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川渝火锅竞争激烈 客户降价接近60元大关

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2018年底,成都、重庆、西安川渝火锅客单价指数逼近60元大关!  不到2年时间,川渝火锅在三地客单价指数从80多元,直降到60多元,品类成本、利润挤压严重。同期串串对市场份额持续分流,市井火锅快速崛起,越来越多传统餐饮大佬蓄势待入,再加上已经上市的海底捞,让2018年注定成为川渝火锅的动荡变化之年。  川渝火锅现在处于哪种位置,未来将走向何处?  近日,章鱼小数据携二维火、封面新闻在四川火锅行业协会年会上发布《2018全国川渝火锅发展大数据》,发布现场由章鱼小数据创始人,执董兼CEO谭海林对大数据报告进行了深入解读。在他看来,川渝火锅机会很多,但风险也更大。  成都餐饮研究院获授权,与读者分享报告要点。  ◆◆川渝火锅市场占比大◆◆  火锅品类已经占据国内餐饮行业半壁江山,而川渝火锅(含串串)又占据火锅品类的最大份额。全国9大城市中,「成都、重庆川渝火锅店数量占到了整个火锅品类数量的85.47%和92.53%,几乎独占市场。」  广州相对占比最低,也达到了30.53%,川渝火锅成为火锅品类的最大主角。不夸张的讲,火锅品类能到今天的市场份额,川渝火锅功不可没。川渝火锅品类的快速发展,不仅在国内,在国外也是扩张迅速。  「如此巨大的市场比重,是川渝火锅适应市场需求的表现,但是同时也预示着其中的相对过热和竞争风险,后来者的机会并不多。」  ◆◆全国客单价主要集中在50-100元◆◆  从全国平均的数据来看,川渝火锅客单价消费在50-80元区间的店数量最多,次之是80-100元,合计占比超过了60%,这是国内目前主流价值餐饮消费区间。「从全国的客单价来看,整体市场发展良性,唯有成渝两地相对竞争白热化,客单价偏低,值得重视。」  客单价100元以上店数量合计占比超过了35%,相对占比也不小。满足品质社交的细分市场需求不容忽视,在50-80元主流竞争市场以外,我们应该可以对川渝火锅有更大的想象力。「客单价在100元以上,定位于品质人群商务宴请、家庭和朋友聚会的川渝火锅,是一个值得研究的细分市场。」  ◆◆城市客单价分布两极化◆◆  重庆、成都和西安客单价在50-80元的店数量最多,重庆客单价50-80元店数量高过80-100元区间一倍,成都50-80元和80-100元区间数量差别最小。  不同于重庆、成都市场客单价分布结构,北京、上海则完全不同,客单价越高区间,店的数量反而越多。不同市场区域,消费水平有差异,消费人群对火锅的消费定位不同,能够接受的消费价格差异也很大。  「所以,川渝火锅目前按照成都市场的标准模式输出,并不一定是最好的选择。深挖区域市场特性,精准定位当地目标客群的需求,在输出川渝火锅口味、品牌和运营的基础上,可以在场景、文化、品牌和营销方面做好本土化;满足本土化社交。」  ◆◆成都品牌地表输出最强◆◆  在九大城市中,消费者累计关注热度最高的品牌,成都的大龙燚、小龙坎、蜀大侠、谭鸭血基本都是位居前列。加上海底捞,成都火锅品牌可谓在各地都是最强输出,成为当地累计关注热度最高的火锅品牌。  川渝火锅中重庆品牌,由于这些年在创新意识方面薄弱,整体上远远被成都品牌甩在后面,虽然这两年个别品牌在崛起,但是在综合能力方面和成都差距仍然巨大。  「成都和重庆在川渝火锅的表现,正是当前产品主义和客户主义两种思维模式的冲击和对比,做好产品不再是唯一的重点,而成为最基础的重点。当然,当下成都品牌的连锁加盟模式还处于初级阶段,有很多的问题,在标准化和系统化运营方面,还有很长的路要走,但是规模和连锁化方向是对的。这个过程肯定需要很多的企业来摸索,甚至付代价。」  ◆◆成都满意度最高◆◆  从九大城市对比来看,各地客群对川渝火锅消费平均满意度都在80分以上,成都综合满意度最高,达到了85.71分。平均不低于80分的满意度,说明川渝火锅品类在全国的表现都相对不错。  成都作为川渝火锅的主要品牌输出地,满意度最高不足为奇,因为都是品牌的总部,各方面资源配置都非常到位。「其他城市相对低,则是目前连锁经营还存在不足的直接表现,提升区域门店综合能力,提升满意度,是摆在各品牌面前必须面对的问题。」  ◆◆麻辣牛肉最受欢迎◆◆  川渝火锅全国十大热销菜品中,麻辣牛肉位居榜首。从食材角度来看,在十大菜品中,牛相关菜品占到了50%,川渝火锅简直就是“牛火锅”。「与牛的相关菜品热销,也提醒各位做火锅的老板,如果店内没有牛相关的爆品,那说明你的菜品管理肯定有问题。」  当然,「牛相关的菜品可以做爆,但是很难做成差异化,因为大家都有,这也是当前川渝火锅菜品同质化的问题之一。」所以要从这些菜品中找单品真的很难,相对目前来看,只有谭鸭血的鸭血单品相对阶段性成功。我们也可以看到,鸭血也位居十大畅销菜品。  红糖糍粑,继之前章鱼小数据发布《2018中餐川菜发展大数据》中位居十大菜品之后,在川渝火锅中也位居前十。不得不说,这是川菜中的一款传奇产品,在全国受欢迎程度如此之高。「受制于供应链冻货工艺影响,红糖糍粑能真正做出好口感的品牌并不多。这个产品未来的挖掘和延展空间还很大。」  酥肉算是川渝火锅中的经典搭配菜品,从过去的涮菜已经升级为明星小吃。火锅店中的热卖,让酥肉正走向单品化。「无论是糍粑,还是酥肉,都是油炸烹饪,和火锅一样,满足了当下客群的重口味需求。围绕油炸,我们还能够做出什么产品呢?我想肯定是有机会的。」

2018年底,成渝、Xi安川渝火锅客户单价指数逼近60元大关!

