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如何改造传统餐饮?从唐源的《告别白宫》说起

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9月29日下午,O2O君参加了一场不一样的新闻发布会,广州粤菜代表品牌唐苑酒家在流花湖公园“白宫”宣布于9月30日结业,有着16年历史的唐苑酒家正式谢幕。  发布会上,唐苑集团总经理、开叶集团董事长叶振雄道出了传统餐饮企业转型的三步曲:唐苑酒家16年的辉煌历史,到以“开饭”为代表的快时尚餐饮模式已成为当前的主流,将来会推出一个“互联网+餐饮”的全新平台-米星,这将成为餐饮行业未来的发展趋势。  步:从高端酒家到大众餐饮  坐落在流花湖中的“白宫”原是知青就业点,1992年改建成现在的模样,因外型纯白,所以被老广们亲切地称作“白宫”。1999年9月19日,唐苑酒家正式入驻流花湖白宫。  唐苑酒家出身粤菜世家,立足广州,以消费者为核心,坚持粤菜的传承与创新,先后获得“国家特级(五钻)酒家”、“海味专家”、“饮食天王”等称号。这个鼎鼎大名的“粤菜世家”,16年以来专注做海味干货。  随着时代的发展,高端餐饮回归理性消费结构,唐苑酒家与时俱进利用产品研发和供应链优势,将“昔日豪门”中的鲍参翅燕,搬上了羊城百姓的餐桌,价格从38元到380元,做法品种也十分丰富,让每一个普通市民都能品尝到曾经遥不可及的鲍参翅燕。  结业后唐苑即将迎来一个华丽的转身,正式进军“互联网+酒家”,也是米星平台的雏型。该模式主要是将酒家的招牌产品和服务由门店移接到线上,通过建立城市厨房,和自建的优质配送团队,让消费者足不出户、随时随地都能吃到唐苑的珍品,直接配送到家让家宴升几个档次,亲朋好友们在家吃得满足、吃到不一样的体验。  这是基于目前大众消费的升级,尽可能把附加费用剥离,利用现在便捷、发达的外送和电子支付做‘快美食’。  第二步:快时尚,大厨小菜,金牌开饭  2013年,叶振雄就在考虑如何转型,回归大众理性消费,为此他独立新创了一个时尚粤菜品牌——开饭餐厅。开业至今,短短的两年间已在广州扩展到4家门店,年底还会新开两家,明年内完成广州十家门店的目标, 主要的已成为广州快时尚餐饮模式的标杆。  粤菜讲究意味形极难标准化,开饭餐厅尊崇“大繁至简”的理念。在18-48岁的目标客群中广受好评,是广州知名的明星出没饭堂、排队人气餐厅。在叶先生的执掌下,开饭餐厅自开业起,创造了“每天、每市都有顾客等位”的辉煌纪录,颠覆性地将八大菜系之首的粤菜变成普通大众的日常餐饮优选。  “大厨小菜”是开饭餐厅的主要特色。餐厅配备唐苑酒家的资深特级粤菜厨师和高级服务团队,无论是从小吃到居家菜,还是名贵的鲍参翅燕,都为顾客悉心料理,将“记忆”的味道和“技艺”的味道结合在一起,呈现在亲切、时尚的用餐氛围里。  第三步:为餐饮创客打造互联网+餐饮平台  互联网餐厅代表餐饮的未来,而外卖仅是其中之一。一方面高端餐饮回归理性消费结构,向大众化餐饮看齐,或走向多元化经营;另一方面大众餐饮勇于探索创新,结合消费者需求,充分利用O2O新模式。  “互联网+餐饮创客”的O2O新模式,对于国内餐饮企业而言,很多都只局限于形式,很难将互联网具体营销内容运用到现实经营中来。这个现实就需要一个平台,对这些餐饮企业的创客进行集中培训、引导,使他们能够借助新媒体全营销的方式进行经营。  叶振雄表示即将推出互联网+餐饮平台——米星,首先唐苑酒家的精品需要运用互联网平台销售,另一方面利用唐苑多年在产品和供应链上的沉淀和资源,让餐饮创客的创业之路不再艰辛。将提供给餐饮创客“有吃有住”,又有实验产品和新模式的地方,为创客提供良好的孵化平台和解决方案。  对于商家来说,几分钟注册就可以在米星平台开网络餐厅,不再困扰于线下门店的繁琐事务,把“苦大仇深”的事交给米星,餐饮创客更专注于自己擅长的品牌和营销,出品质量更精致。  对于用户来说,米星就像是一个互联网餐厅的世界,顾客会发现很多与线下不一样的、前所未有的互联网餐厅,他们为互联网而生,更懂得讲究线上餐饮的服务体验,因为放下了传统的包袱,可以更专注于做好产品,为广大食客们带来更优质的美食体验。  在餐饮硅谷广州,聚集着 有特色菜的餐饮创业者和思想活跃的策划创意团队,米星与这些创客们的结合,将为国内餐饮行业注入无穷的新鲜活力。  餐饮业正呈现大众化转型、结构优化、动力转换等新特点,以大众市场和新经济为代表的新业态和新模式的产生,将为餐饮业发展迎来新机遇。餐饮O2O君认为传统餐饮升级转型有如下二条路径。  