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老字号的立秋是主菜

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8月7日立秋,不少 的雅间从上周末就已经开始火热起来。记者从同和居、峨嵋酒家、烤肉季、曲园酒楼、马凯餐厅等 了解到,这些 名店上周末的雅间爆满,而立秋当天的雅间更是预订率超过九成。  立秋正是京城百姓家家户户滋补的好时节,像砂锅居的砂锅白肉、同和居的糟溜鱼片、“南宛北季”的烤肉、老西安饭庄的泡馍、同春园的松鼠鱼等 立秋名菜都是必不可少的佳肴。  北京商报记者了解到,今年立秋“南宛北季”烤肉宛、烤肉季的烤肉供应量在1300斤左右,超过往年;西安饭庄的牛、羊肉泡馍供应量超过1000碗;而像惠丰老北京涮肉馆则为立秋准备了5000多份各类涮肉; 名店又一顺也为立秋备下了老北京火锅和个吃火锅;砂锅居预计销售砂锅白肉等砂锅菜1000多份;惠丰门丁肉饼店更是加紧备货,预计立秋当天,店里的“老汤肘子”销量比平时要翻上一番。  今年立秋,除经典的 镇店名菜依然是主角外,不少 名店继续保持传统,在立秋当天推出时令味道或是新口味。江苏风味名店同春园就主打猪头肉、合菜的“立秋套餐”。曲园酒楼在立秋推出了老汤肘子,并在堂食为肘子配上了烙饼。华天二友居、华天肉饼店等门店都添上了酱肘子,让京城百姓轻松入秋。  老西安饭庄就推出了烤羊腱和精品的“大师版泡馍”; 名店又一顺推出了立秋小碗牛肉、老北京口味的炖牛肉等时令口味;烤肉季主打“清凉立秋,送走苦夏”的主题,不仅推出了金枪鱼牛肉果沙拉,还推出了香柠汁、芒果雪泡等清凉饮料;峨嵋酒家推出了烙饼酱肉炒合菜;西四惠丰饺子楼则推出了卤蛋排骨、惠丰坛子肉、招财肘子“立秋三补”。  传统餐饮“老炮儿”频繁创新副牌“小字号”对接年轻消费者需求。近期,东来顺全新子品牌“涮局”入驻盒马十里堡店,该品牌主打小火锅并推出咖喱锅底、意大利肉酱蘸料等新式产品。食品产业分析师朱丹蓬认为,“小字号”的另辟蹊径有利于对接新生代消费者的核心需求和诉求,与盒马的合作也显示出品牌较强的针对性,但在这些新品牌的管理上, 需跳出原有国企风格与理念,在品质基础上加强创新与推广。  联手新零售  近期, 餐饮品牌东来顺旗下的新品牌“涮局”入驻盒马十里堡店,吸引不少年轻消费者驻足体验。餐厅主要经营小火锅,门店以蓝底白字的灯带为招牌,采用简洁的木质桌椅,还有木质鸟笼、吊灯为装饰,既有散座方桌又有高脚吧台桌。  从“涮局”产品来看,除了清汤、麻辣、菌汤、番茄等常见的锅底口味外,还设有特色的咖喱锅底。蘸料也加入沙茶酱、印度咖喱酱、意大利肉酱等口味。同时,餐厅还提供多款三四十元价位的单人套餐和双人套餐、四人套餐。在单点菜品方面,肉类菜品定价二三十元左右一份,菌类产品每份10元,鲜蔬豆制品每份9元,蔬菜、菌类、豆类等菜品可采用小盘化和拼盘,整体菜品定价更亲民。  这家“涮局”餐厅是东来顺首次与新零售合作开出的小店,不同于以中高端宴请为主的东来顺餐厅,“涮局”的客单价在60元左右,面向的消费者以25-35岁的消费者为主。据悉,近日“涮局”还将入驻盒马亦庄店。  东来顺相关负责人表示,“涮局”餐厅打破以往自主经营模式,品牌将以这家店为切入点打造标准模式,借盒马平台快速复制扩张。同时,与盒马合作的门店也将传统门店转变为线下品牌展示体验店,以及完成从线上到家一公里前置仓的转变。  频推“小字号”  实际上,“涮局”并不是百年 餐饮品牌东来顺的头个“小字号”品牌。2015年,东来顺联手其他公司共同创立了主打平价海鲜的休闲餐厅龙虾匯,以龙虾自助为主题,每位售价298元。2015年底,东来顺又推出了休闲时尚快火锅子品牌“青春逗”,该品牌被业内人士看作是东来顺尝试下沉大众化市场的动作。  不过该品牌并未进行大幅扩张。2016年,东来顺还与重庆江湖菜互联网品牌李子坝餐饮“联姻”,推出“东涮西烤”,尝试“堂食+外卖+零售”的运营模式,探索“触网”的方式。  事实上,前端尝试创新品牌的背后,是公司在供应链上的布局。2018年7月,东来顺在内蒙古乌兰察布投产了旗下 的肉业加工基地。可见,品牌也是为了整合产品供销体系,多渠道提供定制化产品,把 与新零售联接,让产品、餐饮两大板块获取更大盈利增长点。  类似于东来顺推“小字号”的 企业不在少数,如全聚德推出的小鸭哥、川小馆;峨嵋酒家推出的丁宫保;同春园推出的春园小邻牛肚锅盖面等,都显现出 求新的态度与决心;北京稻香村近期在购物中心内设立了烘焙子品牌“稻田日记”,主打新中式下午茶,点心较北京稻香村更精致、美观,还提供中式茶饮、手摇鲜果茶、奶茶等饮品。  除了开设子品牌,也有不少 为符合当下年轻消费者的消费需求和理念,对现有品牌进行升级改造或转型。  据翔达公司党委书记、董事长兼总经理孙雅娟介绍,翔达公司优选旗下美味斋饭庄进行了 新时尚探索。将以前常规布置的大包房、大圆桌换成了年轻人喜欢的卡座和魔方桌;餐厅风格也从奢华呆板,转为大气又小资的艺术范儿。改造后的美味斋在面积仅为原来的1/3、餐位仅百余个的情况下,营业收入同比增长55%以上,利润增长3倍以上。  朱丹蓬表示,从产业短板来看, 副牌的延伸有利于对接新生代消费者的核心需求和诉求。如此次“涮局”选址和针对消费者的目的性较强,多种合作模式和年轻化客群定位也是“中华名小吃”焕发“第二春”的捷径。  需独立运营体制  不少 子品牌成为盈利增长点的同时,也不乏一些子品牌表现平平, 终以失败告终。公开数据显示,商务部认定的1128家中华 企业中,发展势头良好的占40%,持续稳定经营的占50%,10%的 企业陷入发展困境。在此背景下,许多 餐饮品牌都开始尝试将发展重心向创新方向偏移。  在 餐饮不停试水创新的同时,各地围绕 行业如何发展的相关方案也陆续出台。前不久,北京市六部门共同出台并联合印发了《关于推动 餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》,提出在恢复和保持 餐饮菜品原汁原味的基础上,打造“字号响、技艺精、管理新、服务优” 餐饮品牌的目标,这也将“传承还是创新”这个 餐饮的热门议题再次推至幕前。  在朱丹蓬看来, 要想推出“小字号”等创新举措首先要从体制、机制上独立出来,不能还延续老牌国企的风格和理念。并且要对接新生代消费理念和行为,这一点也尤为重要。“国家对于 的发展,既想保留原汁原味,又想嫁接新的元素让它在新生代消费环境中成长、发展和传承,目前来看 品牌还需要在产品的创新、升级和推广等方面下足功夫。”朱丹蓬说。  对于这一趋势,北京 协会会长刘小虹也表示, 是历史积淀的活化石,是城市发展的金名片。当前,国家为 老树发新枝创造了良好的社会环境, 不仅需要固本传承和坚守,更需要在体制、机制、科技、营销、菜品、服务等诸多方面不断与时俱进。

