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他从阿里辞职做豆花鸡 专注于尚超 开了50年的店

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2017年.在轻时尚餐饮野蛮生长阶段,白总管聚焦“藤椒豆花鸡”品类,一举切中领域空白,2年连开50+门店!并创造了单店月销60万,藤椒豆花锅底日销200份的成绩,成为商场“流量王”。  在品类品牌化的道路上,白总管是如何强化顾客认知,迅速占领先机的?  近日,小编和白总管的创始人赵卫光聊了聊。  1 从阿里辞职创业:餐饮要当企业来运营  我问赵卫光的第一个问题就是,为什么白总管快速开店,还能保持美团5.0的评分?  他回答,跟企业管理战略有关。  因为从一开始,白总管互联网的经营模式就决定了它的成败。跟传统餐饮打法不同,赵卫光将餐饮店当做了一个企业来运营。  这一切还要从他的过往经历说起。  作为重点大学的高材生,毕业后赵卫光顺利入职阿里,经过4年时间的打磨,让他深刻理解到品牌做好管理、持续推进营运及培训能力的重要性。  回到郑州后他便开始创业,加盟过餐饮品牌店,做过土豆粉,几经辗转,最终凭借白总管找到了餐饮企业打法的手感。  其中,他最看重的便是企业内部管理问题。  如何做呢?他对此的概括高度凝练:团队凝聚力和执行力。  “首先,得给员工制造点向往。”  也就是物资层面和精神层面的满足。物质就是给足够的工资和激励政策,让他们可以衣锦还乡;精神层面,让他们觉得自己做的事情有价值,给他们一个努力的方向。  A 构建品牌文化  品牌文化,最能从精神上调动员工的积极性。  不同于一般的喊口号、打鸡血的鼓励方式,白总管的品牌文化充满着人情味,倡导“家”文化。  在赵卫光看来,企业就是一个大家庭,每一个员工都是他的家人。“他们任何一个人有困难,我都会给予力所能及的帮助。”  白总管有专属于品牌的歌曲,赵卫光作词,由门店员工进行演唱和表演拍摄成MV。不止如此,就连他们的团建都充满着乐趣,赵卫光说,去年的年会进行了整整10个小时,节目全部是员工自编自导自演,大家唱唱跳跳、哭笑玩闹。  “重要的是让他们有参与感,当然为了调动他们的积极性,我自己也会上台表演节目。”  让他们打成一片,和他们打成一片,都能更好的提升团队凝聚力。  B 股权激励  白总管实行的股权激励按照层级划分,比如,主要核心管理层入品牌股,各店的店长及厨师长允许入单店股。  “我带动我的几个核心股东,股东又会带动中层的店长和厨师长,店长又会影响到他们身边的每个员工,有了股权激励之后,每个人都只想着如何让白总管发展的更好。”  此外,为了充分保障员工的利益,赵卫光提前与入股的员工签订保底协议,以一年为期限。如果有部分门店因为选址不当等造成经营不善,无法保证按期回本,公司会进行照价赔偿。  但是,这里有一个重要前提,即店长不可入股本店。  赵卫光认为,一个合格的店长不应“偏安一隅”,固守一家小店,“我要的不是在单店他们能承担多大的能力,要的是在企业层面上他们所具有的价值。”  既能激发员工的积极性,又可以帮助门店培养人才、留住人才,最终实现品牌的良性发展,这样股权激励才是有效。  C 做职业规划  白总管门店的老员工流失率很低。举个例子,2014年赵卫光创业初期,跟着他的10名员工有6人留到了现在。  为什么?  用赵卫光的话说,“你得了解员工想要什么,告诉员工自己能给什么。”  餐饮是个老行当,员工多穷苦出身,他们大多对自己的未来充满迷茫,没有自己的目标和理念。而老板们此时最应该做的就是,帮助他们分析利弊,并制定具体的职业规划。  如果小A想自己创业开公司,赵卫光会帮助分析这个项目的可行性。如果可以则持绝对支持态度,如果不可行,就会劝他留在白总管做职业经理人。  小C只是想单纯的离职,店长会给他规划出一条清晰的发展路径,比如从普通店员到店长再到主管,抛出一个“诱饵”,让他知道跟着你是有希望的。  “有了商业模式、运营系统和激励制度,个个都是人才。”  所以,从品牌管理上,白总管一开始就跳脱出传统餐饮的管理方式,形成了一整套的核心架构。  2 聚焦“豆花鸡”品类 主攻购物中心,打造品牌力  若说高配的团队和企业管理的策略是白总管能迅速发展的有力后盾,那么,精准的定位则是其打造品牌势能的关键。  