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零食引入菜单 生意人气翻倍

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大家有没有注意到这样一个现象:  小吃,正在登堂入室。  很多餐饮大品牌将小吃作为产品结构的组成部分,把小吃当正餐卖,不仅吸引了人气,还成为火卖招牌产品。  这种产品结构的“变化”,暗示着顾客趋向的变化。  西贝  把小吃卖成正餐认真研究一下西贝的菜单,其中一个很重要特点就是:把小吃卖成了正餐。  肉夹馍、黄米凉糕、烤羊肉串、黄馍馍、凉皮……  这些产品,实际都属于“小吃”范畴。  就连西贝的看家产品——莜面,在西北地区也是家家户户餐桌上常见的“小吃”,算不得“大菜”。  一位同行评价说:  1.西贝深谙小吃的生命力和小吃群众基础的广泛性,因此各种特色小吃在西贝菜单上越来越占据重要位置。  2.同时,西贝舍得花大价钱和精力去包装、升级各种小吃类产品,因此小吃变得更“大气”。  3.西贝倡导的“闭着眼睛点、道道都好吃”——小吃,天生具备这个特性。  所以,进到西贝,打开菜单,感觉他们的产品:接地气!  看看下面西贝的产品,都是“小吃类”——  黄三怪  千平大店,却是小吃做招牌还有一家“黑马企业”——黄三怪,定位中式正餐,单店面积都在千平以上,却也是以小吃做招牌主菜,开得红红火火。  黄三怪的“三怪”,就是肉夹馍、臊子面、水盆羊肉汤。  ——都算是地方特色小吃。  其实,菜单上有更多正餐类菜品,海鲜、炒菜都有,却把小吃当招牌。  黄三怪品牌策划王志钊说:  一.小吃做招牌,把心理门槛降低、让更多顾客进来;  二.小吃的生命力无与伦比,流传千年下来,是群众基础最好的产品;  三.小吃包装好,完全可以上大桌。  南小馆  把小吃带到时尚餐厅把小吃拿到餐厅里卖的代表餐企,还有小南国的子品牌南小馆。  在南小馆,  1.春卷、馄饨、锅贴等最普通的上海点心,就是南小馆的主打产品,而且以此为宣传点。  2.在南小馆,尽管一份5只装的锅贴价格超过20元,一盘饭菜的售价超过35元,但是排队叫号很常见,每日翻台6次。  3.与母品牌“小南国”形成强烈差异化:这里就是25至30岁客人为主,落脚小聚时吃点心的餐馆。  南小馆卖的并不便宜,为什么能吸引到客户群?  一位餐饮同行给《餐饮时报记者说:  1.小吃,是餐饮中最火的品类。  2.每个城市人流量最多的地方,肯定是有当地美食小吃多的地方。  3.餐厅里开卖小吃,是餐厅接地气经营的一种方式,还吸引到想吃小吃、但又不愿意去路边摊的客人,这是做到了顾客最大化!  玉玺楼  自助餐靠小吃带火人气桂林玉玺楼是一家自助餐厅,200个餐位每天可盈利四万元,在竞争激烈的自助餐市场中经营得风生水起。  为何玉玺楼能够做出如此成绩?  1. 专门搭建了一座以小吃为主打的“民族风味楼”,同时兼营啤酒鱼、醋血鸭、苦瓜酿等桂林传统小吃,专门经营风味小吃自助餐。  2. 小吃有70种,共分为5个部分——  汤水类共18种,诸如甜酒蛋、恭城油茶、桂林糊辣等;粉面类有5种,如兴安猪脚粉、桂林干捞粉、南宁老友面等;  汽蒸类共2 2种,腊味竹筒饭、红糖碗糕、艾叶粑等;油煎类共15种,有船上糕、南宁粽、芋丝糕等;此外,还有山楂茶、三花米酒等10种饮品。  3. 风味楼每位食客收费5 0元,便宜实惠。  玉玺楼的走红,是因为它走出了一条与众不同的路子:既不是遍地开花的海鲜自助餐,也不是类似一般酒店凉、热、汤、面、刺身的混搭自助,更不是走动辄一二百元的高档自助、时尚小资路线,而是打出“桂林传统小吃”、“特色广西小吃”的招牌,将农家铁锅和路边的小吃摊通通搬进餐厅,吸引了大量食客。  为何小吃频频被餐饮大牌请进餐厅?以前提到小吃,我们想到的是“沙县小吃”、“成都小吃”,这些遍布街头的小吃店,生命力极其顽强:无装修、无服务、无营销,但依然成为最大“餐饮组织”,根源还在于产品的生命力。  1.小吃,来源于民间,被流传下来而成为传统名食,久久不衰,产品本身经受考验而具生命力;  2.口味刺激性,酸、甜、辣,是产生记忆的味道;  3.价位上,小吃往往兼具好吃、价廉的双重特性,被顾客青睐;  4.便携型,小吃一般都可独立包装,适合带走吃。  种种独具特色的优势,都让小吃在美食的历史舞台上扮演重要的角色。  这,也许就是越来越多的餐饮品牌、甚至正餐品牌把眼光放在“小吃”上,把他们请进餐厅、登堂入室,甚至重点包装,华丽转型,成为大品牌餐饮菜单上的“座上宾”。  小吃登上大雅之堂  颜值越来越高谁说小吃登不上大雅之堂?  再看看一些餐饮品牌把小吃卖成“大菜”的案例。  梧桐会所,顾客大多为30-50岁的中年人,餐厅着重于将传统小吃创新改良,在口味或造型上带给顾客新的感觉——  比如成都街头巷尾摆摊售卖的糍粑,梧桐会所将其按个分装入白瓷勺底,再顺勺柄浇入红糖汁,勺边撒入花粉粒,当数个装有糍粑的小勺摆入大盘时,远远望去好似展开的凤尾。  成都庄语会府,同样是做灯影鱼片,他们将鱼片装入白瓷盘,盘边点缀一个小碗,碗内及边缘撒上几缕彩色的花瓣,整道菜极富浪漫色彩。  你能看出它其实就是一道“小吃”的改装吗?  最后——  特别想给大家一种新的产品思路——  做“大菜”的同时,引入“小吃”,  未尝不是一件全新的产品思路。  一.小吃,永远接地气!  二.小吃,认知度高,群众基础最广泛。  三.小吃,自带卖点,无需花力气宣传。  四.小吃,有极强的聚集人气效应。

