日常的门店督导也十分重要。而从更长远的角度看,垃圾分类处理的配套设施尚需完善,需要全链条落实垃圾分类处理。  如果说连锁餐企、大型酒店的后厨时刻被曝光在摄像头下,那么我国4万亿餐饮江湖中的绝大多数——众多小餐饮门店的垃圾分类情况则没有那么乐观。天津某餐饮业内人士向餐饮透露,其所注意到的街边小餐馆的垃圾分类情况不是十分规范,“他们有的(将厨余垃圾)卖给养猪的,少量的他们就直接倒进下水道了。”  究其原因,连锁餐企“树大招风”,因为体量大、知名度高,因而垃圾处理食品安全不敢懈怠,街边小餐馆在这方面面临的风险相对较小,垃圾处理执行不规范的情况也更多。  外卖平台方将默认消费者无需一次性餐具  如今,外卖体量的日益扩大使得一次性餐具、塑料袋等成为了餐饮垃圾中不可忽视的一部分。据环保组织调研估算,2018年全国外卖行业每天消耗的一次性塑料餐盒超过6000万个。  即将施行的《上海市生活垃圾管理条例》中的一项规定就涉及外卖垃圾。《条例》中提到,“餐饮服务提供者和餐饮配送服务提供者不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具”,违者“由市场监管部门责令限期改正;逾期不改正的,处500元以上5000元以下罚款”。  在外卖垃圾这个问题上,早在2017年,美团和饿了么就采取了一些行动。2017年8月-9月,美团和饿了么几乎同时在APP上上线了“无需餐具”的备注功能,平台用户可以主动选择不要一次性餐具。  饿了么向餐饮提供的数据显示,2019财年(对应自然年为2018年4月1日-2019年3月31日),饿了么全平台“无需餐具”订单为5400万笔、累计参与消费者人数124万人。全平台签署 “无需餐具承诺书”商户为12000家;2019年3月底,饿了么已累计送出超7400万个无需餐具订单。截至发稿,美团方面尚未给出“无需餐具”订单的具体数据。  不过,从消费者日常体验来看,很多时候在外卖平台下单勾选“无需餐具”后,依然会在外卖袋中收到商户放置的餐具。而只有在订单备注中强调“我不要餐具,否则投诉”时才不会收到餐具。针对这一问题,北京一位餐饮商户对记者表示:一份餐具成本不高,宁可多送也不想少送,因为无需餐具的选项“有可能是顾客不小心勾选上的”,不想因此被投诉、惹麻烦;也有很多时候是店内太忙,没有注意看订单中顾客在餐具一栏的具体要求。  关于上述现象,美团方面告诉记者,他们的计划是制订“无需餐具”商户奖惩规则,通过用户调研和反馈,对充分满足用户无需餐具订单备注要求的商户进行平台流量奖励。具体做法如——在小票订单上对“不需要餐具”备注加粗放大显示,确保商户能看到;进行宣导教育,改变商户对于餐具配送“宁多勿少”畏惧投诉的观念;设置用户跟踪反馈入口,掌握商家餐具投放真实情况。  饿了么也表示,为了积极响应《上海市生活垃圾管理条例》,将于7月1日推出“推荐无需餐具”功能。其在给餐饮的书面回复中称:用户下单时,平台将不再默认提供餐具。用户将收到弹窗提醒,询问是否需要餐具,并需要用户主动确认餐具份数。同时,饿了么会用醒目字体吸引用户选择“推荐无需餐具,支付宝付款获得16g能量“这个选项。  在垃圾处理上,上海先于全国其他地区走出了一步。可以预见的是,今后将会有更多城市将垃圾分类提上日程。聚焦到餐饮行业,虽然短期内会面临操作过程中的不便,但长远来看,这对环境保护、食品安全等方面都是有益的。虽任重道远,但势在必行。  编辑:臧政齐    根据智库去年整理的资料显示,有66家家居企业获得共221.98亿元融资,与之前近十年对比有明显的上涨趋势。家居随后整理了2019年上半年的融资数据。半年时间,共有39家家居家装企业获得融资,其中有多家企业获得亿元以上的融资,可见资本对这个行业依然热情不减。  