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暗访!这家火锅店带给顾客的锅底其实是别人留下的

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大队长主题火锅是全国知名火锅品牌,在全国16个省区市拥有100余家门店。  地处重庆繁华商圈的江北区北城天街店,不久前还被评为“放心火锅店”。  但就在这里,客人吃到的火锅油,却是和地沟油同属回收油的“潲水油”。这种油因反复加热、循环使用,会产生大量对人体有害的物质,早已被明令禁止使用。  ▲2017年重庆市火锅协会联合相关部门认定的首批“放心火锅店”,被曝出使用“潲水油”的大队长主题火锅北城天街店名列其中  在这个仅重庆一地产值就接近300亿元的产业中,“潲水油”是怎样生产出来的?重重禁令缘何无法杜绝?“潲水油”对人体健康到底危害多大?  记者和“线人”的独家暗访结果令人触目惊心。  卧底厨房:“潲水油”直接端给客人  “交了锅底费,还吃‘潲水油’,这种行为太过分了。”重庆市民邓先生说。一个月前,他在大队长主题火锅北城天街店吃火锅后肚子疼,怀疑火锅油有问题。为了找到证据,邓先生请人到这家火锅店“卧底”,结果发现店家竟使用“潲水油”作为火锅底料。  邓先生提供的现场视频清晰地记录了大队长火锅店厨房发生的一幕:  多名服务员忙着将客人食用后的火锅油倒入一只大铁桶里,一名未戴口罩的师傅站在桶边,用漏勺打捞桶里的漂浮物,倒进旁边的垃圾桶里,大铁桶里余下的火锅油直接舀进锅,撒上干辣椒和香料后,就由服务员直接端给客人了。  “漏勺一会儿在垃圾桶沿上磕,一会儿放入铁桶里捞,肯定不卫生。何况客人吃完后,有时候会往火锅里扔餐巾纸、烟头,桶里不知道有多少细菌。”邓先生对记者说,“进店消费时,店里收取了38元的锅底费,店员明确表示这是‘一次性锅底’,结果竟是在欺骗消费者。”  在这家店“卧底”的小李告诉记者,一般情况下,厨房会对端进来的火锅油先过滤再加热,以彻底除去残渣,将剩下的油舀出来装锅供客人食用。“但周末生意好时,简单滤一下就端出去了。”  根据邓先生提供的线索,记者来到这家火锅店。  “我们火锅店非常干净,无论是菜品还是用油都保证健康。我们用的都是一次性锅底。”  一位年轻的女服务员如是介绍道。记者看到,该店菜单上清楚标明:红汤锅收锅底费38元,鸳鸯锅收锅底费58元。  大队长主题火锅官方网站显示,该品牌火锅是重庆火锅排名前十强,现有20家直营店、8家合作店,还有100余家连锁加盟店,分布在重庆、四川、江苏、广东等16个省区市。2017年12月,重庆市火锅协会联合商委、食药监局等部门认定了全市第一批“放心火锅店”,大队长主题火锅北城天街店名列其中。  邓先生告诉记者,除了大队长主题火锅,他还对重庆市主城区其他的7家火锅店进行了调查,发现也存在使用“潲水油”的情况。  “这些火锅店明明收了锅底费,还将顾客吃过的油重复利用,完全不顾顾客的健康。老百姓想吃顿安全放心的火锅怎么就这么难?”  禁令重重:“潲水油”缘何赶不出餐桌?  全国人大常委会2015年修订的食品安全法规定,禁止生产经营“用回收食品作为原料生产的食品”。  2017年7月,重庆市食品安全委员会出台《关于进一步加强火锅类餐饮食品安全工作的意见》,要求严查采购或使用“地沟油”“潲水油”等违法犯罪行为。  重重禁令为何管不住“潲水油”?  ①“原因在于守法成本高,违法成本小,‘潲水油’可以带来暴利。”  在重庆从事火锅生意20多年的业内人士杨女士说,现在除了一些大型餐饮企业采用一次性锅底外,小火锅店使用“潲水油”较为常见。  杨女士给记者算了一笔账:  火锅底料1斤成本约17元,一般情况小锅要用2~3斤火锅底料,大锅用4~5斤,但大部分火锅店的锅底费仅为30~50元左右,还不够火锅底料的成本。  “使用‘潲水油’,大锅只耗油1.2斤左右,小锅只耗油0.8斤左右,剩下六七成油可以循环使用,节约大半火锅底料成本,省出了一笔商家纯利润。” 杨女士说,一家火锅店按每天接待30桌算,使用“潲水油”光火锅底料成本就节约上千元,一个月算下来达数万元。  正因此,重庆不少火锅店一直对推广一次性锅底不积极,有些店家甚至表面承诺用一次性锅底,暗地使的还是“潲水油”。再加上“潲水油”火锅的味道更“浓厚”,迎合了部分消费者的口味,也让部分火锅店排斥一次性锅底。  ②对违法者打击力度不够是“潲水油”屡禁不止的又一重要原因。  法学会食品安全法治研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张忠民指出,目前我国法律针对使用地沟油、“潲水油”等违法行为的处罚手段有限,对违法商家的震慑力不足,令其仍存侥幸心理。  而“潲水油”的外观、成分与正常用油相似,一些不法商家或采用高纯度过滤,或与正常用油混用,使得“潲水油”难以在日常监管中现形。  ③消费者维权成本过高,也变相助长了“潲水油”的气焰。  张忠民分析,商家使用“潲水油”不利于消费者身体健康,属于普遍性侵权。但这一损害并不明显,消费者如果发起维权,费时费力却补偿有限,且面临举证困难等难题,这令不法商家更加有恃无恐。  ③百亿产业岂能毁于“潲水油”?  “不少人对‘潲水油’火锅存在误解,认为油烧开了吃了就不会有事。实际上,‘潲水油’在制作加工中就受到了污染,反复加热更会催生有害物质,严重危及人体健康。”杨女士说。  湖南省益阳市计量测试检定所工程师喻旭东研究表明,“潲水油”在制作过程中,油脂发生了水解、氧化、缩合等一系列复杂化学反应,产生大量有毒有害物质。由于潲水中常常会混有其他各种杂质,运输和储存过程也不会考虑任何卫生要求,极易发酵变馊。  科学实验测定,  “潲水油”的羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标,人食用后会引发头昏、头痛、恶心、呕吐、腹部疼痛以及胃肠道疾病;  所含丙二醛聚合物对人体细胞色素酶等多种酶系统会产生损害作用,加速人体衰老,还能诱发肝癌。  重庆市商委统计数据显示,截至2017年上半年,重庆市辖区内火锅门店数已近3万家,年产值近300亿元,占重庆全市餐饮业比重达38.8%,成为拉动全市消费最有力的产业之一。  不少火锅行业人士表示,当前人们对绿色健康饮食日益敏感,“潲水油”可能会葬送重庆300亿元的火锅产业。  对此,西南政法大学政治与公共管理学院和静钧副教授建议:  政府主管部门应当采取更有力的监管措施,确保食品安全,呵护火锅产业发展。  ①制定火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料处理的明确标准,回收过程全程监管,从源头上减少“潲水油”流向餐桌。  ②加大不法商家的违法成本,对于承诺不使用“潲水油”却不能兑现的商家从重从严处罚,还可以借鉴欧美等国家经验,对其采取信用惩戒措施,在一定年限内甚至终身禁止从事食品生产经营活动。  ③引导消费者转变不健康的饮食观念,提醒其老油火锅并非特色美食,对身体危害甚大,让消费者在选择火锅店时“擦亮眼”。

