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老字号餐厅只有10%经营的好 传统餐厅怎么破?

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2017年刚开局,“茶香书香”倒闭了,而此前“净雅”、“大同酒店”等知名餐饮一个个关门了,甚至一些经营了十多年,甚至几十年的老字号也关闭了。  至于老字号为何关门,原因只有一个:他们太老了。  相关数据显示,1600多家老字号餐饮中,20%长期亏损,有的甚至被市场淘汰。  约有70%勉强维持现状,其中只有10%经营良好。  “老字号”经历了一段辉煌的历史后,随着市场经济步伐加快,面临严峻考验,不适应游戏规则就必然受到市场冲击,进而淡出市场。  老字号的竞争优势与劣势分别是什么?面对市场变化,他们又采取哪些“突围”策略?  高认知度的品牌形象是最大优势  1、悠久的文化底蕴和公众认知  “老字号”经过百年兴衰的发展,承载着几代人的记忆,在人们心中形成了难以割舍的情感诉求,长期积累下的文化底蕴并非一般新生品牌可以比拟。  “老字号”的品牌形象已经具有极高的公众认知度,比如“全聚德”、“知味观”、“楼外楼”等,这些“老字号”在顾客心目中可以说是兼具备知名度和美誉度。  2、“老字号”都是数百年商业和手工业竞争中最终的胜出者  有着长期发展过程中逐渐脱颖而出的独具特色的烹饪技艺和技能傍身的老师傅,这也是新兴餐饮企业所不能达到的。  技术和人才的垄断性都成为了“老字号”餐饮企业日后生存发展的核心保障,成就了 “老字号”过硬的产品。  “老字号”为何走向衰落  “老字号”最大的痛点在于思维老化 ,进而导致在营销、规模、菜品、人才等方面与时代脱节。  新兴餐饮品牌一般会在营销方面下足功夫,比如黄太吉的“煎饼外卖”、“外星人讲座”、“煎饼相对论公开课”、“美女老板娘开奔驰送餐”等话题营销宣传,一时间把传统的煎饼果子变成了炙手可热的明星食品。  而对于“老字号”来说,这些方面并没有提起重视。如今很多“老字号”仍然相信“酒香不怕巷子深”,在互联网营销时代,没能跟得上潮流。  现代餐饮一般适合规模发展,而“老字号”餐企在这一点上力度不够,没有形成经营规模,肯德基麦当劳开遍全球,连锁餐饮也在大有市场,而“老字号”却困囿于地域。  此外,“老字号”产品创新不足,经过百年发展,菜品越来越固定,过度依赖“老字号”产品,缺乏产品的迭代更新。  而与此相反一大批新兴餐饮品牌正在进军高科技烹饪技术,不断进行产品创新,“老字号”如果不思进取的话,其核心菜品以及烹饪技艺总有一天会被取代。  此外,“老字号”还面临人才老化的问题,在服务上也有些傲慢,但是餐饮业属于第三产业服务业,如果连服务都做不好的话,难免遭人诟病,因此,提高服务是“老字号”品牌亟待解决的问题。  餐饮新环境下,“老字号”如何突围?  1、与时俱进,产品更新迭代  创立于大明永乐十四年(公元1416年)的便宜坊已有600余年,是真正的老寿星,它积极一边传承古法技艺,一边也在孜孜不倦的追求产品创新。  传统烤鸭十分油腻,不符合现代年轻人追求绿色健康的饮食习惯,便宜坊意识到这点,便于2005年创新推出“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭。  紧跟市场脉搏与消费者需求的便宜坊,非但毫无老态,反而展现出强劲的市场竞争力,近五年利润平均增幅超10%。  2、发展副牌,吸引多层次消费群体  松鹤楼于1737年(清乾隆二年)开业,坐落在苏州观前街,据传乾隆三下江南时,曾在该店品尝过“松鼠鱼”。  为适应市场需求的变化,松鹤楼打出一张副牌:松鹤楼小馆。  小馆以亲切平民的价格,面向年轻消费群,在松鹤楼卖198元一道的松鼠桂鱼,在小馆仅售98元,口味却相差无几。  相比松鹤楼的端庄大气,小馆的装修风格明显更简洁,时尚,并且采用现代非常流行的明档形式,增加了厨房的可视性、表演性及透明性,让消费者一边进食,一边了解到菜品的生产过程。  3、搭上互联网营销的“顺风车”  马祥兴菜馆创建于1845年,是一位全国现存清真菜馆中的“老寿星”,以经营“牛八样”清真菜为特色。  马祥兴很时尚,2012年就开始触互联网。  不仅频频在各大团购平台推出团购产品、代金券,还推出自己的微信公众号平台,自主举办一些试吃活动,又积极加入外送平台。  此外,他们还与银行合作,推出折扣程度不同的优惠活动,可谓多种营销渠道并进,毫不逊色时下新兴品牌。  这些举措也确实在提高营业额与知名度方面,带来极大作用。门店二楼大厅的20张桌子,原每月带来20万元的营业收入,通过各种渠道活动,营业额突破60万元。  更重要的是,借力电商,马祥兴成功吸引到年轻食客的关顾,不再仅仅局限于中老年消费者。  4、跨界融合  狗不理包子出生于1858年,“天津三绝”之首。  目前,狗不理旗下拥有大型饭店、中型酒家、排档式餐厅,集速冻食品生产、商品零售、物流商贸、烹饪学校于一体,在国内外共有七十余家特许连锁餐厅。  2015年,跨足咖啡界,成功获得澳大利亚最大的咖啡连锁品牌高乐雅在的永久使用权。  5、拓展上下游,电商零售多管齐下  成都·陈麻婆豆腐:开发调料包 远销海内外  陈麻婆豆腐创立于于清同治初年(1862年),如今在成都、北京、东京都有连锁门店,调料更在、日本、加拿大供不应求。  这就是陈麻婆的战略定位,不局限于口碑传播,也不局限于国内市场,开发新菜式的同时,将调试出方便运输豆腐调料包,远销海外。  餐饮新格局下创新是新老企业永恒的话题  变则通,不变则死。不仅是老字号餐饮,新派餐饮也面临同样的问题。  2017年的餐饮业,市场越来越细分,消费者认知更加分散,每家都想寻找属于自己的蓝海市场。  但现实是残酷的,你所在的赛道充斥着各种竞争对手,并且还有跨界高手的高维打击,你仍然挣扎于餐饮大红海中。

