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茶、串香、卤鹅、泡鱼成为2017年的发展趋势

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提起“风口”,很多人眼睛一亮,商机又来了。我想先泼盆冷水,当大家都看到这是一个风口时,再跟风入场,留给你的角色就只能是炮灰了。  做年终盘点,“风口”是一个绕不过的关键词,它意味着机会,但另一面是:死亡。  去年这时候我们谈风口, 高频的一定是潮汕牛肉火锅,餐饮人们争知名场,潮汕牛肉火锅店很快就遍地开花,好不热闹。现在再看,潮汕牛肉火锅们已经伤亡惨重,倒闭的倒闭,转型的转型,留下来的品牌有几个?  风口时大家蜂拥而上,风口后一片狼藉,只有少数拥有硬实力的品牌才能生存、发展。  不跟随风口,不代表不关注风口。  风口不是一个“单一事件”,背后体现了消费习惯的改变,可能只是一阵风吹过就走,也可能这阵风带来了新的种子,它落地、生根发芽。随着供给逐渐平衡,风口会变成一种新的常态消费。比如,下午茶的场景消费。  餐饮今年的4个小风口  提起餐饮今年的风口,你首先想到了什么?  排队是成为风口的前奏  我的答案在这里。  对号入座是:茶饮、串串香、卤鹅和酸菜鱼。  42章经创始人曲凯年初时写了一篇预测今年五个小风口的文章, 个提到的就是茶饮。他说,如果把所有商品或服务的价值分为“使用价值”和其他“附加价值”,消费升级的 个核心,是客户愿意花更多的钱,换取商品或服务更多的附加价值。  不论是喜茶、奈雪的茶还是其它,它们相比过去茶饮品牌,提供更好喝、好看的产品,更好的空间体验,当然价格也相对有所提高。  在我看来,消费升级就是从单纯的“价格导向”到考虑综合体验的“性价比导向”,值或不值 的衡量标准是:商家的产品、服务是否满足了消费者的心理预期。  串串香正以29%全年增速在增长,我家附近就新冒出了3家串串香店。它为什么火了?  一个20年餐饮行业观察者说,成都流行的是冷锅串串,但现在比如小郡肝串串香等带动的热锅串串,其实将串串火锅化了,带来更好的聚会氛围。而且串串价格带位于麻辣烫和火锅之间,又占据了一定的优势。  去年开始,卤鹅在深圳悄然走红,今年卤鹅店高频出现在我们的视野里。这是继潮汕牛肉火锅后,潮汕系又一爆品。深圳有客流不断的日日香鹅肉饭店(现已更名为陈鹏鹏鹅肉饭店),广州有物只卤鹅和狮头牌卤味研究所先后获投。  和潮汕牛肉火锅一样,做卤鹅很重要的一点是—解决后端供应链。有些后来的跟风者没搞定供应链,面临着“开业没鹅”的尴尬处境。  在酸菜鱼专门店身上,重点变成了:消费场景重塑。把它从正餐拉到快餐,满足一人食。出品端,标准化程度高;消费端,它既是一道菜,又是一碗汤,功能性够。同时,可以通过搭配辅菜满足个性化需求。  风口里的先机者:他们创造了“话语体系”  华与华创始人华杉说, 的企业卖标准,标准是什么,就是话语体系。比如我们在一个研讨会上,你发言之后,如果接下来的嘉宾不自觉引用你说的话,大家就进入你的话语体系。  再比如,此刻我在引用他的观点,就进入了他的话语体系。  把这个认知平移到餐饮风口这件事上,是一样的。先机者们创造了这个细分领域里的“话语体系”,跟风者只能亦步亦趋。  卤鹅一直是潮汕地区街头巷尾的美味,主要以档口和小推车的形式出现,当陈鹏鹏把它带到深圳,在主流商圈开鹅肉专门店时,设计了大面积的明档空间,同时对卤鹅的消费方式进行了解构—从论斤卖,到按部位、按拼盘的方式卖。  陈鹏鹏向行业输出了这套话语体系,当抄袭者越来越多,意味着这套话语体系正在成为行业标准。  从茶饮行业同样可以看出来,只有头部品牌输出话语体系。喜茶芝士茶的杯盖是可以旋转开的,盖子上会贴一个字条:先不要用吸管,打开杯盖倾斜45°,大口同时喝到上下两层,喝不到两层时大口喝多几口。  这就解释了为什么我们看到那么多“孪生品牌”和“孪生产品”—它们都是照着行业的话语体系造出来的。  把这个逻辑对照到另两个风口串串香和酸菜鱼身上,也是一样的结论。  为什么我不建议你追风口  追风口,意味着你已经晚了一步。早到的品牌已经练好内功、做好布局等风来,你才开始出发。而且很可能是从零开始,没有任何积累。对方拿着枪支弹药,你赤膊上阵,这是玩命呢?  跟风者生存的时间窗口有限,在头部品牌供给能力没跟上的“空窗期”,消费者也需要找个“备胎”。跟风者所做的一切天然被框定在先驱者的规则里,不论是价格体系,空间体验,还是产品设计,路只会越走越窄。  反观一个优秀创业者,有主见是必备项,他要对市场有判断、对项目有想法,不是人云亦云。  就像陈鹏鹏说的,跟风者天生有两个基因,一个是偷懒,另一个是缺少创新、进取。在早期,他们帮助先驱者一起培育市场,等品类做大后,跟风的人自然会被市场淘汰。  —在别人主导的话语体系里,你拿什么赢?  不用带手机和钱包,刷脸就可以吃饭?这样的场景,在华中农业大学肯德基餐厅已经成为了事实。据了解,这家餐厅是华中地区头家应用刷脸支付的餐饮新模式。  近段时间,记者在现场跟随许多华农的学生一起,体验了一把 潮科技带来时尚与便捷。  “像这种全程自助无人化的点餐模式,非常适合我们追求快速、新鲜、潮流的大学生们。”华农大三学生小盈和室友们一边在超薄手机造型的自助点餐机按照机器的指示操作,一边告诉记者。  记者在自助点餐机上点餐时看到,自助点餐机上色彩绚丽的菜单让人一目了然,可以轻松选择喜欢的美食,选好餐食,再进入支付页面,选择刷脸支付的支付方式。此时,系统会知名行人脸识别(大约需要1-2秒),识别成功后,再输入手机号码进行验证,通过这个双重验证过程,即完成支付。支付后,拿到取餐号,就可以直接到柜台取餐。  如此方便、快捷、新颖的智慧点餐模式,记者发现在学生在3台自助点餐机前排起来长龙,许多学生表示:“肯德基不仅餐食好吃,而且餐厅紧跟时代的步伐,不停地创新,突破,让我们在这里体验到的除了美食,更多的是好玩与时尚。”  据介绍,这款自助点餐机是由支付宝和肯德基合作研发,其中支付宝提供了“刷脸支付”的技术支持,肯德基则负责完善整个自助点餐流程体验。“刷脸支付”的原理是支付宝用户在用密码登录过的手机上,进行人脸验证,系统将操作者与账号实名认证的照片进行比对,判断是否为同一人。整个过程无需携带手机,也无需输入密码。

