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火锅市场 为什么爆炸趋势难以成为主流

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寒冷冬季让火锅市场再度迎来火爆的旺季。  12月4日晚上6点,位于成都市宽窄巷子内的一家装饰讲究的火锅店早已门庭若市,等位的顾客甚至已排到街边……这一切在门店经理吕先生看来已成常态,“店里一年四季上座率都比较高,冬天气温下降,生意就更火爆了,几乎天天如此。”  火锅在餐饮界可谓源远流长。  根据美团·大众点评研究院发布的2015年《火锅大数据报告显示,至当年9月,全国共计超过35万家火锅商户,火锅已成为第一大美食。而在四川,火锅更是堪称餐饮界的常青树,因深受百姓喜爱,市场扩张极为迅速,火锅商户渗透率达到14.6%,平均每10家餐馆便有1.5家为火锅店。在庞大的商家基数背后,意味着异常激烈的市场竞争。  业内人士称,伴随着资本青睐和“跟风”潮流,火锅“爆款”的生命周期也开始愈来愈短,个中原因究竟如何?  下面就走进四川的火锅“江湖”,探寻其百花齐放、“野蛮”生长的奥秘。  群雄逐鹿  火锅餐饮以其“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样”等别具一格的特色深受大众群体喜爱,加之取材多样、丰俭由人的特点,可适应各类消费者的不同需求,有广泛的消费群体。有数据统计,全国有六成火锅商户为川味火锅。“牛油红锅,麻辣鲜香;香油蒜末,去腻入味”——如此标配的川系火锅,大有“承包”全国餐桌之势。  近年来,川系火锅蓬勃发展,大量新生代火锅品牌走进大众消费视野,也造就了异常激烈的市场竞争。曾有关于成都火锅的行业数据显示,在2014年11月,成都拥有火锅店11398家,而到2015年6月,火锅店数量便缩减至7490家,仅半年时间便有3908家火锅店销声匿迹。  然而,成都火锅店的关门大潮确实不意味着火锅市场的萧条。据不完全统计,成都人一年在火锅店消费达到120亿元,人均年消费达3540元,由此不难理解火锅市场在成都缘何一直可以风生水起,“整体看,近几年仍是火锅的上升期。”一位品牌火锅店负责人如是说。  众所周知,成立于1994年的海底捞火锅已是四川火锅届“排头兵”。为外界所公认的是,海底捞面向顾客贯穿始终的极致服务创造了其在餐饮界的传奇故事。事实的确如此,当人们还在感慨肯德基、麦当劳的标准化服务时,火锅界的海底捞推出了绝对增值的人性化服务体验。  “海底捞不是卖菜品的,它是卖服务的”,这是海底捞最具差异化的地方。等位时赠送零食、配有美甲服务、服务员在你生日时送惊喜、洗手间有人给你按洗手液等,这在其创立之初的市场上都是极为少见的,很多人都有一种“尊贵”的体验感,良好的口碑也随之爆发。于是仅20余年的时间,海底捞便在国内拥有109家门店,新加坡、韩国、美国均有分店,在烹饪协会发布的餐饮百强排名中位列第四位,并以绝对优势位列国内火锅品牌第一。  然而,尽管如此,海底捞在火锅历史悠久的四川也无法做到一家独大,始终面临着“前有古人,后有来者”的残酷市场考验。  潮流多变  据了解,当前绝大多数成都的知名火锅品牌,皆起源于私营小店,海底捞如此,比其历史更为悠久的皇城老妈亦是如此。成名于1986年的皇城老妈火锅因最初坐落于成都古皇城坝,又因顾客尊称其老板为“老妈”而得名,至今已成为四川传统火锅的重要代表。在成都百姓的火锅“江湖”排行榜中,如皇城老妈一样拥有明显优势地位的,还有九宫格蜀九香火锅、老码头火锅和曾接待美国第一夫人的大妙火锅。  近年来,随着川系火锅的异军突起,大量新生代火锅品牌走进大众消费视野,为拥有浓厚火锅文化的成都带来了多变的火锅潮流。