唐鼎易购

2018餐饮:老火锅和单品餐饮

广告

总结2018年,川渝火锅和单品餐饮是绝对绕不开的话题。  川渝老火锅和单品餐饮在2018年的表现,深刻反应了转折点上餐饮人遇到的挑战和困惑,也更加暴露了行业的浮躁和急功近利。但是还是要感谢那些在自己赛道上专注坚持,扎扎实实做好餐饮的品牌,给市场树立了好的标杆,也给品类留下了好的客户体验。  2018年餐饮的艰难,乃至大多数行业的艰难,其实已经预示着疯狂时代的结束,和务实时代的到来。没有那么多疯狂的成功机会,当大家冷静下来的时候,才会有更多人愿意务实做事。“做餐饮特别需要务实的精神,做好每一道菜,每一个服务细节,做真正客户持续喜欢的餐厅才是根本”。  川渝火锅,旧格局新起点  2018年的川渝火锅,5年来形成的旧格局正在遇到冲击,精准定位、差异化细分,时机已经成熟。走在这个旧格局和新起点交叠的事情,我们一起先来盘点2018年的川渝火锅发展数据,我们可以看到这些非常有意思的数据:  1、25-34岁人群成为川渝火锅消费的最大占比人群,比例超过了整体年龄人群的50%,25-34岁区间基本都是80和90后人群。  2、职场职员成为川渝火锅最大的消费人群,比例达到了60%以上。  3、朋友聚餐成为川渝火锅消费最主要消费场景,占比接近50%。  4、单桌人数消费最大占比的区间为4人以下,占到了整体的60%以上。  数据发现  同质化后差异化识别需求  2018年,谭鸭血的火爆让很多人都在研究,我们在这里不去分析成与败,只是通过谭鸭血来看到一些趋势。首先说川渝火锅无真正的单品,实在要说单品的话,就是那口锅底。可惜锅底工业化的结果必定是同质化。  谭鸭血的鸭血不是真正意义上的单品,只是通过一个特色菜品解决了差异化识别的问题,为持续快5年平稳运行的市场带来了认知差异化。让陷入消费同质化的客群,突然有了一个可以新鲜尝试的品牌。  重视客群持续的需求变化,不断升级自身来持续地满足客户,这本是餐饮企业应该做的。但是过去5年,更多川渝火锅品牌却将焦点基本都放在了营销推广和规模扩张,虽然网红一家家的诞生,但是产品却一家家的同质化。谭鸭血只不过是顺势得力,抓住了渴望有变化的川渝火锅消费客群需求。  围绕消费客群需求的差异化,是2019年更多具备条件火锅品牌需要实实在在去研究和推进的,找到适合自己的客户,在某些方面做比别人更具客户体验好感的差异化,你准备好了吗?  数据发现  细分市场崛起正当时  如果说鸭血造就了谭鸭血的火爆,显得有点牵强。“请客有面子,还不贵”才是火爆的核心逻辑。90后虽然经济实力不强,但是非常重视请客的“面子”,是当下非常重要的一个消费场景需求。有品牌、有故事、有装修还便宜的火锅肯定非常受到欢迎。  2018年同样火爆的马路边边、小郡肝也是相似逻辑,具备具象历史时代还原的怀旧文化场景,实惠的价格和比火锅同价更多菜品选择的核心亮点,抓住当下90后的“讲调性,还便宜”的刚需。  正在崛起的市井火锅,如果能够做到“好吃,有个性又便宜”,应该可以成为川渝火锅市场的一个细分补充。火锅要好吃,目前市井火锅如果不是有实力的团队在后面,想打造出比现在主流品牌更好吃的火锅,还是很有难度的。  不管谭鸭血、小郡肝、马路边边还是市井火锅,其实都是围绕90后消费客群的细分玩法。但是除了90后,80后也是主流客群,围绕80后需求,还有很多的细分市场可以挖掘。2019年,这绝对是一个机会点。如何找准其需求,精准定位,一直深度研究川渝火锅的章鱼小数据可以帮助你。  数据发现  升级的导向是客户需求  围绕川渝火锅的升级,环境、营销都不是核心,核心是菜品和锅底,不好吃的火锅当下再火都不会长久。不管是菜品还是锅底的升级,导向应该都是客户需求导向,而不是企业内部领导需求导向。  客户需求越来越细分,89、90甚至70后都有很多差异化的需求,需要精准数据研究和分析。