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连全聚德烤鸭都卖不出去 从烤鸭之王到祭坛需要走多少步

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如果要问 美食是什么?“川鲁粤苏,浙闽湘徽”这八大菜系以及众多地方菜系几乎所有人都有自己心目中的 美食。  但如果问 烤鸭是什么?全聚德一定会当仁不让,这家成立1864年的烤鸭店,是少有的餐饮百年老店,甚至与全聚德烤鸭成为了从建国开始国家国宴上的必备菜肴,然而154岁的全聚德似乎已经显出了疲态,百年老店到底怎么了?从烤鸭之王跌落神坛的全聚德到底做错了什么?  遥想很多年前, 次到北京的瀚哥跟着老爹老妈去全聚德烤鸭总店排队两个小时就为了吃上一顿烤鸭,成为了儿时 幸福的回忆之一。然而,时过境迁,当年几乎所有去北京的游客都会吃一顿的全聚德,到了今年似乎日子也过的越来越差了。  10月19日,拥有154年历史的全聚德(集团)股份有限公司发布2018年第三季度财务报告,数据显示其第三季度营收净利双降。报告显示,今年第三季度实现营业收入约为4.87亿元,同比下滑6.33%;归属于上市公司股东净利润约为0.51亿元,较上年同期减少10.70%。报告还显示,前三季度全聚德总营收约为13.63亿元,同比下降1.49%;整体净利润约为1.29亿元,同比减少3.81%,财务指标全线下滑 。  同时,全聚德还对2018年整体年度经营业绩做出预计,2018年度归属于上市公司股东的净利润变动幅度-15%~15%,且净利润为正值,不属于扭亏为盈的情形;预计2018年度归属于上市公司股东的净利润变动区间约为1.16亿元~1.56亿元,相较2017年的1.36亿元,预计不会有显著提升,甚至可能继续呈现下滑趋势。2018年第三季度,全聚德经营活动产生的现金流量净额约0.72亿元,同比减少41.52%;年初至报告期末,经营活动产生的现金流量净额约为1.27亿元,同比减少39.70%。  然而这已经不是全聚德 次出现业绩增长乏力,2012年-2017年全聚德的营业收入分别为人民币19.44亿、19.02亿、18.46亿、18.53亿、18.47亿、18.6亿;净利润分别为人民币1.66亿、1.22亿、1.38亿、1.43亿、1.50亿、1.36亿。从以上数据可以明显看出,2012年至2017年6年时间,全聚德营收和净利润几乎没有太大的变化,陷入增长停滞,利润下滑几乎已经成为全聚德的顽疾,从人人必吃的烤鸭之王到如今增长乏力,深陷业绩泥潭的餐饮企业,全聚德到底做错了什么?  从人人尽皆知,到北京必须一吃的烤鸭店,到如今陷入增长泥潭,烤鸭之王全聚德到底做错了什么?当我们仔细分析全聚德的经营就会发现,从改革开放全聚德烤鸭店恢复营业至今,四十年的时间全聚德似乎已经不再是当年的全聚德,其出现了太多的问题,正是这些问题让这个曾经的烤鸭之王沦落到现在的地步。  一是不再平民化的价格定位。如果问在大家心目中一只烤鸭大概多少钱呢?可能菜场的一只普通切段烤鸭大概二三十,烤鸭店中的片皮烤鸭大概几十到一百多,然而全聚德的烤鸭呢?动辄两三百的收费,对于大多数普通人来说估计真的有些钱包吃不消了,等等这个还不包括10%的服务费,也就是说吃一顿全聚德的烤鸭你至少要有荷包缩水四五百块的觉悟,这样的高端定价在某种意义上意味着全聚德已经脱离了平民消费的行列,记得在吴晓波的《激荡三十年》中曾经专门论述新建国之后,全聚德主打平民消费做老百姓吃的起的烤鸭的记忆,现如今全聚德已经不是当年亲民的全聚德。在前些年公务消费还比较多的时代,借助公务消费的全聚德还能够保持高端定价的坚挺,但是如今公务消费锐减,全聚德的这种定价实在是让大家想说爱你不容易,体现在数据上,就是2013年当年,全聚德扣非净利润下跌20%,亏损3000万元,之后就陷入了全面的停滞。  二是百年一只鸭的时代落后。如果问全聚德有啥好吃的?基本上大家能说出号的也就是那只挂炉烤鸭了,可以说全聚德154年的历史都在这只鸭子身上,的确多年专注一道菜的确是很多国际知名餐饮品牌成功的秘诀,但是大家不要忘了,无论是建国之前的前清民国,还是新建立之初的相当一段时间内,由于人的生活水平不高,烤鸭可以说真是困难年代大家打牙祭的更好选择。然而,改革开放已经四十年了,经济不断增长,我们已经成为全世界第二大经济体,钱包鼓起来的人已经从吃得好的阶段向吃的健康、吃的多元化的阶段转型了,那么全聚德的鸭子比较油腻、菜种相对单一(除烤鸭以外其他菜品乏善可陈)的问题就开始逐渐显现。与此同时,北京很多知名烤鸭店也不断涌现出来,目前在北京专做和兼做烤鸭的餐厅酒店加起来有6000多家,其中一些 重量级的品牌在市场号召力上已经赶上甚至超越了全聚德,从烤鸭的品质上来说便宜坊的烤鸭不比全聚德差,从高端的角度来说大董的烤鸭分明做的更加高端,全聚德也就逐渐沦落到平庸的地步。  三是全聚德转型的铩羽而归。全聚德其实也不是没有想过转型的问题,2016年全聚德试水外卖业务,推出了外卖平台“小鸭哥”,然而昂贵的价格、较差的口感让其根本无法和美团、饿了么形成竞争,仅仅一年就在2017年停业,根据之后的数据显示,全聚德外卖仅实现营业仅收入36.7万元,净亏损则高达243.1万元。2017年3月,全聚德也曾经想进军休闲餐饮品牌,拟收购北京汤城小厨,然而到了8月份,这场收购就因为不明原因戛然而止, 终全聚德兜兜转转走了一圈也没能找到一条合适自己的转型道路。  终的结果就是,全聚德已经沦落为北京的一个旅游景点,从接待高端商务宴请的高档餐厅,沦落为接待旅行团的旅游酒店,又因为旅行团餐标较低,导致了利润低下。再加上全聚德本身较为落后的管理模式,使自身成本居高不下,人才却难以留住,全聚德似乎变成了一个烤鸭厨师的培训学校,培训出来的厨师很快就会被其他烤鸭店以高薪请走,留不住人才也成为全聚德创新落后的根源。  20亿营收这个在全聚德上市当年觉得不是问题的目标,如今却成为了全聚德难以逾越的天堑,这样的全聚德真的不知道什么时候才能恢复当年的荣光了。(来源:江瀚视野)

