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揭开亚太经合组织会议餐饮:牛肉很少在普通烹饪中油炸

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不重奢华和技巧,重品质、民族特色和文化传播,已成为当今国际会议餐饮的潮流,APEC会议的餐饮也一样。北京APEC会议召开在即,作为会场之一的国家会议中心负责人已传出消息,餐饮要突出民族特色和北京特色。包括糖活儿、萝卜花的雕刻和摆件会在餐桌上体现。  历届APEC会议餐桌上都上了啥?其营养和特色如何?  食材新鲜、优质是美食之基  APEC会议上的饮食,在数量上都是恰到好处的,不会因为大多数人吃不完而浪费大量食物。其中的内容大致包括前菜、主菜、点心和水果几部分,有的还会增加特色的汤和粥。  “虽然菜式并不繁复,数量并不铺张,但质量精良。”范志红表示,菜肴的味道七成取决于食材的品质,因此各国厨师在筹备会议时都要订制更新鲜 优质的食材,以此奠定美食的基础。  比如,2009年新加坡APEC会议为各国贵宾准备了四道佳肴,其中主菜还有牛肉和鸡肉两种选择;本地特色选择了搭配鱼子酱的辣椒螃蟹、马来风味的干贝鸡汤、马来咖喱酱腌过的烘烤龙虾等菜肴。为了保证原料的新鲜,厨师团从美国订制优质牛排,从法国订制优质鸡肉,从日本采购鱼子,从挪威订购鲜贝。  另外,为了保证食材新鲜,会议所需的食糖和面粉从3个月前开始采购,生鲜食品则在会议开始前不久才采购。为保证食材的安全性,每一种食材的储藏和加工都要严格把控,尽量减少风味和营养的流失。  调和众口还要尊重个人习惯  国际会议餐饮的一大挑战,就是来宾的文化习俗、宗教信仰、口味习惯各不相同,这就需要调和众口。范志红介绍,为了照顾伊斯兰人的宗教习俗,并考虑到大部分宾客的习惯,牛肉是使用频次 高的肉类原料,绝对不能使用野生动物。考虑到宾客的心理接受程度,动物内脏是不宜使用的,多数文化不采用的一些古怪食材也不能使用。  “对于各国 人的个人禁忌和口味喜好也要尽量照顾。服务人员需要收集相关信息,在选择食材和调味方式时作为参考。”范志红特别强调。  比如,2002年10月墨西哥APEC峰会期间,组委会为与会的400多名高官配备了平板电脑,询问喜欢的菜品及口味。而在2005年韩国釜山APEC峰会期间,主办方费尽心思了解到时任美国总统的小布什不吃羊肉,也不怎么吃猪肉,亦不喜欢吃西兰花,但喜欢吃中餐;普京特别喜欢吃新鲜蔬菜和鱼肉,不吃羊肉,不喝含酒精的饮料。  范志红还表示,国际会议的餐饮服务,还要注意食材吃起来必须方便,不能影响宾客吃相,味道也不能影响他人。家宴时固然可以尽情享受“指上沾腥洗尚香”的快乐,也不必在意大蒜带来的口气,但那些要用手抓、用牙撕,需要放进嘴里之后再把骨刺吐出来的食物,或者吃完之后味道久久不散的食物,通常难登大雅之堂。  餐饮是文化的重要载体  “只有民族的,才是世界的,要想让来宾不仅吃得开心,而且吃得难忘,就必须展示出鲜明的本民族、本地区餐饮文化特色。”范志红表示。  韩国举办APEC会议时,特意准备了韩式火锅和韩式鸡蛋煎饼,还有泡菜和辣白菜作配菜。墨西哥APEC会议则用南美特产龙舌兰来调制鸡尾酒,让宾客们品尝墨西哥鸡肉玉米卷、托着蔬菜奶酪的玉米小脆饼等玉米小吃,并享用番茄、洋葱加辣椒风味的特色浇汁鱼。  作为餐饮大国,自然也会在饮食文化特色上大做文章。在2001年上海APEC会议晚宴上,每道菜都做得像一幅画,特具东方韵味。如“荷花时蔬”,其中的菜肴本是我国江南家常风味的“油焖茭白”,但它盛在节瓜雕刻的精美玉船之上,航行于黄瓜汁渲染出的碧水之中,有蔬菜刻出的红荷绿叶白藕相伴,一幅江南水景的图画令宾客叹为观止,不忍下箸。  范志红说,国宴也会体现饮食文化的国际融合。例如,在上海APEC会议上,中西合璧的“中式牛排”,也让宾客眼前一亮。  注重更佳口味健康不可忽视  “在大型宴会上, 难以把握的是怎样保持菜肴的更佳食用状态。”范志红指出,中餐的多数菜肴为热食,刚出锅的菜肴香气和口感都令人满意,一旦温度下降,香气、脆度、硬度等指标都会快速变化。因此,凡是大型宴会,都必须 计算时间和距离,以便掌控上菜时的温度。同时,端盘的服务员必须熟悉路线,互不妨碍,用 短时间到达位置,而且不能有洒汤掉菜之类丝毫的失误。  比如,在上海APEC会议晚宴上,冷盆从生菜开始制作,到嘉宾享用时不超过3小时;热菜烧制基本上10分钟完成一道,大多数热菜1小时内制作完成,只有汤用了4小时文火煨成。为了防止点心变凉,从装盘到上桌只有5分钟。  “当然还要考虑健康因素。”范志红介绍,国际会议餐饮的烹调很少采用油炸,制作中不会加入过多的盐分,香精、色素和增味剂的使用会尽量避免。菜肴当中会加入富含纤维的蔬菜,主食和点心还要考虑加入有益慢性病控制的杂粮和坚果食材,等等。  内地大型火锅连锁店呷哺呷哺已向联交所递交上市申请。  该公司於1998年引进并在开创了吧台式火锅餐厅,目前拥有408家餐厅。其收入由2011年9.97亿元人民币,增至2013年18.9亿元人民币,复合年增长率37.7%;纯利由2011年7,570万元人民币,增至2013年1.4亿元人民币,复合年增长率36.4%。截至今年6月30日,收入10.2亿元人民币,实现纯利8240万元人民币。

