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梅州东坡CEO梁迪:餐饮生态链革命

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4月18日,由主办、美团点评协办的“GIIS2018中国餐饮服务及零售化领袖峰会”在北京举办。本次峰会以“解构新餐饮”为主题,庆丰餐饮、眉州东坡、嘉和一品、众美联、新希望六和、雅座等知名企业与诸多餐饮从业者一同探讨2018餐饮大趋势。  眉州东坡CEO梁棣分享了眉州东坡自成立以来所建立的从农田到餐桌的一整套餐饮生态系统,以及其精细化运营之道。  做正餐的眉州东坡、眉州小吃和王家渡火锅是眉州东坡现今主要运营的三个品牌,眉州东坡做农业公司,再到做餐饮供应链和食品公司以及建立自有工厂,到今天主打地道川菜、做健康好味道的理念,都呈现了其在餐饮业道路中的经验与转变。  梁棣表示,随着中国经济的崛起,餐饮行业四万亿的规模,中国餐饮业未来的集中度会越来越高,中国餐饮的国际化也慢慢会呈现。  好吃和健康是我们这一代升级里面最重要的一件事情,小店、单品店也会成为未来很好的趋势。而中国餐饮业的管理能力,包括品牌、产品和文化,也是急需解决的最大挑战。  以下是演讲全文,由整理,供行业人士参考:  眉州东坡成立于1996年,到今年正好是22年。以前大家可能在广播中听到,眉州东坡要“为全世界人民做饭”,到今天我们在说要做“地道川菜、健康好味道。”这些是怎么来的呢?其实都源于我们的使命愿景和价值观。  2016年,我们重塑了整个企业的核心理念——“美味传递爱、共享一个家。”我们希望产品能够到达顾客手上,让员工和顾客体验到心意,以后我们想做成平台型的餐饮,而且是健康、美味。这是我们的使命、愿景和价值观。  一、从农田到餐桌,打造餐饮生态系统  眉州东坡从农田到餐桌,立足于打造整个餐饮生态系统。我们注册了东坡味道农业公司,主要是寻找优质、有特色的好食材,并通过安全检测第一道关。在跟农民打交道的过程中,一年四季推出有特色的新产品,并且直接跟农民签约。比如正在推出的春笋活动等,我们称之为“订单农业”。  2009年,我们成立了自己的食品公司“四川王家渡食品公司”。主要任务是做标准化调味料包以及标准化半成品,将美味固定下来。食品公司承担了很多半成品的物料,从田间到工厂,进一步生产眉州东坡品牌的产品。  之后我们又成立了“眉州东坡供应链公司”,准确地说,这是我们公司的中央厨房。眉州东坡成立3年后,我们就拥有了自己的中央厨房。过去中央厨房可能就是二百多平米、服务五六家店的厨房,之后我们又拓展到了两千多平米。现在我们的供应链公司,分为有中央厨房、常温配送、低温配送等,整个集团的所有物料,都要汇集在供应链公司,然后送达到眉州东坡的一百多家分店。  二、一个品类、两个国家、三个品牌  眉州东坡集团一共有三个品牌:眉州东坡主要定位正餐,还有眉州小吃和王家渡火锅。  目前为止我们的品类还是着重在川菜,因为我和我先生都是厨师,我们都是四川人,所以特别热爱川菜,我们希望把川菜传递到全世界。目前在美国眉州东坡也开设了分店,中国主要在北京,第一家店开在中日医院南侧的一个300多米的餐厅,我们就是从那里起家。  2001年眉州东坡入选清华大学首例中餐跟踪案列,2014年由清华大学推荐成为 哈佛商学院中餐案列。2001年我去清华上课的时候,清华的吴教授听了我们公司的分享以后就跟我讲,能不能把眉州东坡做成我们清华的案例?我很激动,这么高的学府能够用眉州东坡的案例,我们非常开心。但其实当时眉州才七家店,吴教授听了我们的故事以后,觉得应该让学生们也知道。而且当时的案例基本都是国外的餐饮品牌,中餐很少。所以这十几年,每年我们都会去清华分享。  2014年,清华把我们的案例送到了哈佛商学院,这是当时的麦克法兰教授参观我们的中央厨房的时候的照片。他觉得很神奇,当时正在品尝中央厨房的包子。  我们是正宗川菜店,由中国工商管理总局授予中国驰名商标,同时由四川省成都市人民政府授予正宗川菜店。  2008年,眉州东坡成为北京奥运会、 残奥会运行团队餐饮服务商,在奥运会、残奥会举办的时间里,我天天在场馆里面走来走去的,确保服务好大家。  2015年的时候,我们给泰国诗琳通公主,在泰国做了有史以来最大的一次跨国国宴。我和我先生带了35名厨师,背着我们中国的原材料到了泰国。之前筹备了半年的时间。那一场宴会大概有200到250人,包括政府官员以及泰国的艺术家,都来到了这次活动上。那一次,他们也非常满意,都非常喜欢辣子鸡和鸡豆花。此外我们还连续两届筹备芭莎慈善夜。  其实眉州筹备的宴会很多,不光是奥运会、明星晚宴,当国家遇到灾难的时候,包括2008年大地震、玉树地震,我们都会到现场,为当地的灾民献上自己的一份力量。  三、餐饮零售化的精细运营  当时为什么要建这个王家渡食品公司呢?其实大家都知道,眉州东坡是做餐饮的,去做食品不是我们的强项,我们也不拿手,但为什么要做呢?  2005年,我们和荷美尔有合作,当时荷美尔的总裁来到我们公司,他觉得我们的香肠非常好,非常喜欢吃我们的菜。但是在合作的过程当中,美方很多的配方和工艺跟我们的川味和传统的工艺有比较大的差异。虽然他们的工厂建得非常漂亮,标准也很高。