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熊猫快递:全球中式快餐连锁是怎么做出来的

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开餐厅是早期华人在美国生存的一种主要手段,即使在今天,从福建、广东去美国的 代移民,仍然以开餐厅作为原始积累的主要经济手段。不过近10年来,中餐厅在美国发展迅猛,有数据显示,美国中餐厅约有2.8万家左右,这个数量和麦当劳在全球的餐厅数量相当。这从美国热播剧集《生活大爆炸》中也能感受到,剧中的主角几乎每周都要吃餐。  程正昌1973年开始在美国做餐厅,与城和华人区内的中餐厅不同,他一开始就把目标对准了美国人。他说,在美国的人毕竟是少数,做美国人的生意才能把事业做大。开了两家聚丰园餐厅后,1983年,熊猫快餐在加州的一个商场中开出了 个餐厅,1985年增长到9家,1997年达到254家,营收达1.78亿美元。从这时起,熊猫定下目标要成为10亿美元级的企业。2010年熊猫目标达成,销售额为10.69亿美元。  强化管理  与许多华人餐厅一样,熊猫快餐由夫妻经营,不过程正昌和蒋佩琪这对夫妻档,一个是数学硕士,一个电子工程学博士,如此组合为熊猫快餐平添了几分传奇色彩。当然,更重要的是,熊猫的经营管理因此与城的华人餐厅,甚至同时期的其他快餐品牌都有了很大不同。  妻子蒋佩琪在1982年加入家族企业,之前的学识和工作经历使她非常注重计划性和效率。“作为工程师,我清楚地知道我们需要一个系统,这可以让点餐更方便,也让我们更清楚地了解顾客喜欢什么。”蒋佩琪的加入使得熊猫的规划和管理更有系统性,她设计了一套软件系统,可以自动追踪连锁店库存,可实现自动添购食材。她不断完善这套系统,将其命名为“熊猫自动工作站”,还申请了专利。在上世纪80年代,熊猫是美国 早使用电脑管理的餐厅之一,也是 使用自动化管理系统的中餐厅。  为吸收美国餐厅的专业管理经验,加速在全美的扩张,1992年熊猫快餐聘请管理专家唐·麦克马斯(DonMcComas)出任公司总裁,全面负责熊猫快餐的连锁推广项目,首次打破了公司管理层清一色是华裔的局面。其后,程正昌又请来了Chi-Chi连锁的总裁JosephMicatrotto,以及原ElTorito的行政主管RussellBendel,分别担任公司的总裁执行长及总经理。这一人才计划有效加快了熊猫快餐的发展步伐。  熊猫快餐发展至今没有负债,只在1983年有过一次50万美元的贷款记录。“做了四十年餐饮,我们没有拿过投资人一分钱。”从做餐饮这行起,程正昌每开一家店,都要先赢利,再用利润去发展。开始时基本30万美元到50万美元投资一个店,通常三年内可收回投资。  菜单的学问  菜菜系之间差异大,原材料丰富,菜品繁多,因此程正昌认为,做中式连锁快餐 重要的是解决维持食品特色与标准化的矛盾。从店面大小、物流成本以及菜单简单易懂几个方面考虑,熊猫餐饮选择了“少做几个菜”。  熊猫快餐以京、川菜系为主,橘子鸡是其 热销的一道菜,口味酸甜中带辣,能占到销售额的30%左右。熊猫快餐的基本菜肴只有十几道,除了全年保留的特色品种,每个月还会创新2个品种,以便让顾客保持一定的新鲜感。菜单设计也简洁明了,还注明了材料和烹饪方法,顾客点菜时一目了然不必浪费时间。  品种不多也让熊猫餐饮可以采取现场手工制作的方式,它在现场用中餐传统的明火炒菜,以保持菜的原味和特色。厨师将菜炒好后,装入餐盘放在桌子上保温销售。每盘量不大,卖完后再炒。程正昌说,考虑到快餐的特点,他们放弃了一些耗时的烹饪方法,比如炖锅和生煎。另外,他们制作了统一的复合调味料和调味汁,以达到味道的统一。  在原材料处理上,熊猫快餐也做了标准化处理,食物的清洗、切割、运输都交由供应商来完成,这也减小了厨房的压力和面积。熊猫快餐供应的肉类只有鸡肉和牛肉两种,极大方便了统一进货,确保每个分店都能提供更新鲜的产品。程正昌认为,在保证品质、控制成本两方面,精简的菜单都起了关键作用。  重在社区  近两年,熊猫快餐在加速扩张。它的总部在美国西部的加利福尼亚,西部市场开发得较充分,地产部副总裁史蒂芬·布鲁姆(StephenBlum)表示,他们这两年的工作重点在东边,并且重在社区和家庭市场。他说,他们的一个优势是,人们知道菜是什么,那是人们熟悉的东西。  熊猫快餐大部分是直营的,随着分店数目不断增加,熊猫快餐从商场扩展到超市、机场、大学、写字楼、赌场以至图书馆等各类场所。伴随发展速度加快,临街的独立店面也开始多起来。近几年 令人瞩目的熊猫快餐分店有两个,一个设在西海岸洛杉矶市中心公共图书馆内,另一个设在纽约曼哈顿华尔街金融股市区内。  程正昌认为,在中餐这个充满活力、竞争加剧的市场环境里,多元化的企业策略是必要的。除了熊猫快餐,熊猫餐饮集团还经营全服务式餐厅聚丰园、日本料理餐厅Hibachi-San、快餐格局的家常式餐厅双双熊猫、KitchenGarden餐厅、以及BookendsCafe餐厅。“抢占先机是必要的,1992年我们决定做日本料理餐厅就是一种防御策略,是为了防止日本餐厅供应跟熊猫快餐厅一样的中式菜品。”  对于跨国经营,熊猫快餐比较谨慎,采取的是稳步渐进的策略,目前只进入了日本和墨西哥。程正昌认为美国市场仍未饱和,应首先立足国内,减少异国投资风险。对于市场,他的态度非常明确:“不需要这样的快餐,净增也过于激烈。”

