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世博会的开幕将为素食餐饮带来新的机遇

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今年以来,厉行节约及禽流感等因素,对扬城素食餐饮市场带来了一定利好。大明寺素食坊、小觉林、滴水坊、六和居、元素等以素食为主的餐饮企业纷纷表示,春节后至今,素食的行情看涨,消费档次也从人均几元到200元不等。  “我们这里有不少游客前来点单。总体看来,比去年的行情好。”大明寺脚下六和居一张姓负责人表示。  大明寺素食坊除提供素食点心之外,包厢的行情也看涨。“一般来说,每客从80—100元不等。”该店负责人韦丰告诉记者,这个消费定位在中低档次,主要面向中老年及养生人群。  元素蔬餐厅自开业以来,一直保持每客150—200元的价格。“开这个店,主要是受北京、上海等大城市素食餐馆的启发,加之我个人崇尚素食,希望能把素食做成美味,定位人群也以追求健康养生的人士为主。”该店负责人大东表示,他并未打算很快营利,希望把素食馆作为一个阳光产业来运作。  拥有130年历史的扬州“小觉林”相关负责人王天虎告诉记者,由于交通及人群定位等问题,“素食店并不好撑”。即便如此,小觉林的素食宴有时也能达到60元/客。  素食成本低,为何卖得贵?  素食并不是简单地炒蔬菜  素炒蟹黄、素炒鱼片、菌菇菜饭、樱桃双笋、素鲍鱼……即便菜式听起来很华丽,但对很多市民来说,多少有些不实惠。“现在普通饭店请客100元/客可以荤素搭配,如果只请客人吃素菜,即便花了钱,也会给人感觉小气。”家住老城区的老张表示,“素菜成本不高,为什么还卖这么贵呢?”  老张的困惑,也是扬州素食行业发展受限的一个主要原因。“素食并不是几个炒蔬菜可以概括的。它的选料包括海底植物、菌菇、五谷杂粮等,用油要求 起码是压榨型,一桶油就要90元。”大东介绍说,“现在很多欧洲人爱素食,除了淮扬口味外,我们还吸取了意大利餐的原理和元素。”  素菜荤做是扬州的一种传统工艺,靠的是功夫和手艺。“真正的素食,有很多工艺在里面。用魔芋之类的代替,并不能算是真正的素食。”大明寺素食坊的韦丰表示,目前大明寺素食坊在北京和成都都开设了加盟店。“现在看来,城市越大,大家对素食的接受程度就越高,我们也在原有基础上不断研发新菜式。因为刚起步,目前还在探索阶段,但总体目标还是精致化和连锁化。”  “总体来说,这还是一个小众的市场,距离真正的推广还有一段很长的路要走。”大东表示,为了让更多的人了解素食,不排除在包厢服务的基础上推出点单消费。  扬州素食下一步如何发展?  可用“鉴真牌”对外推广  淮扬菜“说菜大师”王镇介绍,扬州的素食文化由来已久,唐代日本高僧圆仁到大明寺交流时,就写道“百种膳食,异常弥满”。“扬州素食的发展与鉴真有关,也与盐商家庵较多有关;现在的萎缩,与文化变迁有关。”王镇分析道。  对于目前扬州素食餐饮市场的现状,扬州大学商学院副教授黄杰表示,素食符合人们对健康饮食理念的追求,但高端化的服务不免显得小众化。“这比较适合非常熟悉要好的朋友聚会,作为生活中的一种调剂。即便是在上海、北京等大城市,在餐饮市场占比也很有限,难以取代正常宴请。”他提醒,扬州历史上鉴真把豆腐带去了日本,这种历史文化的影响力使得扬州的素食文化特具地域特点,但不适合大面积铺开。“建议本地的素食企业打好”鉴真牌”,可以尝试从素小吃开始,进行连锁化推广。”  英国《餐厅》杂志采访了全球900多名厨师、美食评论家以及餐饮管理者,评选出2013年全球50佳餐厅,西班牙的埃尔·采莱尔餐厅(ElCellerdeCanRoca)高居榜首,而之前连续三年蝉联榜首的丹麦诺玛餐厅此次屈居第二。  另外,有3家餐厅榜上有名,分别是香港的琥珀餐厅和81/2OttoEMezzoBombana餐厅以及上海的Mr&MrsBund餐厅。  西班牙“三兄弟”餐厅位居榜首  埃尔·采莱尔餐厅位于西班牙的赫罗纳,由罗卡一家三兄弟拥有。在过去8年时间里,该餐厅一直都为登上全球50佳餐厅榜单首位而努力,它 次入选全球50佳餐厅榜位列第八,去年上升至第二名。  此次评选的主办方认为,埃尔·采莱尔餐厅之所以能博得众多评委的青睐,主要是它的特色菜肴加泰罗尼亚菜系很棒,主厨手艺精湛,餐厅服务 。罗卡三兄弟在餐厅分工不同,大哥霍安主管厨房,老二荷塞普是侍酒师,弟弟若尔迪是餐厅的糕点主厨。  亚洲更佳餐厅是东京的成泽餐厅  排在前五名的餐厅还包括意大利摩德纳的OsteriaFrancescana、西班牙圣塞巴斯蒂安的Mugaritz餐厅、美国纽约城的麦迪逊公园11号餐厅(ElevenMadisonPark)。  在这份名单中,南非开普敦的实验厨房被评为 值得一看的餐厅,亚洲更佳餐厅被日本东京的成泽餐厅摘走,该餐厅在榜单的第20位。排名进步 快的餐厅是秘鲁利马的加斯东餐厅(AstridyGastón),排在第14位。  3家餐厅排名第36、39、43位  有3家餐厅榜上有名,分别是香港的琥珀餐厅和81/2OttoEMezzoBombana餐厅以及上海的Mr&MrsBund餐厅。入选的3家餐厅分别排在第36、39和43位。  据悉,上海Mr&MrsBund是一家世界 的创意法国菜餐厅,也是上海 的米其林三星法式餐厅,餐厅位于上海黄浦区中山东一路外滩18号6楼(近南京东路)。  餐厅人均消费500~800元,环境高档浪漫奢侈,网友推荐的品种有吉拉多生蚝、肉眼牛排、金枪鱼、鸭肝慕斯等。  Mr&MrsBund主厨PaulPairet曾为浦东香格里拉“翡翠36”的高级料理,他评价这家餐厅崇尚随性、自由的烹饪路线,任何一道菜肴都可以被分享,一如餐厅本身推行的“家庭风格”。服务生个个背带牛仔裤配球鞋,让客人的拘谨不禁自减几分。餐厅设计现代感十足,随意摆放的黑色皮革家具有点“真名士,自风流”的不羁感。  当然窗外的外滩、黄浦江风景也是卖点之一,餐后到露台坐坐,凭江临风,自有一番滋味在心头。  此外,《餐厅》杂志今年度除了评选出全球更佳餐厅外,还评出了多个厨师相关奖项。如全球更佳女厨师是意大利佩斯卡托雷的纳蒂亚·桑蒂尼,厨师阿拉因·杜卡塞获得终生成就荣誉。

