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商家抱怨利润低 小餐馆转型升级打破困境

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最近一段时间,细心的市民或许会发现一个现象,城区大街小巷里的不少小饭店频繁“换脸”。7月2日,记者走访枣庄城区部分小饭店了解到,许多市民喜欢在夏季去烧烤摊、炸串摊吃点小吃、喝点啤酒,城区内的烧烤摊和炸串摊的生意很是红火,相比较而言,传统的炒菜店生意越来越差,小饭店面临生存危机。  多数商家抱怨利润太低  “最近一段时间,市中区吉品街上有不少小饭店贴出了店铺转让的小告示,有些店铺装修好之后,营业还不到半年,也拉下了卷帘门,贴出了店铺转让的小告示。”正在市中区吉品街逛街的李女士说,她最近一段时间发现,市中区吉品街上不少小饭店频繁“换脸”。  7月2日,记者在调查中发现,市中区吉品街小饭店频繁“换脸”的现象并不是个例,薛城区海河路部分餐馆也出现了类似的情况。记者在采访时遇到了准备到薛城区海河路一餐馆就餐的徐先生一行四人,徐先生表示,一个月前他和朋友一起经常小聚的餐馆,如今已经“物是人非”了。  从事多年餐饮生意的王经理坦言,现在,“吃”生意貌似最好干、最赚钱,大街小巷几乎都“藏着”一家家的小饭店。可是,商家多是投资的时候兴致勃勃,一旦步入正轨后,往往就会出现入不敷出的境况。  此前在薛城区海河路经营一家菜馆的李先生表示,因为小饭店很多,店里的菜品比较大众化,没法和有特色的餐饮机构抢客源,面对高昂的房租,李先生只好退掉了繁华路段的店铺,在城区一小区门口的巷子里开了一家平价小菜馆。  “小饭店的客源本身就不多,店铺房租只涨不降,蔬菜、肉类、鱼虾等原材料的成本也不低,想要竞争,就必须和外面小吃摊的价格基本持平,这样一来,成本高了,菜品的价格没涨,利润自然就低了。用薄利‘赚来’的多销实在是让我难以承受。”薛城区燕山路一小饭店店主说出了自家店面临的困境。  打价格战难解经营困局  近年来,随着网络的发达,市民的餐饮消费方式和习惯也发生了重大变化。尤其第三方团购点评类网站的出现,更是让小饭店的经营状况雪上加霜。  “最近几年,餐饮店的生意一年不如一年,大酒店还会有喜宴等宴会来支撑下去,可是对于我们这些小饭店来说,生意不好就只能坐以待毙。”做了6年餐馆生意的李先生表示,“最近一两年,随着第三方团购点评类网站的出现,我们店里的利润也受到了影响。”李先生说,近几年,餐饮机构虽然享受到了网络带来的实惠,但是更多的是无奈。  房租压力大、用工成本飙升是餐饮业发展到今天面临的典型问题。李老板给记者算了一笔账,他的小饭店面积不大,可店里却需要最基本的配套设施,除此之外,厨师和服务员至少各要一名,李先生给厨师开出的工资是5000元/月,服务员的工资1800元/月,再加上房租3000元/月,李先生一个月最少要支出9800元的费用,再加上每月至少三四百元的水电费以及涨幅不定的材料费,这样算下来,李先生每月至少要开支上万元甚至更多。可是往往店里赚到的利润还不够这些成本费用,为此李老板表示很无奈。  小餐馆转型升级求发展  薛城区海河路一家小饭店的店长称,原本他们店里的生意是以散客居多,虽然比不上户外烧烤摊赚钱,但是生意还算不错。但是半年前,店长做了一下统计,按照原来的方式开店,店里的利润增长缓慢,为了解决这一境况,店长特地去外地学习,不仅推出了外卖菜品,还重点打造了几款比较有特色的麻辣口味的菜品,这种新模式让店里的人气明显增多,利润也较以往增加了不少。  据了解,随着人们对就餐环境、菜品口味等方面的要求越来越高,名气大、口味棒、环境好的餐厅越做越大。餐饮机构应多想一下顾客的需求,给顾客提供服务的时候,要从对方的角度出发。记者在市中区龙头路一家餐馆看到,顾客去卫生间洗手的时候,在卫生间门口有服务员专门递送纸巾擦手。还有,该餐馆的上菜也比较迅速,这样就能减少顾客等待的时间。  除此以外,把别的地区的地方性特色美食引进来也是很有效的转型手段。薛城区有一家特色凉皮屋,此前该店是经营炒菜的小餐馆,可是很难维持店里的开支,于是,店老板去外地特地学习制作凉皮,根据枣庄人的口味研究出“新口味”的凉皮,如今这家凉皮屋不论是午餐还是晚餐都会顾客爆棚。

