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采摘贝类为什么能成为贵州廉价海鲜的先锋?

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2008年5月30日,一家名叫阿里妈妈的海鲜烧烤在贵阳永乐路开出,一个小店,3个人,5张桌子,就这样开张了。然而不到3个月,就有40多张桌子摆出来,广受贵阳当地人的欢迎。10年之后,几经演变,这家当年的夜宵摊变身成为拾贝,并在贵阳购物中心深深扎根。2017年12月31日,拾贝在世纪金源购物中心开了第4家拾贝海鲜门店。  很多街边品牌好吃却不能登堂入室,进入购物中心,却从街边店变成到购物中心店,再到连锁品牌打造,几次成功飞跃无疑值得探究。那么,这个品牌究竟有什么成功基因?  几次成功转型打造人人吃得起的“平价海鲜”  专业的海鲜门店在贵阳这个内陆城市并不多见,一是交通不便,原料供应成本高,二是受限于消费者食用习惯,客群有限。但随着贵州经济发展,贵广高铁的开通,消费者可支配收入增加,消费需求也更加旺盛。再加上这些年到贵州“掘金”的沿海人并不少,市场供应已不能满足消费需求。  拾贝创始人杨色平表示,正是看中贵阳海鲜烧烤空白,才有阿里妈妈夜宵诞生。而应时而变,消费者消费需求升级,杨色平也及时对品牌进行升级,随后有了开进购物中心的拾贝品牌。  拾贝世纪金源门店  2010年、2011年正是贵阳购物中心起步的时候,亨特城市广场、花果园购物中心相继开出,也就是这个时候,拾贝在花果园开了头家拾贝海鲜馆,面积达2000㎡。可以说品牌的升级,恰好与整个市场升级趋势相符。  2013年,八大规定出台,全国大型餐饮纷纷进入寒冬,当时拥有3000㎡门店杨色平表示“我当时就撤了店,因为大店已经不再那么受欢迎。”  之后汇金星力城店、花溪万宜广场店相继开出,门店面积缩小,更成熟更灵活的连锁品牌拾贝赶海诞生。团队完善过程中,品牌定位也更加清晰。杨色平说:“其实海鲜不像大家想象的那么贵,我们就是想打造人人都能吃的平价海鲜。”  产品、服务是品牌基因门店、菜单继续做减法  拾贝世纪金源门店面积260㎡,比之前所有门店面积都小,装修风格也以蓝色灯具搭配木质网状灯罩,白色、原木桌椅相间,清新海洋风扑面而来。门店外檐设计为海鲜排挡伞状,吸引着购物中心四处“觅食”的消费者——这里是卖海鲜的!  现在拾贝菜单上有60多个菜,从海鲜、烧腊、粤菜小食、养生汤,有经典粤菜脆皮乳鸽、干炒牛河、海皇干捞粉丝煲、湛江白切鸡,但也有一些符合本地人口味的黔菜。杨色平说:“纯粤菜很难,也要有很多小菜,而且我们的很多海鲜都有黔式做法。”拾贝的原料供应自北海、湛江等地,当天海鲜当天上桌。部分高级食材则会空运,从而向顾客承诺品质。大部分果蔬来自拾贝餐饮的1500亩果蔬基地,从菜地直达餐桌,保证天然、绿色、健康。  脆皮乳鸽  从2000㎡的花果园店到700㎡的汇金店,再到260㎡的世纪金源店,拾贝面积不断减小,杨色平说,“这还不是 小的,以后我们还会开100多平的店;菜单也会做减法,做到30多道就差不多了。”  虽然粤菜、海鲜在贵州是小品类,但是近年来越来越多连锁品牌开始布局贵州,而涌入餐饮行业的资金和人员还在增多,品牌不可避免被模仿和复制。拾贝的特有性和核心竞争力又是什么呢?杨色平表示,产品和服务是拾贝的“基因”,自己作为夜菜厨师,在夜餐饮行业沉淀28年,来到贵州18年,对产品的把控能力是别人无法复制的,而总经理杨丹长项是团队管理,品牌的服务则由她把控。  打造即食海鲜档口30㎡门店会是下一站?  除了不断做减法,其实拾贝也在孕育一种全新的海鲜门店形式。杨色平表示:“以后我们会开30/40㎡的门店,开在街区、社区、购物中心都行,只要一个吧台,几张桌子,顾客可以即食即走,带走也行,相应地价格也会更优惠。”  船小好调头,小店的投资和运营成本更低、坪效更高。