我们想做川味的产品,找了很多工厂,他们都满足不了我们的需求,包括我们想做的扣肉、调味料,料包都达不到要求。后来我们王总说,干脆这样吧,还是我们自己去建工厂。于是在2009年,我们回到了四川,在四川规划了一个30亩地的工厂,也就是后来的四川王家渡食品公司。  现在工厂100多个产品,全部都是我们自己的知识产权,不仅可以满足我们自己公司,其实这个工厂也在给其他很多的餐饮做很多的工作,所以我们把它定位成可以满足整个餐饮市场的食品公司。  而工厂的核心理念就是模拟手工、国标生产。其实我们眉州在做香肠这条路上,确实走了很多弯路。因为大家都知道,四川人做香肠,都是腊月间很冷的时候做香肠,可是到了夏天的时候就做不成了。以前用手工,但是要工厂批量化生产的时候,里面有很多的技术难点需要去解决。但是后来我们发现有一些环节还是必须要用手工,还是要保留这样的传统,所以当时我们定位成模拟手工、国标生产。这个工厂给我们立下了很大的功劳,现在每次开店很多的产品,比如我们的香肠料、辣椒、花椒、豆瓣酱,都是从工厂到美国、到全国各地的餐厅里面,我们也给其他的餐饮做服务,所以叫餐饮行业的中央厨房。  这个食品公司,生产有三个类别的产品,一个是调味品,因为大家知道我们有火锅店,火锅店的锅底料都是出自于这个工厂。还有肉食品,就是包括我们现在自己生产的午餐肉,因为我们发现外面的午餐肉不是那么合我们的心意,我们就自己生产午餐肉还有一些小的香肠。风干食品这一类,比如我们的香肠、腊肉,就是腊月间生产的这些菜品,都是风干类的。  尤其是豆瓣酱,我们现在依然保持着这种传统的手工,每年的七月和八月,是我们最忙的时候,因为那时候是收辣椒的。我们的豆瓣酱有多种用途,分为一年、两年、三年等等,因为陈年豆瓣酱做出来的火锅料更香浓。我们从2005年开始做火锅,到现在依然保持用这样的豆瓣酱。  到现在为止,我们工厂已经不止生产这些东西了。尤其是这两年,我们还收购了其他工厂,涉及皮蛋、豆豉、辣椒面等,我们都是自己做,保质期还有研磨的方式都是用最传统的手工去做。  我们每年会去四川也好,或者去其他的地方也好,都是去搜寻最好的食材调味品。大家都知道,做川菜调料是最重要的。食在中国,味在四川。四川的调味料,是最重要的,所以像花椒、辣椒那些,我们都是到最远的山区去收。  从去年、前年开始做季节的活动,比如像春笋节、豌豆尖节等等,都是跟当地的农民直接有互动,我们卖多少就把他这个山全部包下来了,而且要经过农残的检验,包括它的种植养殖,我们四川老家领导特别重视我们的这个公司,他们也会派技术人员到这个地方,专门研究从土壤、生长环境、种植的环境,全部都是在许可范围之内的。今年我们的笋已经是第二季了,笋特别鲜嫩,最近一直在搞这个活动。  我们未来的目标,我们要搜寻全球的最地道的调味料也好,还是食材也好,甚至是传统的手工艺也好,我们都是想把这些手工艺保留下来。我的网名是叫“中国厨娘”,我特别热爱厨师这个行业,我希望把很多的手工艺,通过好的技术,把它保存下来。  所以我们都是一直做的地道的、健康的川菜。  这是我们的一些产品,这是我们在门店去体现的,每个季节都有不同。过年的时候,我们就是很多的年货这些的。还有我们包装的比如花茶,也是卖得很好,还有各种酱料类的这些。  这些是我们在天猫、京东上都有卖的产品,这些卖得也不错。从最早的一个产品就是香肠到现在的我们已经有几十个产品能够在线上去销售了,这些都是我们在天猫上的一些图片,菜籽油、有机酱油、花椒油这些,都是做川菜经常会用到的一些产品。  这是我们的中央厨房,比如我们有包子,到现在为止我们依然是手工包子,而且我们这个产品还用了很多的过去的老面,传统的手工艺,一直都是手来包的,不用机器。我曾经想简化,我说太麻烦了,每天包几万个包子太麻烦,就从日本进了一台包子机,后来那个包子机用不上,包出来的包子味道确实不行,后来就停在那就包点其他的东西,也不太用得上。我觉得很多东西,要自信。尤其是国家提倡要民族自信,我觉得我们餐饮人也要自信,就是一定要把好的传统的东西,一定要把它保留下来,把一些能够用机械化的或者是一些其他的科技的东西去改变食品,我觉得这些方面是可以用的。但是有些东西,还是要自己要用自己的。这是我们的供应链这一块。  四、餐饮未来大趋势:好吃和健康是最重要的事  其实我们在管理的时候,确实要用到很多数据化的信息。我认为随着我们中国经济的崛起,餐饮行业四万个亿,中国餐饮随之而来会集中度越来越高。  好吃和健康是我们这一代升级里面最重要的一件事情,小店、单品店也会成为未来很好的趋势。包括现在日本做了很多的限量,去日本走到大街小巷那些店的时候,他们都会说今天我只限量多少个,甚至我一个月只出来四次怎么样,包括星巴克他们现在做了很多的咖啡是在某几家店可以吃到的。因为像这些产品没办法,它的量确实小。这种越小众的东西,可能更会被人追捧。  中国餐饮的国际化慢慢会呈现,现在有很多餐饮走出去。我觉得中国餐饮在这十年之内,一定会走出国门,去给我们中国餐饮业争光。  但是我们的挑战是什么呢?其实就是管理能力,包括我们的品牌、产品和文化。因为走出去,我感受到的最大的一点就是我们的文化差别,我们去美国,这种文化的差异体现在管理上面,需要更多的沟通。不像在中国一句话、一个眼神,你的员工、你的管理团队就能明白。但是你到国外,同样一句话,每个人所理解的意思,可能都不一样。中餐走出去,也会面临更多管理和文化差异的难题。