一、内部创业  传统餐饮运营多年,在团队、产品、供应链端上有一定的沉淀,为安抚高管自立门户的创业冲动,或留住优秀人才,这时候就会鼓励内部创业,多品牌运营就是这样出来的。当然了,多品牌还有锁住目标客群及市场竞争的因素。  内部创业的优点是受相同的企业文化熏陶,内部创业者的价值观类同,不需磨合即可在一个频道快速前行。但缺点和优点同样突出,近亲繁殖可能会压制创新,而创新与颠覆的基因是创业团队必不可少的元素。  如唐苑酒家掌门人叶振雄十多岁就留学英国倫敦,获得了艺术与工商管理双硕士后回國,先後在廣州、上海、北京从事过不少领域的工作,在餐饮的寒冬接过了家族的接力棒进行一系列的创新变革。  内部创业多品牌的 成功的餐企如王品、外婆家、小南国等,其企业文化都是开放和包容的。所以内部创业团队一定要有创新的基因和决心,否则失败机率非常高,许多传统企业转型时迈不过这道坎,如果缺少这些基因那就直接外部孵化!  二、外部孵化  传统餐企内部缺少互联网创新的基因或转身太慢的话,投资外部有创新能力的团队是 简单直接的方法。  真功夫在25周年时宣布成立“中式快餐孵化器”创业平台,依托真功夫多年标准化体系建立起来的,包括O2O营销系统、供应链系统、智能门店营建系统、互联网金融和真功夫米饭学校五大支柱,以平台化模式支持和帮助创业者。  外婆家吴国平不仅内部多品牌创业,更用梦伙伙计划孵化新项目。在全国招募弟子,分享自己从业以来的经验,与年轻人一起创业。蒸年青就是合作的典型案例,一家以蒸菜为主要特色的餐厅,创始人金宏伟在潮人圈颇有名气,算得上是餐饮圈的“颜值担当”。  相信大多数传统餐饮企业都会两条路都会去尝试,但 后把两条路都走通的则是凤毛麟角,考验不仅是内功,更多的是格局与企业文化。  总结:  互联网+餐饮的本质是做好线下产品后,高效率低成本、精准地连接目标用户。当餐饮遇见互联网,新模式、新营销,新技术,新体验让餐饮这个古老的产业越来越绚丽多彩!  没有成功的企业,只有时代的企业,未来一定属于那些传统产业里懂互联网的人,毕竟线下运营不是一朝一夕来的。这个转型一定成功吗?不知道,但真知是在前行中修正出来的。  (本文原载自餐饮O2O,作者罗华山,文章内容系作者个人观点,不代表掌柜攻略对观点赞同或支持)  2015年9月29日,掌柜攻略在广州举办了“变革力量·餐饮创新论坛(广州站)”活动,客语客家菜董事长许可鹏,九毛九总经理罗晓军,洞庭土菜馆董事长何威等嘉宾围绕如何打造特色餐饮的核心DNA展开了精彩的分享与讨论,以下是圆桌讨论的核心论点:  1.餐饮企业需要有自省意识,不断学习进步的精神。要打造特色品牌,必须适应时代的瞬息万变,随时针对行业变革、市场趋势与顾客反馈进行反思,重新对品牌进行定位,调整菜品、环境、服务的打造与市场推广的策略。  2.要做好特色餐饮,需要回归本质,保证核心产品的质量。任何形式的餐饮 终都要回到对于菜品的考虑,好吃才是能留住顾客 本质的原因。  3.对于连锁餐饮企业,企业的体系建设非常重要,其中有两个核心点,一个是分配机制,另一个是企业文化,目的都是要让大家找到共同奋斗目标,在这个过程中都能够得到新的认知、认可从而有收获。  罗晓军 九毛九总经理  这两年在广东市场,客语是一匹黑马。在很多商场里,它的人气是超越了九毛九的。行业是没有先后的, 看哪一家企业更加进取。时间是持久的,关键是谁能够在路上持续保持进步,这是未来在行业里能够 的企业。九毛九从2012年开始起步,年底时是15家店,到今年135家店,在三年半的时间里开了一百多家店出来,规模是上去了,能上到一个比较安全的台阶,但是实际上现在来看,也有很多问题。  品牌号召力需要增强  首先是品牌,九毛九的店很多,130多家,但是在品牌来说,其实还没有一些小品牌的号召力强,北京有两家企业可能没有几个店,但是在行业里、顾客也都知道,九毛九可能在广州很多人知道,但是北方很多人可能听都没有听过,所以我们还差很远,品牌的塑造,怎么打造在顾客的心目中,这是我们需要思考的。  顾客体验要进一步提升  随着企业的快速发展,人员跟不上, 重要的就是顾客的体验度。我们会将一些第三方的点评的评分作为客观的数据来看待,包括我们也会请第三方调查机构做神秘顾客的调查。我们今年定的目标是135家店中,90%的店要达到四星以上,目前为止这个目标已经达到,大概只有不超过5家店是在四星以下,其他都是四星评分以上。但是从另一方面,我们自己去巡店获得的反馈,或者听周边朋友关于菜品质量,服务水准等等的回馈显示了一个下降的趋势,这让我们看了问题。  产品的集中优化是核心  人说在江湖混债是要还的,快在规模上是有突破,但是有些东西快不来的,人的成长不仅仅有速度就可以,还需要时间的沉淀,包括关注点。过往三年来说,其实我们在整个品质上的投入和关注度远远不够,从这一方面来讲产品的提升也是我们下一步要做的。