除了融资热度一直在持续的智能家居之外,家居新品牌在今年上半年的融资成绩也比较显眼。获得融资的家居新品牌可以分为两种类型,一是包括NǒME、ONE ZONE,以及白熊心品的十元店品牌,二是如优梵艺术这类更具有原创设计能力的家居艺术品牌。  获得大笔融资的,显然还是各个领域中的佼佼者,其中好慷在家、优梵艺术、欧博瑞都是成立于2010年前后,已经有了近十年的发展。今年融资金额最多的红星美凯龙是家居卖场的代表企业之一,五星电器已经是中国零售连锁百强企业。智能门锁领域在这几年爆发,优点科技也在众多竞品中脱颖而出。至于NǒME家居拥有突出的品牌营销能力,也吸引了大额投资。  家居根据公开资料整理了截至2019年6月20日获得融资的家居家装企业信息,以下为今年上半年内宣布获得融资的企业:  (图一:2019年上半年国内家居企业融资盘点)  资本多聚集在千万级别的投资,拥有行业壁垒的企业仍有不错的估值  从融资轮次来看,初创企业融资依然占比较大,22家(占比59.5%)获投企业位于B轮及B轮以下。其中,这些企业主要包括10家技术型公司,涉及智能家居企业、设计类技术型企业。相较于去年4家家居零售初创企业获得融资,今年上半年已经有6家公司拿到融资,所涉及的零售品类也更加多元。  今年上半年获得C轮及以上企业较少,其中好慷在家是家居保洁O2O平台的佼佼者,欧博瑞在智能家居领域已经有所名气。  (图二:2019年上半年国内家居企业融资轮次)  从投资金额来看,拥有一定行业壁垒的企业依然能拿到不错的估值。资本更多聚集在千万级别的投资,千万以下的投资事件只有3个,说明那些尚未跑通模式的企业未来机会也会越来越小。  (图三:2019年上半年国内家居企业融资额度对比)  智能家居、泛家居零售热度持续,家装供应链平台崛起  在初创企业中,获得融资的多数还是技术型企业,其次则是家居零售品牌及供应链公司。从前几年各个行业融资事件可以看到,智能家居的热度仍在不断攀升。与之相反的是互联网家装行业,从2017年开始失宠,在2019年同样只有少数的一家公司获得融资。  虽然家装企业已经过了投资热潮,但是在这之后,资方已经意识到建材供应链的重要性,今年上半年便有5家供应链平台获得融资。就家装后市场来看,相较于2018年,也有增长态势。  值得注意的是十元店成为了新的零售风向,仅仅半年时间就有3家十元店获得融资,包括NǒME、ONE ZONE和白熊心品。  (图四:2019年上半年国内家居企业融资类型对比)  (图五:2015-2018年国内家居家装企业部分细分领域融资事件数量对比)  阿里巴巴是最活跃投资机构  数据显示,整体活跃度靠前的资本有阿里巴巴、红星美凯龙、IDG资本、双湖资本等。今年上半年在资本领域最活跃的阿里巴巴,分别投资布局了家装卖场和智能家居这两个领域。智能家居方面,除了投资智能门锁公司优点科技之外,阿里巴巴还与康佳集团达成战略合作,入股康佳集团旗下易平方和KKTV。阿里对于家装卖场也有深度布局,在去面入股居然之家后,今年还投资了红星美凯龙这家卖场巨头。  作为长期活跃在家居投资领域的资本,红星美凯龙在今年上半年已经投资了两家智能家居企业。其他活跃于家居领域的资本尚未呈现明显的投资倾向,投资布局都相对零散。  (图六:2019年上半年国内家居企业最活跃投资机构)  根据家居不完全统计,与2018年融资企业对比,仅有打扮家、NǒME、中装速配这3家企业连续获投。智能家居、家居新品牌,以及供应链仍是投资人持续关注的领域。家居认为,智能家居仍是投资机构持续关注的领域,家居新零售会在更多细分领域中出现领头羊。  虽然装修领域获投企业已经越来越少,但是板材供应链获投公司的增长,意味着这个传统的行业,已经开始从最基础的层面提高效率,相信未来会有更多的新品牌和新的运营模式来改变这个行业。