4月18日,“GIIS2018中国餐饮服务与零售领袖峰会”在北京举行。本次峰会的主题是“解构新餐饮”。青峰餐饮、梅州东坡、嘉禾一品、中美莲、新希望六合、雅房等知名企业与众多餐饮从业者探讨2018年餐饮大趋势。

梅州东坡CEO梁迪分享了一套梅州东坡自成立以来建立的从农田到餐桌的餐饮生态系统,以及其精细化运营。

晚餐用的梅州东坡、梅州小吃、王家渡火锅,是梅州东坡今天经营的三大品牌。梅州东坡是农业公司,然后是餐饮供应链和食品公司,建立自己的工厂。今天,它专注于正宗川菜和健康口味的概念,这一切都显示了它在餐饮业的经验和转变。

梁迪表示,随着中国经济的崛起和4万亿元餐饮业规模的扩大,未来中国餐饮业的集中度将越来越高,中国餐饮业的国际化将慢慢显现。

美味健康是我们这一代人升级换代最重要的,小店和单品店也将成为未来的好趋势。中国餐饮业的管理能力,包括品牌、产品和文化,也是亟待解决的最大挑战。

以下为发言全文,由业内人士整理,供参考:

梅州东坡创建于1996年,到现在正好22年。以前大家可能在广播里听过,梅州东坡想“为天下百姓做饭”。今天,我们谈论的是制作“正宗的四川菜,健康美味。”这些是怎么来的?这一切都源于我们的使命、愿景和价值观。

2016年,我们重塑了整个企业的核心理念——“爱的美味传递,共享一个家。”我们希望产品能到达客户手中,让员工和客户都能感受到他们的内心。未来我们想做一个平台式的餐饮,健康美味。这是我们的使命、愿景和价值观。

