谁会嘲笑线上线下之战的背后？

从2010年开始，互联网入侵传统行业，餐饮行业首当其中。　　各种新的餐饮O2O商业模式层出不穷，对传统餐饮行业带来了不小的冲击，从团购网站的兴起，再到在线点餐外卖平台，以及更近又极度火热的准成品，不管是餐饮企业，还是互联网企业都在不断的探索。　　现在的餐饮O2O，可以分为三大阵营：　　1、团购网站，代表企业：大众点评团，美团　　2、在线外卖平台，代表企业：饿了么、到家美食汇　　3、准成品，代表企业：筷好味　　三大餐饮O2O模式，谁会笑的 后？　　首先是团购网站异军突起，从美团到拉手团，再到大众点评，糯米网等，重点行业就是餐饮行业，各餐饮企业也纷纷开团。团购网站的商业模式极其简单，创造的核心价值是“低价”。寻找低价菜品，进行团购，以低价吸引消费者到餐饮门店进行消费。这种商业模式的致命缺陷是各参与方不能共赢。消费者获得了低价产品，有时会获益，但有时会吃亏，因为低价享受的是低质的产品和服务。团购网站因为交易获得提成，成为受益方。商家被迫低价，在餐饮行业成本越来越高的情况下，商家成了“伤家”，商家参与性越来真低。这种商业模式越来越不可行，大批团购网站倒闭，千团大战， 终只剩下两、三家在苦苦支撑，而且逐渐被边缘化。　　第二批兴起的是以饿了么为代表的在线外卖平台。包括到家美食汇、饭是钢、饭桶网、生活半径等。在线外卖网站，商业模式的核心，给消费者创造的价值是“便利”和“低价”。在线外卖平台认为给餐饮企业创造了巨大的价值，不用占用服务员，不用餐馆营业面积，要求商家打出一个大的折扣，让度给消费者，以低价来吸引消费者就行消费。这一模式因为创造了价值，受到了资本的青睐。但是这种模式也有致命的缺陷：无法保障消费都 看重的顾客价值：口味！商家由于产能限制，在就餐时间，人工成本根本无法节约。在线外卖平台要求商家的低价，商家实孙际是亏本赚么喝，商家也变“伤家”！饭是钢、饭桶网等在线外卖平台在经营了几年之后也轰然倒崩，下一个倒闭的会不会是饿了么？还需要我们拭目以待！　　第三批兴起的是以筷好味为代表的在线准成品平台。筷好味在核心产品方面，对前两种模式进行了大规模的改进。在筷好味下单订的“菜”是准成品。准成品是北京著名餐饮企业金百万新开创的一个餐饮品类，即通过中央厨房和餐厅的双厨房系统，加工成可以立即食用的成形菜品，只要有锅，消费者在家三分钟即可烹制出一道美味的菜肴。消费者在筷好味网站下单，第三方物流配送或自提，一家三口，五个菜，烹制也只需15分钟。而且是利用中央厨房和餐厅的空闲时段的产能进行生产，真正降低了成本，让消费者享受了低价。　　筷好味的准成品，真正做到了消费者 看重的味道好、价格低、速度快。　　通过对上述三种商业模式的对比，我们发现，团购网站已经成为过去式， 终可能会成为一个广告媒体；饿了么，会成为一个送餐的网站；筷好味解决了用户的一些核心的痛点，可能会异军突起。　　刚进入2015年，餐饮行业的白热化的竞争大戏就拉开了唯幕。从1月开始，全智能互联网餐厅突然火热互联网。大量媒体对位于北三环的刚刚开张的金百万全智能互联网餐厅进行了长篇累牍的报道。笔者到金百万马甸店进行了体验，全力揭开全智能互联网餐厅火热背后的秘密。　　“用互联网思维颠覆餐饮行业！”，互联网公司的创业者喊了很多年，都没有成为现实。　　但这一次，狼真的来了。　　金百万全智能互联网餐厅，表面上看是运营的创新，而隐藏在背后的，是中餐商业模式的革命，会对中式正餐，中式快餐、餐饮外卖平台、甚至消费者就餐习惯产生巅覆性的后果。　　金百万全智能互联网餐厅的商业模式很简单，通过一个类似于饿了么的在线平台—筷好味，在线点“菜”，需要注意的是，这个“菜”是“准成品”。准成品是金百万新开创的一个餐饮品类，即通过中央厨房和餐厅的双厨房系统，加工成可以立即食用的成形菜品，消费者在家三分钟即可烹制一道美味的菜肴。