队长主题火锅是国内知名的火锅品牌,在16个省、自治区、直辖市拥有100多家门店。

位于重庆繁华商业区江北区北城的天街店,近日被评为“值得信赖的火锅店”。

但在这里,客人吃的火锅油是“地沟油”,和地沟油一样。因为反复加热回收,这种油会产生很多有害物质,早就被禁止了。

2017年,重庆市火锅协会及相关部门认定的第一批“靠谱火锅店”曝光“水水油”主题,火锅北城天街店被列入其中

光是重庆这个产值近300亿元的行业,“地沟油”是怎么生产出来的?为什么很多禁令不能取消?地沟油对人体健康的危害有多大?

记者和“线人”独家暗访的结果令人震惊。

卧底厨房:“潲水油”直接送客人

“交锅底费吃‘水油’,太过分了。”重庆市民邓说。一个月前在北城天街吃了火锅肚子疼,主题是队长的火锅店。他怀疑火锅油有问题。邓先生为了找证据,请人在这家火锅店卧底,发现店里居然用“地沟油”做火锅底料。

邓先生提供的现场视频清晰地记录了船长火锅店厨房的场景:

许多服务员正忙着把客人吃的火锅油倒进一个大铁桶里。一个没有面具的师傅站在桶边,用漏勺打捞桶里的漂浮物,倒进旁边的垃圾桶里。大铁桶里剩下的火锅油直接舀进锅里,撒上干辣椒和香料,然后由服务员直接端给客人。

“漏勺会在垃圾桶边上敲一会儿,再放到铁桶里一会儿,肯定不卫生。更有甚者,客人吃完后,有时会把餐巾纸和烟头扔进火锅里。桶里不知有多少细菌。”邓先生告诉记者,“进店时,店家收了38元的锅底费。店员明确表示这是一个‘一次性锅底’,结果实际上是在欺骗消费者。”

这家店的“卧底”小李告诉记者,一般情况下,厨房会将进来的火锅油过滤加热,彻底去除残渣,将剩余的油舀出来,放在锅里给客人吃。”但是当生意在周末好的时候,简单地过滤它,让它出去.”