第一,从农田到餐桌,打造餐饮生态系统

从农田到餐桌,梅州东坡是以打造整个餐饮生态系统为基础的。我们注册了东坡味农公司,主要是找优质有特色的食材,通过了安全检查的第一关。在与农民打交道的过程中,常年推出有特色的新产品,直接与农民签订合同。比如正在推出的春笋,我们称之为“订单农业”。

2009年,我们成立了自己的食品公司“四川王家渡食品公司”。主要任务是制作标准化的调味包装和标准化的半成品,以固定美味的食物。食品公司承接很多半成品材料,从田地到工厂,进一步生产梅州东坡品牌产品。

之后我们成立了梅州东坡供应链公司,这是我们公司的中心厨房。梅州东坡建立三年后,我们有了自己的中央厨房。以前中央厨房大概是200多平米的厨房,服务五六家店,后来我们扩大到2000多平米。目前,我们的供应链公司分为中央厨房、常温配送、低温配送等。整个集团的所有材料都要在供应链公司收集,然后送到梅州东坡100多家分店。

二、一品类,两个国家,三个品牌

梅州东坡集团有梅州东坡主定位晚餐、梅州小吃、王家渡火锅三大品牌。

到目前为止,我们的类别仍然是川菜,因为我和我丈夫是厨师,我们都是四川人,所以我们特别喜欢川菜,我们希望把川菜传播到全世界。目前在美国梅州东坡有分店。中国主要在北京。第一家店在中日医院以南300多米的一家餐厅,我们就是从这里开始的。

2001年梅州东坡入选清华大学首届中餐跟踪案例,2014年被清华大学推荐为哈佛商学院中餐案例。2001年我去清华上课的时候,清华的吴教授听了我们公司的分享告诉我,我们可以让梅州东坡在清华做我们的案例吗?我很激动。我们很高兴这样的高中可以用梅州东坡的案例。但其实当时梅州只有7家店。吴教授听了我们的故事,觉得学生也应该知道。而且当时的案例基本都是国外餐饮品牌,中餐很少。所以十几年来,每年都会去清华分享。

2014年,清华把我们的案例送到哈佛商学院。这是麦克法兰教授参观我们中央厨房时的照片。他觉得很神奇,正在中央厨房品尝小笼包。

我们是一家正宗的川菜餐厅,被国家工商行政管理局授予中国驰名商标,被四川省成都市人民政府授予正宗川菜餐厅。

2008年,梅州东坡成为北京奥运会、残奥会餐饮服务商。在奥运会和残奥会期间,我每天都在场馆周围走动,以确保我能很好地为每个人服务。

2015年,我们为泰国诗琳通公主举办了泰国有史以来最大的跨国国宴。我和老公用我们的中国原料带了35个厨师来泰国。准备了半年。包括政府官员和泰国艺术家在内的约200至250人参加了此次活动。那一次他们也很满意,都很喜欢辣鸡和鸡豆花。此外,我们还连续两届筹备了芭莎慈善之夜。

其实梅州准备的宴席很多,不仅仅是为了奥运会,还有明星聚餐。当国家遭遇灾难时,包括2008年的地震和玉树地震,我们会去现场,为当地的灾民奉献自己的力量。

第三,餐饮零售的精细化经营

你当时为什么要建这个王家渡食品公司?其实大家都知道,梅州东坡是个餐厅。做饭不是我们的强项,我们也不擅长。但是我们为什么要这么做呢?

2005年,我们与霍梅尔合作。当时Hormel的总裁来我们公司了。他认为我们的香肠很好,非常喜欢我们的食物。但是在合作的过程中,很多美式的配方和技法与我们的川菜风格和传统技法大相径庭。虽然他们的工厂建得很漂亮,但标准很高。我们想做川菜,找了很多工厂,但是都不能满足我们的需求,包括我们要做的红烧肉,调料,用料。后来,王先生说,我们就这么办吧,还是自己建工厂吧。于是2009年,我们回到四川,在四川规划了一个30亩的工厂,后来就是四川王家渡食品公司。

目前工厂有100多种产品,都是我们自己的知识产权,不仅能让自己的公司满意,还能为很多其他餐厅做很多工作,所以我们把它定位为一家能让整个餐饮市场满意的食品公司。

工厂的核心思想是模拟手工和国标生产。其实在梅州做香肠的路上,我们走过了很多弯路。众所周知,四川人在腊月天气很冷的时候会做香肠,但是夏天就做不到了。以前都是手工做的,但是到了工厂大批量生产,就有很多技术难点需要解决。但是后来我们发现还是有一些环节是必须要手工做的,或者说是必须要保持这个传统,于是我们就把自己定位为当时模拟手工和国标生产。这家工厂为我们做出了巨大的贡献。现在,每次我们开店,许多产品,如我们的香肠、胡椒、胡椒和豆酱,从工厂到美国和全国各地的餐馆。我们还为其他餐厅服务,所以它被称为餐饮业的中央厨房。