今年以来,紧缩和禽流感给阳城素食餐饮市场带来了一定的好处。大明寺的素食餐饮企业,如素食店、小菊林、滴水店、六合居、元素餐厅等,都说春节以来,素食市场一直在上升,消费水平从人均几元到200元不等。

“我们这里有很多游客要点菜。总的来说,比去年的市场要好。”大明寺脚下六合居的负责人说。

除了素食小吃,大明寺素食店的盒饭市场也在崛起。”一般来说,每位客人80到100元不等.”该店负责人冯伟告诉记者,这种消费定位于中低档次,主要针对中老年人和养生人士。

素菜馆开业以来,一直保持着150-200元每客的价格。“这家店的开业主要是受北京、上海等大城市素食餐厅的启发。另外,我个人提倡素食,希望把素食做得好吃。目标群体主要是那些追求健康和福祉的人。”该店负责人董表示,他不打算很快盈利,希望把这家素食餐厅打造成阳光产业。

有着130年历史的扬州“小林珏”负责人王天虎告诉记者,由于交通和人群定位问题,“素食餐厅不容易支撑”。即便如此,小娟的素宴有时也能达到60元/客。

素食便宜,为什么贵?

素食不是简单的油炸蔬菜

炸蟹黄、炸鱼片、香菇饭、樱桃竹笋、素鲍……虽然菜听起来很华丽,但对很多市民来说有些不划算。“现在普通餐厅用素菜招待100元/客人。如果只请客人吃素菜,就算花钱,也会给人一种小气的感觉。”老张住在老城区,他说:“素菜成本不高,为什么还卖那么贵?”