开餐馆是早期人在美国生存的主要手段。即使在今天,从福建和广东移民到美国的人仍然把开餐馆作为原始积累的主要经济手段。然而,在过去的10年里,餐馆在美国发展迅速。统计显示,美国约有28000家餐馆,相当于世界上麦当劳餐馆的数量。这一点在美剧《生活大爆炸》中也能感受到,主角几乎每周都吃中餐。

程正昌1973年开始在美国做餐厅。不像唐人街和华人区的中餐馆,他从一开始就针对美国人。他说,毕竟在美国的人是少数,做美国生意才能把事业做大。在开了两家聚丰园餐厅之后,1983年,熊猫快递在加州的一家商场开了一家餐厅,1985年增加到9家,1997年增加到254家,收入1.78亿美元。从那以后,熊猫就设定了成为十亿美元企业的目标。2010年实现熊猫目标,销售额10.69亿美元。

加强管理

和很多中餐馆一样,熊猫快餐是夫妻经营的。而程正昌和姜培琪分别拥有数学硕士和电子工程博士学位,为熊猫快递增添了一点传奇色彩。当然,更重要的是,熊猫的经营管理与唐人街的中餐馆甚至同时期的其他快餐品牌有很大的不同。

他的妻子姜培奇于1982年加入家族企业。她之前的知识和工作经验让她非常注重规划和效率。“作为一名工程师,我清楚地知道我们需要一个系统,这个系统可以让订购更加方便,让我们更清楚地知道客户喜欢什么。”姜培奇的加盟,使得熊猫的规划和管理更加系统化。她设计了一个软件系统,可以自动跟踪连锁店的库存,实现自动购买食材。她不断完善系统,命名为“熊猫自动工作站”,并申请专利。80年代的熊猫是美国使用电脑管理的餐厅之一,也是使用自动化管理系统的中餐厅。

