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餐厅什么都有?这恰恰是最大的错误

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很多餐饮老板恨不得所有的人都来自己的店里吃饭。于是,川湘粤鲁闽等八大菜系齐聚,亲民小炒与鲍参翅肚同桌,简直就是要将阳春白雪与下里巴人一网打尽。  结果,很有可能是芝麻西瓜一样都没有捡着。各位餐饮老板,放弃你试图讨好所有顾客的念头吧,是时候学会放弃与拒绝顾客了。  餐饮市场潜力看似很大,但是又有多少人能分得一杯羹?  我们来看一个小事例:  李伟开了一家小餐馆,原本做的是家常小炒+快餐。一般来说,此类小餐馆采用的都是大众化食材,只要价格实惠,味道过得去,生意差不到哪里去。  但是李伟不甘心啊,觉得自己要做就做到最好,让大家都喜欢。  有一次,顾客问他:“怎么没有果茶,人家店里都有。”于是,李伟想着顾客有这样的需求,那就加吧。  为了尽可能地增加收入,李伟的餐馆还经营得比较晚,并且提供一些宵夜服务。某天晚上,又有顾客问:“老板,怎么不做烧烤啊?宵夜吃烧烤最好了。”李伟一听,不错,于是又购买了烧烤设备。  △各种菜式囊括的菜单  结果就是一家只有4个人经营的小餐馆,菜单就囊括了小炒、凉菜、汤粉面、奶茶,还有薯条烧烤等小吃。最后因为做的事情真的太多了,不得已又增加了几个人手。  品种越多,采购的食材就越多,但是并非每天都有人点所有的菜,这就造成了浪费。涉及到的菜品越多,需要的人手也越多,当收入与支出达不到平衡的时候,人员也成为了最大的浪费。  做了那么多无用功之后,李伟才意识到:想讨好所有的顾客,让全世界的人都来用餐,这本身就是一个伪命题。  所以,对于这类的小餐饮店,我的建议有以下几个:  1.用一个产品让顾客记住  分析自己的优势所在,定位自己的核心产品,努力打造拳头产品。让人凭借这一产品记住你,那就是最大的成功了。  2.套餐制  注重产品组合,除了拳头产品之外,再搭配一些周边产品,与核心产品一起形成套餐,每个产品单价可能都不高,但是组合下来客单价也不会太低,这就在不知不觉中增加了客单价,提升了总体收入。  3.只抓最精准的客群  认准自己的顾客群体,从产品设置,定价,优惠活动开始,都围绕这个群体展开,先把自己的而核心顾客群体牢牢抓住了,再去考虑其他的群体。切忌面面俱到,试图应和所有人的做法是最愚蠢的,到最后往往谁都迎合不了。  4.做减法  做减法有时候比做加法更管用。不懂定位,加的越多只会加快自己的死亡。  5.开源节流  餐饮的盈利方法就四个字:开源节流,不计成本的增加新品的做法,显然是不可取的。  很多人会问,为什么呢?  在前些年,餐饮市场还没有这么火爆,消费升级这个概念还没有孕育出来,现在情况大不一样了,满大街都是饭馆,每一块办公区周边都有一条小吃街,每一个学校周边都有一条小吃街,每一个小区外边沿街又都是小吃一条街……  1.消费者主动选择,想好了吃什么才去相应的店  以前顾客都是先去一个餐馆,然后对照着菜单再选择自己吃什么。这样一来顾客吃什么是由卖家提供的菜单决定的,那么选择越多自然就能更加迎合顾客的喜好。现在不一样,顾客都是先想好了吃什么,然后再去找相应的店,那么一个店在顾客心里是怎样的一种认知就显得尤为重要。  2.年轻人更倾向选择品牌餐厅  年轻人更认可品牌,因为品牌在很大程度上能够和品质相关联。一个小餐馆里带的砂锅,和一个品牌砂锅连锁店的砂锅,如果二者价位都差不了太多,如果你是顾客你更倾向于选择哪一个呢?在选择越来越多的时候,人往往会被选择的压力困扰,这时候,更加熟悉的招牌自然更容易被选择,因为这样的做法相对来说是最妥帖的。所以,品牌才是未来餐饮市场的核心竞争力。  3.小而美流行  这是一个小而美更加流行的时代,坚持把一件事情做专做精了,可能收获会更大。我不认为一个20多平的小餐馆,夫妻两人做一百多个产品,都把每一个品质都做到最好。如果做不到最好,那么存在的理由又是什么呢?  4.产品越多,品质安全隐患越大  小饭馆最大的隐患其实是安全,一百多个产品,可能有很大一部分都属于几天点不了一份的,那么这些产品的原材料怎么储存?怎么保证品质?相对来说,那么品牌店的产品销量大,菜品常用常新,起码在品质上更值得信赖。  5.产品越多,成本越高  产品越多,成本也相应越高,且不说人工成本,就原料成本也会增加好多,这还不算材料的浪费,对于很多点单率比较低,材料又属于不常用的材料的菜品来说,材料的浪费可能比菜品销售的收入还要多,这样算下来完全是不划算的。

许多餐饮老板希望每个人都来自己的商店吃饭。于是川菜、湘菜、粤菜、鲁菜、闽菜等八大菜系汇聚一堂,与宝神的翅肚同席而食,简直就是为了捉阳春白雪、下里巴人。

结果很有可能芝麻西瓜没捡。女士们先生们,放弃你们试图取悦所有顾客的想法。是时候学会放弃和拒绝客户了。

餐饮市场看似潜力很大,但又有多少人能分得一杯羹呢?

