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90后 创业做餐饮 每天200多单外卖 和网上订购一样

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在四季青开店做生意的孙小姐是外卖党,无论是中午还是傍晚打烊回家,外卖是她解决吃饭问题的首选,即便在小区门口的太平门直街上就有一排餐饮店:重庆小面、云南过桥米线、遵义羊肉粉、麻辣烫、温州黄牛馆、烧麦馆、重庆鸡公煲……  在太平门直街上,从钱环路到钱潮路口,不过四五百米的小路两边,聚集了三四十家餐饮小店。你知道吗?数据显示,这片商家集中地是杭州美团外卖流量最高的区域之一,每到饭点,在这里进进出出的外卖小哥,人数可能比顾客还要多。  对于新一代消费者来说,外卖是贴近他们的餐饮方式。而当越来越多90后变成餐饮商家,已逐渐将外卖生意当做餐饮转型的着力点。  每天200多单外卖 跟线下单量持平  1991年出生的陈进是重庆妹子,初来杭州做的是家电销售行业。靠着祖传的手艺,2016年在太平门直街开了这家夔府重庆小面。“算是这一带开得比较早的那一批。刚开始只有堂食,生意天天爆满。”不过,初次创业的陈进开心了没几个月,她发现,小街上来来往往的人流量似乎下降了。  陈进说,距离这里步行大约5分钟,就是一家银泰。不仅如此,附近的另一家购物中心天虹,经过了一番调整转型,起码一半都是餐饮业态。“年轻人都去逛购物中心了,除了周边的居民,来这里的人少了。”  除了购物中心的围剿挤压,陈进还面临着每年10多万元的房租以及每年5%的上涨。  “第一次开店没有太多经验,当时只考虑着租金便宜就选了这间店铺,没想到结构不好,格局不工整,60平方米也只有三四十个位子。”陈进有点着急,就在这时,她注意到了马路上的美团外卖小哥。对她来说,外卖的出现,一下拓展了边界,把顾客扩大了几个数量级别,这样一来,就能使同样的面积产生更大的效益。  到了去年,陈进索性把店铺升级成24小时营业,通过外卖来延长营业时间,获取更多非堂食时间的订单。  美团点评联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2019显示,2018年中国餐饮市场规模已达4.2万亿元,首次突破四万亿规模,从3万亿到4万亿仅用了3年时间。与此同时,餐饮外卖市场保持强势增长,2018年美团外卖总交易金额达2828亿元,同比增长65.3%;日均交易1750万笔,同比增长56.3%。  “对年轻人来说,外卖是刚需中的刚需。现在,每天的外卖订单有200多单,日常已经占到了小店总量的一半以上了。”陈进说。  两个场景两种模式 外卖从打包到菜单都有讲究  “你有一个新的美团订单。”每收到一个外卖订单,陈进都会格外留心一点。陈进觉得,从菜单设计,到活动,再到打包,外卖给餐饮业带来了新的经营思路。  “外卖和堂食本身有着不同的消费模式和服务体验。最大的区别,就在于出菜到用餐的时间。”陈进告诉记者,外卖对打包方式要求比较高,设计出相对应的菜单也很重要。  以打包为例,陈进解释,如果是汤面,需要面汤分离打包,否则面条浸泡在汤里,10分钟就要糊掉了。拌面可以直接拌好,不过,只要是外卖订单,面条都要煮的稍微硬一点。“我们把这样的面条叫‘起硬’,这样到了顾客手中,软硬度就能刚刚好。”为了确保外卖的质量,陈进还特意安排了一个小伙子负责打包。  “这个月,我们新加了凉面,对外卖来说,这个品类最省心。接下来我还打算上线杯装绿豆汤,封口机已经买好了,到时候小哥能拎了就走。”陈进说。  在90后老板陈进看来,外卖是未来店里新的增长点所在。“无论堂食还是外卖,本质是一样的,食品卫生、口味和服务是基本原则。不过,总的来看,还是外卖省心。堂食需要兼顾的细节太多,比如要擦掉每桌辣椒罐上客人不小心滴下的辣椒渍,筷笼的盖子要及时盖上等。而外卖只要保证食品质量,其他的交给外卖小哥就好了。”陈进说。  堂食顾客更稳定 外卖则让老板更懂顾客  2015年前后的外卖大战,1993年出生的姚紫寒历历在目,当时她还是一名外卖BD(商务拓展经理)。她发现,外卖大战硝烟散尽,留下的是消费者习惯的改变和一种去掉补贴仍然成立的生活方式。  2016年,姚紫寒和家人在四季青附近开了一家云南大理寺过桥米线。去年,这个门店被拆迁,姚紫寒把新店搬到了太平门直街。“之所以选择这里,看中的不光是这个店面本身,还有路上一整排的外卖电动车,说明这个区域外卖流量很高。”姚紫寒解释,订单量越多,说明这个区域内大家对外卖需求量就越大,即便竞品众多,只要做出差异化,就能有发展。  事实证明,姚紫寒的判断是准确的。姚紫寒这家店只有30多个平方米,每天外卖单量近百单。新店开出不过几个月,线上线下订单量就已经持平。  不过,外卖生意能拉动量的增长,但姚紫寒说,堂食依然有存在的理由。“首先,堂食的顾客很稳定,相对后续的麻烦也比较少。另外,要打出市场和名气,堂食能够提高外卖餐饮的可信度。顾客还是相信眼见为实。”  在姚紫寒看来,外卖更像是一个“蓄水池”。“外卖打破了堂食高、低峰差异明显的情况,此外,如果遇上下雨天,虽然堂食下降,外卖则会爆单。”姚紫寒说。  “其实外卖也涉及成本,比如额外聘用的人工,以及包装、配送等,传统餐饮小店发力外卖,更大的意义是在于,通过平台的销量和点评,可以获取消费者的直接反馈,进一步优化。”  一位业内人士告诉记者,数字化带来的商业升级,已经渗透到餐厅经营的方方面面。比如说,餐厅桌子上的点餐码可以线上点餐,对商家来说可以减少前台服务员的人力配置等。通过数字化,可以改造从前厅到后厨的操作流程,拓展了一家餐饮店的时间和空间资源,能让数百万餐饮老板的命运有机会发生改变。