最近,一场关于垃圾分类的讨论正从上海蔓延到全国。根据《上海市生活垃圾管理条例》的规定,对违反生活垃圾管理规定的单位和个人的信息将在本市公共信用信息平台上进行收集,并对不可信主体依法采取惩戒措施。距离《条例》正式实施还有一个多星期。我相信你已经看到了很多关于上海居民如何处理生活垃圾的讨论。

餐饮业产生的废弃物不在少数。根据中国烹饪协会的数据,2018年,中国餐饮零售总额达到42760亿元,首次超过4万亿元,同比增长9.5%。同时,厨房垃圾也在增加。去年,中国产生了大约1亿吨厨房垃圾。

无论是连锁餐厅还是街边餐厅;减少食物浪费,妥善处理目前的食物浪费,无论是去店里消费还是外卖,都是非常重要的。从与业内很多人的交流中不难了解到,餐饮品牌和外卖平台在如何减少垃圾的产生,如何正确处理垃圾等方面都先后采取了积极的行动,但同时其执行力有待进一步加强。

连锁餐饮企业将垃圾分类纳入日常管理监督

如果从选址的角度来区分餐厅,可以简单的分为超市和街边店铺。这两种类型的商店在垃圾处理方面有不同的做法。

以西贝油面村为例。目前,西贝尚超店产生的厨余垃圾由商场物业统一回收;对于一些街头店铺,“我们会和有回收资质的企业签订餐厨垃圾回收合同,对店铺产生的餐厨垃圾进行回收。”据西贝相关负责人介绍,目前西贝油面村所有门店均已实施垃圾分类,并使用SOP(标准作业程序)文件对门店进行指导,门店人员也接受了垃圾分类相关知识的培训。具体的垃圾分类主要分为餐厨垃圾、可回收垃圾、其他垃圾和有害垃圾,分别对应绿色、蓝色、灰色和红色四种垃圾桶。

具体用途上,餐厨垃圾主要是放置消费者食用后的食物残渣和食品加工废弃物;可回收垃圾主要是饮料瓶、一次性餐具、包装袋等;其他垃圾主要是一次性纸巾和卫生纸;有害废弃物是指酒精、打火机等。

专门做鱼头泡糕的汪顺馆,也用上面的颜色区分不同的厨余垃圾。汪顺馆集团总监乔磊表示,汪顺馆从去年开始实施垃圾分类,超市和街头商店也实施了统一的标准。

以汪顺馆500平米店面为基础,尚超物业向店铺收取的垃圾处理费约为3000元/月,按桶计算为20元/桶,一家店铺每天产生约6桶垃圾。餐厅每月垃圾处理费用总体在3000-4000元之间。

海底捞的相关负责人告诉餐厅,在餐厨垃圾处理方面,海底捞各门店的餐厨垃圾由当地有资质的餐厨垃圾服务商进行清理运输。由于店铺面积、经营状况等诸多因素,每个店铺产生的垃圾量各不相同。他认为,门店垃圾处理的难点在于收集后的整理:将顾客在就餐过程中产生的不同类型的垃圾收集在一起,比如混合残羹剩饭、薄荷包装纸、牙签、纸巾等。