讲到品类,九毛九的品种比较多,原来有一百多个,现在砍到八十多。前些天我们也在研讨销售比的组成,发现销售排名前20的这些出品只占我们整个销售比的33%,这反映出来的问题是我们的产品中没有招牌,也就是说没有让顾客有一个认知,到在九毛九 时间能够选择什么产品。繁琐的加工对整个生产,包括订货储存的流程都增加了很多劳动力的付出,产品怎么更加集中优化,确实是我们需要考虑的。  扩张要考虑从地区差异  再有就是扩张的问题,从海南和广州市场扩张到深圳市场,去到武汉、天津、南京,实际上很大的问题是差异化问题,的消费差异太大了,包括品牌的号召力,去到外省并不够,所以也会遇到水土不服,顾客不认同,达不到你原来所预估的指标,直接就会影响到你的经营能力。这些都要反思,未来怎么有效的选择,怎么选择适合你这个品牌生长的环境,这是需要好好做一些归纳和总结的,不能因为你的企业发展的好就盲目开店,实际上不同区域的品牌的属性、顾客群不同,我们还没有能力征服每一个新的市场,所以需要更有效的规划。特色餐饮的核心DNA,大家的共识是出品,顾客选择你肯定是因为好吃,如果这些 基本的东西做不到,再多的手段,再便宜的价格也没有意义。怎么将产品打造的更好,让顾客流连忘返,这是我们未来重点要打造的方向。  许可鹏 客语客家菜董事长  讲到特色餐饮的DNA,做好主题餐厅、做好特色餐饮有三个方面,主题、文化、情怀。去年我们客语做了一次回归,目的就是希望在互联网年代不是互联网为王,而是产品为王,当我们经常讲互联网的时候,产品做的不好吃,顾客体验不开心,再有互联网也是虚的,互联网只能帮助我们提高传播速度,并不能增加顾客更多的体验。何总我想采访你,去年做《传承》,你是出于什么样的理念?  何威 洞庭土菜馆董事长:特色餐饮需要回归本质——菜品  特色餐饮为什么做的好,就是两个字回归。客语拍《回归》片的时候,许总请我去了,我看了之后反思作为地方菜系无非是回归菜的本味。我那时也是去北京、上海学餐饮,觉得这个好那个好,但是拿回来用将自己的东西都改掉了,这是不对的,所以我后来不学习这些东西了,还是地地道道像客语一样做好客家菜,然后再包容一些其他的菜系,它的根和主题没有变。这些年我跟着伟哥学了中式快餐,我又发现了一点,中式快餐跟特色餐饮区别在哪里呢?特色餐饮讲究菜式要回归,好吃,但是中式快餐讲究是不难吃,你说真功夫的菜有多好吃,也不见得。这段时间我吃了两个月的快餐,吃来吃去我觉得还是没有九毛九、客语的正餐好吃,但是为什么能够开那么多呢,由于快餐不难吃,能够快速的复制、能够工艺化,所以我也在尝试。客语在回归时,我们洞庭紧接着就拍了一个片子《传承》,在网上我们是传承洞庭美食故事,湖南有很多美味,有很多菜系,我们传承的是洞庭土菜,现在已经有 集,马上会有第二集、第三集。作为地方餐饮,我觉得值得向客语学习,要回归菜的本质。湘菜几百上千家,没有几家记住,客家菜记得客语,面食记得九毛九,快餐记得72街,但是湘菜记不住我,所以在座各位做好你品牌中的品类,回归自己的菜系就可以。  许可鹏 客语客家菜董事长:做餐饮也是做情怀  我们的主题明确,何总做《传承》,我们去年做《回归》,本身对品类本身就有一种情怀,对家乡的风味和味道有一种情怀。我做《回归》的时候,当时就想传播客家的文化,还有这份情怀,希望客家菜在过去我做客家王的时候,将客家菜传给客家人吃,但是 后我想将客家菜传给人吃、给世界人吃,因为在我的心中对家乡的味道有深深的情怀。做特色餐饮,真的应该具备这样的情怀。谢谢大家。  罗晓军 九毛九总经理:餐饮企业需要成熟的企业文化与管理机制  做了三年,我对餐饮有几点理解。其实餐饮是蛮苦的一个行业,很多外行人跨界进入餐饮,开始觉得很美很好赚钱,结果进来之后发现不是这么一回事,或者进来开始做了几天还不错,赚了一点钱,结果雄心勃勃再去做的时候发现越走越不是这么一回事。刚刚开始时可能成就感很高,但是再往下走可能很多问题就冒出来了,企业做大了其实不是容易的事情,你要有充足的竞争力,否则的话有一点风吹浪打可能就很容易受到冲击。怎么将自己内在的东西稳步坚持下去,关键就是持久力,短期的东西好做,我们做粉丝,开业的时候拉粉丝,打2折、3折、4折,短期可以上去,但是关键是高峰过后的持续性,其实还是要从企业内部的核心来打造,产品是一个部分。我自己的感受来说,菜品本身不是九毛九的强项,企业这些年的成长,更多的部分是在于我们企业的体系建设, 终两个核心点,一个是分配机制,另外就是企业文化,让大家找到共同奋斗目标,在这个过程中大家能够得到认知认可从而有收获,这个企业就会很有好的发展。几个店或者几十个店都好,有健康的企业文化,企业都是会有生命力的。