但是这里笔者想提到一个重要的需求冲突问题,供应链保证了菜品的稳定性和安全性。但是消费客群对于鲜货、甚至现场加工菜品的需求却非常强烈。如何在标准化和客户需求之间实现平衡,是值得持续研究的问题。  单品餐饮,叫好不叫座  2018年,单品餐饮一度很火,笔者还撰文做过专题分析。但是到2018年年底,就连笔者一度非常看好的辣子鸡细分品类也没有出现好的品牌。纵观全国餐饮,2018年并没有出现单品集中爆发的情况,有点叫好不叫座。  数据发现  单品餐饮是消费需求趋势  虽然单品餐饮品类在2018年没有交出满意的成绩,却不能说明单品餐饮是伪概念。美团2018年的数据显示:63.3%的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅。而94.7%的消费者会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。  在菜品高度同质化的今天,消费客群时间有限,餐厅太多,为了快速识别、精准决策和满足极致口味体验,会更加愿意选择“专业店”消费。单品带来的差异化识别,让餐厅更有机会获得目标客群的青睐。同时单品店的精细化也让原料供应、厨房加工得到了成本和效率的最优化。  所以无论是从供方,还是需方,单品餐饮都会是一个明显的细分发展趋势。  数据发现  单品餐饮的两条路  单品餐饮并不能简单定义,定位某款爆品为宣传和销售的餐厅就是单品餐饮。这个概念不准确。  必须清楚认识单品餐饮的两两条路径:单品概念差异化餐饮和单品菜品餐饮。  单品概念差异化是从餐厅所有菜品中选出1道菜来作为品牌名和核心主推,但是同时销售其他菜品的“简约版”中餐店。九锅一堂就是典型的这种模式。酸菜鱼实现了差异化识别,但是其实是一家“简约版”的快时尚中餐连锁。  这种模式下,酸菜鱼更多完成差异化心智占领,如果只卖这道菜,餐厅肯定开不下去。必须要同时有更多其他好的菜品来支撑,还要有不断的更新。「卖的不是单品,还是一桌菜。菜不多,但都是好菜,是这种模式核心能力」。  单品菜品餐饮最早、最具代表性的应该是鱼。「烤鱼不仅是品牌差异化识别,而是卖的就是烤鱼。围绕这种烹饪和就餐方式,将鱼做到更多的口味,其他的菜品都是辅助搭配」。烤匠就是典型的这种模式。  到九锅一堂,你可以不吃鱼,但是到烤匠,肯定是为了吃鱼。在烤匠吃其他都是基于烤鱼上的丰富补充,烤鱼好不好吃才是关键。将烤鱼做到极致,是这种模式的核心。  数据发现  两条路,两套玩法  拿辣子鸡现有的品牌来讲,2018年辣子鸡品类的不够成功,其实反映了两种模式没有分清楚,混在一起玩的结果。两条路必须清晰做选择,因为不同的路是不同的玩法。  如果用单品概念差异化模式来做,辣子鸡就是一道菜,除了这道菜还应该有更多做的好的中餐菜品来搭配,买一桌菜而不是卖一个辣子鸡。餐厅打造的风格应该是像九锅一堂一样的“简约版”小中餐厅。  如果用单品菜品的模式来做,辣子鸡就应该不只有一种口味,而且产品的口味、内容和呈现方式必须做出足够的仪式感和惊爆体验来。这方面烤鱼的打造值得借鉴。围绕年轻人的时尚社交消费,搭配调性相符的辅助菜品,如烧烤、甜品和饮品等。烤匠其实已经打造了一个很好的单品模型。  回头来看,目前市场上辣子鸡或者很多单品餐饮品牌,其实都是都没有搞清楚这两条路,做了不伦不类的东西,对于消费客群来讲,没有核心价值满足。  数据发现  基因决定选择  2018年的单品餐饮市场,没有真正有实力的玩家加入,无法带动整个品类起来,也是一个重要原因。  单品餐饮不同于传统餐饮,需要有兼具市场需求把握、菜品开发和新媒体运营能力的团队才能支撑。就如笔者之前所说,如果不具备相关操作单品的团队基因,很难打造出好的单品餐饮。什么样的人做什么样的事情,我们固有的经历和思维往往会让我们做的很多东西不伦不类,还浑然不觉。

