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智能快报:揭开餐饮独角兽最新决策逻辑的神秘面纱

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又到年中,餐饮业上半年的表现如何?下半年会有什么新风口?  餐饮大佬们的动作牵出了一些线索:  外婆家吴国平一边说要放慢节奏,一边又狂开店,先是宴西湖,又是你别走,接着又引进了“哺哺拉面”。背后真正的动因是什么?  呷哺呷哺推了轻奢火锅品牌“湊湊”,直言挑战海底捞,底气到底何来?  九毛九,从被投资者成为投资者,又尝试内部孵化品牌,它代表一种未来吗?  一、两个转型  我们经常听说,国有企业有一种病叫“国企病”。就是“挣钱效率低,花钱无节制”。  民营企业做大之后也容易得“国企病”,管理的制度化,在规范的同时,就带来一个低效率。  效率和规范是一个矛盾,而餐饮市场的竞争环境又要求高效率。因此,对于餐饮企业来说,同样需要一场“国企改革”。  这就倒逼着老板思维要转型为“投资人”,倒逼着企业转型为平台化,由企业“帝国时代”升级为企业“共和时代”。  今天的餐饮企业都面临这种选择困境。借用喜家德水饺创始人高德福的观点,10亿级餐企能否继续崛起,需要重新调整,构建新生产力关系。  1、老板思维转型  代表企业:海底捞、外婆家、西贝莜面村、九毛九  从被投资人到投资人,这种投资人角色,是身份,也是一种思想。  有的企业跨界投资,比如,海底捞投资乐视手机。  有的企业,还是投资餐饮企业,比如,九毛九老板管毅宏。他先是联合IDG投资了遇见小面,后来又投资了不怕虎牛腩、疆二代,自己还孵化了“太二”酸菜鱼。  在传统餐饮人不能跟新生代消费者“痛快玩耍”时,以九毛九老板管毅宏为代表的传统餐饮人找到了新道路——投资会玩的年轻餐饮人。  2、企业角色转型  代表企业:小南国、外婆家、57度湘、阿兴记  小南国代理了满记甜品,合作开发了米芝莲,产品涵盖甜品、饮品、休闲餐饮,及餐饮O2O等项目业务,构建起以中餐正餐为核心,多品牌、多业态、多层级的战略布局。  外婆家,吴国平为了一碗鸡汤,买了家日本米其林餐厅。紧接着,又引进了日本米其林餐厅“哺哺”拉面。这是外婆家第一次引进独立品牌。  57度湘,直接请来了米其林三星餐厅的厨师,在上海水货SEAHOOD五角场店,对产品进行升级。  同行大咖引进外国品牌,重庆阿兴记则转身成为餐饮品牌运营商。阿兴记接连从外婆家、小南国等引入了好几个品牌,“酷姆思”冰淇淋、“米芝莲”奶茶店、炉鱼等,均取得了不俗的成绩。  而喜家德在转型为平台型公司上,来得更猛烈。创始人高德福创新型提出了加盟连锁、直营连锁之外的第三条道路“合作连锁”,分出股份,把加盟者变成合伙人。  二、产品、技术、组织三个升级  1、产品不断创新是根本  产品层的较量,是餐饮企业的常规战争。比如西式快餐领域,继麦当劳年初开卖米饭后,又唤起了“米饭大战”。  