老张的困惑也是扬州素食产业发展受限的主要原因之一。“素食主义不是几个炒蔬菜就能概括的。其材料包括海洋底栖生物、蘑菇、全谷物等。石油需求至少是压榨的,一桶油需要90元。”大东说:“现在很多欧洲人爱吃素食。除了淮扬菜的味道,我们还学习了意大利菜的原理和元素。”

用肉做素菜是扬州的传统工艺,靠的是功夫和手艺。“真正的素食者,里面有很多手艺。换成魔芋也不是真的吃素。”大明寺素食餐厅的冯伟说,大明寺素食餐厅已经在北京和成都开设了加盟店。“现在好像城市越大,对素食的接受度就越高,我们也在原有的基础上不断开发新的菜品。因为刚刚起步,还处于探索阶段,但总体目标是细化和连锁。”

“总体来说,这还是一个小众市场,距离真正推广还有很长的路要走。”大东说,为了让更多的人了解素食,不排除在盒子服务的基础上引入订单消费。

扬州下一步如何发展素食?

可以通过“鉴真品牌”来推广

淮扬菜大师王镇介绍说,扬州有着悠久的素食文化。当日本和尚任原来到大明寺交流时,他写道“100种饭菜极其丰盛”。“扬州素食的发展与鉴真有关,也与盐商较多有关;目前的萎缩与文化变迁有关。”王镇分析道。

对于扬州素食市场的现状,扬州大学商学院副教授黄杰表示,素食主义符合人们对健康饮食理念的追求,但高端服务不可避免地会出现小众市场。“这更适合聚会非常熟悉和要好的朋友,作为生活中的一种调剂。即使在上海、北京这样的大城市,在餐饮市场的比重也非常有限,很难取代正常的宴席。”他想起在扬州时的嗨

英国杂志《餐厅》采访了全球900多名厨师、美食评论家和餐饮经理,评选出2013年全球50强餐厅。西班牙的El Celler Celler餐厅位居榜首,而连续三年蝉联榜首的丹麦诺玛餐厅此次屈居第二。

此外,还有三家餐厅上榜,分别是香港的Amber餐厅和81/2 Otto mezzobambana餐厅,以及上海的MrsBund餐厅。

西班牙的“三兄弟”餐厅位居榜首

El Celler餐厅位于西班牙Gerona,由罗卡家族的三个兄弟拥有。在过去的八年里,该餐厅一直努力跻身世界50强餐厅之首。它在世界50强餐厅中排名第八,去年上升到第二位。

据此次评选的主办方介绍,El Celler餐厅之所以能获得众多评委的青睐,是因为它的特色美食加泰罗尼亚美食非常棒,厨师技术精湛,餐厅服务周到。罗卡的三个兄弟在餐厅分工不同。大哥霍安负责厨房,二哥约瑟夫是侍酒师,弟弟乔迪是餐厅的糕点师傅。

亚洲最好餐馆是东京的新泽餐馆

排名前五的餐厅还包括意大利摩德纳的奥斯特里亚弗朗切斯卡娜餐厅、西班牙圣塞巴斯蒂安的穆加里茨餐厅和美国纽约的ElevenMadisonPark餐厅。

在这份榜单中,南非开普敦的实验厨房被评为值得一看的餐厅,亚洲最好的餐厅被排名第20位的日本东京新泽餐厅抢走。这家发展迅速的餐厅位于秘鲁利马的阿斯特丽吉加斯顿,排名第14位。

有三家餐厅分别排在第36、39和43位

有三家餐厅上榜,分别是香港的Amber餐厅和81/2 Otto mezzobambana餐厅,以及上海的MrsBund餐厅。三家入选餐厅分别排名第36、39、43位。

据悉,上海MrsBund是全球最具创意的法国餐厅,也是上海米其林星级的法国餐厅。餐厅位于上海市黄浦区中山东一路18号外滩6楼(南京东路附近)。

餐厅人均消费500~800元,环境高档浪漫豪华。网友推荐的品种有圭拉多生蚝、肉眼牛排、金枪鱼、鸭肝木丝等。

MrsBund的厨师PaulPairet曾经是浦东香格里拉翡翠36的高级料理。他评论说,这家餐厅提倡休闲和免费的烹饪路线,任何菜肴都可以分享,就像餐厅本身提倡的“家庭风格”。服务员穿着吊带和牛仔裤搭配运动鞋,让客人的拘束感减少了几分。餐厅的设计充满了现代感,随意摆放的黑皮家具有些不羁。

当然,窗外的外滩和黄浦江风光也是卖点之一。吃完饭,坐在露台上,河对着风,心里自有滋味。

此外,《餐厅》杂志不仅评选出了今年全球最佳餐厅,还颁发了多项与厨师相关的奖项。比如世界上最好的女厨师是意大利Pescatore的Natia Santigny,厨师Alain ducasse获得终身成就奖的荣誉。

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作者: 智鼎餐饮网

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