2017年初,“茶香奖学金”倒闭,而“京亚”、“大同饭店”等知名餐厅也相继关门,甚至一些经营了十几年甚至几十年的老品牌也关门大吉。

老字号关门的原因只有一个:太老。

相关数据显示,1600多家老字号餐厅有20%长期亏损,有的甚至被市场淘汰。

约70%勉强维持现状,其中只有10%经营良好。

“老字号”经历了辉煌的历史。随着市场经济步伐的加快,它正面临着严峻的考验。如果不适应游戏规则,必然会受到市场的冲击,进而淡出市场。

老品牌的竞争优势和劣势是什么?面对市场变化,他们采取什么“突破”策略?

高度认可的品牌形象是最大的优势

1.悠久的文化遗产和公众意识

“老字号”历经百年发展,承载了几代人的记忆,形成了人们心中难以割舍的情调。长期积累下来的文化底蕴,是普通新品牌无法比拟的。

“老字号”的品牌形象得到了大众的高度认可,如“全聚德”、“品味导向理念”、“楼外建筑”等。这些“老字号”在客户眼中可以说是既有知名度又有美誉度。

2.“老字号”是数百年商业和手工艺竞争的最终赢家

有独特的烹饪技巧和在长期发展过程中脱颖而出的技能,是新餐饮企业力所不及的。

技术和人才的垄断成为“老字号”餐饮企业未来生存和发展的核心保障,造就了“老字号”的优秀产品。

为什么“老字号”在衰落

“老字号”最大的痛点在于思维老化,导致营销、规模、菜品、人才等方面与时代脱节。

新兴餐饮品牌普遍在营销上下功夫,如皇太极在“煎饼外卖”“外星人讲座”“煎饼相对论公开课”“美女老婆开奔驰送餐”上的营销宣传,让传统煎饼果子一度成为炙手可热的明星美食。