从6月13日开始,肯德基携手功夫熊猫,推出两款全新的“k记饭桶”,包括日式咖喱鸡肉饭和台式卤肉饭,“好味下饭,荤素搭配”;配合饭桶包装,饭菜分离,新颖独特。此外,还同时推出了一款新品靓汤——虫草花鸡汤。  德克士也没有闲着。  而今年以来,德克士提出“产品为王”的品牌理念,围绕消费者的需求变化。6月15日,推出今年第七款重磅新品——至尊脆皮鸡腿堡;推出脆皮炸鸡主食套餐搭配土豆泥;围绕英雄产品进行口味延伸;米饭升级为咖喱脆皮鸡腿饭;开发优质的钩子产品,冰淇淋升级,提升风味与口感。  呷哺呷哺走得更远,通过新品牌,实现品牌升级。  6月28日,呷哺呷哺在北京三里屯通盈中心,推出了轻奢火锅品牌“湊湊”,在原有大众火锅业务的基础上,走高端路线,打造“火锅界的星巴克”。“湊湊”打升级牌,走新东方设计路线,直言挑战海底捞。  2、技术创新护航品牌生命力  6月18日,走过26年的“真功夫”,提出了中式快餐跨入3.0时代的方向,就是“标准化+个性化”。在品牌文化上,真功夫通过VI(视觉识别系统)再设计,实现品牌升级。  针对年轻人的个性追求,真功夫推出了新的“品牌价值主张”:拒绝被定义。  在顾客体验上,真功夫做了四个升级:  a 点餐模式打破套餐,通过“套餐太乏味,你的饭fun你做主”的活动,打破快餐既定点菜模式,去掉套餐绑定形式上。  b 全时段供餐,推出24H店。  c 装修环境升级至3.0时代,用工业风、暖光灯、大吧台、成片的绿植,营造出咖啡馆般的全新感觉,把餐厅变成社交场所、娱乐、休憩等各色需求的第三空间。  d 推出智能餐厅,真功夫还在店内设置自助点餐机,并打通支付宝、微信支付等快捷支付方式,紧跟新生代消费者的消费习惯。  除此之外,真功夫还在桌面提供了“智能充电系统”,消费者通过扫描桌上的二维码,插上电源线,就可以自由充电了。  3、组织创新,凝聚人心  传统餐饮企业的“升级”是渐进的。一般都是先产品创新立足,后技术创新突围,最后才是组织创新实现持续繁荣。而新生代餐饮企业,几乎在这三个环节上同步创新。  一个企业的组织力,在一定程度上,决定了企业未来能走多远。  云味馆米线推行的“无疆界管理”,打破金字塔式管理,打造网状公司。例如,领导没有独立办公室,所有人都在开放式办公室一起做事,老板与团队成员之间平等友爱。  米线哥认为传统的金字塔式管理,层级太多,离消费者太远。所以,他希望通过项目制度,让员工自发完成任务,不需要上传下达,在不控制别人也不被别人控制的情况下完成任务。  采用项目制度,项目团队横跨管理中心、运营中心各大中心,而创始人、管理层只是协助项目完成,不充当主导作用。  用米线哥的话说,就是“一切打破常规,不吃大锅饭,不搞平衡,不分层级,不分区域,不分门店,只要优秀,只要够格,就多得!”  在云味馆,每一家店面都是一家独立的公司,晋升为合伙人的员工,除了薪资、奖金、还可以享受到分红等股东权益。区经理、营运经理、总监,公司还提供买车基金。  云味馆成立了米线学院,组织了读书会,云跑团,通过各种组织,提升团队的学习力和凝聚力。