在金百万马甸店的体验区，消费者点了准成品，比如农家小炒肉，只需要打开包装，将准成品倒入餐桌旁的智能炒锅中，按下按钮，三分钟后，一道“色、香、味”俱全的美味菜肴即可出锅，不会做饭的人，也体验到了烹饪的乐趣。　　日本著名企业家，管理大师稻盛和夫说过，“给顾客创造的价值，要像锋利的刀割手般的感觉”！　　金百万马甸店的火热，说明了准成品给顾客创造的价值是极其“锋利”的。　　首先，巅覆中餐和快餐！　　准成品的 大优势是速度快！　　极大的克服了自己做饭和中式正餐的通病。　　消费者在自己备好料，到做好一道菜，平均要二十分钟。但有了准成品，从消费者自己拆开农家小炒肉的包装，到出锅上盘，只有三分半钟。怎一个“快”字了得？　　在中式餐馆吃饭，从点餐到上菜，要三、四十分钟，整个就餐过程通常要一个多小时。而有了准成品的餐馆，做一道菜只需要三分钟，上五道菜，也只需要不到二十分钟。可以彻底解决中餐上餐慢的“顽疾”。　　如果准成品能够在中餐馆大量铺开，将引发中餐的一场革命。有一半的顾客可能不会再选择到快餐馆去就餐。　　准成品的第二大优势是低价。在筷好味网站上，一道农家小炒肉只需要18元，同类餐厅大约在28元左右。酸辣土豆丝只卖8元，同类餐厅价格约在15元左右。　　随着餐饮行业“五高一低”时代来临，即高人工成本，高租金成本等，餐饮消费价格节节上升。但金百万准成品，消费者在线下单，自取或送到家后，只需下锅翻炒即可。餐厅节约了大量的人力、租金成本，成本显著下降。即使是在餐厅内就餐，翻台时间缩短，翻台率的提升，也会让成本大幅下降。　　其次，会颠覆新兴的餐饮外卖平台。　　准成品的第三大优势是“锅气”！　　准成品不但速度快，而且是热腾腾的现炒出来的，用中餐的行业术语，有“锅”气，消费者更喜欢热腾腾的现炒出来的。　　新兴的餐饮外买平台，比如饿了吗，消费者可以在线点餐，外送人员送餐上门，消费者就餐。平均从点餐到送达需要40至60分钟。消费者获得的更大价值是“便利”，而消费者却丧失了口味、热度、菜形。中餐讲究“一热抵三鲜”。目前的外卖平台还无法解决。但准成品却极大的解决了这一问题，花的时间少，还可以吃到一顿鲜香可口的饭菜。　　筷好味网站如果成功推广，至少会成为下一个饿了么，甚至会更受欢迎。　　后，准成品会颠覆消费者的生活方式。　　随着生活节奏的加快，城市白领们被迫一日三餐都在外就餐，即便是晚餐，自己想做饭，想想工序之复杂，大家也望而却步。现在有了准成品，自己只需要十分钟左右，就可以做三四道菜，何乐而不为？　　可以预见，准成品的大量普及，消费者会减少外出就餐的频率和次数。　　随着准成品和筷好味网站的推广，以准成品为核心的新中餐商业模式必然会引发一场中餐的革命。　　到2020年，60后可以退休了，他们正好是51–60岁；(在外就餐基本跟60后没太大关系了)　　到2020年，70后可以功成名就了，他们正好是41-50岁；(家宴、宴请的主流，追求 美食的核心人群)　　到2020年，80后不敢说年轻了，他们正好是31-40岁；(商务应酬会很多，80后一直是 苦逼年代，感觉他们马上就熬出头了)　　到2020年，90后该谈婚论嫁了，他们正好是21-30岁；(90后别装嫩了，21世纪的孩子出来混了)　　到2020年，2000后要出场了，他们刚好是11-20岁；(这才是真正的小鲜肉好不好)　　有兴趣你们可以类推，再过十年是怎样？　　做生意不看到未来五年到十年的变化，死都不知道怎么死。　　90后和2000后是一个完全不同的新生代，他们大多数是含着金钥匙、银钥匙，个别是玉钥匙、钻石钥匙出生的。贫穷、物质缺乏在他们的脑海里压根就没概念。更重要的是，他们一开始就生长在互联网，尤其是移动互联网上，他们的思维习惯、行为方式、社交方式会与上一代有明显的区别。　　还有，绝大多数90后压根就没有在家做饭的概念。　　