对于“老字号”来说,这些方面都没有得到重视。现在很多“老字号”依然相信“酒香不怕巷子深”,在网络营销时代已经跟不上潮流了。

现代餐饮普遍适合规模化发展,但“老字号”餐饮企业在这方面做得不够,没有形成规模经营。肯德基、麦当劳遍布全球,连锁餐饮在也有很大的市场,而“老字号”仅限于该地区。

另外,“老字号”产品创新性不够。经过百年的发展,菜品越来越固定,过分依赖“老字号”产品,缺乏产品的迭代更新。

相反,大量新的餐饮品牌正在进军高科技烹饪技术,不断进行产品创新。如果“老字号”不进取,他们的核心菜品和厨艺总有一天会被取代。

此外,“老字号”也面临着人才老化、服务有些嚣张的问题。但是,餐饮业属于第三产业,服务做得不好,难免会被诟病。因此,改善服务是“老字号”亟待解决的问题。

新的餐饮环境下,如何突破老品牌?

1、与时俱进,产品更新迭代

便宜坊始建于大明永乐十四年(公元1416年),距今已有600多年的历史,是真正的长寿坊。它在孜孜不倦地追求产品创新的同时,积极继承古代法律的技艺。

传统烤鸭很油腻,不符合现代年轻人追求绿色健康的饮食习惯。便宜方意识到了这一点,于是方便创新,在2005年推出了“花酥”、“菜酥”烤鸭。

平价商店紧跟市场脉搏和消费者需求,表现出较强的市场竞争力,平均利润增加

为了适应市场需求的变化,松鹤楼打出了一副牌:松鹤楼小厅。

小亭以友善平民的价格,面向年轻消费者,松鹤楼卖松鼠桂鱼198元,小亭只卖98元,但味道差不多。

小厅的装修风格与松禾塔的凝重氛围相比,明显更简洁、更时尚,采用了现代非常流行的开放式文件形式,增加了厨房的可视性、性能和透明度,让消费者边吃边了解菜品的制作过程。

3.抓住网络营销的“缠绕”

麻香星餐厅创建于1845年,是现有清真餐厅中的“老寿星”,以经营“牛八”正宗菜肴为特色。

马祥兴很时尚,2012年开始接触互联网。

不仅在各大团购平台频繁推出团购产品和代金券,还推出了自己的微信公众号平台,独立举办了一些品酒活动,并积极加入了配送平台。

此外,他们还与银行合作推出不同折扣级别的优惠活动,可以说是与各种营销渠道齐头并进,不逊于如今的新兴品牌。

这些措施确实对提高营业额和知名度起到了很大的作用。商店二楼大堂的20张桌子,原本每个月带来20万元的营业收入,通过各种渠道,营业额超过60万元。

更重要的是,借助电商,马祥兴成功吸引了年轻食客的目光,不再局限于中老年人消费者。

4.跨境一体化

狗不理包子诞生于1858年,“天津三绝”之首。

目前,狗不理拥有大型酒店、中型餐厅和地摊餐厅,集速冻食品生产、商品零售、物流贸易、烹饪学校于一体。国内外有70多家特许连锁餐厅。

2015年,成功获得澳大利亚最大咖啡连锁品牌Gloria在的永久使用权。

5.扩大上下游,电子商务零售是多管齐下的

成都陈麻婆豆腐:调味品包装的发展远销国内外

陈麻婆豆腐始建于清代同治初年(1862年)。现在在成都、北京、东京都有连锁店,调料在、日本、加拿大都供不应求。

这是陈马坡的战略定位,不局限于口碑传播,也不局限于国内市场。在开发新菜品的同时,她会调试方便运输的豆腐调料包,销往海外。

新餐饮模式下的创新是新老企业永恒的话题

变才有意义,变才有死。不仅是老餐馆,新餐馆也面临着同样的问题。

2017年餐饮行业,市场越来越细分,消费者认知更加分散。每个家庭都想找到自己的蓝海市场。

然而现实是残酷的。你所在的赛道充斥着各种各样的竞争对手,还有来自跨界高手的高维攻击。你还在餐饮的红海里挣扎。

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作者: 智鼎餐饮网

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