细数其中,潮汕牛肉火锅绝对堪称火锅界的“黑马”。自2015年起,“潮汕牛肉火锅”在北上广深等一线城市陆续抢滩登陆,随之又在成都市场迅速崛起,随处可见的火爆排队场面似乎预示着一个火锅新时代的到来。  然而,好景不长,有火锅品牌创办人透露,今年上海40%左右的潮汕牛肉火锅店都已经关闭。成都大牛和潮汕牛肉火锅店虽目前仍处于上升期,但远不及初始发展迅速。业内人士认为,此前一个餐饮品类流行生命周期约在4~5年,但在当前激烈的市场竞争面前,火锅的潮流变化周期正在变短。  当下,潮汕牛肉火锅已经被行业称之为火锅快时尚的“爆款”。事实上,在各地传统火锅之外,来自于全球的火锅品类都在不断被搬上大众餐桌,如粤式火锅澳门豆捞、韩国部队火锅、日本寿喜锅等。但即便是在火锅胜地川渝两地,均曾在风靡一时后转为平淡。  有火锅品牌创业者曾将近代餐饮行业发展分为求吃饱的1.0时代,追求味道、服务、环境的2.0时代和追求健康的3.0时代,并认为眼下吃到健康食品正成为最为迫切的需求。现实表明,虽然火锅种类的经营方式不断创新,即便川渝两地火锅市场都曾经历过来自地沟油的“强震”,受访市民却普遍表示仍然最为钟爱传统火锅。由此可见,大多数潮流最终很难成为主流。  万变不离其宗  近日,成都餐饮同业公会发布了一组令人深思的数据:2016年前5个月,成都三环内火锅实际新开张店面数不低于100家;与此同时,有412家餐饮店停业或转让,其中火锅店约占一半。这意味着,成都市每新开一家火锅店就有两家旧火锅店关门。业内普遍认为,2014年的“火锅潮”已经退去,成都火锅市场正从“增量时代”转向“存量时代”。  “火锅店经营门槛低,但生存门槛高。”有业内人士在接受《工人日报记者采访时称,火锅不涉及大厨,底汤和酱料可在工厂生产,配料可交给供应链环节,因此是中餐里最容易做标品的一种,但在同质化的店面激烈竞争中,一些缺乏核心竞争力的商家很难熬过优胜劣汰的市场洗牌,最终无疾而终。“顾客用脚投票,这是很公平的较量”。  “市场竞争激烈,但万变不离其宗,口感和服务永远要摆在第一位。”与潮汕牛肉火锅的全国迅速风靡随之呈下行趋势不同,成都小龙坎火锅在优胜劣汰的行业洗牌中交出了一份满意答卷,仅一年时间,便迅速在全国拥有200家分店,其品牌创始人吴东在接受采访时表示,作为餐饮人,首先要把自己的内功练好才能最终沉淀下来,其中最重要的即是如何科学经营、规范管理以及紧追时代的发展脚步,做到与时俱进创新。  对于火锅市场的“快销”时尚,吴东有不同看法。他认为,当前消亡的火锅餐饮店大多是走模仿路线的单店,而非连锁品牌,不足以影响大局,“离开产品本身谈发展终究是南柯一梦,若要立于不败之地,打造自主品牌才能拥有核心竞争力。”  延伸阅读:  如何“健康吃火锅”? 食药监部门给提示  火锅是冬季很受欢迎的餐饮消费方式。济南市食药监局最近发布消费警示,提醒消费者吃火锅的注意事项,以避免发生食品安全事故。  公众应选择证照齐全、内外环境整洁、食品安全监督量化等级较高的火锅店。同时要注意观察火锅店的通风设施,使用煤气或木炭等火锅时,要保持室内空气流通,防止一氧化碳中毒。  肉类等食材必须充分煮熟煮透。肉片尽量切薄,防止涮煮时存活寄生虫卵及其他有害微生物。要慎用海鲜产品、四季豆、野蘑菇、鲜黄花菜等食材,防止发生食物中毒。  吃火锅时要坚持生熟分离,避免在桌上摆放过多食物,造成交叉污染。尽量采用分餐制,使用公筷、公勺,避免用个人使用的餐具在公用的餐盘中夹取食物或为他人夹菜。  火锅店应加强对餐厨废弃物和食用油的管理,使用预包装食用油,不采购、不使用不合格油脂,使用一次性锅底,规范餐厨废弃油脂处置。严格执行肉类及其他原材料的采购索证索票和进货查验有关规定,确保食品原料和食品相关产品来源可追溯。加强火锅底料和蘸料的管理,禁止添加罂粟壳、石蜡等非食用物质。