在四季青做生意的孙小姐是外卖党。不管是中午回家还是晚上回家,外卖都是她解决吃饭问题的首选。甚至在小区门口的太平门直街上,也有一排餐厅:重庆小面馆、云南过桥米线、遵义羊肉粉、麻辣烫、温州黄牛餐厅、蒸饺馆、重庆鸡锅.

在太平门直街上,从前环路到钱潮路,但在四五百米的小路两旁,有三四十家餐馆。你知道吗数据显示,这个商圈是杭州美团外卖流量最高的地区之一。每顿饭,这里进出的外卖兄弟可能比顾客还多。

对于新一代消费者来说,外卖是一种贴近他们的餐饮方式。随着越来越多的90后成为餐饮企业,外卖业务逐渐成为餐饮转型的重点。

每天200多份外卖和线下订单一样

陈进,1991年出生,是重庆的一个姐姐。她第一次来杭州是做家电销售的。凭借祖传手艺,这款奎府重庆面于2016年在太平门直街开业。“是这一带早些时候开放的那批。刚开始只有一顿饭,每天生意都很满。”然而,第一次创业的陈进高兴了几个月。她发现小街上来往的人流量好像下降了。

陈进说从这里步行大约5分钟就是一个银泰。不仅如此,彩虹之上,附近的另一个购物中心,也发生了一些调整和转型,至少有一半是餐饮企业。“年轻人都去购物中心了,除了周边居民,来这里的人更少了。”

除了对购物中心的围剿,陈进还面临着年租金10多万元,年增长5%的局面。

“第一次开店没什么经验。当时考虑到房租便宜才选择了这家店。没想到结构不好,格局不整齐,60平米只有三四十个座位。”陈进有点匆忙,就在这时,她注意到了在路上带走美国队的小哥哥。对她来说,外卖的出现扩大了界限,把客户扩大了几个数量级,让同一个区域可以产生更大的效益。