9月29日下午,O2O参加了不同的发布会。广东菜的代表品牌汤圆餐厅宣布将于9月30日在刘桦湖公园的“白宫”关闭,拥有16年历史的汤圆餐厅正式谢幕。

在发布会上,汤圆集团总经理、叶开集团董事长叶振雄阐述了传统餐饮企业转型的三个步骤:凭借汤圆餐饮16年的辉煌历史,以“开餐”为代表的快时尚餐饮模式成为当前的主流,未来将推出“互联网餐饮”新平台——混搭,这将成为餐饮业未来的发展趋势。

步骤:从高端餐厅到大众餐饮

位于刘桦湖的“白宫”曾是知识青年的就业场所。1992年,它被改造成现在的样子。因外观纯白,被老光亲切地称为“白家”。1999年9月19日,汤圆酒家正式落户刘桦湖白家。

唐源酒家,出身粤菜世家,立足广州,以消费者为核心,坚持粤菜的传承与创新,先后荣获“全国超级(五钻)酒家”、“海鲜专家”、“美食大王”称号。这个著名的“粤菜世家”专注干海鲜已经16年了。

随着时代的发展,高端餐饮回归理性消费结构。汤圆酒家与时俱进,利用产品研发和供应链优势,将“昔日豪门”之一的鲍鱼翅燕摆上阳城人的餐桌。价格从38元到380元不等,做法的种类也非常丰富,让每一个普通市民都能品尝到曾经遥不可及的鲍鱼翅燕。