最近,细心的市民可能会发现一个现象,城市街道小巷的许多小酒店经常变脸。7月2日,记者走访了枣庄市的一些小旅馆,了解到很多市民夏天喜欢去烧烤摊、炒串吃零食、喝啤酒。城里的烧烤摊和炸串生意蒸蒸日上。相比较而言,传统食品店的生意越来越差,小酒店面临生存危机。

大多数企业抱怨利润太低

“最近,市中区吉品街上很多小酒店都贴了店铺转让的小告示。有的店铺装修后,开业不到半年,还拉下卷帘门,贴上小的店铺转让通知。”正在市中区吉品街购物的李女士说,她最近发现市中区吉品街的许多小酒店经常换脸。

7月2日,记者在调查中发现,市中区吉品街小酒店频繁“换脸”的情况并非个案,薛城区海河路的部分餐厅也有类似情况。在采访中,记者见到了徐先生和他的四个人,他们正准备在薛城区海河路的一家餐馆吃饭。徐先生说,一个月前他和朋友们经常聚在一起的餐馆已经“变了样”。

从事餐饮业务多年的王经理坦言,现在“吃”的生意似乎是最轻松、最赚钱的,几乎每家小餐馆都“藏”在大街上。但是大多数商家在投资的时候都是兴高采烈的,一旦走上正轨,往往会入不敷出。

此前,在薛城区海河路开餐馆的李先生说,因为小餐馆多,所以餐馆里的菜更受欢迎,他无法与有特色的餐饮机构竞争抢客。面对高昂的租金,李先生不得不撤回繁华道路上的商店,在城市某住宅区门口的小巷里开了一家便宜的小餐馆。

“小酒店顾客不多,商铺租金只涨不跌。蔬菜、肉类、鱼虾等原材料成本不低。要想竞争,必须保持和外面大排档价格基本一致。结果成本高,菜的价格不涨,利润自然低。我不能忍受薄利多销的“赚”薛城区燕山路一家小酒店的老板谈到了他的店面临的困难。

很难打价格战来解决商业困境

近年来,随着互联网的发展,人们的消费模式和习惯发生了很大变化。尤其是第三方团购点评网站的出现,更是让小酒店的经营状况雪上加霜。

“这几年餐饮网点生意不如一年,会有大酒店的婚宴之类的宴请来支撑。但是,对于我们这些小酒店来说,如果生意不好,只能坐以待毙。”做餐饮生意6年的李先生说:“最近一两年,随着第三方团购点评网站的出现,我们店的利润也受到了影响。”李先生说,近年来,餐饮机构虽然享受到了互联网带来的好处,但更多的是无奈。

房租压力大,劳动力成本飙升,是当今餐饮业面临的典型问题。李老板给记者算了一下账。他的小酒店很小,但是店面需要最基本的配套。此外,厨师和服务员必须每人至少有一个。李先生给厨师的工资是5000元/月,服务员的工资是1800元/月,外加房租3000元/月。李先生每月至少要花9800元,外加每月至少三四百元。但往往店里赚的利润不够这些成本,所以李老板表示无奈。

小餐馆转型升级促进发展

薛城区海河路一家小酒店的经理说,他们店里的生意大多是个人客户,没有户外烧烤摊赚钱,但是生意还不错。但是,半年前店长做了一些统计,店铺的利润按照原来的方式慢慢增长。为了解决这种情况,店长特意去外地学习,不仅推出了外卖,还重点打造了几个比较有特色的辣菜。这种新模式使店铺的知名度明显提高,利润也比过去增加了很多。

据了解,随着人们对就餐环境和菜品口味的要求越来越高,口碑好、味道好、环境好的餐厅越来越大。餐饮组织更应该考虑顾客的需求,在为顾客提供服务时,应该从对方的角度出发。记者在市中区龙头路的一家餐厅看到,当顾客去卫生间洗手时,一名服务员特意送来纸巾擦手。还有餐厅上菜快,可以减少顾客的等待时间。

此外,从其他地区引进地方特色也是一种有效的转化手段。薛城区有专门的凉皮房,以前是个小饭馆做饭,但是店里的开销很难维持。于是,店家去外地学做凉皮,根据枣庄人的口味开发出了“新口味”的凉皮。如今,这个凉爽的房子将挤满了午餐或晚餐的顾客。

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作者: 智鼎餐饮网

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