这个才是对餐饮业 重要的机会。餐饮老板们，不研究90后你的生意会很危险。(跑题了，貌似这篇文章不是探讨90后的好不好)　　还是接上一篇文章讲讲移动互联时代吧。(其实没跑题，因为移动互联时代是属于90后的时代)　　上一期提到我们又迎来的移动互联时代，那些被资本疯狂追捧的餐饮O2O，互联网餐饮，他们是典型的“快鱼吃慢鱼”，也更可怕。他们真的就像餐饮业内同行说得那么不堪吗？就是泡沫吗?资本真的都是 吗？　　嗖的一下，时光回到10年前，也就是2005年，那时候你网购吗？你会认为在网上买衣服、家电、甚至钻石、旅游、生鲜水果是常态吗？　　还记得那帮做线下零售的说马云是骗子、淘宝是假货市场必将倒闭吗？　　2011年前后可爱的苏宁董事长在一次家电行业高峰论坛上，还大喷互联网卖家电是伪命题，可是第二年就决定投了几百亿要干苏宁易购。可是就算他把苏宁易购改成苏宁云商，今天京东的市值可以买他好几个。　　奕宏经常跟身边的朋友分享，过去的十年是PC互联网挤压、侵占传统零售业份额的十年；而未来的五年是移动互联网颠覆和破坏传统服务业的五年。　　为什么是五年？　　1、PC互联只是信息传播的革命，移动互联网不仅效率更高，传播更快;移动互联更是生态的革命；(请原谅我知识浅薄，想不到更好的词，只能暂时用生态这个词来替代)　　2、比起传统零售业，传统服务业无论是企业实力、创业者还是从业者综合素质都稍稍弱些；(别打我，这是事实，不信你们看服务业的信息化程度就知道。)　　3、电商抢实体零售只是抢顾客，移动互联对传统服务业破坏根本就是野蛮性地摧枯拉巧，不按牌理出牌，甚至是让传统企业空心化；(想想河狸家)　　4、这一轮，资本已经吸取上一轮瞧不起马云、刘强东等时代大忽悠的经验教训，宁可做错，不可放过，资本迅猛程度远胜上一个时代。　　为什么说是颠覆和破坏？　　若不是行政管制，滴滴打车(各种专车)瞬间就灭了出租车公司;58到家，各种阿姨，E袋洗，让传统洗衣店、保姆中介立刻就关门大吉。　　你以为雕爷是搞美甲吗？是在做活雷锋吗？河狸家，当他拥有10000个、甚至10万个、百万个美甲师、美容师、摄影师等等，他就是全国更大的美甲集团、美容集团、美业集团。　　(别说我忽悠，10年前你能想到双11，淘宝一天能卖571亿，一年能卖万亿，这尼玛是全球更大商场好不好)　　再讲讲咱们餐饮行业的大众点评、美团、饿了么、零号线，资本疯狂地砸钱，动辄数亿美金，这些平台掌握了中国85、90后的就餐数据，传统餐饮你还觉得不够可怕吗？　　要知道，你有的，别人瞬间就可以有；(品牌、职业经理人、厨师)他们有的你就是再干100年也没有(海量消费者和海量消费者数据)。更何况他们还有永远花不完的钱，还有你不会玩的资本市场的商业模式。(你亏损就倒闭，他亏损就能融到更多钱;因为你们讲的故事不一样，资本市场评估你们的标准不一样)　　讲讲咱们餐饮行业在移动互联网下的真正失控，奕宏暂时只总结了三条。这是我跟那些拿到资本的人交流时总结的，你可以不当真，因为他们一定是为自己的利益说话。　　一、降维攻击　　这个词来源于刘慈欣的小说《三体》，脑补一下：是一种通过降低敌人所在世界维度而毁灭敌人的方法。比如说我们生活在三维世界，降维攻击会把我们的世界变成平面的二维世界，作为三维生物的我们自然无法生存，而这个词的引申意义则是：处在低层次的人把别人拉到和他一个层次上，然后再进行攻击。　　这是坑爹的百度给出的答案，奕宏的理解就是，你不会水，我把你拉到水里，我是两栖动物，你是陆地动物，于是你淹死了。　　现实的案例就是京东如何打败苏宁，因为京东改变了零售业的成本结构，把昂贵的、年年上涨的房租、大量的、低效的店内营业员成本全部干掉了，然后大幅降低产品零售价，再用自建物流的方式，就可以实现 高效送货、 性价比价格、 便利退换货服务优势，然后就把苏宁给打败了;而苏宁童鞋匆忙间发现被京东降维攻击，还没有学会游泳的时候，就线上线下同价，放水开闸，跟京东打价格战，可是他线下的实体店、营业员成本依然在啊，所以财报就会很难看，股价市值就只有京东的三分之一。　　