年中,餐饮行业上半年表现如何?下半年会有哪些新的网点?

餐饮巨头的行动带来了一些线索:

我祖母的家人吴国平说,她想在疯狂开店的时候放慢脚步。先是她饱餐西湖,然后你没走。然后她介绍了《喂拉面》。背后真正的动机是什么?

下步下步把奢侈火锅这个品牌推到“凑”上,直白挑战海底捞。自信从何而来?

九十九美分,从做投资人到做投资人,努力在内部孵化品牌,是否代表未来?

一两次转变

我们经常听说,国企有一种病,叫做“国企病”。即“赚钱低效,花钱无节制”。

民营企业做大后也容易出现“国企病”。管理制度化在规范化的同时带来了低效率。

效率和标准化是矛盾的,餐饮市场的竞争环境要求高效率。因此,餐饮企业也需要一场“国企改革”。

这迫使老板的思维转型为“投资者”,迫使企业转型为平台,从“帝国时代”到“一个共和国”。

如今的餐饮企业面临着这样的困境。西家德饺子创始人高德富认为,10亿级餐饮企业能否继续崛起,需要重新调整和建立新的生产力关系。

1.老板的思维转变

代表企业:海底捞、老奶奶家、西贝燕麦片村、九毛九

从被投资者到投资者,投资者的角色不仅仅是身份,更是理念。

一些企业进行跨境投资,比如海底捞投资乐视手机。

一些企业仍然投资餐饮企业,例如九毛九的老板关。先是加盟IDG投资米小棉,后来又投资二代牛腩和新疆,还孵化了“太儿”泡鱼。

当传统食客无法与新一代消费者“同乐”时,以九猫酒老板关为代表的传统食客找到了一种投资——名年轻食客的新途径。

2.企业角色转换

代表企业:小南沟,姥姥家,57度湖南,阿星记

小南国代表曼吉甜品,共同开发米芝莲。产品涵盖甜品、饮品、休闲餐饮、餐饮O2O等商业项目,构建了以中餐为核心、多品牌、多业态、多层次的战略布局。

奶奶家,吴国平买了一碗日本米其林餐厅的鸡汤。然后介绍了一家日本米其林餐厅“喂”拉面。这是奶奶第一次推出自主品牌。

57度湖南,直接请米其林三星餐厅厨师在上海SEAHOOD五角场店进行产品升级。

同行咖啡引进国外品牌,重庆阿星记转型为餐厅品牌运营商。阿星吉先后从姥姥家和小南国引进了“库姆斯”冰淇淋、“米芝莲”茶店、炉鱼等几个品牌。都取得了不错的效果。

而西家在转型为平台型公司上更暴力。创始人高德富创新性地提出了加盟连锁和直营连锁之外的第三条道路“合作连锁”,将加盟商分割成股份和合伙人。

二、产品、技术、组织三大升级

1.持续的产品创新是根本

产品水平的较量是餐饮企业的常规战争。比如在西式快餐领域,麦当劳年初开始卖米之后,就引发了“米战”。

6月13日起,肯德基携手《功夫熊猫》推出两款全新“K记饭桶”,包括日本咖喱鸡饭和桌上红烧肉饭,“口感好,素食”;结合米斗包装,食品分离,新颖独特。此外,还推出了新汤——艾草花鸡汤。

Dicos并没有闲着。

今年以来,Dicos提出了“产品为王”的品牌理念,围绕消费者的需求而变化。6月15日,今年第七重新品——至尊脆皮鸡腿堡上线;介绍脆皮炸鸡主食包装

走得更远,通过新品牌提升品牌。

6月28日,下步下步在北京三里屯通英中心推出豪华火锅品牌“Couchu”。在原有火爆火锅业务的基础上,走高端路线,打造了“火锅行业的星巴克”。打升级牌,走新东方设计路线,直白挑战海底捞。

2.技术创新为品牌活力保驾护航

6月18日,在经历了26年的“真功夫”之后,提出了快餐进入3.0时代的方向,即“标准化、个性化”。在品牌文化方面,功夫通过VI(视觉识别系统)重新设计品牌。

针对年轻人的人格追求,功夫推出了新的“品牌价值主张”:拒绝被定义。

在客户体验方面,功夫做了四次升级:

a、点餐模式打破套餐,通过“套餐太无聊,你的饭对你来说很好玩”的活动,打破快餐既定的点餐模式,去除套餐的捆绑形式。

b全职餐饮,推出24小时店。

c装修环境升级到3.0时代。工业风格,温馨的灯光,大型酒吧,绿色植物,营造出咖啡馆般的全新感觉,将餐厅变成社交、娱乐、休息等各种需求的第三空间。

d推出了智能餐厅,功夫也在店内设置了自助点餐机,开辟了支付宝、微信支付等快捷支付方式,跟上了新一代消费者的消费习惯。

除此之外,功夫还在桌面上提供了“智能充电系统”。消费者可以通过扫描桌面上的二维码,插上电源线,免费充电。

3.组织创新,凝聚人心

传统餐饮企业的升级是渐进的。一般来说,首先要建立产品创新,然后是技术创新的突破,最后是组织创新的持续繁荣。新一代餐饮企业,几乎在这三个环节同步创新。

企业的组织实力在一定程度上决定了企业未来能走多远。

云威冠米粉推广的“无边界管理”打破了金字塔管理,打造了网络公司。比如,领导没有独立的办公室,都在开放式办公室一起工作,老板和团队成员平等友好。

葛认为传统的金字塔管理层次太多,离消费者太远。所以他希望通过项目系统,员工可以自发完成任务,不需要上传发布,不需要控制别人或者被别人控制就可以完成任务。

在项目体系下,项目团队跨越管理中心和运营中心的主要中心,而创始人和管理层只协助项目完成,不发挥主导作用。

用米线哥的话说就是“一切打破常规,不吃大锅饭,不均衡,不分级别,不分地域,不分店铺,只要优秀,只要合格,就会更多!”

在魏云馆,每家店铺都是独立的公司,员工晋升为合伙人可以享受工资、奖金、分红等股东权利。地区经理、运营经理、总监,公司还提供购车基金。

魏云堂成立了米粉学院,组织阅读俱乐部和云跑团体,并通过各种组织提升团队的学习能力和凝聚力。

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作者: 智鼎餐饮网

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