不注重奢华和技巧,而注重品质、民族特色和文化交流,已经成为国际会议餐饮的潮流,APEC会议餐饮也是如此。北京APEC会议指日可待,会议场所之一的国家会议中心负责人汇报说,餐饮要突出民族特色和北京特色。包括糖工,萝卜花的雕刻,餐桌上的摆件都会体现出来。

历届亚太经合组织会议都讨论了什么?它的营养和特点是什么?

新鲜优质的食材是食物的基础

APEC会议的食物量刚刚好,不会因为大多数人吃不完而浪费很多食物。内容包括开胃菜、主菜、小吃、水果,有的还会加特制的汤和凝物。

“虽然菜肴不复杂,数量也不奢侈,但质量很好.”范志红说,菜肴70%的味道取决于配料的质量。所以各地的厨师在准备大会的时候要点更新鲜更优质的食材,为美食打好基础。

比如2009年新加坡APEC会议为来自世界各地的贵宾准备了四大美食,主菜包括牛肉和鸡肉;当地特色菜有鱼子酱辣椒蟹、马来式扇贝鸡汤、马来咖喱酱焗龙虾等。为了保证原料的新鲜,厨师们点了美国的优质牛排,法国的优质鸡肉,日本的鱼子酱,挪威的新鲜贝类。

此外,为了保证食材的新鲜度,会议所需的糖和面粉是三个月前购买的,而新鲜食物是在会议前不久购买的。为了保证食品配料的安全性,应严格控制每种食品配料的储存和加工,以最大限度地减少风味和营养的损失。

和解和尊重个人习惯

国际会议餐饮面临的主要挑战之一是客人有不同的文化习俗、宗教信仰、品味和习惯,这需要和解。根据范志红的说法,为了照顾伊斯兰教的宗教习俗,并考虑到大多数客人的习惯,牛肉是一种经常使用的肉类材料,永远不应该使用野生动物。考虑到客人的心理接受度,动物内脏不宜使用,一些大部分文化中不使用的奇怪成分也不能使用。