提到“窗口”,很多人的眼睛都亮了,商机又来了。我想先浇冷水。当大家看到这是一个出口的时候,就会跟风进入球场。留给你的角色只会是炮灰。

做年终盘点,“窗口”是不可避免的关键词,意味着机遇,但另一面是死亡。

去年这个时候,我们谈到了风口。高频肯定是潮汕牛肉火锅,餐饮人争抢知名市场。潮汕牛肉火锅店很快遍地开花,非常热闹。现在看,潮汕牛肉火锅伤亡惨重,倒闭了,转型了。他们留下了多少品牌?

每个人都涌向出口,但出口一片混乱。只有少数有硬实力的品牌才能生存和发展。

不跟风口不代表不关注风口。

风口不是“单一事件”,而是反映了其背后消费习惯的变化。它可能只是一阵风吹过就离开,也可能带来新的种子,它会落地生根。随着供应逐渐平衡,风口将成为新的常态消费。比如下午茶的现场消费。

今年有四个小型餐饮商店

说到今年的餐厅,首先想到的是什么?

排队是成为发泄口的前奏

我的答案在这里。

右边的座位是:茶、川香、红烧鹅、酸菜鱼。

今年年初,第42章的创始人曲凯写了一篇文章,预测今年有五个小商店,其中一个提到了茶叶。他说,如果把所有商品或服务的价值分为“使用价值”和其他“附加值”,消费升级的核心是顾客愿意花更多的钱来换取更多的商品或服务的附加值。

无论是hi-tea,奈雪的茶,还是其他,相比以往的茶叶品牌,他们提供了更好的产品,更好的空间体验,当然价格也相对提高了。

在我看来,考虑到综合体验,消费升级是从纯粹的“价格导向”到“性价比导向”。衡量价值与否的标准是商家的产品和服务是否符合消费者的心理预期。

川川香以每年29%的速度增长,我家附近又出现了三家新的川川香店。为什么会火?