而很多中餐几百甚至上千平的门店,租金和人力成本并非小数,并且受制于用餐时间,招待时间和翻台率也有限。但是一个几十平米的小店要是产品过硬,品牌定位清晰,赢得年轻消费群的喜爱,就能做到人来人往,让隔壁邻居羡慕不已。所以现在很多品牌在品牌势能“做大”同时,已经回头研究“做小”的艺术,对一些有数据支撑和运营能力的品牌来说,做小店并非从零开始,只是一种新的尝试。成功与否,还看新品牌的定位和团队的运营能力。  开店10年,4家门店,老店的数据支撑不断用于新店,拾贝菜单上推出了会员价,目前整体会员消费率达到60%,但是接下来品牌会吸引更多新客,来降低这个比例,将会员率降低在50%左右。  目前拾贝坚持直营,还没有开放加盟的打算,近两年也只在贵阳拓店。而明年拾贝计划重拾头家阿里妈妈品牌,开1-2家阿里妈妈海鲜夜宵店。  随着越来越多的购物中心遍地开花,商场餐饮在整个餐饮市场中的比例正在逐渐上升,并凭借其优越的区域位置招徕顾客,慢慢蚕食传统餐饮企业的市场份额。然而,随着传统餐饮企业的转型升级,以及越来越多商场餐饮的入局竞争,商场似乎已经不是餐企的福地了,如今,只有两成的商场餐饮企业能够实现盈利。  商场餐饮呈现“244结构”  近日,国家统计局等机构公布更新调查数据,数据显示,2017年虽然整个餐饮市场呈现两位数的增长,但餐企死亡率高达30%,商场餐饮则更为严峻,呈现20%盈利、40% 、40%亏损的“244结构”。  记者向番禺万达广场相关负责人了解到,目前很多商场餐饮的经营状况都是表面风光。本来商场餐饮面向普罗大众,一般定价不会过多,扣除制作成本、员工工资以及店铺杂费后,所剩利润不多。“每次广场搞活动想要餐饮商家一起参与打折都很难,我也是很能理解的,毕竟他们平时就没能赚多少,折扣太低的话都是在亏本经营博人气的。”负责人如是告诉记者。  随后,记者采访了广场内某中餐馆负责人,他表示,节假日的生意会好点,平日里除了每天中午和晚上饭点时间,店内基本无人光顾,但又不能不开门,连“灯油火蜡”都亏了。此外,商场的租金逐年在涨,但菜品价格却不能涨,再好的盈利都会慢慢扛不住。  据赢商大数据中心监测,2017年全国一二线城市545家大型购物中心(商业面积≥5万㎡,下同)共关店10087家品牌,餐饮关店数量占比 高,达36%;其中,近10%的商场餐饮开业不到半年就被淘汰出局。而在开店的品牌中,餐饮开店数量占比亦 高,达38%。  “开店潮”与“关店潮”并行  去年整个商场餐饮行业 典型的特征就是“开店潮”与“关店潮”并行。一方面,2017年元旦,有着“茶界星巴克”之称的茶香书香宣布所有门店暂停对外营业;2017年2月,知名餐厅鼎泰丰的成都来福士店被证实关门;2017年9月,味千拉面财报显示,截止2017年6月30日,味千拉面2017年关店数量达13家,其中上海关闭8家。另一方面,2017年,阿香米线拓展近200家门店,2018年计划开店300家。  一边是大规模关店,一边是大规模开店,如今购物中心高密度建成,以我区为例,近年来先后建成了荔园新天地、番禺万达广场、永旺梦乐城等,且各购物中心的餐饮企业同质化十分严重。例如:太二酸菜鱼同时在永旺梦乐城、奥园广场设店;九毛九同时在荔园新天永旺梦乐城、奥园广场设店……永旺梦乐城同时设有九毛九、阿香米线、三只辣椒、遇见小面等同类型粉面馆;奥园广场同时设有东菊、万岁、大雄等日本料理店……  值得注意的是,单品餐饮、火锅/焖锅开店品牌量均高于开店品牌量2个百分点;火锅作为“国民 大美食”,逐渐改变以往“脏乱差”形象,不断进行场景创新与门店升级,以契合商场越来越明显的“社交消费属性”。而单品餐饮以“短平快”等优势,具有显著的资本推动价值与“规模效应”,在购物中心的话语权不断提升。  在购物中心经营餐饮的优势已被激增的数量抹平:高入场成本、裹挟营销、经营时段受限、客流被稀释……购物中心作为商场餐饮企业的“竞技场”,红利期已然不在,日后,无论购物中心或是进驻餐饮本身,都需要优先考虑给顾客带来新的消费体验,以提高企业核心竞争力。