火锅市场又一次迎来了寒冬的热季。

12月4日晚6点,位于成都宽窄巷子的一家装修精美的火锅店已经上市,同一地点的顾客甚至已经被排到了街上.在店长陆看来,这一切都成了常态。“店里一年四季的上座率都比较高。冬天气温下降,生意更热,几乎天天如此。”

火锅在餐饮业有着悠久的历史。

美团公众评论研究所发布的《2015火锅大数据报告》显示,截至当年9月,全国共有35万多家火锅商家,火锅成为全国最大的美食。在四川,火锅是餐饮业的常青树。因为深受百姓喜爱,市场迅速扩大。火锅店的普及率达到14.6%,平均每10家餐厅中有1.5家是火锅店。庞大的业务基础背后,意味着极其激烈的市场竞争。

据业内人士介绍,随着资本的青睐和“跟风”的趋势,火锅“爆款”的生命周期越来越短。原因是什么?

让我们走进四川的火锅“江湖”,探索它盛开和“野蛮”成长的奥秘。

封建领主争夺王位

火锅餐饮以其“形式随意、氛围温馨、原料丰富、口味多样”等独特的特点,深受大众喜爱。此外,它可以满足各种消费者的不同需求,消费群体广泛。据统计,60%的火锅商家都是川式火锅。“黄油红锅,麻辣可口;“——”配芝麻油和蒜蓉,是四川火锅的标配,很有“收缩”全国餐桌的趋势。

近年来,四川火锅蓬勃发展,大量新一代火锅品牌进入大众消费领域,也造成了极其激烈的市场竞争。根据成都火锅的行业数据,2014年11月,成都共有11398家火锅店,但到2015年6月,火锅店数量已经减少到7490家,仅半年时间就有3908家火锅店消失。

但成都火锅店的收市潮并不意味着火锅市场的萧条。据不完全统计,成都人每年在火锅店消费120亿元,人均年消费达到3540元。不难理解为什么成都的火锅市场一直火爆。“总体来说,这几年还是火锅。上升期。”某品牌火锅店负责人说。

众所周知,成立于1994年的海底捞火锅,一直是四川火锅的“排头兵”。外界公认,海底捞对客户的终极服务,造就了它在餐饮业的传奇。的确,在人们还在感受肯德基、麦当劳的标准化服务的同时,火锅行业的海底捞已经推出了绝对增值的人性化服务体验。

“海底捞不卖菜,卖服务”,这是海底捞最差异化的地方。同时给零食,提供美甲服务,服务员在你生日的时候给惊喜,还有人在卫生间给你按洗手液,这在成立之初的市场上是极其少见的。很多人都有一种“高贵”的体验感,好口碑喷发。所以海底捞在短短20多年的时间里,在有109家门店,在新加坡、韩国、美国都有分店,在烹饪协会公布的百强餐厅中排名第四,在国内有绝对优势的火锅品牌中排名第一。

然而,尽管如此,海底捞也不可能是四川唯一一家火锅历史悠久的地方,始终面临着“先有古人,后有来者”的残酷市场考验。

趋势是可变的

据了解,成都的知名火锅品牌绝大部分源于私房店,比如海底捞,历史更悠久的皇城妈也是如此。1986年成名的皇城马劳火锅,自最初位于成都古老的皇城坝后,就成为四川传统火锅的重要代表,并被顾客以其主人的名字命名为“马劳”。在成都人的火锅“江湖”排行榜上,有曾经接待过美国第一夫人的九宫格舒九巷火锅、老码头火锅、大庙火锅,和皇城妈妈一样优势明显。

近年来,随着四川火锅的异军突起,大量新一代火锅品牌进入大众消费领域,给火锅文化浓厚的成都带来了多变的火锅潮流。其中潮汕牛肉火锅绝对是火锅行业的“黑马”。从2015年开始,“潮汕牛肉火锅”登陆北上广深等一线城市,之后在成都市场迅速崛起。随处可见的火爆排队场面,似乎预示着火锅新时代的到来。