毕业后,汤圆将迎来华丽转身,正式进入“互联网加餐厅”,也是Mixing Platform的原型。这种模式主要是将餐厅的招牌产品和服务从门店转移到网上。通过建立城市厨房和自建的优质配送团队,消费者可以随时随地不出家门地吃到汤圆的珍品,直接送货上门,让家宴升级到几个档次,让亲朋好友吃饱饭,在家里有不同的体验。

这是在当前大众消费升级的基础上,尽可能剥离额外的费用,利用便捷发达的配送和电子支付来制作“快餐”。

第二步:快时尚,厨师菜,金牌餐

2013年,叶振雄在思考如何转型,回归大众的理性消费。为此,他独立打造了一家时尚的粤菜餐厅,名为——。开业至今,短短两年间已在广州扩展至4家门店,年底将新开2家门店,明年内完成广州10家门店的目标,成为广州快时尚餐饮模式的标杆。

粤菜极难标准化,餐厅尊重“多种多样到简单”的理念。在18-48岁的目标客户中很受欢迎。它是广州著名的明星餐厅和受欢迎的餐厅。在叶先生的带领下,餐厅自开业以来,创造了“每天每个城市都有顾客等候”的辉煌记录,颠覆性地将八大菜系之首的粤菜变成了大众日常的餐饮首选。

“主厨菜”是餐厅的主要特色。餐厅配有汤圆餐厅的资深超级粤菜厨师和资深服务团队,为顾客精心烹制,从小吃到家常菜,还有珍贵的鲍鱼翅燕,将“记忆”的味道与“技艺”的味道结合在一起,在亲切时尚的用餐氛围中呈现。

第三步:为餐饮商打造互联网餐饮平台

网吧餐厅代表餐饮的未来,外卖只是其中之一。一方面,高端餐饮回归合理的消费结构,与大众餐饮结盟,或者走向多元化经营;另一方面,大众餐饮勇于探索和创新,充分利用

叶振雄表示,——米的互联网餐饮平台即将上线。首先,汤圆餐厅的精品需要通过互联网平台销售。另一方面,唐源在产品和供应链上多年的沉淀和资源,会让餐饮厂商的创业之路不再艰难。将为餐饮厂商提供“吃住”和实验产品、新模式,为其提供良好的孵化平台和解决方案。

对于商家来说,注册几分钟就可以在Mixing平台上开一家线上餐厅,不再为线下店铺的繁琐事务费心,把“苦仇”交给Mixing。餐饮厂商更注重自己的好品牌和营销,产品质量更精细。

对于用户来说,米星就像是一个互联网餐厅的世界。顾客会发现许多不同的、前所未有的互联网餐馆。他们是为互联网而生的,他们懂得关注线上餐饮的服务体验。因为他们放下了传统的包袱,可以更加专注于做出好的产品,给食客带来更好的美食体验。

在餐饮硅谷广州,有思想活跃的美食创业者和创意策划团队。米星与这些厂商的结合,将为国内餐饮行业注入无尽的新鲜活力。

餐饮业呈现出大众化、结构优化、权力转型等新特点。以大众市场和新经济为代表的新业态和新模式的出现,将为餐饮业的发展带来新的机遇。餐饮O2O认为传统餐饮升级改造有两条路径。

第一,内部创业

传统餐饮经营多年,在团队、产品、供应链上都有一定沉淀。为了安抚高管自立门户,或者留住优秀人才的创业冲动,这时候会鼓励内部创业,多品牌运营就这样出来了。当然,多品牌也有锁定目标客户和市场竞争的因素。

内部创业的好处是受同样的企业文化影响,内部创业者的价值观也差不多,可以在一个渠道上快速前进而不磨合。但缺点和优点同样突出,近亲繁殖可能会抑制创新,创新和颠覆的基因是创业团队必不可少的要素。

比如汤圆酒家负责人叶振雄,十多岁时留学英国伦敦,获得艺术和工商管理双学位后回国,在广州、上海、北京等地多个领域工作,在餐饮的寒冬里接过家族的接力棒进行了一系列创新变革。

内部创业、多品牌的成功餐饮企业,如王品、奶奶家、小南国等,有着开放包容的企业文化。所以内部的创业团队一定要有创新的基因和决心,否则失败的概率很大,很多传统企业转型时都无法克服这个坎。如果它们缺少这些基因,就会直接对外孵化!