这家食品公司生产三种产品,一种是调味品,因为大家都知道我们有火锅店,火锅店的底料都是这家工厂的。还有肉制品,就是自己生产的午餐肉,因为发现外面的午餐肉没那么让人满意,就自己生产了午餐肉和一些小香肠。风干的食物,如我们的香肠和熏肉,都是在农历十二月制作的风干菜肴。

尤其是豆沙,我们还是保留着这种传统手工艺,七八月份是我们最忙的时候,因为那时候我们收辣椒。我们的豆沙有很多用途,包括一年、两年、三年等。因为用陈年豆沙做的火锅料更香。我们从2005年开始做火锅,现在还在用这种豆沙。

到目前为止,我们工厂生产的不止这些东西。特别是这两年,我们还收购了其他工厂,涉及皮蛋、豆豉、辣椒面等。都是自己做的,保质期和研磨方式都是最传统的手工制作。

每年我们都会去四川或者其他地方寻找最好的食材和调味品。众所周知,烹饪川菜调味是最重要的。中国的美食,四川的味道。四川的调料最重要,所以我们在最远的山上收集辣椒和辣椒。

从去年和前年开始,春竹射击节、豌豆尖节等季节性活动直接与当地农民互动。我们把他的山都卖了,农药残留检测合格。包括它的种植和养殖,我们四川的家乡领导特别重视我们公司。他们还会派技术人员到这个地方去研究土壤、生长环境、种植环境,这些都在许可范围内。今年我们的竹笋是第二季。竹笋特别鲜嫩。最近,我们一直在从事这项活动。

我们未来的目标是寻找世界上最正宗的调味品、配料,甚至传统手工艺品,所有这些我们都想保留。我的网名是“中国厨师”。我特别热爱厨师这个行业。我希望通过良好的技术保存许多手工艺品。

所以,我们都是正宗健康的川菜。

这是我们的一些产品,我们在商店里体现出来,每个季节都不同。过年的时候,我们正好有很多年货。还有我们包装的花茶,卖的很好,还有各种酱料。

这些是我们在天猫和JD.COM销售的产品,这些也卖得很好。从最早的产品,香肠,到现在,我们有几十种产品可以在网上销售。这是我们在天猫上的照片。菜籽油、有机酱油、花椒油都是烹饪川菜常用的产品。

这是我们的中央厨房。比如我们有馒头。到现在我们还是手工包子。而且我们的产品过去也用了很多老面。传统手工艺品一直是不用机器手工包装的。曾经想简化一下。我说太麻烦了。每天包几万个包子太麻烦了,就从日本进了一台包子机。后来包子机不行了,包子真的不好吃。后来就在那里停了下来,装了别的东西,不是很有用。我觉得有很多东西是要自信的。尤其是国家提倡民族自信。我觉得我们食客也要有自信,就是一定要保留好传统的东西,放一些可以机械化或者其他科技的东西来换食物。我觉得这些方面都可以。但是有些东西,还是要用自己的。这是我们供应链的一部分。

四、餐饮未来趋势:美味健康最重要

其实我们在管理的时候,确实需要大量的数据信息。我觉得随着中国经济的崛起,餐饮业4万元,中国餐饮的集中度会越来越高。

美味健康是我们这一代人升级换代最重要的,小店和单品店也将成为未来的好趋势。包括做了很多限制的日本,他们去日本大街小巷的店铺,都会说我今天才限制多少,甚至我一个月才出来四次怎么样,包括现在做了很多咖啡可以在某些店铺吃的星巴克。因为像这样的产品没办法,它的数量真的很少。这种东西越小众,可能越受追捧。

中式餐饮的国际化会逐渐显现,现在很多餐厅都在走出去。我觉得这十年中国餐饮一定会走出国门,为我们中国餐饮行业争光。

但是我们的挑战是什么?其实是管理能力,包括我们的品牌,产品,文化。因为出去,我感觉最大的是我们的文化差异。我们去美国,这种文化差异体现在管理上,需要更多的沟通。不像中国的一句话,一个眼神,你的员工,你的管理团队都能看懂。但是当你出国的时候,每个人对同一句话可能会有不同的意思。中餐走出去,也会面临更多的管理和文化差异。

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作者: 智鼎餐饮网

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