2008年5月30日,贵阳永乐路新开了一家名为阿里妈的海鲜烧烤店,一家三人五桌的小店。但不到三个月,就摆了四十多桌,受到贵阳本地人的普遍欢迎。十年后,经过几次演变,这个宵夜摊变成了捡壳人,在贵阳购物中心扎下了根。2017年12月31日,采贝在世纪金源购物中心开设第四家海鲜店。

很多街边品牌很好吃,但是进不了购物中心,反而从街边店变成了购物中心店,再变成了连锁品牌。几个成功的飞跃,无疑值得探索。那么,这个品牌的成功基因是什么呢?

几次成功的转型创造了人人都买得起的“廉价海鲜”

内陆城市贵阳很少有专业的海鲜店。第一,运输不方便,原材料供应成本高。第二,由于消费者的饮食习惯,顾客是有限的。然而,随着贵州经济的发展和黔广高铁的开通,消费者的可支配收入增加,消费需求更加旺盛。另外,近几年去贵州淘金的沿海人也不少,市场供给已经不能满足消费需求。

采壳创始人杨思平表示,正是因为贵阳的海鲜烧烤一片空白,阿里的妈妈才在晚上出生。但随着时间的变化和消费需求的升级,杨思平也及时升级了品牌,然后有了进入购物中心的采摘贝类品牌。

市北世纪黄金资源店

2010年和2011年,贵阳购物中心开业的时候,亨特城市广场和花果园购物中心相继开业。这时,采贝在花果园开了第一家海鲜酒家,面积2000。可以说,品牌的升级与整个市场的升级趋势不谋而合。

2013年出台八大规定,全国大型餐饮进入寒冬。当时开了3000m ^ 2店的杨思平说:“我当时把店撤了,因为大店已经不那么受欢迎了。”

之后,慧金星立成店、华西万依广场店相继开业,店面面积缩小,一个更加成熟灵活的连锁品牌诞生了。在团队提升的过程中,品牌定位也更加清晰。杨思平说:“其实海鲜并没有大家想象的那么贵。我们只想创造人人都能吃的廉价海鲜。”

产品和服务是品牌基因商店,菜单继续被删减

市北世纪金资源店面积260,比之前所有店都小。装修风格也是蓝灯配木网灯罩,白色和原木桌椅相间,清新的海风吹在脸上。店外的屋檐被设计成海鲜档的遮阳伞,吸引着在购物中心“觅食”的消费者。

目前,采摘贝类的菜单上有60多种菜肴,包括海鲜、烤肉、广式小吃、保健汤、经典广式脆皮乳鸽、炸牛肉河、海鲜干鱼面锅、湛江白切鸡,但也有一些适合当地口味的贵州菜肴。杨思平说:“纯粤菜很难,配菜很多,我们很多海鲜都有贵州风味。”采摘贝类的原料从北海、湛江等地供应,海鲜当天上桌。一些高级配料将通过空运来保证客户的质量。大部分果蔬来自1500亩的果蔬基地进行贝类采摘和配餐,直接从菜地到达餐桌,确保自然、绿色、健康。

脆皮鸽子

从2000m ^ 2的果园花店到700m ^ 2的汇金店,再到260m ^ 2的世纪金源店,贝类采摘面积在减少。杨思平说:“这个不小,以后开100多家平店;菜单也会减,做30多个也差不多。”

粤菜和海鲜虽然在贵州都是小块,但近年来,越来越多的连锁品牌开始在贵州部署,涌入餐饮业的资金和人员仍在不断增加,品牌不可避免地被模仿和复制。什么是独特性和核心竞争力

会不会是下一站建一个30的店,有即食海鲜档?