第二,外部孵化

如果传统餐饮企业缺乏互联网创新的基因或者周转太慢,那么投资有创新能力的外部团队是一种简单直接的方式。

25周年之际,功夫宣布成立“快餐孵化器”创业平台,该平台依托功夫多年的标准化体系建立,包括O2O营销体系、供应链体系、智能店铺建设体系、互联网金融、功夫饭派,以平台模式支持帮助创业者。

奶奶的吴国平不仅在内部开创了多品牌业务,还用梦想的合作伙伴计划孵化了新项目。招收全国各地的弟子,分享创业以来的经验,和年轻人一起创业。热气腾腾的青春就是典型的合作案例。金宏威是一家以蒸菜为主要特色的餐厅的创始人,在潮人圈颇有名气,堪称餐饮业的“绝代佳人”。

相信大部分传统餐饮企业都会双管齐下,但是双管齐下的情况很少。考验的不仅仅是内在实力,还有格局和企业文化。

总结:

国际米兰的精髓

没有成功的企业,只有时代的企业,未来一定属于传统行业懂互联网的人。毕竟线下操作不是一蹴而就的。这种转型会成功吗?我不知道,但真正的知识是在前进的过程中被修正的。

(本文原发表自餐饮O2O,作者罗华山,张文内容为作者个人观点,不代表店主策略同意或支持该观点。)

2015年9月29日,掌柜攻略在广州举办“变革力量餐饮创新论坛(广州站)”。客家菜董事长许、九毛九总经理罗晓军、洞庭地方酒家董事长何伟等嘉宾就如何打造特色餐饮核心DNA进行了精彩的分享和探讨。以下是圆桌讨论的核心论点:

1.餐饮企业需要有自省意识和不断学习进步的精神。打造有特色的品牌,必须适应时代的快速变化,随时反思行业变化、市场趋势和客户反馈,重新定位品牌,调整菜品打造、环境与服务、营销策略。

2.做好特色餐饮,要回归本质,保证核心产品质量。任何形式的餐饮都要回归菜品的考量,美食是留住顾客的本质原因。

3.对于连锁餐饮企业来说,企业制度建设非常重要。核心有两点,一是分配机制,二是企业文化。目的是让大家找到共同的目标,在这个过程中获得新的认知和认可,从而获得收获。

九毛九总经理罗晓军

客家是这两年广东市场的黑马。在很多商场,它的人气都在99%以上。行业没有优先级,看哪个企业更有魄力。时间是持久的,关键是谁能在路上保持进步,这才是未来能在行业内的企业。99家始于2012年,年底15家,今年135家。三年半开了100多家店,规模上了一个更安全的台阶。但是,其实现在有很多问题。

品牌吸引力需要加强

首先,九毛九有130多家店。但是就品牌而言,其实并没有什么小品牌有很强的号召力。北京有两个企业可能店不多。但是在行业内,客户也知道九毛九可能在广州很多人都知道,但是北方很多人可能没听说过,所以我们离它还很远。如何在客户心中建立品牌是我们需要思考的问题。

客户体验应该进一步改善

随着企业的快速发展,人们跟不上了。重要的是客户的体验。我们会将一些第三方评论的评分作为客观数据,包括我们也会邀请第三方调查机构做神秘客户调查。我们今年的目标是135家店90%要四星以上。到目前为止,这个目标已经达到,四星以下的店大概不超过5家,其他的都在四星以上。但另一方面,我们自己逛店或者听周围朋友反馈的菜品质量和服务水准,得到的反馈却呈下降趋势,让我们看问题。

产品的集中优化是核心

有人说,江湖还债是必须的,规模很快有突破,但有些事不能马上来。人的成长不仅仅是速度,更是时间的沉淀,包括顾虑。这三年来,其实我们在整体素质上的投入和重视是远远不够的。从这方面来说,产品升级也是我们的下一步。说到品类,九毛九的品种比较多,本来有一百多种,现在被删减到八十多种。前几天我们还讨论了销售比例的构成,发现前20名的产品只占我们总销售比例的33%,反映出我们的产品没有招牌的问题,也就是说,到9月底,我们没有让客户知道他们可以选择什么产品。繁琐的加工给整个生产增加了大量的劳动力,包括订货和储存过程。如何对产品进行集中优化,确实是我们需要考虑的事情。

