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新经济100人李志刚:餐饮创业首先要找到一个合适的类别

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俗话说,民以食为天。  今年,美团点评发布的《餐饮报告2018》指出,2017年餐饮业收入达到3.9万亿元,预计后续增速将维持在9%左右。以此估算,到2020年,餐饮市场规模将突破5万亿元,有望超越美国,成为全世界最大的餐饮市场。  围绕这样一个庞大的餐饮市场,我们分析一下它的重要组成部分,看看还有哪些创业机会。  首先,房租是餐馆的首要开支,占整体成本的15%左右。这一块属于房地产生意,创业公司难以切入。  其次,食材的供应,成本占比达到35%-40%,市场规模大约1.5万亿元。这个领域已经产生了比较成熟的公司,比如美菜,并且巨头也一直虎视眈眈,所以创业公司的机会相对有限。  第三个成本是人工。大约有一千万家餐馆,如果每个餐馆三个人,那就是三千万人,其中绝大部分是服务员、洗碗工这样的蓝领。这些职位门槛低、工作辛苦,员工流失率普遍很高。现在很多餐馆老板都抱怨招工难,因此帮餐馆招聘、推荐人才,或者根据需求排班、实现灵活用工,会是一门生意。  现在很多餐馆招人启事都说包吃住。吃可以在店里吃,那住的问题如何解决?据我所知,自如已经在发展蓝领公寓。未来可能会有面向餐饮企业,解决员工安置和交通问题的蓝领宿舍出现,同时围绕蓝领的娱乐、消费也有一些机会。  第四个是餐馆的营销,或者说餐馆的代运营。比如餐馆会员系统、微信平台的营销管理,以及在美团外卖、饿了么这种外卖平台上的营销管理等。这是一个百亿元级别的小生意,与网店的淘宝代运营类似,已经有公司在做,对比国内最大的网店运营服务公司宝尊电商,其2018年二季度营收11.59亿元,公司市值在一百亿元左右,规模做不到非常大。  第五个是为餐馆提供各种系统,进销存管理、点菜、结算系统等等。因为美团早期在线下的布局以及阿里在支付上的影响力,基本覆盖了大多数餐馆,所以创业机会已经很渺茫了。  最后一个是餐馆的选址。它天生就是美团的生意,美团非常清楚哪个商圈、什么菜系最受欢迎,哪样的店面人流多、集中在哪个时间段等等,可以很容易地通过数据分析给餐馆提供选址服务。  综上所述,我认为围绕餐饮,创业公司只有在人工和营销方面看得到一些机会。  事实上,如今人的衣食住行,基本上都已经被巨头占据了。就食来说,美团的slogan是「吃的更好,活的更好」,餐饮必定是其主航道。阿里也在用盒马切入生鲜超市和餐饮。我们不妨再努力思考一下,还有哪些事情是巨头的触角难以触及的?  美团目前做的是餐饮服务,包括外卖、推荐等等,盒马也是用招商的方式引进餐饮品牌。让巨头自己进厨房颠勺炒菜是不大可能的,所以创业公司还有一个机会,就是开餐馆本身这件事情。  纵观全球餐饮市场,最有名的餐厅当属麦当劳、肯德基和必胜客,它们都是诞生在没什么餐饮文化的美国。而上千年的美食文化,到今天为止名号响亮的连锁品牌就一个海底捞。  中餐为什么难以跑出大型连锁品牌?  第一,地大物博,人文、气候各异,加上长期以来人口流动不频繁,导致各个地方居民的口味差异极大。从东北到西南,可以说每隔一两百公里,吃的东西就换一遍,众口难调。  第二,人做菜比较「务虚」,就是凭感觉,说「火候不宜过大,作料少许,炸至金黄」。这导致同一个厨师,用同样的食材,也很难做出两盘品相和味道完全一样的菜。而西餐菜谱会说300克的牛排,用20毫升的橄榄油,在200度的铁锅中煎120秒就是七分熟。所以你在上海吃一个巨无霸,跟在纽约、伦敦、墨尔本的任何一家麦当劳吃到的味道是一样的。  第三,国外餐厅从点单、切肉切菜、烹饪到传菜,大量使用自动化工具,对比麦当劳中央厨房和后厨,餐馆目前大部分流程还是手动操作完成。  回到海底捞,它能做大也是因为克服了上述三个难点。首先四川火锅不像涮羊肉,可以说是东西南北老少皆宜的吃法。其次基本免烹饪,食材标准化程度高,端上来由客人自己煮。再者它拥抱技术,从点餐到培训,餐厅系统化程度高。  除此以外,海底捞的成功还依赖以下几点:  一、创新。大多数人听说海底捞,是因为其近乎「变态」的服务。在它之前,火锅店里往往嘈杂无序,服务员忙不过来,顾客用餐体验不佳。海底捞不在人工上省钱,反而追求极致的服务,一下就拉开了差距。  二、可复制。海底捞在员工培训、服务品质和食材上制定了标准并严格执行。一家门店做起来以后,即可用老店带新店的方式实现复制,迅速规模化。  三、自营。目前海底捞近300家门店,全部自营。这保证了扩张过程中服务和食材的品质。  还有一个比较好的例子,是一家叫做巴奴的火锅店,它和海底捞做了个差异化竞争。因为海底捞已经定义了服务,所以它就适当减轻服务,把省下的钱砸到产品上,比如它的毛肚就是市面上最好的毛肚,它的油条就是精品的无矾油条。在成本差不多的情况下,争取在产品和口味上超过海底捞,打出自己的品牌。  我的观点是,餐饮是个庞大的市场,但巨头林立。对于创业者来说,一个好的切入点可以是自己开餐馆。首先要选一个合适的品类进行创新,之后如果想做大,就要把非标逐渐标准化,然后复制到全国,同时利用完善的系统管理厨房、供应链和人员,而且必须自营。