接下来,实现是一个重要的问题。在这一点上,与老员工相比,新员工更容易出现操作不规范、分类不清的问题。北京某连锁餐厅的一位高管也向餐厅承认,店里80%以上的员工都能掌握垃圾分类,但新员工更容易出错。如何区分不同的垃圾需要企业的精心培训。当然,店铺的日常监管也很重要。从长远来看

如果连锁餐厅和大酒店的厨房一直暴露在镜头下,中国4万亿餐厅中绝大多数——家小餐厅的垃圾分类就没那么乐观了。天津某餐饮业人士向餐饮部透露,他注意到的街边餐厅垃圾分类不是很规范。“他们中的一些人(把厨房垃圾卖给了猪),还有一小部分直接倒进了下水道。”

原因是连锁餐饮企业“被大树吸引”。由于其体积大,知名度高,垃圾处理的食品安全不敢懈怠。临街小餐馆在这方面面临的风险相对较小,垃圾处理的实施不规范。

外卖平台将默认消费者不需要一次性餐具

如今,随着外卖量的增加,一次性餐具和塑料袋已经成为不可忽视的食物垃圾的一部分。据环保组织调查估算,2018年全国外卖行业每天消耗一次性塑料饭盒6000多万个。

即将发布的《上海市生活垃圾管理条例》中的一项规定涉及外卖垃圾。《条例》中提到“餐饮服务提供者和餐饮配送服务提供者不得主动向消费者提供一次性筷子、勺子等餐具”,违者由市场监管部门责令限期改正;逾期不改正的,处500元以上5000元以下罚款”。

关于外卖垃圾的问题,早在2017年美团就在饿的时候采取了一些行动。2017年8-9月,美团和饿了么几乎同时在APP上推出了“无餐具”的备注功能,平台用户可以主动选择不使用一次性餐具。

根据饿了么提供的数据,2019财年(对应2018年4月1日至2019年3月31日的自然年),饿了么“无餐具”订单5400万,累计涉及消费者124万。全平台有1.2万商家签署“无餐具承诺书”;截至2019年3月底,饿了么已发出超过7400万份无餐具订单。截至发稿时,美团尚未给出“无餐具”订单的具体数据。

但从消费者的日常体验来看,很多时候,在外卖平台下了单,勾选了“无餐具”之后,商家放的餐具还是会收到外卖袋里。只有在订单备注中强调“我不要餐具,否则我会投诉”的情况下,我才不会收到餐具。针对这个问题,北京某餐饮商家告诉记者,一件餐具的成本并不高,多送不如少送,因为不需要餐具的选项“可能会被顾客不小心托运”,不想被投诉。陷入困境;也有很多时候店里忙得不可开交,在订单中的餐具栏里关注顾客的具体要求。

针对上述现象,美团告诉记者,他们的计划是针对“无餐具”商家制定奖惩规则,通过用户调研和反馈,对完全符合用户对无餐具订单备注要求的商家进行平台流量奖励。比如——,在小票单上放大显示“不需要餐具”的备注,以保证商家能看到;开展宣传教育,改变商家怕投诉餐具配送“而不是少”的观念;设置用户跟踪反馈入口,掌握业务中餐具交付的真实情况。

饿了么也是为了积极响应《上海市生活垃圾管理条例》,7月1日推出“推荐无餐具”功能。在对餐饮的书面回复中,平台在用户下单时默认不再提供餐具。用户会收到弹出的提醒,询问是否需要餐具,并要求用户主动确认餐具数量。同时,当用户饥饿时,会被吸引选择“推荐无餐具,支付宝支付获取16g能量”的选项。

上海在垃圾处理方面领先全国其他地区一步。可以预见,未来会有更多的城市将垃圾分类提上日程。以餐饮业为重点,虽然短期来看会不方便,但长期来看有利于环保和食品安全。任仲虽然任重道远,但势在必行

