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高端商场餐饮行业转型:品牌餐厅退出“大排档”

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一茶一坐、金钱豹、日式料理……这些价格惊人的品牌餐厅曾是高档商场的标配,从2013年开始,在”厉行勤俭”的大背景下,高档餐厅陆续撤柜,商场内的餐饮冷却了不少。可是对于逛街控们来说,逛商场怎么能少得了吃吃喝喝?消费者的需求就是生意人的机会,这一商机被敏感的”排档们”嗅到了,他们带着新鲜的食材、过硬的厨艺、实惠的价格和接地气的口味儿抱团进军高档商场,一时间,”排档风”席卷了商场餐饮业。  大排档“登堂入室”  麻辣烫、煎饼果子、面皮、卤煮……在北美新天地五层,小吃琳琅满目,食客络绎不绝。“一大碗麻辣烫22元,一盒鲜榨果汁23元,45元钱妥妥地搞定了晚餐。”准备去金逸影城看电影的乔女士称,“虽然价格比外面路边的小铺子要贵一点,但是食材新鲜、卫生,厨房干净、透明,我吃得放心、踏实,很划算的。”  记者看到,这里的食客一拨接着一拨,除了逛商场的市民外,每场电影散场后,各个排档前都挤得满满当当。卖麻辣烫老板称,她每天平均接待约二三百位顾客,节假日更多。而在这些顾客当中,以到商场来购物的消费者居多。所以说,无论从成本投入账还是后期盈利账来看,她都觉得是沾了背靠大型商场的光。  同样,铜锣湾国际购物中心的四层,更近也腾出半层来给“排档们”,从高档的男装区,一脚就能踏进小吃城。“48元可以吃到一大锅酸菜鱼,足足三人份。”郭女士一家人逛完商场后,美美地小搓一顿,“价钱不贵,味道不错。”一名女学生在甜点档口排队:“在微信朋友圈看到人家说好吃,就来看看。”记者看到,她同时还在手机上刷着APP,“听说积分可以换取免费甜品。”  生命力不可小觑  记者采访中了解到,很多大型商场都是开在繁华商业区,按理说,商场内的经营面积都是寸土寸金,商场经营者为何要拿出一块地方开排档呢?业内人士分析认为,商场希望通过“排档”完善商场消费功能、聚拢人气。说白了,商场也想“沾光”排档。此外,从盈利方式来看,坐收租金与自营两者相比,前者不失为一个省力又有利的方式。  采访中,记者了解到,商场经营水平高,在一定程度上保证了客流,而排档们的经营能力同样非常重要。“一般讲究强强联合,而强弱联合则很难长久。”业内人士裴先生表示,这是个双赢的市场规则,谁违背这个法则,谁就会被市场法则所淘汰。业态成熟、定位清晰的大型高档商场,对于排档的进驻门槛要求是很高的。也就是说,“匹配”很重要。既然进驻了高档商场,排档也应是品牌排档,这才能达到强强联手,实现共赢。  “如今爱逛商场的都是年轻人,爱吃风味小吃的也是年轻人,二者的消费市场可以说是合二为一的,在保证食品质量和口味的前提下,排档进驻商场是很有生命力和发展前景的。”太原市烹饪餐饮协会的负责人称,现在很多年轻人愿意花上一整天时间,在商场内购物、娱乐、吃饭,甚至运动,而他们热衷的小吃排档是给这些高档商场带来人气的更佳业态。

Chamate,leopard,日本料理.这些价格惊人的品牌餐厅,曾经是高端商场的标配。从2013年开始,在“勤俭节约”的大背景下,高档餐厅陆续退出,商场内的餐饮降温不少。但是,对于购物控来说,他们去购物怎么能少吃少喝呢?消费者的需求是商人的机会,这种商业机会被敏感的“摊位”嗅到了,他们带着新鲜的配料、出色的烹饪技巧、实惠的价格和脚踏实地的品味走进了高端商场。有一段时间,“地摊风”席卷商场餐饮业。

食品摊“进入房间”

麻辣烫,煎饼果子,面条,卤煮……北美新天地五楼,小吃多,食客络绎不绝。“一大碗麻辣烫22元,一盒鲜榨果汁23元,还有45元钱妥妥的解决了晚餐。”正准备去金艺影城看电影的乔女士说:“虽然价格比外面路边的小店贵了点,但是食材新鲜卫生,厨房干净通透。我吃的放心实用,性价比很高。”

记者看到,这里的食客一个接一个,除了逛街的人,每部电影结束后,每个摊位前都挤满了人。麻辣烫的老板说,她平均每天接待两三百名左右的顾客,假期也比较多。这些客户中,大部分都是来商场的。所以无论从成本投入账户还是后期利润账户来看,她都觉得自己陷入了依赖大型商场的困境。

同样,更近的铜锣湾国际购物中心四楼,也腾出半层“地摊”。从高档男装区,一只脚就能踏入小吃城。“48块钱能吃三个人一大锅泡鱼。”郭女士一家人去购物后,她吃了一顿美味的小餐。“价格不贵,味道也不错。”一个女学生在甜品摊前排队:“微信朋友圈里,看到人家说好吃,就过来看看。”记者看到她也刷了手机上的APP。”听说积分可以换免费甜品.”

活力不容小觑

据记者采访,很多大型商场都位于繁华的商业区。理所当然,商场里的商业区是寸土寸金。商场经营者为什么要拿出一个地方摆摊?据业内人士分析,商场希望通过“摆摊”提升消费功能,聚集人气。说白了,商场也要“赶上”齿轮。此外,从盈利模式来看,前者相对于个体经营是一种省力且有利的方式。

记者在采访中了解到,商场的高运营水平在一定程度上保证了客流,摊位的运营能力也很重要。“一般我们讲究强强联合,强弱联合难以长久。”业内人士裴先生说,这是一个双赢的市场规则,谁违反了这个规则,谁就被市场规则淘汰。业态成熟、定位明确的大型高端商场,对摊位准入门槛要求较高。换句话说,“匹配”很重要。既然进入高端商场,齿轮也应该是品牌齿轮,这样才能实现强强合作,共赢。

“现在年轻人爱逛街,年轻人爱吃零食。两者的消费市场可以说是一体的。在保证食品质量和口感的前提下,进入商场是至关重要的。和发展前景。”据太原市烹饪餐饮协会负责人介绍,很多年轻人愿意在商场里花一整天的时间购物、娱乐、吃饭甚至锻炼身体,而他们热衷的小吃摊则是给这些高端商场带来人气的较好业态。

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作者: 智鼎餐饮网

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