俗话说,人以食为先。

今年美团点评发布的《餐饮报告2018》指出,2017年餐饮业收入将达到3.9万亿元,后续增速有望维持在9%左右。基于这一估计,到2020年,餐饮市场将超过5万亿元,有望超过美国,成为全球最大的餐饮市场。

围绕这样一个庞大的餐饮市场,我们分析它的重要组成部分,看看还有哪些创业机会。

首先,房租是餐厅的首要支出,约占总成本的15%。这一块属于房地产业务,创业公司很难切入。

其次,粮食供应成本占35%-40%,市场规模约1.5万亿元。成熟的公司,比如美国菜,都在这个领域崭露头角,巨头们一直虎视眈眈,所以创业的机会相对有限。

第三个成本是人工。大约有1000万家餐馆。如果每家餐厅三个人,就有三千万人,大部分是服务员、洗碗机等蓝领。这些岗位门槛低,工作辛苦,离职率高。现在很多餐厅老板抱怨招人难,所以帮餐厅招人推荐人才,或者根据需要安排时间表,实现灵活就业,都会是一门生意。

现在很多餐厅招聘启事都说有房有板。可以在店里吃,那么如何解决生活问题呢?据我所知,紫茹一直在开发蓝领公寓。未来可能会有餐饮企业的蓝领宿舍解决员工安置和交通问题,也有一些蓝领周边的娱乐消费机会。

第四是餐厅的营销,或者说是餐厅的代理运营。比如餐厅会员制,微信平台的营销管理,美团和饿了么外卖平台的营销管理。这是一个100亿元规模的小生意,类似淘宝的网店运营,已经有公司做了。相比国内最大的网店运营服务公司宝尊电商,2018年第二季度营收11.59亿元,市值100亿元左右,并不是很大。

五是为餐厅提供各种系统,如进销存管理、点餐、结算系统等。因为美团早期的线上布局和阿里对支付的影响基本覆盖了大部分餐厅,创业的机会非常渺茫。

最后一个是餐厅的位置。天生就是美团的业务,非常清楚哪个商圈和菜系最受欢迎,哪个店人多,哪个时间段比较集中等等。通过数据分析,可以轻松为餐厅提供定位服务。

综上所述,我认为围绕餐饮,创业公司只能在劳动力和营销方面看到一些机会。

其实现在人的衣食住行基本上都被豪门占据了。就美食而言,美团的口号是“吃得更好,住得更好”,餐饮肯定是其主要渠道。阿里也在用箱马切入生鲜超市和餐厅。我们不妨再好好想想,还有哪些东西是巨人做不到的?

美团目前从事餐饮服务,包括外卖、推荐等。盒马还通过招商引资的方式引进餐饮品牌。巨人不可能自己在厨房做饭,所以创业还有一个机会,就是自己开餐厅。

纵观全球餐饮市场,最著名的餐厅是麦当劳、肯德基、必胜客,它们都诞生在餐饮文化很少的美国。但是,有着几千年的饮食文化,到现在,著名的连锁品牌是海底捞。

为什么中餐很难跑出大型连锁品牌?

第一,地域辽阔,文化气候不同,长期以来人口流动不频繁,导致各地居民口味差异很大。从东北到西南,可以说每隔一两百公里,粮食又换一次,大家都很难调整。

第二,人做菜比较“慢”,就是说“温度不能太高,食材要少,要炒到金黄色”。这就使得同一个厨师很难用同样的食材做出外观和味道完全一样的两道菜。西餐食谱上说,300克牛排,加20毫升橄榄油,放在200度的铁锅里炸120秒,七分熟。所以当你在上海吃一个巨无霸时,它的味道和纽约、伦敦和墨尔本的任何一家麦当劳一样。

第三,国外餐厅从点菜、切肉切菜、做饭到递菜都使用自动化工具。相比麦当劳的中央厨房和后厨房,中餐厅的大部分流程还是手工完成的。

回到海底捞,因为克服了以上三个困难,所以可以做大。首先,四川火锅不像涮羊肉,可以说老少咸宜。其次,基本是免煮,食材高度标准化,客人可以自己煮。此外,它包含技术,从订购到培训,餐厅是高度系统化的。

另外,海底捞的成功取决于以下几点:

第一,创新。大多数人听说过海底捞,因为它的服务几乎“不正常”。在此之前,火锅店经常吵吵闹闹,服务员太忙,顾客用餐体验差。海底捞不是靠人力省钱,而是追求极致的服务,立刻打开缺口。

第二,可以复制。海底捞建立并严格执行员工培训、服务质量和食材标准。店铺建成后,可以用老店带新店的方式复制,可以快速放大。

第三,自主创业。目前海底捞有近300家店铺,都是自营。这确保了扩展过程中的服务和材料质量。

另一个很好的例子是一家叫巴努的火锅店,它与海底捞进行了差异化竞争。因为海底捞定义了服务,所以适当的减轻了服务,把省下来的钱扔在了产品上。比如它的毛肚就是市面上最好吃的毛肚,它的油条就是没有明矾的细油条。在成本差不多的情况下,力争在产品和口味上超越海底捞,打出自己的品牌。

在我看来,餐饮是一个巨大的市场,但也有很多巨头。对于创业者来说,开自己的餐厅是一个很好的起点。首先要选择一个适合创新的类别。那么,要想做大,就要逐步规范不规范的地方,然后复制到全国。同时要用完善的体系来管理厨房、供应链、人员,一定要个体户。

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作者: 智鼎餐饮网

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