“要尽量照顾到来自世界各地的人的个人禁忌和口味。服务人员在选择食材和调味方式时,需要收集相关信息作为参考。”范志红特别强调。

例如,2002年10月在墨西哥举行的亚太经合组织首脑会议期间,组委会为400多名高级官员配备了平板电脑,询问他们最喜欢的菜肴和口味。2005年韩国釜山APEC峰会期间,主办方千方百计得知时任美国总统乔治w布什不吃羊肉,不吃猪肉,不喜欢西兰花,却喜欢菜;普京特别喜欢吃新鲜的蔬菜和鱼,不喜欢吃羊肉和酒精饮料。

范志红还表示,在国际会议的餐饮服务中,还应注意食用食材的便利性,不要影响客人的饮食风格和其他人的口味。在吃家宴的同时,可以享受到“用鱼腥味摸手指,用香味洗手指”的快乐,不用在意大蒜带来的气息。而需要用手抓住,用牙齿撕扯,需要放进嘴里再吐出骨刺的食物,或者吃了之后味道持久的食物,一般都很难有吸引力。

餐饮是文化的重要载体

“只有民族才是世界。如果你想让客人不仅吃得开心,而且吃得难忘,你必须展示出民族和地方饮食文化的鲜明特点。”范志红说。

韩国在举办APEC会议时,特意准备了韩国火锅和韩国蛋饼,并配以泡菜和辣白菜作为配菜。在墨西哥的亚太经合组织会议上,龙舌兰酒,一种来自南美洲的特殊产品,被用来准备鸡尾酒,这样客人就可以品尝玉米小吃,如墨西哥鸡肉玉米卷和玉米饼干配蔬菜脆饼

作为餐饮大国,自然会对餐饮文化的特色大做文章。在2001年上海亚太经合组织晚宴上,每一道菜都被做得像一幅具有东方风味的画。比如“荷花是时令蔬菜”,里面的菜是“油焖茭白”,是江南的家常风味。而它却装在一艘由结瓜雕刻的美丽玉船上,在黄瓜汁渲染的清水中航行,伴着蔬菜雕刻的红莲绿叶白莲藕,一幅江南水景让客人叹为观止,不忍下去。

范志红表示,国宴也将体现国际美食文化的融合。比如在上海APEC会议上,中西合璧的“牛排”,也让嘉宾大放异彩。

注意更好的口味和健康是不可忽视的

“在大型宴会上,很难掌握如何让菜肴保持更好的食用状态。”范志红指出,大多数菜肴都是热食,新鲜烹饪的菜肴香气和味道令人满意。一旦温度下降,香气、脆度、硬度等指标会迅速变化。因此,对于任何大型宴会,都需要计算时间和距离,以控制上菜时的温度。同时,菜末服务员一定要熟悉路线,互不干扰,短时间内到达位置,不能出现洒汤掉菜等错误。

比如在上海的APEC晚宴上,冷盘是生菜做的,客人享用不超过3个小时;热菜基本上10分钟就熟了,大部分1小时就熟了,只有汤炖4小时。为了防止零食变凉,从上菜到上菜只需要5分钟。

“当然,我们还必须考虑健康因素。”范志红介绍,国际会议餐饮的烹饪很少使用油炸,因此在生产中不会添加过多的盐,并尽可能避免使用香精、色素和增味剂。菜肴中会添加富含纤维的蔬菜,主食和零食等应考虑有利于控制慢性病的杂粮和坚果。

内地大型火锅连锁企业下步下步已向联交所提交上市申请。

1998年,公司在引进并创办了酒吧式火锅店,目前拥有408家餐厅。收入从2011年的9.97亿元增加到2013年的18.9亿元,复合年增长率为37.7%;净利润由2011年的7570万元增加至2013年的1.4亿元,复合年增长率为36.4%。截至今年6月30日,收入10.2亿元,净利润8240万元。

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作者: 智鼎餐饮网

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