你有没有注意到这样一个现象:

零食,正在进入房间。

很多大型餐饮品牌都把零食作为产品结构中不可或缺的一部分,当做正餐来卖,不仅吸引人气,也成为一种标志性的待售产品。

产品结构的这种“变化”,隐含着顾客倾向的变化。

西贝

卖零食进正餐。仔细研究西贝的菜单,最重要的一个特点就是把卖零食变成正餐。

中式汉堡,黄年糕,烤肉串,黄馒头,凉皮.

这些产品其实属于“零食”的范畴。

就连西贝的家政产品——燕麦面也是西北地区家家户户餐桌上常见的小吃,算不上什么大菜。

一位同行评论道:

1.西贝深知小吃的生命力和小吃的广泛群众基础,所以各种特色小吃在西贝的菜单中占有重要地位。

2.同时,西贝愿意花费大量的金钱和精力来包装和升级各种零食产品,让零食变得更加“大气”。

3.西贝倡导的“闭眼好吃”的——零食,就是天生的这个特点。

所以,走进西贝,打开菜单,感受他们的产品:接地气!

看看下面的西贝产品,都是“零食”——

黄三怪兽

千坪是一家大餐馆,但它是一种著名的小吃。还有一家“黑马企业”,——黄三怪兽,定位中餐。单个餐厅面积1000多平米,但也是有名的有小吃的主菜,正在蓬勃发展。

黄三奇怪的“三怪”是汉堡、肉末面和水盆羊肉汤。

——是当地特产小吃。

其实菜单上晚餐的菜比较多,有海鲜,有炒菜,但都是用零食作为招牌。

奇怪品牌策划王对说:

1.零食作为招牌,降低心理门槛,让更多的顾客进来;

2.零食的生命力无与伦比。传承千年,是群众基础最好的产物;

3.零食是打包好的,以便放在桌子上。

南餐厅

带零食去时尚餐厅,带零食去餐厅卖,还有小南国的子品牌南小关。

在南馆,

1.最常见的春卷、馄饨、锅贴等上海小吃,是南小关的主打产品,也是宣传点。

2.在南小关,虽然5包锅贴的价格比20元高,一盘菜的价格比35元高,但是排队叫号是很常见的,一天翻6次。

3.在母品牌上与“小南国”有很大不同:这是一家25-30岁的客人在小聚时主要吃零食的餐厅。

南小亭不便宜,为什么能吸引顾客?