然而好景不长。据火锅品牌创始人介绍,今年上海潮汕牛肉火锅店已有40%左右关门。成都牛大和潮汕牛肉火锅店仍处于上升阶段,但发展速度远不如最初。据业内人士介绍,一个餐饮品类的流行生命周期在4-5年左右,但面对激烈的市场竞争,火锅的趋势变化周期正在变短。

目前,潮汕牛肉火锅被业界称为“爆款”。事实上,除了各地的传统火锅之外,来自世界各地的火锅类别也在不断地被摆上公众的餐桌,如粤菜火锅澳门豆老、韩军火锅、日本犀首火锅等等。但即使在四川、重庆等火锅胜地,受欢迎后都变得索然无味。

拥有火锅品牌的企业家将现代餐饮业的发展划分为饱腹感的1.0时代、味觉、服务和环境的2.0时代和健康的3.0时代,认为吃健康食品正成为目前最迫切的需求。现实表明,虽然火锅类型的管理模式在不断创新,即使川渝火锅市场经历了废油的“强震”,但受访者普遍表示,他们仍然最热爱传统火锅。可以看出,大多数趋势最终都很难成为主流。

改变一万次而不离开原来的目标或立场

近日,成都市餐饮行业协会发布了一组发人深省的数据:2016年前5个月,成都三环实际新开火锅店不低于100家;与此同时,412家餐馆被关闭或转移,其中火锅店约占一半。这意味着成都每一家新开的火锅店都有两家老字号的火锅店关门。业内普遍认为,2014年“火锅潮”已经退去,成都火锅市场正在从“增量时代”向“存量时代”转变。

“火锅店经营门槛低,但生存门槛高。”在接受《工人日报》采访时,有业内人士表示,火锅不涉及厨师,锅底汤和酱料可以在工厂生产,食材可以交给供应链,是中餐中最轻松的标准产品之一。然而,在同质化店面的激烈竞争中,一些缺乏核心竞争力的企业很难在优胜劣汰的市场洗牌中生存下来,最终失败。“客户用脚投票,这是公平的竞争”。

“市场竞争激烈,但一切都在变化,品味和服务永远要放在第一位。”不同于潮汕牛肉火锅在全国范围内的迅速普及,成都小龙坎火锅在优胜劣汰的行业洗牌中交出了一份满意的答卷,仅一年时间就在全国拥有200家分店。其品牌创始人吴东在接受采访时表示,作为一个就餐者,首先要锻炼自己的内功,才能最终安定下来,最重要的是如何科学经营,规范管理,与时俱进,与时俱进,创新。

吴东对火锅市场的“快卖”时尚有不同看法。他认为大多数现在的火锅店

扩展阅读:

如何健康地吃火锅?食品药品监管部门给出提示

火锅是冬天流行的吃喝方式。济南市食品药品监督管理局近日发布消费者警示,提醒消费者注意食用火锅,以免发生食品安全事故。

公众应选择牌照齐全、内外环境清洁、食品安全监管量化水平高的火锅店。同时要注意火锅店的通风设施。使用煤气或木炭等火锅时,应保持室内空气流通,防止一氧化碳中毒。

肉和其他配料必须彻底煮熟。肉片切得越薄越好,防止煮的时候寄生虫卵和其他有害微生物存活。慎用海产品、青豆、野生蘑菇、新鲜黄花菜等食材,防止食物中毒。

吃火锅时,要坚持生熟分开,避免在桌上放太多食物,造成交叉污染。尽量采用单独用餐制度,使用筷子和勺子,避免使用个人使用的餐具在公共餐盘里夹菜或为他人夹菜。

火锅店应加强餐厨垃圾和食用油的管理,使用预包装食用油,不购买或使用不合格的油,使用一次性锅底,规范餐厨垃圾油的处置。严格执行肉类等原料采购索赔单和进货检验规定,确保食品原料和食品相关产品的可追溯性。加强火锅底料和蘸料的管理,禁止添加罂粟壳、石蜡等非食用物质。

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作者: 智鼎餐饮网

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