综上所述,2018年川渝火锅和单品餐饮绝对是不可回避的话题。

2018年川渝老火锅和单品餐饮的表现深刻反映了餐饮人在转折关头面临的挑战和困惑,也暴露了行业的浮躁和急功近利。不过还是要感谢那些专注于自己的轨道,做好餐饮的品牌,为市场树立了良好的标杆,也为品类留下了良好的客户体验。

2018年,餐饮行业的困境,甚至大多数行业的困境,已经预示着疯狂时代的结束,务实时代的到来。没有那么多疯狂的成功机会。当每个人都冷静下来,更多的人会愿意务实地做事。“做餐饮需要务实的精神,做好每一道菜,每一个服务细节,做好一家真正顾客持续喜欢的餐厅,这是必不可少的”。

川渝火锅,旧格局的新起点

2018年,过去五年形成的老格局川渝火锅受到冲击,精准定位、差异化细分的时机已经成熟。走在这个旧格局和新起点的重叠中,我们来盘点一下2018年川渝火锅的发展数据。我们可以看到这些非常有趣的数据:

1.25-34岁的人口已经成为川渝地区火锅消费的最大比例,占整个年龄段的50%以上。25-34岁的人口基本都是80后和90后。

2.职场员工成为川渝火锅的最大消费者,占比超过60%。

3.朋友聚餐成为川渝火锅消费最重要的消费场景,占比近50%。

4.单桌人最大消费比例不到4人,占整体的60%以上。

数据发现

同质化后的差异化识别需求

2018年,很多人都在研究谭鸭血的人气。这里不分析成败,只通过谭鸭血看到一些趋势。首先,川渝火锅没有真正的单一产品。如果有单一产品,那就是锅底。可惜锅底工业化必然导致同质化。

谭鸭血的鸭血并不是真正意义上的单一产品,只是通过一道特别的菜解决了鉴别的问题,给已经平稳运行了五年的市场带来了认知分化。让陷入消费同质化的客户突然有了一个可以新鲜尝试的品牌。

关注顾客需求的不断变化,不断提升自己,不断满足顾客,是餐饮企业应该做的。但近五年来,更多的川渝火锅品牌基本上是以营销推广和规模扩张为主。虽然每个网络名人的家庭都诞生了,但产品却是同质的。谭鸭血只是抓住渴望改变的川渝火锅消费者需求的好办法。

围绕消费者的需求进行差异化,是2019年更多合格的火锅品牌需要研究和推广的事情。你是否准备好寻找适合你的客户,并在某些方面与众不同,这些方面比其他方面更有利于客户的体验?

数据发现

细分市场的崛起恰逢其时

说鸭血让谭鸭血热有点牵强。“以脸待客不贵”是人气的核心逻辑。90后的经济实力虽然不强,但是很重视客人的“面子”,这是目前消费现场非常重要的需求。有品牌、有故事、有装饰、价格便宜的火锅肯定很受欢迎。

同样火爆的2018年路边和小县城肝也是类似的逻辑,还原历史时代的怀旧文化场景,实惠的价格,和火锅一样的价格选择更多菜品的核心亮点,把握90后“谈调性,便宜”的当下需求。

新兴的市场火锅,如果能做到“好吃、个性化、便宜”,应该是川渝火锅市场的细分补充。火锅应该很好吃。目前,没有强大的团队在背后支持,很难创造出比目前主流品牌更好的火锅。

无论是谭鸭血、小县城肝、路边火锅还是市场火锅,其实都是围绕90后消费者细分的游戏。但是,除了90后,80后也是一个主流的客户群体,围绕80后的需求有很多细分市场可以挖掘。2019年,这绝对是个机会。如何找出它的需求,准确定位,深入研究川渝火锅的章鱼数据,可以帮到你。

数据发现

升级的方向是客户需求

围绕川渝火锅的升级换代,环境和营销不是核心,但菜品和锅底才是核心,难吃的火锅不会长久。无论是升级菜品还是锅底,定位应该是客户需求定位,而不是内部领导需求定位。

客户需求越来越细分,89、90甚至70后有很多不同的需求,需要精确的数据研究和分析。但这里我想提一个重要的需求冲突问题,供应链保证了菜品的稳定和安全。然而,消费者对新鲜商品甚至现场加工菜肴的需求非常强烈。如何在标准化和客户需求之间取得平衡,是一个值得不断研究的问题。

单品餐饮,请勿叫座

2018年单品餐饮一度非常火爆,作者也写了一篇文章,做了专题分析。但是到了2018年底,就连曾经很喜欢的辣鸡子品类,也没有一个好的品牌。纵观全国餐饮,2018年没有爆发单品,有点叫好不吃香。