去年,陈进只是将其商店升级为24小时营业,通过外卖延长营业时间,并获得更多非用餐时间的订单。

据联合餐饮老板发布的《2019中国餐饮报告》显示,2018年中国餐饮市场规模达到4.2万亿元,首次突破4万亿元,从3万亿到4万亿只用了3年时间。同时,餐饮外卖市场保持强劲增长。2018年,美国集团外卖交易总额达到2828亿元,同比增长65.3%;日均交易量1750万笔,同比增长56.3%。

“对于年轻人来说,外卖正是他们所需要的。现在每天有200多份外卖订单,已经占了每天小店总数的一半以上。”陈进说。

从包装到菜单两个场景两种模式外卖

“您有一个新的美国团体订单。”每次陈进收到外卖订单,他都会特别留意。陈进觉得,从菜单设计,到活动,到包装和销售到餐饮业,它带来了新的商业理念。

“外卖和餐饮有不同的消费模式和服务体验。最大的区别在于从做饭到吃饭的时间。”陈进告诉记者,外卖对包装方式有更高的要求,设计相应的菜单也很重要。

以包装为例,陈进解释说,如果是面汤,就要把面汤分开包装,否则面条泡在汤里10分钟就会糊。拌面可以直接拌,但只要是外卖的,面就要煮的硬一点。“我们把这样的面叫‘硬’,这样在顾客手里,硬度就可以恰到好处了。”为了保证外卖的质量,陈进专门安排了一个年轻人负责包装。

“这个月,我们增加了新的冷面。这一类是最担心的

在90后老板陈进眼里,外卖是未来店里新的增长点。“本质是一样的,不管是一顿饭还是一份外卖。食品卫生、口味、服务是基本原则。不过,总的来说,很容易拿出来。用餐时要考虑的细节太多了,比如擦掉客人不小心掉在胡椒罐每张桌子上的胡椒渍,及时盖上筷子笼的盖子。只要外卖保证了菜的质量,其他的就交给外卖哥了。”陈进说。

餐饮客户更稳定。外卖让老板更好地理解顾客

姚,出生于1993年,还是一个外卖BD(业务开发经理)。她发现外卖大战的硝烟已经没有了,留下的是消费者习惯的改变和一种没有补贴依然确立的生活方式。

2016年,姚和他的家人在四季青附近的大理寺开了一家过桥米线。去年,该店被拆除,姚将新店迁至太平门直街。“我之所以选择这个地方,不仅仅是店铺本身,路上还有一整排外卖电动车,说明这个地区的外卖流量很高。”姚解释说,订单越多,这个地区对外销售的需求就越大。即使竞争产品很多,只要差异化就能发展。

事实证明,姚对的判断是准确的。姚的店只有30多平米,每天有近100个外卖订单。新店开张才几个月,线上线下订单就持平了。

不过,外卖业务可以带动量的增长,但姚表示,还是有吃进的存在原因。“首先,在餐厅吃饭的顾客都很稳定,后续麻烦相对较少。另外,为了在市场上扬名立万,吃进可以提高外卖餐饮的可信度。顾客仍然相信眼见为实。”

在姚看来,外卖更像是一个“蓄水池”。“外卖打破了用餐高峰和低谷的明显区别。另外,如果下雨,虽然饭菜下降,外卖也会爆炸。”姚对说道。

“其实外卖也涉及成本,比如额外的人工、包装、配送等。传统餐厅网点更大的意义在于,通过平台的销售和点评,消费者可以得到直接的反馈和进一步的优化。”

一位业内人士告诉记者,数字化带来的业务升级已经渗透到餐厅运营的方方面面。比如餐桌上的订餐码可以在线订餐,可以减少前台服务员对商家的人力配置。通过数字化,可以改造从前厅到后厨的运营流程,可以拓展一家餐厅的时空资源,可以改变数百万餐厅老板的命运。

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作者: 智鼎餐饮网

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