不到两年,川渝三地火锅单价指数从80元跌至60元,严重挤压了品类成本和利润。同期市场份额继续分流,市场火锅迅速崛起,越来越多的传统餐饮巨头准备进入。再加上已经上市的海底捞,使得2018年注定成为川渝火锅动荡的一年。

川渝火锅现在处于什么地位,未来会走向何方?

最近章鱼小数据在四川火锅行业协会年会上发布了《2018全国川渝火锅发展大数据》带二次元火和封面新闻。章鱼哥小数据创始人、执行董事兼CEO谭海林对大数据报告进行了深度解读。在他看来,机会很多,但风险也更大。

授权成都餐饮研究院与读者分享报告要点。

川渝火锅市场占比大

火锅类占据了国内餐饮业的半壁江山,川渝火锅(包括串肉扦)占据了火锅类的最大份额。在全国九大城市中,“成渝川渝”火锅店分别占火锅品类总数的85.47%和92.53%,几乎称霸市场。」

广州的相对比例最低,达到30.53%,川渝火锅成为火锅品类最大的主角。可以毫不夸张地说,火锅品类能达到今天的市场份额,川渝火锅功不可没。川渝火锅的快速发展不仅在国内,而且在国外也迅速扩大。

“如此巨大的市场份额是川渝火锅满足市场需求的表现,但也预示着相对过热和竞争风险,后来者机会不多。」

全国客户单价主要集中在50-100元

根据全国平均数据,四川和重庆的火锅客户数量在50-80元的区间内最高,其次是80-100元,合计占60%以上,是目前国内主流的价值餐饮消费区间。“从全国客户单价来看,整体市场发展是良性的,只是成渝之间相对竞争激烈,客户单价低,值得关注。」

100元以上的门店总数占客户单价的35%以上,相对比例不小。满足优质社会细分市场的需求不容忽视。除了50-80元的主流竞争市场,我们应该可以对川渝火锅有更大的想象空间。“客户单价在100元以上,地处川渝火锅,有素质的人有商务宴请,家人朋友聚会。这是一个值得研究的细分市场。」

城市乘客单价分布极化

重庆、成都、Xi安50-80元店最多,重庆50-80元店是80-100元店的两倍,成都50-80元和80-100元店的差距最小。

不同于重庆和成都的客户单价分布结构,北京和上海完全不同。客户单价越高,店铺越多。在不同的市场区域,消费水平存在差异,消费者对火锅消费的定位不同,可接受的消费价格也有很大差异。

“所以川渝火锅目前是按照成都市场的标准模式出口,不一定是最好的选择。深入挖掘区域市场特点,准确定位当地目标客户需求,在输出川渝火锅口味、品牌、运营的基础上,进行场景、文化、品牌、营销等本地化;满足当地社会需求。」

成都品牌面输出最强

九大城市中,消费者关注最热的品牌,成都的大龙一、小龙侃、舒大侠、谭鸭血基本都在前列。与海底捞一起,成都火锅品牌是最强的ex

“成都和重庆在川渝火锅的表现,就是对现在的生产主义和客户主义思维模式的冲击和对比。做好产品不再是唯一的重点,而是最基本的重点。当然,成都品牌的加盟连锁模式还处于起步阶段,存在很多问题。标准化和系统化操作还有很长的路要走,但规模和链条方向是对的。这个过程必然需要很多企业去探索,甚至付出代价。」

成都满意度最高

从九大城市对比来看,川渝各地客户火锅消费平均满意度在80分以上,成都综合满意度最高,达到85.71分。平均满意度不低于80分,说明川渝火锅类在全国表现相对较好。

成都作为川渝火锅的主要品牌出口目的地,满意度最高,因为它是品牌的总部,各方面的资源配置都很到位。“其他城市相对较低的水平,直接体现了目前连锁经营的不足。提高区域门店的综合能力和满意度是所有品牌必须面对的问题。」

辣牛肉最受欢迎

川渝火锅十大热菜中,麻辣牛肉排名第一。从食材来看,十大菜品中,牛相关菜品占50%,川渝火锅简直就是“牛火锅”。“跟牛有关的菜卖得像热糕一样,提醒火锅的主人,如果店里没有跟牛有关的爆炸品,那一定是你的食品管理有问题。」

当然,“牛肉相关的菜可以炒,但是很难区分,因为大家都有,这是川渝火锅菜同质化的问题之一。所以从这些菜品中真的很难找到单一的产品。目前只有谭鸭血的鸭血单品是阶段性比较成功的。我们也可以看到,鸭血也位列十大畅销菜品之列。

红糖是川渝火锅十大菜式,在章鱼小数据发布《2018中餐川菜发展大数据》中排名前十。不得不说,这是川菜的传奇产物,在这么受欢迎。“由于供应链中冷冻过程的影响,真正能做出好味道的品牌并不多。这个产品以后还有很大的挖掘和推广空间。」

酥肉是川渝火锅的经典菜式,已经从速食菜升级为明星小吃。火锅店热卖让酥肉走向单一产品。“无论是糯米糕还是酥肉,都是油炸熟的,和火锅一样,满足了现在顾客的重口味需求。除了油炸,我们还能做什么产品?我觉得肯定有机会。」

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作者: 智鼎餐饮网

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