数据发现

单一产品餐饮是消费者需求的趋势

虽然2018年单品餐饮类没有产生令人满意的结果,但不能说明单品餐饮是一个伪概念。根据美团2018年的数据,63.3%的消费者倾向于选择“专卖店”餐厅。而94.7%的消费者会为了某个特定的产品或口味去餐厅。

在菜品高度同质化的今天,消费者的时间有限,餐厅太多。为了快速识别,准确决策,满足极致的味觉体验,他们更愿意选择“专卖店”消费。单一产品带来的差异化识别,让餐厅更有机会赢得目标客户的青睐。同时,单品店的细化也优化了原料供应和厨房加工的成本和效率。

因此,无论从供方还是需方来看,单品餐饮都将是一个明显的发展趋势。

数据发现

单一食物和饮料的两种方式

单品餐饮不能简单定义,定位某个爆款产品进行宣传销售的餐厅就是单品餐饮。这个概念不准确。

我们必须清楚的了解单产品餐饮的两条或两条路径:单产品概念差异化餐饮和单产品菜品餐饮。

单一产品概念差异化是一个“简单版”的中餐厅,从餐厅所有菜品中选择一个菜品作为品牌名称和核心推广,但同时销售其他菜品。九个锅放在一起就是典型的模式。酸菜鱼虽然取得了差异化的认可,但其实是快速时尚的中式食物链的“简单版”。

在这种模式下,腌鱼可以实现更加差异化的精神职业。如果只卖这道菜,餐厅肯定不开门。同时一定要有更多的其他好菜来支持,一定要有不断的更新。“这不是一件单品,是一张桌子。菜不多,但都是好菜,这是这个模式的核心竞争力。

鱼应该是单盘最早最有代表性的食物。“烤鱼不仅仅是品牌差异化识别,而是卖烤鱼。围绕这种烹饪和用餐方式,鱼会有更多的味道,其他菜肴也会相互搭配。面包师是这种模式的典型。

去九锅不一定非要吃鱼,但是去烘焙店,肯定是要吃鱼的。面包师吃的其他都是基于烤鱼的丰富补充,烤鱼吃起来好不好才是关键。这个模式的核心是烤鱼最大化。

数据发现

两种方式,两套玩法

以现有的辣子鸡品牌为例,2018年辣子鸡这一品类缺乏成功,其实反映了两种模式划分不清的结果

如果用单一的产品概念差异化模式,辣鸡就是一道菜。除了这道菜,还应该有更多的制作精良的菜来搭配,我们应该买一桌而不是卖一只辣鸡。餐厅的风格应该是类似九盆的小中餐厅的“简单版”。

如果用单菜的模式做辣子鸡,味道应该不止一种,产品的味道、内容、呈现都要有足够的仪式感和震撼体验。烤鱼这方面值得学习。围绕年轻人的时尚社交消费,搭配有调性的辅助菜肴,如烧烤、甜点、饮料等。事实上,面包师创造了单一产品的良好模式。

回过头来看,目前市场上的辣鸡或者很多单品餐饮品牌都没有想通这两种方式,做了一些不伦不类的事情。对于消费者来说,没有核心价值满足。

数据发现

基因决定选择

2018年的单品餐饮市场,没有真正有实力的玩家加盟,无法带动整个品类,这也是一个重要原因。

单品餐饮不同于传统餐饮,它需要一支具有把握市场需求、开发菜品、运营新媒体能力的团队。如笔者之前所说,没有与单品运营相关的团队基因,很难打造出好的单品餐饮。什么样的人做什么样的事,我们固有的经验和思维往往会让我们做很多事不伦不类,而且浑然不觉。

    分享到:

作者: 智鼎餐饮网

智鼎餐饮网(www.zdcanyin.com)致力于为全国的餐饮创业投资者分享:餐饮创业知识,餐饮策划知识,餐饮管理知识,餐饮采购知识,餐饮财务知识,餐饮营销知识,餐饮服务知识,餐饮连锁知识,餐饮加盟知识等,让您在餐饮的投资和经营当中少走弯路。

为您推荐

已有 0 条评论
    联系我们

    联系我们

    134 8892 7655

    在线咨询: QQ交谈

    邮箱: 172363791@qq.com

    工作时间:周一至周六,9:00-18:00,节假日休息
    关注微信
    微信扫一扫关注我们

    微信扫一扫关注我们

    关注微博
    返回顶部