想问什么是菜?几乎所有的八大菜系,“川菜、鲁菜、粤菜、江浙菜、闽菜、湘菜”和许多地方菜系都有自己的美食。

但是如果你问烤鸭是什么?全聚德肯定会尽自己的一份力量。这家烤鸭店成立于1864年,是罕见的百年老店。甚至全聚德烤鸭也成为建国以来国宴的必备菜肴。然而,154岁的全聚德似乎已经显示出疲劳的迹象。百年老店怎么了?全聚德从烤鸭之王跌落神坛,到底做错了什么?

很多年前,第二次去北京的韩哥,为了吃一只烤鸭,和父母一起去全聚德烤鸭总店排了两个小时的队,成了他童年快乐的回忆之一。然而,时代变了。当年去北京的游客,几乎都会吃一顿全聚德。今年生活好像越来越差了。

10月19日,拥有154年历史的全聚德(集团)有限公司发布2018年第三季度财报,数据显示第三季度营收和净利润双双下滑。报告显示,今年第三季度营业收入约为4.87亿元,同比下降6.33%;上市公司股东应占净利润约5100万元,同比下降10.70%。报告还显示,全聚德前三季度总收入约为13.63亿元,同比下降1.49%;整体净利润约1.29亿元,同比下降3.81%,财务指标全面下滑。

同时,全聚德还预测了2018年整体年度经营业绩。2018年,上市公司股东应占净利润变化-15%~15%,净利润为正,不是扭亏为盈的情况;预计2018年上市公司股东应占净利润将在1.16亿元至1.56亿元左右不等,预计与2017年的1.36亿元相比不会大幅增加,甚至可能继续呈下降趋势。2018年第三季度,全聚德经营活动产生的净现金流量约为7200万元,同比下降41.52%;年初至报告期末,经营活动现金流量净额约为1.27亿元,同比下降39.70%。