一位20岁的餐饮行业观察人士说,冷锅串在成都很流行,但现在的火锅串,比如小县城肝串、香串,其实是把串变成了火锅,带来了更好的聚会氛围。而且弦价带位于麻辣烫和火锅之间,占有一定优势。

从去年开始,卤鹅在深圳悄然流行。今年,卤鹅店出现在我们的视野中。这是潮汕系继潮汕牛肉火锅之后的又一爆炸性产品。深圳有日式香鹅馆(现更名为陈鹏鹏鹅馆),广州红烧鹅和石头牌红烧食品研究所先后获奖。

像潮汕牛肉火锅,解决后端供应链很重要。后来的一些追随者未能修复供应链,面临着“无鹅创业”的尴尬局面。

在腌鱼专营店,焦点变成了:消费场景的重塑。从正餐拉到快餐满足一个人。生产端标准化程度高;在消费端,既是菜又是碗汤,功能性足够。同时可以通过配菜满足个人需求。

风口上的先行者:他们创造了“话语系统”

华和华的创始人华山说,企业的销售标准是话语体系。比如在一个研讨会上,你发言后,如果下面的嘉宾不自觉地引用你的话,大家都会进入你的话语系统。

再比如,我引用他的观点,就进入了他的话语体系。

把这种认知翻译成餐饮出路也是一样的。先锋们在这个细分中创造了“话语体系”,跟随者只能跟风。

红烧鹅一直是潮汕地区街头巷尾的一道美食,主要以摊点和手推车的形式出现。当陈鹏鹏把它带到深圳,在主流商业区开鹅店时,它设计了一个大的开放空间,解构了卤鹅的消费模式——从按斤卖到按位按盘卖。

陈鹏鹏将这种话语体系输出到了工业界。当抄袭者越来越多的时候,就意味着这个话语体系正在成为行业标准。

从茶叶行业也可以看出,只有头品牌输出话语体系。喜茶芝士茶的杯盖可以旋转,杯盖上会贴一张纸条:不要先用吸管,打开杯盖45倾斜,上下两层同时喝,少于两层时多喝几口。

这就解释了为什么我们会看到这么多“孪生品牌”和“孪生产品”——都是按照行业的话语体系创造出来的。

将这一逻辑与其他两个店,川香和腌鱼相比较,得出了同样的结论。

为什么我不建议你去追风

追风意味着你已经晚了一步。早到的品牌,在你开始之前就已经训练好了内在实力,布局好了。而且大概是白手起家,没有任何积累。对方拿着枪和弹药,你赤膊上阵,哪个硬?

追随者生存的时间窗是有限的。在头牌供货能力跟不上的“空窗期”,消费者也需要找一个“备胎”。追随者做的每一件事,自然都是在先驱者的规则中框定的。无论是价格体系、空间体验还是产品设计,路只会越走越窄。

另一方面,一个优秀的企业家有自己的主见是很有必要的。他应该判断市场,对项目有想法,而不是随大流。

正如陈鹏鹏所说,追随者天生有两个基因,一个是懒惰,另一个是缺乏创新和进取。早期是他们帮先锋一起培育市场,当品类变大了,跟风的自然会被市场淘汰。

在别人主导的话语体系中,你赢了什么?

不用手机钱包刷脸就能吃饭?这样的场景在华中农业大学肯德基餐厅已经成为现实。据了解,该餐厅是华中地区首家应用刷脸支付的新型餐饮模式。

最近,记者在现场跟踪了许多来自华农的学生,体验了潮流技术带来的时尚和便利。

“这种自助无人点餐模式非常适合我们这些追求快速、新鲜、新潮的大学生。”华农大学大三学生小英(音译)和他的室友们一边按照机器的指令操作超薄手机形状的自助点餐机,一边告诉记者。

在自助点餐机上点餐时,记者看到自助点餐机上的彩色菜单让人一目了然,很容易选择喜欢的食物,选择好的饭菜,然后进入付款页面,选择刷脸付款的付款方式。这时系统会识别人脸(大概需要1-2秒)。识别成功后,输入手机号码进行验证。经过这个双重验证过程,付款就完成了。付款后,拿到餐号可以直接到柜台取餐。

有了这样一种方便、快捷、新颖的智能点餐模式,记者发现学生们在三台自助点餐机前排队。很多同学说:“肯德基不仅饭菜好吃,而且与时俱进,不断创新突破,让我们在这里体验到除了美食以外的更多乐趣和时尚。”

据报道,这款自助点餐机是支付宝和肯德基联合开发的,其中支付宝提供“刷脸支付”的技术支持,肯德基负责改善整个自助点餐流程体验。“刷脸支付”的原理是支付宝用户在已经用密码登录的手机上进行人脸验证,系统将运营商的照片与账户的实名认证进行比对,判断是否是同一个人。整个过程不需要携带手机,也不需要输入密码。

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作者: 智鼎餐饮网

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