为了吸收美国餐厅的专业管理经验,加速在美国的扩张,熊猫快递于1992年聘请管理专家唐麦科马斯(DonMcComas)担任公司总裁,全面负责熊猫快递的连锁推广项目,首次打破了公司管理层全是人的局面。随后,程正昌邀请了智智连锁总裁约瑟夫米卡特罗托(JosephMicatrotto)和埃尔顿里托(ElTorito)前执行董事拉塞尔本德尔(RussellBendel)分别担任公司总裁、首席执行官和总经理。这个人才计划有效地加快了熊猫快递的发展步伐。

熊猫快递发展至今没有负债,1983年只有一次50万美元的贷款记录。“经过40年的迎合,我们没有从投资者那里拿走一分钱。”从餐饮业务来说,程正昌每次开店都要先盈利,然后利用盈利来发展。刚开始一家店的投资基本在30-50万美元,一般三年内可以收回投资。

菜单的学习

的菜系差别很大,原料丰富,菜式多样。所以,程正昌认为,解决好保持中餐特色和标准化的矛盾很重要。考虑到店面规模、物流成本、菜单通俗易懂,熊猫餐厅选择了“少做几道菜”。

熊猫快递以京川菜为主,橘鸡是比较受欢迎的菜,酸甜适口,麻辣可口,能占到销售额的30%左右。熊猫快递只有十几道基本菜。除了常年保存的特殊品种外,每个月还会创新两个品种,让客户保持新鲜。菜单设计也简单明了,还注明了用料和烹饪方法,让顾客一目了然,不浪费时间。

品种不多,熊猫用餐可以当场手工制作。它就地用传统的中餐明火烹饪,以保持食物的原有风味和特点。做饭后,厨师把菜放在盘子里,放在桌子上出售。每盘数量少,卖完再炒。程正昌说,考虑到快餐的特点,他们放弃了一些耗时的烹饪方法,比如炖锅、油炸等。此外,他们还制作了统一的复合调料和酱料,以达到统一的口味。

在原材料的加工上,熊猫快递也做了标准化处理,食品的清洗、切割、运输都由供应商完成,也减少了厨房的压力和面积。熊猫快递只有鸡肉和牛肉两种肉,大大方便了统一采购,保证了各个分店都能提供更新鲜的产品。程正昌认为,简化菜单在保证质量和控制成本方面起着关键作用。

关注社区

在过去的两年里,熊猫快递加快了扩张速度。其总部位于美国西部的加州,西部市场发达。房地产部副总裁StephenBlum说,他们过去两年的工作重点是东部以及社区和家庭市场。他说,他们的优势之一是人们知道菜是什么,这是人们熟悉的东西。

熊猫快递大部分是直接运营的。随着分支机构数量的增加,熊猫快递已经从商场扩展到超市、机场、大学、写字楼、赌场甚至图书馆。随着快速发展,面向街道的独立店面开始增多。近年来,熊猫快递有两个引人注目的分支机构,一个位于西海岸洛杉矶市中心的公共图书馆,另一个位于纽约曼哈顿华尔街市中心的金融单元。

程正昌认为,在食品充满活力和竞争的市场环境中,多元化的企业战略是必要的。除熊猫快线外,熊猫餐饮集团还经营全服务餐厅聚丰园、日式餐厅bacchi-San、快餐家常菜双双熊猫、KitchenGarden餐厅、BookendsCafe餐厅。“有必要抓住机会。1992年,我们决定做一家日本餐馆,作为防御策略,防止日本餐馆供应与熊猫快餐店相同的菜。”

对于跨国经营,熊猫快递比较谨慎,采取稳健渐进的策略,只进入了日本和墨西哥。程正昌认为,美国市场还没有饱和,首先要立足国内市场,降低外资风险。对于市场,他的态度很明确:“不需要这样的快餐,净增长太激烈了。”

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作者: 智鼎餐饮网

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