扩张应考虑地区差异

然后就是扩张的问题。从海南、广州市场到深圳市场,再到武汉、天津、南京,其实最大的问题是差异化。的消费差异太大,包括品牌的吸引力。去外省是不够的,所以你会遇到水土不服,客户不会认同,你的业务能力会直接受到影响。这些都必须反思未来如何有效选择,如何选择适合自己品牌成长的环境。有必要做一些归纳和总结。你不应该因为你的企业发展良好而盲目开店。事实上,不同地区的品牌属性和客户群体是不同的,我们还没有能够征服每一个新的市场,所以我们需要更有效的规划。特色餐饮的核心DNA,大家的共识是它是生产出来的,顾客一定要选择你,因为它好吃。如果这些基本的东西都做不到,不管有多少手段,不管价格有多便宜,都没有意义。如何让产品变得更好,让客户流连忘返,这是我们以后会重点关注的方向。

许可彭克宇客家菜董事长

说到特色餐饮的DNA,有三个方面:主题、文化、情怀。去年,我们的客语有了回报。目的是希望在互联网时代,不是互联网为王,而是产品为王。我们经常说互联网,产品不好吃,客户体验不愉快,互联网也是虚拟的。互联网只能帮助我们提高沟通速度,而不能增加客户体验。何先生,我想采访你。去年我做了《传承》。你的想法是什么?

和为洞庭地方餐厅董事长:特色餐饮需要回归——菜的精髓

为什么特色餐饮做得好,就是两个字的回归。客家人拍《回归》片的时候,徐总是邀请我去。看完之后,我反思,做一个地方菜系,无非是回归菜系的原味。那时候我也去北京上海学餐饮。我认为这很好,那也很好,但是拿回来改变我所有的东西是错误的。于是后来就不学这些了,像客家菜一样做客家菜,然后还包括一些其他的菜系。其根源和主题保持不变。这些年来,我用伟哥学会了中式快餐,我又发现了一件事。中式快餐和特色菜有什么区别?特餐讲究菜的回头率,好吃,但是中式快餐还不错,功夫菜有多好吃也不一定是真的。吃了两个月快餐,觉得还不如客家话里的饭好吃,可是为什么能开那么多快餐?因为快餐还不错,可以快速复制加工,所以我也在尝试。客家话回归,我们在洞庭拍了一部《传承》。在网络上,我们传承了洞庭美食的故事。湖南有许多美味的菜肴和许多菜肴。我们继承了洞庭地方菜系。现在已经有集了,很快会有第二集和第三集。作为一个本土餐厅,我觉得值得向客家学习,回归美食的精髓。湘菜有几十万种,但是很少有人记得。客家菜记得客家话,面食记得九毛九,快餐记得72街,但是湘菜不记得我了,所以在座各位都可以做好自己的品牌品类,回归自己的菜系。

牌鹏客客家菜董事长:做餐饮也是做情怀

我们的主题很明确。何总做了《传承》,我们去年做了《回归》。我们对品类本身有感觉,对家乡的风味和味道也有感觉。我做《回归》的时候就想传播客家文化和这种感觉。以前当客家王的时候希望把客家菜传给客家人,后来想把客家菜传给人,传给全世界的人,因为心里对家乡的味道有很深的感触。做特色餐饮,真的要有这样的情怀。谢谢大家。

久茂久总经理罗晓军:餐饮企业需要成熟的企业文化和管理机制

三年的经历,对餐饮有了一些认识。其实餐饮是个苦行业。很多门外汉跨境进入餐饮,开始觉得自己很漂亮,很容易赚钱。结果他们进来发现不是一回事,或者进来开始做几天赚点小钱。结果,当他们雄心勃勃地想再做一次时,他们发现越走越远不是一回事。刚开始的时候可能成就感很高,但是往下走,可能会出现很多问题。企业要做大并不容易。你要有足够的竞争力,不然你可能会受一点风浪的影响。如何稳扎稳打的坚持自己内心的东西,关键是耐力,短期的事情好办,我们是粉丝,开业务的时候可以拉20%,30%,40%的粉丝,短期内可以上去,但关键是巅峰之后的持续性,其实还是需要从企业内部核心去打造,产品是一部分。就我自己的感受来说,食物本身并不是强项。近年来企业的成长在于我们企业的制度建设。最后有两个核心点,一个是分配机制,一个是企业文化,让大家找到共同的目标。在这个过程中,每个人都能得到认可和收获,这个企业才会有好的发展。几个店或者几十个店都不错,有了健康的企业文化,企业才会有活力。

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作者: 智鼎餐饮网

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