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他花了30年制作葱油饼 有许多食客 甚至惊动了英国广播公司

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小小的烧饼,却有如此之多的拥趸者。缘何如此?请跟随小编一起探索阿大葱油饼的秘密。  凌晨3点钟,大半个上海还在沉睡。  一个身影却忙碌起来,精瘦精瘦的,驼着背, 提面粉,揉面团,调油酥···6点开市,他必须赶在5点之前,完成所有准备工作。  他是吴根城。家里排行老大,背也鼓得老大,大家都叫他阿大。从28岁开始,他在茂名南路159弄2号,逼仄的小后门里,只做葱油饼,一做就是30年。  清晨6点,巷子中传来的老上海味道  从陕西南路地铁站四号口出来后,走路不到五分钟就可以找到这家不起眼的小店,在刚刚放蓝的天空和红砖房的映衬下,一条靠马路的小巷,一群“嗷嗷待哺”的排队群众显得格外醒目。  说它是店还有点夸张了,不是摊位,也不是排挡,只能算是居民楼里的一个“小屋”。  阿大今年60多,1982年他就开始跟着师傅学做起葱油饼,从年轻小伙干到了皱纹爬上脸。  寒冬里,人们裹着厚厚的衣服,一边瑟瑟发抖,一边等。三伏天,人们靠边排队,躲在屋檐阴凉里,一边挥汗如雨,一边等。这是一年四季,晴雨不变的场景。为了一口阿大葱油饼,排两三个小时队实属正常。具体排多少时间,要看排在前头的人买多少。  在这经常还能听到这样的对话。  “我第一个!”客人向紧跟其后的另一个客人喊着,显得有些兴奋。全然忘记起个大早,从徐家汇匆匆赶来的疲惫。  “阿大葱油饼做得不容易,我们吃得也不容易啊!”  外面“怨声载道”,打得火热,阿大却不能着急:“没法快啊,快了外面焦里面不熟,猪油没化掉,口味就两样了。”(特色小吃店设计)  所以,想吃到阿大葱油饼,不光要拼人品,还要耐得住抱怨声,一炉只能做20只,每炉30分钟。要是谁一口气买了20只,简直能把后面食客气个半死。  阿大葱油饼的秘密  阿大并不吝啬分享他葱油饼的秘密,从前有标准面和富强面时,他用标准面。后来有了高中低筋面粉,他就用中筋面粉了。大量的葱加包裹生猪油,揉面、摊面,所有步骤都靠双手,阿大很笃定的说,每一个葱油饼大小重量肯定都一样,这是30年的经验给他的底气。  阿大做葱油饼的器具也很简单,一个大桶上装一个铁板,铁板用来油煎葱油饼,煎到两面金黄,就会放到大桶边缘烤上1分钟,他说这样就能烘干一定水分,让葱油饼吃起来,表皮更脆,内里更香。  醒好的面,揪成一个个小面团,顺势用手一按,重重甩在桌上,面团立时成了十几公分的薄长条。抹一把油酥涂上面饼,洒一小撮细盐,最后抓一大把葱花,放一块肥五花。包裹丰富的长条面饼,重新卷成一个个面团,整齐排列到烧热的煎锅上。随着欢快的滋滋声,爆发出青葱与肉的混合咸香。阿大一面煎,一面往饼上抹油。  年轻的时候,阿大有双“铁砂掌”,手掌一面拍一面翻,演功夫一般。新千年后,绝活成了绝响,只能用特质的铁烙子代替。阿大说:“现在是老逼样子来,做勿动啦!”15分钟后,铁板上的饼,被煎得两面焦黄。  最后一步,9成熟的饼要接受最后的蜕变,这也是阿大的“秘方”。  一张饼一做就是30年  正宗老上海葱油饼可谓绝迹,阿大这家称得上“活化石”。34年,平均每天400只,阿大做过的葱油饼连在一起,相当于上海到台北的距离。浦东、闵行、东北、台湾、美国····阿大葱油饼的香气,穿过小小的弄堂,飘向大江南北。甚至还惊动了英国广播公司BBC。这家以制作纪录片闻名的电视机构,对这只小饼赞不绝口。  “愁阿大”计划着,要花几年时间培养传承人,把老上海的传统味道流传下去。有人让他涨价,有人给他投资。而淳朴的阿大,只想好好做一只饼,好好留住这个老上海味儿。  论卖相,阿大葱油饼自是感到惭愧,但三十年不变的手活确是对生活的尊重,自然也得到了大家的认可。阿大说,曾经来买饼的小姑娘,现在都抱着自己的孩子来买了。一毛七分钱的饼现在卖到四块一个,前年也才卖2.5,更早的时候,都是拿粮票来买的。到现在4块钱一只。这只葱油饼,浸染了几代人的回忆,成为城市深处的烙印。  结语  学了一门手艺,一坚持就是30年。  30年占尽了人生的一半,每天起早贪黑,就做这一件事情,几个固定步骤反反复复,这年头,有多少人能耐得住这样的寂寞?  传统手艺正在消逝,代替他们存在的是冷冰冰的科技、智能,输入步骤程序,设定好时间,不差一分一毫出锅,成为一道上等价格不菲的美食。  大中华上下三千年的文明,亦在传承。然而,我们现在最缺的,就是传承。敬畏这些用尽一生只为做好一道菜的餐饮人。