但是,这已经不是全聚德的业绩增长乏力了。2012年至2017年,全聚德营业收入分别为19.44亿元、19.02亿元、18.46亿元、18.53亿元、18.47亿元、18.6亿元;净利润分别为1.66亿元、1.22亿元、1.38亿元、1.43亿元、1.5亿元和1.36亿元。从以上数据可以清楚地看到,2012年至2017年的6年间,全聚德的收入和净利润几乎没有变化,增长停滞,利润下滑几乎成为全聚德的顽疾。全聚德从人人必吃的烤鸭之王,到增长乏力、业绩深陷的餐饮企业,到底做错了什么?

烤鸭之王全聚德到底做错了什么,从国内知名的烤鸭店到北京必吃的烤鸭店,再到现在成长的泥潭?当我们仔细分析全聚德的经营情况时,就会发现,改革开放以来,全聚德烤鸭店复业,似乎已经不是当年的全聚德了,问题太多了。正是这些问题,让曾经的烤鸭之王沦落到了现在。

第一,价格定位不再民用。如果你问一只烤鸭在大家心目中是多少钱?也许市面上一只普通的切烤鸭大概二三十只,烤鸭店的切片烤鸭大概几十到一百多只,但是全聚德烤鸭呢?对于大多数普通人来说,估计有些钱包买不起。等等,这个不包括10%的服务费,也就是说你至少要有四五百块钱的觉悟才能吃全聚德烤鸭。从某种意义上说,这样的高端定价意味着全聚德已经脱离了平民消费的行列。记得《激荡三十年》年新在吴晓波成立后,全聚德把平民消费的记忆聚焦为普通人买得起的烤鸭。在几年前官方消费多的时候,全聚德还能保住高端定价事务所,现在官方消费大幅下降。全聚德的这种定价,确实让大家很难说爱你,这一点在数据中有所体现。2013年,全聚德扣除20%的非净利润,亏损3000万元,之后陷入全面停滞。

第二,百年一鸭的时代落后。如果问全聚德什么好吃?基本上大多数人都可以用挂炉来给烤鸭命名。可以说,全聚德154年的历史就在于这只鸭子。的确,多年专注一个菜,是很多国际知名餐饮品牌成功的秘诀。但别忘了,无论是在建国前的前清,还是建国初相当长一段时间,烤鸭都可以说是大家在困难时期牙疼的较好选择。然而,经过40年的改革开放,经济不断增长,我们已经成为世界第二大经济体。钱包鼓鼓的人已经从吃好的阶段转型到吃得健康、多样化的阶段,于是全聚德的鸭子油腻、菜比较单一(除了烤鸭,菜不好)的问题开始逐渐出现。与此同时,北京许多知名的烤鸭店也在不断涌现。目前,北京有6000多家专门兼做烤鸭的餐馆和酒店,其中一些重量级品牌在市场吸引力上已经赶上甚至超过全聚德。从烤鸭的质量来看,便宜广场的烤鸭不比全聚德差。从高端来看,大东的烤鸭显然是做的更高端,全聚德也逐渐沦为平庸。

第三,全聚德转型失败。其实全聚德没想过转型。2016年,全聚德试水外卖业务,推出外卖平台“小时代”。但其价格高,口味差,无法与美团和饿了么竞争,仅一年就在2017年倒闭。根据后续数据,全聚德外卖仅实现营业收入36.7万元,净亏损高达243.1万元。2017年3月,全聚德曾想进军休闲餐饮品牌,计划收购北京唐城厨房。但在8月份,收购因不明原因戛然而止,全聚德绕了一圈也没有找到合适的转型路径。

结果全聚德沦落为北京的旅游景点,从接待高端商务宴请的高端餐厅,沦落为接待旅游团的旅游酒店,而且因为旅游团的食品标签低,利润低。此外,全聚德相对落后的管理模式使得自身成本较高,但很难留住人才。全聚德好像成了烤鸭厨师的培训学校,培训出来的厨师很快就会被其他高薪的烤鸭馆抢走。未能留住人才也成为全聚德创新落后的根源。

20亿的收入,这在全聚德上市的时候不是问题,现在已经成为全聚德不可逾越的障碍。这样的全聚德真的不知道那一年什么时候才能重拾辉煌。(来源:江妍视觉)

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作者: 智鼎餐饮网

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