两年前,一个叫白总管的品牌横空出世,“藤椒+豆花鸡”的品类组合为其赚足了人气,而且门店装修有景有品,菜品样式潮流新奇,深受年轻群体的喜爱。  提及餐饮品牌选择品类的逻辑和打法,赵卫光认为:利用品牌抢占消费者心智,首先要成为某一品类的代表。  做运营和营销出身的他,对此游刃有余。  白总管的定位是轻时尚中餐,以高性价比、方便快捷著称。客群是15——35周岁的年轻人,尤以女性居多。  赵卫光透漏,在品牌成立之前他们就做好了未来3—5年的阶段性规划,包括开店的数量、具体的开店规划等。  白总管一开始就选址购物中心,高举高打,占据有利位置获取持续客流。以郑州为例,中原万达、正弘城、大卫城……这些人们熟知的商圈,都能见到白总管的身影。  再者,以数量攻占市场,快速提升品类的品牌影响力。  2017年7月23日,白总管首店正式开业,生意火爆异常,排队等位成为常态,第一个月营业额做到了40万。  紧接着,第2家、第3家、第4家……短短半年时间连开六家,被多数同行直呼有魄力!  如今,白总管开出门店50+,遍布河南、山西、河北等省市,渐成品牌规模。  3 产品是根:要聚焦更要创新  随着餐饮的商业模式不断快速迭代创新,餐饮品牌必须紧紧围绕着客户的诉求,不断打磨产品、改善体验,通过不断重构和创新来创造价值,满足顾客需求。  白总管深谙此道。  “餐厅最重要的是给顾客提供好的食材、好的产品。这是一个从0到1的过程,如果没有产品作为基础,一切都是毫无意义的。”  赵卫光团队从餐厅环境、产品结构等方面,对白总管进行包装定位,以一种年轻化的视觉语言和顾客形成共鸣,打造记忆点。  A 创新、聚焦  消费者在选择一家餐厅时,通常有两个考量因素,一是安全感,一是体验感。  在菜品设计上,如何更好的满足购物中心消费群体的口味多元化?赵卫光认为,一定要确立自己的餐饮结构。  他将自己的 品牌模式称为“1+N”:藤椒是核心口味,豆花是核心产品,这两大核心就是这个“1”,融合主打“N”种烹饪食材 ,比如鸡肉、鱼肉、肥牛等。  “经典保持不变,N却可以有多种组合,不断推陈出新才能带来更多新鲜感。”  现在他们保持一个季度上新1-2款锅底的节奏,比如不久前上新的美蛙锅底,和正在筹备的猪肚鸡锅底。  此外,还有二十多种搭配小吃,如双色糍粑、手撕笋片、辣卤鸡爪、自制饮品等,使得菜单更加丰满。  在以本品类为引导的前提下,进行多元化补充,要聚焦更要有包容。  B 注重食材品质  麻辣,仍是当下年轻人喜好的口味。  但白总管却在辣的基础上加了一些“小心机”,深挖战略产品藤椒豆花鸡的品质。  其核心食材藤椒和豆花都是从四川当地采购。比如,传统的麻辣锅底大多采用花椒调味,味麻且冲,但四川峨眉山种植的藤椒天性味缓,兼具清香。甚至在古代作为佛家斋饭的重要调味品,深受欢迎。  豆花,则是由乐山当地盛产的黄豆打磨而成,配以天然的矿物质水,爽口嫩滑也更健康。为此,赵卫光团队曾多次深入乐山,与种植基地达成了长期战略合作。  “除了豆花,我们也会在锅底加上现磨的豆浆,这样就中和了锅底的麻和辣,复合口味更重,好吃不上火。”  这些都是赵卫光团队,在无数次的研发中不断打磨出的技术壁垒。  4 规划:未来三年门店开到500家  其实,打动消费者的,不是一份简单的藤椒豆花鸡,而是一次完整的消费体验,以及品牌背后一整套完善的逻辑架构。  这是餐见君与赵卫光聊之后最大的感受。  从白总管今年上半年扩张步伐里,餐见君发现,其目标仍以二三线城市的商超店为主。  赵卫光说,未来两三年他们计划开到500家门店,首先是在原有的城市继续加密固防,其次会扩张到一线城市,比如上海、深圳,更好的锤炼品牌。  所到每个城市,白总管都会考察当地的人口基数,收入水平等,以此推断各区间的消费人群比例,对目标群体进行精准转化。这个数据到底是多少,可能会与白总管在这个城市的开店数量相关。  作为餐饮界的黑马品牌,白总管一直在路上。

2017年,在轻装时尚餐饮的野蛮成长阶段,白宗观专注于“腾蛟豆花鸡”这一品类,一举触及领域空白,两年开50家店!实现了单店月销量60万,藤椒豆花锅底日销量200份,成为商场“流量之王”。

在品类品牌化的道路上,White Manager如何强化客户意识,快速领先?