除了不断的做减法,其实采摘贝类也在孕育一种全新的海鲜店形式。杨思平说:“未来我们会开一家30/40m ^ 2的店,可以开在街区,社区,购物中心。只要有酒吧,有几张桌子,顾客就可以马上离开,拿走,价格也会相应的更好。”

小船容易掉头,所以小店的投资和运营成本较低,效率较高。但在很多有几百甚至上千份平面餐的门店,租金和人工成本都不小,而且受到用餐时间、接待时间和周转率的限制。但如果一个几十平米的小店,产品精良,品牌定位明确,赢得了年轻消费者的青睐,人就可以来来去去,让邻居羡慕不已。所以很多品牌在品牌潜力是“做大”的同时,又回头研究“做小”的艺术。对于一些有数据支持和运营能力的品牌来说,白手起家开小店并不是新的尝试。成功取决于新品牌的定位和团队的运营能力。

开店十年,新店不断使用四店和老店的数据支持,捡贝菜单中引入会员价格。目前整体会员消费率已经达到60%,但是品牌会吸引更多的新客户来降低这个比例,把会员率降低到50%左右。

目前壳牌Picking坚持直销,不打算开放加盟。这两年只在贵阳扩了店。明年,我们计划夺回第一个阿里妈妈品牌,并开设1-2家阿里妈妈海鲜小吃店。

随着越来越多的购物中心遍地开花,商场餐饮在整个餐饮市场中的比重逐渐增加,凭借其优越的区域位置吸引顾客,慢慢侵蚀传统餐饮企业的市场份额。然而,随着传统餐饮企业的转型升级和越来越多商场的到来竞争,商场似乎不再是餐饮企业的福音。现在只有20%的商场餐饮企业能盈利。

商场用餐呈现“244结构”

近日,国家统计局等机构发布最新调查数据。数据显示,虽然2017年整个餐饮市场呈现两位数增长,但餐饮企业死亡率高达30%,商场餐饮更为严重,呈现20%盈利、40%亏损、40%亏损的“244结构”。

记者从番禺万达广场相关负责人处了解到,很多商场、餐厅的经营状况都比较肤浅。本来商场的餐饮是面向大众的,价格一般不会太高。扣除生产成本,员工工资,店铺杂费,剩下的利润不多了。“每次广场搞活动,餐饮商家都很难参与打折。我很能理解。毕竟他们一般赚不了多少钱。如果折扣太低,他们会亏本受欢迎。”负责人告诉记者。

后来,记者采访了广场上一家中餐馆的负责人。他说假期生意会更好。平日里,除了每天的午餐和晚餐,餐厅里基本上没有人,但是他们忍不住开门,甚至赔钱。另外,商场租金逐年上涨,但菜品价格却无法上涨,即使是最好的利润也会慢慢被淹没。

根据Winning Business大数据中心监测,2017年全国一二线城市545家大型商场(商业面积 5万m 2,下同)关闭品牌10087个,餐厅关闭数量高,达到36%;其中近10%的商场在不到半年的时间里被淘汰。在开店的品牌中,餐厅开店的数量也很高,达到38%。

“开店”和“关门”是齐头并进的

去年,商场整个餐饮业的典型特征是“开店”和“关店”并行的趋势。一方面,2017年元旦,素有“茶业界星巴克”之称的茶乡书香宣布所有门店停业;2017年2月,成都莱佛士店,一个著名的res

一方面店铺大规模关闭,另一方面店铺大规模开业。如今,购物中心建在高密度的地方。以我区为例,近年来相继建成了梨园新天地、番禺万达广场和永旺孟了城,各购物中心餐饮企业同质化非常严重。比如台儿鱼配酸菜同时在永旺孟了城和奥园广场开店;与此同时,九毛酒在王勇孟了市和梨园新田奥园广场开设了专卖店.永旺孟了还有九毛九、阿香米粉、三辣椒和同类型的面条;同时奥园广场还有东久、维娃、大雄等日式餐厅.

值得注意的是,单品餐饮和火锅/涮涮涮锅店的品牌数比门店高2个百分点;火锅作为一种“国民美食”,逐渐改变了过去“肮脏凌乱”的形象,不断进行场景创新和店铺升级,以满足商场日益明显的“社会消费属性”。而单品餐饮具有“短、平、快”的优势,具有显著的资本驱动价值和“规模效应”,在购物中心的话语权不断提高。

商场餐饮运营的优势已经被人数激增抹去:入场费高、营销受限、营业时间有限、客流稀释……作为商场餐饮企业的“竞技场”,红利期已经不在了。未来无论是商场还是餐饮企业,都要优先为顾客带来新的消费体验,提升核心竞争力。

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作者: 智鼎餐饮网

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