8月7日,初秋,从上周末开始,很多优雅的房间变得火热起来。记者从同和居、峨眉酒家、烧烤季、屈原酒家、马凯酒家了解到,这些名店的客房上周末爆满,当天秋初客房预订率超过90%。

立秋是北京家家户户滋养自己的好时机。初秋名菜,如砂锅屋白肉、同和居烂鱼片、“皖北南季”烧烤、老Xi安酒家小笼包、同春园松鼠鱼等。都是必不可少的菜。

《北京商报》记者了解到,今年初秋“南湾北季”烧烤季的烧烤供应量约为1300公斤,高于往年;Xi安酒家的牛羊肉包子供应量超过1000碗;比如惠丰老北京羊肉馆,为立秋准备了五千多种羊肉;著名的一顺店还准备了老北京火锅和一个立秋火锅;砂锅屋预计卖砂锅白肉等1000多道砂锅菜;惠丰补肉饼店正在加紧备货。预计秋初当天店内“老汤肘”销量将比平时翻一番。

今年秋初,除了镇店的经典名菜外,很多名店也在当天秋初继续保持传统,推出当季或新口味。江苏风味名店同春园以“立秋套餐”为主,是猪头和蔬菜的组合。曲园酒家在初秋推出老汤肘子,在餐厅配煎饼。华天二油居、华天肉饼馆等店都加了酱肘子,让北京人很容易摔倒。

老Xi安酒家推出了烤羊筋和精品“主版泡馍”;另一家名店推出了立秋小碗牛肉、老北京炖牛肉等当季风味;烧烤季推出“秋凉初起,送走苦夏”主题,不仅推出金枪鱼牛肉水果沙拉,还推出柠檬汁、芒果雪泡等清凉饮料;峨眉酒家推出了煎饼、酱料、肉类的炒菜;西四惠风饺子馆推出了“立秋三步”,有红烧鸡肋、惠风缸肉、幸运肘。