根据邓先生提供的线索,记者来到这家火锅店。

“我们火锅店很干净,菜和油都保证健康。我们使用一次性锅底。”

一个年轻的女服务员说。记者看到店家的菜单上明确标明红汤锅底价38元,鸳鸯锅底价58元。

根据队长主题火锅官网显示,该品牌火锅位列重庆十大火锅之列,在重庆、四川、江苏、广东等16个省、自治区、直辖市分布有20家直营店、8家合作店和100多家加盟连锁店。2017年12月,重庆市火锅协会会同商务委、食品药品监督管理局等部门,确定了全市首批“靠谱火锅店”,队长主题火锅北城天街店被列入其中。

邓先生告诉记者,除了队长的主题火锅,他还调查了重庆主城区的其他7家火锅店,发现也使用了“地沟油”。

“这些火锅店明显是对锅底收费,重复使用顾客吃过的油,完全无视顾客的健康。普通人吃个安全放心的火锅怎么这么难?”

禁令有很多:为什么“地沟油”追不上餐桌?

根据2015年全国人大常委会修订的《食品安全法》,禁止生产和销售“再生食品生产的食品”。

2017年7月,重庆市食品安全委员会发布《关于进一步加强火锅类餐饮食品安全工作的意见》,要求严格查处购买或我们等违法犯罪行为

在重庆从事火锅业务20多年的业内人士杨女士表示,除了一些大型餐饮企业使用一次性锅底外,小火锅店使用“地沟油”的现象很普遍。

杨女士为记者算了一笔账:

1公斤火锅底料成本17元左右。一般小锅用2 ~ 3斤火锅底料,大锅用4 ~ 5斤,但大多数火锅店的底料成本只有30~50元左右,不足以支付火锅底料的成本。

“使用‘泔水油’,大锅只消耗1.2公斤左右的油,小锅只消耗0.8公斤左右的油。剩下的60%到70%的油可以回收利用,节省了大部分火锅底料成本,也节省了一笔生意的净利润。”杨女士说,如果一家火锅店每天接待30桌,使用“地沟油”的成本将节省数千元,一个月将达到数万元。

为此,重庆很多火锅店并没有积极推广一次性锅底,有的店家甚至表面上承诺使用一次性锅底,但暗地里使用“地沟油”。另外,“地沟油”火锅口味更浓,迎合了部分消费者的口味,也让部分火锅店排斥一次性锅底。

屡禁“地沟油”的另一个重要原因是对违法者的打击力度不够。

法学会食品安全法治研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张中民指出,目前我国法律对使用地沟油、地沟油等违法行为的处罚力度有限,对不法商家的威慑力不足,使其仍有侥幸心理。

但“地沟油”的外观和成分与正常油相似。一些不法商家要么使用高纯度过滤,要么将其与正常油混合,使得“地沟油”难以在日常监管中出现。

消费者维权成本高也助长了变相“地沟油”的嚣张气焰。

张中民分析说,商家使用“地沟油”不利于消费者健康,这是一种普遍的侵权行为。但是,这种伤害并不明显。如果消费者开始维权,需要时间和精力,但赔偿有限,面临举证等困难,让无良商家更加无所畏惧。

(3)“地沟油”能毁掉几十亿个产业吗?

“很多人误解了地沟油的火锅,以为油煮了就没事了。事实上,‘泔水油’在生产加工过程中已经被污染,反复加热会产生有害物质,严重危害人体健康。”杨女士说。

湖南省益阳计量检测检验所工程师余旭东介绍,潲水油在生产过程中发生水解、氧化、缩合等一系列复杂的化学反应,产生大量有毒有害物质。由于滗水中常混入其他杂质,在运输和储存过程中不会考虑卫生要求,容易发酵。

根据科学实验,

“泔水油”的羰基值远远超过国家规定的食用油卫生指标,食用后会引起头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、胃肠道疾病;

其中所含的丙二醛聚合物可破坏细胞色素酶等多种酶系统,加速人体衰老,诱发肝癌。

据重庆市商务委员会统计,截至2017年上半年,重庆辖区内共有近3万家火锅店,年产值近300亿元,占重庆餐饮业的38.8%,成为全市拉动消费最强劲的行业之一。

很多火锅业内人士表示,人们对绿色健康饮食越来越敏感,“地沟油”可能会毁掉重庆300亿元的火锅业。

对此,西南政法大学政治与公共管理学院景俊副教授建议:

政府部门应采取更有效的监管措施,确保食品安全,关心火锅行业的发展。

(1)制定明确的火锅等餐饮行业餐厨垃圾处理标准,监督回收的全过程,减少浪费

引导消费者改变不健康的饮食观念,提醒消费者老油火锅不是特殊食品,对健康危害很大,让消费者在选择火锅店时“睁大眼睛”。

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作者: 智鼎餐饮网

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