近日,边肖与白宗观创始人赵伟光聊天。

1从阿里辞职创业:餐饮要做业务

我问赵伟光的第一个问题是,为什么白先生开的店很快,还保持美团5.0的评分?

他回答说,这与企业管理战略有关。

因为从一开始,白宗观互联网的商业模式就决定了它的成败。与传统的餐饮风格不同,赵伟光把餐厅作为企业来经营。

这一切都要从他过去的经历说起。

作为重点大学,高飞毕业后成功加入阿里。经过四年的打磨,他深刻体会到品牌管理的重要性,不断提升运营和培训能力。

回到郑州后,他自己创业,加入了一家餐饮品牌店,做土豆粉,经过许多波折,终于凭借白经理找到了餐饮企业打法的感觉。

其中,他最看重的是企业的内部管理。

怎么做?他对此的总结非常简洁:团队凝聚力和执行力。

“首先,我们要为员工创造一些向往。”

也就是物质和精神上的满足。物质上意味着给予足够的工资和激励政策,让他们能回到自己的口袋里;在精神层面,让他们觉得自己做的事情有价值,给他们一个努力的方向。

建立品牌文化

品牌文化可以在精神上调动员工的积极性。

与一般喊口号打鸡血的鼓励方式不同,白总的品牌文化充满人情味,崇尚“家”文化。

在赵伟光看来,企业就是一个大家庭,每个员工都是他的家人。“如果他们中的任何一个有困难,我会尽我所能给予帮助。”

白宗观有属于品牌的歌,赵伟光作词,由店家人员演唱表演制作MV。不仅如此,就连他们的团建也充满了乐趣。赵伟光说,去年的年会持续了10个小时,所有的节目都是由员工来写、导演、表演。大家又唱又跳又笑。

“重要的是让他们有参与感。当然,为了调动他们的积极性,我也会上台表演。”

让他们融入,融入他们,提高团队凝聚力。

股权激励

白宗观实施的股权激励是按层级划分的。比如主要核心管理投资品牌股,允许各店店长、厨师投资单店股。

“我带动我的几个核心股东,股东会带动中层店长和厨师。店长会影响到身边的每一个员工。股权激励之后,大家都只想着如何让白经理发展的更好。”

此外,为了充分保护员工利益,赵伟光与提前购买股份的员工签订了保证协议,期限为一年。如果一些店铺因为选址不当等原因经营不好。又不能保证他们按时返回,公司会按价赔偿。

但是这里有一个重要的前提,就是店长不能入股店铺。

赵伟光认为,一个合格的店长,不应该“偏科”,固守一个小店。“我要的不是他们在单店能承受多大的能力,而是他们在企业层面所拥有的价值。”

既能激发员工的积极性,又能帮助门店培养和留住人才,最终实现品牌的良性发展,使股权激励有效。

做职业规划

百宗馆店老员工离职率很低。比如2014年赵伟光创业之初,10名员工中有6人留下。

为什么?

用赵伟光的话说,“你要明白员工想要什么,告诉员工能给什么。”

餐饮是一个古老的行业,大多数员工来自贫困家庭。他们大多对自己的未来很迷茫,没有目标,没有想法。这时候老板要做的就是帮他们分析利弊,制定具体的职业规划。

如果小啊想自己创业,赵伟光会帮忙分析这个项目的可行性。如果可以的话,绝对支持,不可行的话,建议留在白经理做职业经理人。

小C只是想离职,店长会给他规划一条清晰的发展道路,比如从普通店员到店长再到主管,抛个“诱饵”让他知道跟着你有前途。

“有了商业模式,有了运营体系,有了激励体系,都是人才.”