传统餐厅“六先生”不断创新子品牌“小店名”,以满足年轻消费者的需求。近日,东来顺全新品牌“栓子”落户以小火锅为主,推出咖喱锅底、意大利肉酱蘸酱等新产品的博克斯玛十里堡店。食品行业分析师朱认为,新的“小品牌”方式有利于满足新一代消费者的核心需求,与盒马的合作也表明了品牌的高度针对性。但在这些新品牌的管理中,要跳出国企原有的风格和理念,在质量的基础上加强创新和推广。

携手新零售

近日,东来顺餐饮品牌旗下的新品牌“涮锅居”落户盒马十里包店,吸引了众多年轻消费者驻足体验。这家餐馆主要经营小火锅。店内标有蓝白灯,用简单的木桌椅、木鸟笼、吊灯装饰。既有零散的方桌,也有高杠桌。

从“涮锅”产品来看,除了清汤、麻辣、蘑菇汤、西红柿等常见的底味外,还有一种特殊的咖喱底。蘸酱还添加了沙茶酱、印度咖喱酱和意大利肉酱等风味。同时餐厅还提供30-40元的各种单人套餐、双人套餐、四人套餐。单点菜的话,荤菜价格20-30元左右,木耳制品10元,新鲜菜豆制品9元。蔬菜、菌类、豆类等菜品可以做成小盘、大盘,这样菜品的整体价格更贴近百姓。

这家“栓子居”餐厅是东来顺与新零售合作开设的第一家小店。不像东来顺餐厅主要以中端为主

事实上,“栓子居”并不是东来顺这个百年餐饮品牌的第一个“小名”品牌。2015年,东来顺与其他公司联手打造以廉价海鲜为主,以龙虾自助餐为主题的休闲餐厅龙虾汇,价格298元/人。2015年底,东来顺推出休闲时尚快速火锅子品牌“青年豆”,被业内人士视为东来顺试图下沉人气市场。

然而,品牌并没有显著扩张。2016年,东来顺还与重庆江湖菜系互联网品牌里子坝餐厅“联姻”,推出“东烤西烤”,尝试“汤里吃饭,外卖零售”的运营模式,探索“触网”之路。

其实公司在供应链中的布局,就在于前端品牌创新的背后。2018年7月,东来顺在内蒙古乌兰察布投入生产其肉类加工基地。可以看出,品牌还旨在整合产品供销体系,通过多渠道提供定制产品,并与新零售相连,使产品和餐饮两大板块获得更大的利润增长点。

类似东来顺推“小字号”的企业不在少数,比如全聚德推出的杜雅阁、四川馆;峨眉餐厅推出的丁包公;与春园一起推出的春园小区牛肚锅盖,体现了求新的态度和决心。北京稻香村最近在购物中心成立了烘焙子品牌“稻田日记”,以新中式下午茶为主。与北京稻香村相比,小吃更加精致美观,还提供茶、手摇鲜果茶、奶茶等饮料。

除了开子品牌,很多都是为了满足年轻消费者的消费需求和想法而对现有品牌进行升级或改造。

据翔达公司党委书记、董事长兼总经理孙亚娟介绍,翔达公司更喜欢其美味的餐厅来探索新时尚。用年轻人喜欢的摊位和魔方桌取代了过去按常规布置的大包间和大圆桌;餐厅风格也从奢华呆板变成了大气小资的艺术风格。改造后,在面积只有原来的1/3,座位只有100多个的情况下,营业收入同比增长55%以上,利润增长3倍以上。

朱表示,从行业缺点来看,副卡的延伸有利于对接新一代消费者的核心需求和诉求。这样的“涮局”对消费者来说目的性很强,多种合作模式和更年轻的客户定位也是“名小吃”重振“二春”的捷径。

需要独立的操作系统

在很多子品牌成为利润增长点的同时,也有一些表现平平的子品牌以失败告终。据公开数据显示,在商务部认定的1128家企业中,40%发展势头良好,50%持续稳定运行,10%陷入发展困境。在这种背景下,许多餐饮品牌开始试图将发展重点转移到创新上。

在餐饮不断尝试创新的同时,围绕如何发展行业的相关方案也层出不穷。前不久,北京六大部门联合发文,联合发文《关于推动 餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》,提出了在恢复和保持餐饮菜品原味的基础上,打造“响亮的名字,精细的技艺,全新的管理,卓越的服务”的餐饮品牌目标,也将“传承还是创新”的热门话题再次推到了帷幕的前面。

在朱看来,要推出“小规模”等创新举措,首先要从体制和机制上独立出来,不能延续老国企的作风和理念。而与新生代的消费观念和行为接轨尤为重要。“为了国家的发展,我们希望保留原有的风味,嫁接新的元素,使其在新一代的消费环境中成长、发展和传承。目前,品牌需要在产品创新、升级和推广方面做出努力。”朱对说道。

对于这种趋势,北京协会会长刘小红也表示,这是历史积累的活化石

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作者: 智鼎餐饮网

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