我们来看看餐饮业三大死结，以及降维这件事在餐饮企业是如何发生的：　　1、房租越来越高。　　商业地产的租赁价格是根据供求关系，而不是你生意好不好做。　　由于 篇讲到现在由于零售业不好做、政务关系生意不好做，很多外行杀进餐饮，这帮土豪根本不懂还价，尼玛房租被炒得越来越贵。　　2、人员成本越来越高。　　3000块你想找个包吃包住的服务员，是不是很困难，只有做老板得才知道。放心，央行又放水了，人员工资涨到5000、甚至8000，我们在未来五年多半会看到，但是该死的竞争对手还在打折，可是菜品价格却不能够大幅上涨啊!!　　3、食材价格上涨与食材浪费。　　这几年开发商弄掉了我们多少土地，大家想必都有感受，你住的地方曾经是农田。因此，未来五年，食材成本只会越来越高。再加上那些外行餐饮老板又没经验，食材浪费会更大。　　其实还有一个我们正在面对的成本，就是那些打着帮助餐饮企业引流的各种互联网团购平台。可笑是很多企业到今天还没明白，那明明是用你的用户，你的利润在帮互联网平台建立用户习惯，在帮他们引流。　　因此，如果你的餐饮企业面临以上三大症结，无论你如何努力，也只是向管理要效益罢了。　　而我们再看一组品途网2014餐饮O2O数据报告。(2013年全国外卖市场30亿，2014年井喷到150亿，注意是增长500%，而同期传统门店餐饮的增长是个位数。你看出什么门道了吗?)　　为什么那些打着互联网餐饮旗号的企业会获得风投的青睐，因为他们有一个共同特点就是降维攻击。　　他们大多数采取堂食结合外卖的方式，而外卖往往比堂食还要更大份额。这样他的坪效就会大大增加，如果外卖是预定制的，还会大大降低食材的浪费成本，同时，外卖还大大提高了人效。　　这里不得不提到咱们南京走出去的企业：“零号线”(这个还是值得我们骄傲的，而且奕宏跟他们几位创始人交流过)　　零号线更近刚拿了腾讯投资的3000万美金，绝不是因为他是个送餐饮外卖的。　　零号线的推出“厨房店”概念，就是让餐饮初创者无需门店、无需大量服务员、无需自建配送团队，甚至零号线提供的零品牌、零管家服务，帮你把品牌建设、产品描述、线上推广工作全包了，你只要怀揣一颗对美食的敬畏之心，对分享美食给更多吃货的梦想，对美食精益求精的工匠精神，就可以拥有自己的餐饮品牌了。　　不需要被房东放鸽子、催缴房租，无需招聘管理服务员、你若是产品做得好，完全可以采取限量限时供应，按需生产，也就没有了食材的浪费。这不就是餐饮业的降维攻击吗?　　你把省下的房租、人员、食材的节约成本付出小部分给零号线，让利部分给吃货们，甚至因为限量限时还可以卖出溢价。(话说我在网上买了一些互联网餐饮卖家产品，都不便宜。因为我要的是好吃，而不是便宜)　　再讲一个互联网餐饮牛逼之处，就是你的产品如果不是太受限制，你无需开分店，就可以做全城的生意。而线下店呢?只能做周边。(雅座的CEO白昱说过，餐饮店的服务半径更大就是方圆1-2公里，70%——80%的顾客就来自于周边。)　　这就叫降维攻击!　　二、跨界打劫　　移动互联时代与工业时代更大差别在于，工业时代，企业经营产品，因此产业可以多元化，但行业划分清晰，消费者绝不会去一个卖服装的店吃一碗牛肉面。但是移动互联时代，企业经营的是人群，拥有的是铁杆粉丝，只要你们感情好，你可以为他定制任何产品。(你们去看看小米是不是就是这么做的。)　　年前奕宏去了一趟三全食品上海公司。三全鲜食，是三全食品集团基于写字楼白领的午餐痛点，而重金打造的充满互联网思维的“三全鲜食”。一个原本卖速冻食品的公司，居然染指盒饭生意，你若是以为他是看上午餐市场，就TOOSIMPLE了。