让我们看一个小例子:

李薇开了个小饭馆,以前是家常菜。一般来说,这些小餐馆使用受欢迎的配料。只要价格实惠,口味体面,生意也差不了多少。

但是,李薇不甘心,觉得自己得尽全力让大家喜欢。

有一次,顾客问他:“为什么没有果茶?别的店都有。”所以,李伟以为客户有这样的需求,所以补充一下。

为了尽可能的增加收入,李伟的餐厅还是会经营到很晚,提供一些宵夜服务。一天晚上,另一个顾客问:“老板,你为什么不做烧烤?”最好是深夜吃烧烤。”李薇一听,买了烧烤设备。

包含在各种菜肴中的菜单

结果是一个只有四个人经营的小餐馆,菜单上有炒菜、凉菜、面汤、奶茶、薯条烧烤等小吃。最后因为事情太多,只好多加几个人。

品种越多,购买的食材就越多,但不是每天点的菜都是,造成浪费。涉及的菜越多,需要的人就越多。当收支不平衡时,人就成了最大的浪费。

在做了这么多没用的工作之后,李意识到试图取悦所有顾客并让全世界的人来吃饭本身就是一个伪命题。

所以,对于这样的小餐馆,我的建议如下:

1.使用产品让顾客记住

分析自己的优势,定位自己的核心产品,努力打造最好的产品。用这个产品让人记住你,那才是最大的成功。

2.包装系统

注意产品搭配,除了拳头产品,搭配一些周边产品,和核心产品一起形成包装。每个产品的单价可能不高,但是合并后的客户单价不会太低,在不知不觉中增加了客户单价,提高了整体收益。

3.只掌握最准确的客户群

寻找自己的客户群体,从产品设置、定价、优惠活动入手,一切围绕这个群体,先牢牢把握自己的核心客户群体,再考虑其他群体。试图和每个人打交道是最愚蠢的事情。最后,没有人能迎合他们。

4.做减法

减法有时比加法更有用。不知道怎么定位自己,加的越多死的越快。

5.开源节流

餐饮的盈利方式有四个字:开源节流,免费增加新产品,显然不可取。

很多人会问,为什么?

这几年餐饮市场还没有那么火爆,消费升级的概念还没有构思出来。现在情况大不一样了。街上到处都是餐馆。每个办公区周围都有小吃街,每个学校周围都有小吃街。在街道外面,有一条小吃街.

1.消费者在去相应的商店之前会主动选择和思考吃什么

过去,顾客通常先去餐馆,然后根据菜单选择吃什么。这样,顾客吃什么是由卖家提供的菜单决定的,所以选择越多,就越能迎合顾客的喜好。现在不一样了。顾客总是先想好吃什么,再去相应的店,所以了解一家店在顾客心目中的地位就显得尤为重要。

2.年轻人更倾向于选择品牌餐厅

年轻人更认可品牌,因为品牌很大程度上可以和质量联系在一起。如果小餐馆带的砂锅和品牌砂锅连锁店的砂锅价格差不太大,如果是顾客,你更喜欢哪家?当选择越来越多的时候,人们往往会被选择的压力所困扰。这个时候,比较熟悉的招牌自然更容易选择,因为这种做法相对来说是最合适的。因此,品牌是未来餐饮市场的核心竞争力。

3.小巧漂亮

这是一个美女越来越吃香越来越小的时代。如果你坚持只做一件事,你可能会收获更多。我不认为一个20多平的小餐馆,夫妻双方做100多种产品,在每一个品质上都可以做到最好。如果不能做到最好,你存在的理由是什么?

4.产品越多,质量和安全风险越大

其实小餐馆最大的隐患就是安全。100多种产品可能有很大一部分是几天内无法订购的,那么这些产品的原材料怎么储存呢?质量如何保证?相对来说,品牌店卖的产品比较大,菜品往往比较新,至少在质量上比较值得信赖。

5.产品越多,成本越高

产品越多,成本越高。劳动力成本就更不用说了,原材料成本会增加很多,不算浪费材料。对于很多点餐率低的菜品和不常用的材料,材料的浪费可能会超过食品销售的收入,完全不划算。

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作者: 智鼎餐饮网

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