根据智库去年汇编的数据,66家家居企业共获得221.98亿元融资,与前近十年相比呈明显上升趋势。Home随后编制了2019年上半年的融资数据。半年来,累计有39家家装企业获得融资,其中不少企业获得融资超过1亿元,可见资本对这个行业还是比较热情的。

除了融资一直持续火爆的智能家居,今年上半年新家园品牌的融资成绩也是引人注目。获得融资的新家居品牌可以分为两种,一种是包括NME、ONE ZONE、白熊心产品在内的世源店品牌,另一种是更具原创设计能力的家居艺术品牌,如优凡艺术。

很明显,获得大量融资的都是各个领域最好的,其中浩康之家、优凡艺术、欧博瑞都是2010年前后成立的,发展了近十年。今年融资金额最大的红星美凯龙是家居卖场的代表企业之一,五星电器一直是全国百强零售连锁企业之一。近年来,智能门锁领域爆炸式发展,优越的技术也在众多竞争产品中脱颖而出。至于ME Home,它有着突出的品牌营销能力,也吸引了大量的投资。

根据公开信息,Home已经整理了截至2019年6月20日已获得融资的家装企业信息。以下是今年上半年宣布融资的企业:

(图1:2019年上半年国内家居企业融资库存)

资本集中在几千万的投资上,有行业壁垒的企业估值还是不错的

从融资轮次来看,初创企业的融资占比仍然比较大,被投资企业中有22家(占59.5%)位于B轮及以下。其中,这些企业主要包括10家科技型公司,涉及智能家居企业和设计科技型企业。与去年获得融资的四家家居零售初创企业相比,今年上半年有六家公司获得了融资,涉及的零售类别更加多样化。

今年上半年获得C轮及以上的企业较少,其中郝康在家居清洁的O2O平台上表现最好,欧伯睿在智能家居领域早已声名鹊起。

(图2:2019年上半年国内家居企业融资轮次)

从投资额来看,有一定行业壁垒的企业还是可以获得较好的估值的。更多的资本集中在几千万的投资上,几千万以下的投资事件只有三起,说明还没有跑完模式的企业未来的机会会越来越小。

(图3:2019年上半年国内家居企业融资额度对比)

智能家居和泛家居的零售额持续增长,家装供应链平台上升

在初创企业中,大多数是科技型企业,其次是家居零售品牌和供应链公司。从前些年各行业的融资事件可以看出,智能家居的普及程度还在上升。相反,2017年互联网家装行业开始失宠,2019年只有少数公司获得融资。

家装企业虽然度过了投资热潮,但之后管理层也意识到了建材供应链的重要性,今年上半年有5家供应链平台获得融资。就家装市场而言,与2018年相比,也有增长趋势。

值得注意的是,10元店已经成为一种新的零售趋势。短短半年时间,3家10元店获得融资,包括NME、ONE ZONE、白熊心产品。

(图4:2019年上半年国内家居企业融资类型对比)

(图5:2015-2018年国内家装企业部分板块融资事件数量对比)

阿里巴巴是最活跃的投资机构

数据显示,阿里巴巴、红星美凯龙、IDG资本和双湖资本是最活跃的资本。今年上半年,阿里巴巴

红星美凯龙作为家居投资领域的长期活跃资本,今年上半年投资了两家智能家居企业。活跃在家庭行业的其他资本没有表现出明显的投资倾向,投资布局相对分散。

(图6:2019年上半年国内家居企业最活跃的投资机构)

据家装不完全统计,与2018年的融资企业相比,只有三家企业连续中标,分别是敷料之家、NME、中庄快递。智能家居、新家居品牌和供应链仍然是投资者持续关注的领域。据Home称,智能家居仍是投资机构继续关注的领域,新家园零售将引领更多细分领域。

虽然装修领域的投资企业越来越少,但是钣金供应链中投资公司的增长意味着这个传统行业已经开始从最基础的层面提高效率。相信未来会有更多的新品牌,新的运营模式来改变这个行业。

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作者: 智鼎餐饮网

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