小烧饼,但是粉丝那么多。为什么会这样?请跟随边肖探索阿达葱油饼的秘密。

凌晨3点,上海大部分地区还在沉睡。

一个人影忙忙碌碌,精瘦干瘦,弓着背,端着面粉,揉面,拌油,酥脆……市场6点开门,他必须在5点前完成所有准备工作。

他是吴根成。家里排名第一,后背鼓鼓的,大家都叫他阿达。从28岁开始,他只在茂名南路159弄2号局促的后门做了30年的葱油饼。

早上6点,老上海味从巷子里传来

从陕西南路地铁站4号口出站后,不到五分钟就能找到这家不起眼的店。蓝天红砖房的衬托下,一群排队的人格外醒目。

说是店铺,不是小摊,不是小摊,是住宅楼里的“小屋”,有点夸张。

Ada今年60多岁。1982年开始跟师傅学做葱油饼,从小男孩到皱纹爬上脸。

寒冷的冬天,人们披着厚厚的衣服,瑟瑟发抖,等待着。三伏天,人们排着队躲在屋檐下,汗流浃背,等待着。这是一个雨和雨常年不变的场景。排队等两三个小时吃个大葱饼很正常。安排多少时间要看前面的人买多少。

这种对话在这里经常可以听到。

“我是第一!”客人对下一位客人喊道,看上去有点激动。完全忘记了早起从徐家汇赶过来的疲惫。

“一个葱油饼不好做,我们也不好吃!”

外面“有怨言”,而且是热的,但阿达不能着急:“不能快,快了,外面不熟,猪油没化,味道不一样。”(特色小吃酒吧设计)

所以,想吃一个葱油饼,不仅要为人品而战,还要经得起投诉。一个烤箱30分钟只能做20个蛋糕。谁要是一口气买了20个,就能把后面的菜治个半死。

葱油饼的秘密

阿达并不吝啬分享他的葱油饼的秘密。有标准面和浓郁面的时候,他就用标准面。后来他高中低筋面粉的时候,用的是中筋面粉。很多葱花都是用猪油包着,揉面摊面。所有的步骤都要靠双手。阿达确定每一个葱油饼一定要大小一样,重量一样,这是他30年经验的自信。

Ada做葱油饼的设备也很简单。大桶配有铁板。用铁板把葱饼煎至两面金黄,然后在大桶边烤1分钟。他说可以干一定量的水,这样葱油饼就可以吃了,皮更脆,里面更香。

把好的面弄醒,拉成小面团,用手压着,扔到桌子上。面团立刻变成十几厘米的细条。蛋糕上放一把糕点,撒一撮盐,最后抓一把葱花,放一块肥五花。裹上厚厚的面包片,卷成面团,整齐地放在热煎锅里。伴随着欢快的咝咝声,葱和肉混合的咸香味爆发出来。阿达一边在蛋糕上抹油一边炒。

阿达年轻时有一双“铁砂掌”,手掌被拍翻,打起功夫来一般。新千年后,独特的技能变得独一无二,这只能用特殊的铁品牌来代替。阿达说:“现在就像被逼一样。不许动!”15分钟后,铁板上的蛋糕两面煎成褐色。

最后一步,9个成熟的蛋糕要经历最后的蜕变,这也是阿达的“秘方”。

一个蛋糕可以做30年

正宗的老上海葱油饼已经灭绝,阿达是“活化石”。34年,平均每天有400个大葱。阿达做的葱油饼连在一起,相当于上海到台北的距离。来自浦东、闵行、东北、台湾、美国的葱油饼香气飘过小巷子,飘向大江南北。甚至惊动了英国广播公司BBC。这个以制作纪录片而闻名的电视机构,对这块饼干赞不绝口。

《为阿达担忧》的计划是,培养传承人,传承老上海的传统味道,需要几年的时间。有人让他涨价,有人投资他。单纯的阿达只想做个蛋糕,保留老上海风味。

论卖相,阿大勇有兵觉得丢人,但是三十年不变的手工活确实是对生命的尊重,自然是大家认可的。阿达说以前买蛋糕的小姑娘现在都抱着自己的孩子去买。17美分的蛋糕现在卖4块,前年只卖2.5。之前都是用粮票买的。到现在,4元一个。这个葱油饼,沉浸在几代人的回忆里,成了城市深处的一个品牌。

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学了一门手艺,就30年了。

30年占据了我生命的一半。每天早起贪吃,做这种事。重复几个固定步骤。这年头有几个人能忍受这样的孤独?

传统工艺正在消失。取而代之的是冷技术和智能,输入步骤和程序,设定好时间,一分钱不漏的出锅,成为一流昂贵的美食。

大中华三千年的文明也在传承。但是,我们现在最缺的是继承。害怕那些一辈子只准备一道好菜的食客。

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作者: 智鼎餐饮网

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