他们是看中了一二线城市白领这个人群，只是借用消费频次 高的盒饭，切入市场。　　在上海的朋友可以去看看，他们在写字楼和一些大公司布置的智能盒饭贩卖机，透过APP与每一个白领连结。未来，三全可以透过APP、智能贩卖机轻松地干掉楼下的7-11等便利店。这是赤果果地打劫超市的行为。如果你们去体验一下三全鲜食的高 盒饭，就知道他不过是顺便打劫了一下附近的个体快餐店。　　讲到跨界打劫，不得不又要提到老潘的五格货栈，你说你好好地经营你的社交电商就罢了，居然更近和豆果美食战略合作，搞起了O2O线下体验店，豆果(轻餐、甜品、咖啡)。当我问到老潘为什么要做豆果线下店，他说这是五格货栈的O2O布局啊。(说得是振振有词!)　　你说一个做美食分享APP的，突然跑到线下来开美食店，这算不算跨界打劫。要知道豆果上可是有千万级别的 吃货啊，这得什么样的餐饮集团，多少年才能累积这么多的精准用户。天啦，想想太可怕了。　　再来讲讲金百万的互联网全智能自助体验式餐厅，这是金百万餐饮集团今年的重头戏。一个店，三种业态：正餐、智能自助餐、吧餐。正餐做的是传统饭店的生意，智能自助餐跨了超市净菜的界，而吧餐又跨了酒吧、清吧的界。　　失控!彻底地失控!乱了，一切都乱了!　　而奕宏恰恰认为这种失控，这种乱是未来包括餐饮业等一切行业在这个新时代的新常态。　　奕宏更近在筹备全国头个互联网餐饮俱乐部，也在计划带领俱乐部成员参观国内一批互联网餐饮企业。(目前暂定有人人湘、晓得29号、金百万、三全鲜食、豆果等)，如果你们觉得你们有更好的名单，欢迎提供给我。感兴趣的加我个人微信：xingzheyihong　　三、人人时代　　这个貌似跟餐饮没啥关系的标题，究竟表达的是啥意思呢。　　还是讲几个身边的例子。　　我原来的公司里有个同事，心灵手巧，自己做的卤牛肉、鸡爪什么的，特别好吃。每年过年她都会带很多到公司跟我们分享。我当时就劝她用互联网营销的方法开始她的生意，可是她根本不相信。(或者是根本没有勇气去尝试)如今，她还不得不在公司里认真加班。　　而我认识一位高尔夫球教练，因为自己喜欢瞎琢磨餐饮，居然有天自己在家捣鼓了一个新的配方的臭豆腐，于是他就邀请很多亲朋好友来吃，结果大家都觉得好吃，他就找了一个小店面开始了他的“豆腐王朝”，短短半年，如今已经在筹备第三家店面了。(我更近给了他一些思维，让他重视与粉丝之间的互动与连结，他正在实践中，据说收效很好。)　　你是不是发现身边有很多这样的根本不是专业厨师，但是却能有一两项绝活的人。有些人敢于尝试，就开启了他的生意，有的人只是自己技痒，邀三五好友来分享。正如当年一家媒体采访奕宏时说道：这个时代，我们每个人都可以透过社交网络、移动互联发出自己的声音，建立自己的品牌，只要你有一个绝活。　　你身边、或者你自己就是这样的民间食神，可以推荐给我，加微信xingzheyihong私聊。　　假如哪天他们个人做个互联网餐饮品牌，你千万不要奇怪。越来越多这样的非专业选手凭着一两道单品，凭着自己对移动互联网、社交网络的悟性，也把自己的餐饮店慢慢玩起来了。(我的互联网餐饮俱乐部就是为这样的人成立的)　　经常有朋友在微信里跟我咨询，他想要开一个什么样的餐饮店。我通常会问他三个问题：　　1、你对美食有热情吗？　　2、你有绝活吗？　　3、你有粉丝吗？　　如果三样都没有，我就劝她还是收手吧，就像我上一篇文章所说，今天的餐饮业早已不是低门槛行业。而如果你有其中任何一项，尤其是前两项，你就可以开始你的美食生意。如果你正在开始，或者你想把这个生意做大，而不仅仅是玩玩而已，可以来找我。　　人人时代到来，每个人都可以是美食家，也可以是大厨，更可以是餐饮品牌的创立者。这恐怕是这个时代里 让人意想不到、 失控的事情了。　　这是奕宏花了N多时间，交流了无数传统餐饮老板，研究了N多案例，写出来的心得。其实原本不想发的，但是总是被大家追问你那个失控(下)。