所以在品牌管理方面,白先生从一开始就跳出了传统的餐饮管理模式,形成了一套完整的核心架构。

2专注“豆花鸡”品类,专注购物中心打造品牌力量

如果说高水平的团队和企业管理策略是白经理快速发展的强大后盾,那么精准的定位就是其品牌势能的关键。

两年前,一个叫白宗观的品牌诞生了,“腾角豆花鸡”的品类组合赢得了知名度。而且店内布置了风景和产品,菜品风格新颖,深受年轻人喜爱。

参考餐饮品牌选择品类的逻辑和风格,赵伟光认为,要用品牌抓住消费者的心,首先要成为某一品类的代表。

他是运营营销出身,他很适应。

白宗观的定位是清淡时尚的中餐,以性价比高、方便快捷著称。顾客是153,335,435岁的年轻人,尤其是女性。

赵伟光透露,在品牌建立之前,他们制定了未来3-5年的阶段性规划,包括门店数量和具体的开店计划。

从一开始,白经理就选择了购物中心,高高在上,打得很高,占据了有利的位置,获得了持续的客流。以郑州为例,中原万达、郑弘、大卫城.这些知名商圈都可以看到总经理白的身影。

再者,以量占领市场,迅速提升品类的品牌影响力。

2017年7月23日,白宗观第一家店正式开业,生意异常火爆。排队成为常态,第一个月营业额达到40万。

然后,第二家,第三家,第四家……短短半年就开了六家,被大多数同行称之为勇敢!

现在,白总已经在河南、山西、河北等省市开设了50家店铺,逐渐形成品牌规模。

3产品是根本:注重创新

随着餐饮商业模式的快速迭代创新,餐饮品牌必须紧紧围绕客户需求,通过不断的重构和创新,不断打磨产品,改善体验,创造价值,满足客户需求。

白经理很清楚这一点。

“餐厅最重要的是给顾客提供好的食材和产品。这是一个从0到1的过程。如果没有产品作为基础,一切都没有意义。”

赵伟光团队从餐厅环境、产品结构等方面对白经理进行包装,用更年轻的视觉语言与顾客产生共鸣,打造记忆点。

创新、专注

消费者在选择餐厅时,通常有两个考虑,一是安全感,二是体验感。

在菜品的设计上,如何更好的满足购物中心消费者多样化的口味?赵伟光认为,必须建立自己的餐饮结构。

他把自己的品牌模式称为“1 N”:藤椒是核心口味,豆腐是核心产品。这两个核心就是“1”,融合了鸡、鱼、肥牛等主要“N”烹饪食材。

“经典不变,但N可以有多种组合,不断创新才能带来更多新鲜感。”

现在他们把一两个新锅底的节奏保持在一个季度,比如前不久的新美蛙锅底,正在准备的五花肉鸡锅底。

此外,还有双色糯米糕、笋丝、麻辣鸡爪、自制饮料等20多种小吃,让菜单更加饱满。

在以此产品为导向的前提下,进行多元化的补充,以此为重点,更具包容性。

但白经理在辣味的基础上增加了一些“小心机”,对战略产品——腾角豆花鸡的品质进行了深入挖掘。

它的核心食材,藤椒豆花,都是从四川本地购买的。比如传统的麻辣锅底多以辣椒调味,麻辣辣,但四川峨眉山种植的藤辣椒,自然慢香。即使在古代,它作为佛教快餐的重要调味品也很受欢迎。

豆花是由乐山盛产的大豆研磨而成,配以天然矿泉水,清爽嫩滑,更健康。为此,赵伟光团队多次深入乐山,与种植基地达成长期战略合作。

“除了豆花,我们还会在锅底加入现磨的豆浆,这样会中和锅底的麻和辣。复合味更重,更美味。”

这些都是赵伟光团队通过无数次研发打磨出来的技术壁垒。

4规划:未来三年门店数量将增至500家

给消费者留下深刻印象的其实不是简单的藤椒豆腐花鸡,而是完整的消费体验和品牌背后一整套完善的逻辑结构。

这是遇见你和赵伟光聊天后最大的感触。

从今年上半年白宗观的扩张步伐来看,范建军发现其目标依然是二三线城市的超市。

赵伟光说,未来两三年,他们计划开500家店。首先,他们将继续在原城市加密和安全。其次,他们将向上海、深圳等一线城市扩张,以更好地锤炼自己的品牌。

在每个城市,白总都会对当地的人口基数和收入水平进行调查,从而推断出每个区间的消费者比例,准确地转化目标群体。这是什么数据可能和白总在本市开的店数有关。

作为餐饮行业的黑马品牌,白宗观始终在路上。

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作者: 智鼎餐饮网

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