一位餐饮同事告诉《餐饮时报》记者:

1.小吃是餐饮中最热门的一类。

2.每个城市交通最多的地方,一定是地方美食小吃多的地方。

3.在餐厅卖零食是一种落地经营的方式,也吸引了想吃零食但不愿意去路边摊的顾客,从而最大化顾客!

玉溪大厦

自助餐很受小吃的欢迎。桂林玉溪大厦是一家自助餐厅,200个座位每天盈利4万元,在竞争激烈的自助餐市场上蒸蒸日上。

玉溪大厦为什么能做出这样的成绩?

1.专门设立了一个“国味楼”,主要是小吃。同时还经营啤酒鱼、醋血鸭、苦瓜等桂林传统小吃,专营风味小吃自助餐。

2.小吃有70种,分为5个部分——

汤类有18种,甜酒蛋、恭城油茶、桂林麻辣等;面粉有5种,如兴安猪脚粉、桂林鱼干粉、南宁老朋友面等;

有2 2种蒸制,如腊肉竹筒饭、红糖碗饼、艾蒿饼等。油炸有15种,有船饼、南宁水饺、芋头饼等;此外,还有山楂茶、三花米酒等10种饮品。

3.这家餐馆每顿饭收费5 0元,既便宜又实惠。

玉溪大厦之所以火起来,是因为它走出了一条不一样的路:既不是遍地开花的海鲜自助餐,也不是类似于普通酒店的冷、热、汤、面、生鱼片的自助餐,更不是一两百块钱的高端自助、时尚小资路线。反而打出了“桂林传统小吃”“广西特色小吃”的招牌,把农民的铁锅和路边摊搬进了餐厅,吸引了大批食客

为什么零食经常被大牌请进餐厅?之前提到小吃,想到的是“沙县小吃”和“成都小吃”。这些遍布大街小巷的小吃店生命力极其顽强:没有装修,没有服务,没有营销,却依然成为最大的“餐饮机构”,其根源在于其产品的生命力。

1.源于民间的小吃流传下来,成为传统名吃,经久不衰,产品本身也经受住了考验,具有生命力;

2.味道有刺激性,有酸味,有甜味,有辣味,是产生记忆的味道;

3.在价格上,零食往往具有好吃便宜的双重特点,深受顾客青睐;

4.便携,零食可以独立包装,适合带走。

各种独特的优势使得小吃在食品的历史舞台上扮演着重要的角色。

这可能意味着越来越多的餐饮品牌,甚至是晚餐品牌,把目光放在“零食”上,邀请他们进餐厅,进房间,甚至专注于包装,进行华丽的转型,成为大品牌餐饮菜单上的“客人”。

优雅大厅的小吃

面值越来越高。谁说零食不能优雅?

我们来看看一些把零食当“大菜”卖的餐饮品牌。

吴彤俱乐部的顾客大多是30-50岁的中年人。餐厅专注于创新和改进传统小吃,给顾客带来新的口味或形状的感觉。—— . ——334446

例如,在成都的街头摊位上,吴彤俱乐部将它们一个接一个地放入白瓷勺子的底部,然后沿着勺子的手柄倒入红糖汁,沿着勺子的侧面撒上花粉粒。当几个装满糯米的小勺子放在大市场上时,从远处看,就像一条张开的凤尾。

成都壮语社也做灯影鱼片。他们把鱼片放在一个白色的瓷盘里,边缘装饰着一个小碗,在碗的里面和边缘洒上几片彩色的花瓣。整个菜都很浪漫。

你能看出它其实是“零食”的修饰吗?

最后——

特别想给大家一个新的产品创意——

在做“大菜”的同时,我们引入“小吃”。

是全新的产品理念。

1.零食,永远禁足!

2.零食认可度高,群众基础最广。

3.零食,有自己的卖点,不需要努力宣传。

4.零食有很强的聚集人气效应。

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作者: 智鼎餐饮网

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