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传统餐饮十年垫底如何选择未来

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餐饮业经历多重变革 “十年低谷”艰难举步  “高端餐饮的上座率达到70%,才会开始盈利。这类餐饮客源现在减少达60%以上,怎么可能会不亏损?”一位餐饮业内人士介绍,前不久他和朋友去一家高端饭店吃饭,3个人花了200多块钱,服务员也让坐进了包间,“对普通消费者的态度明显好了很多。”  据了解,随着中央“八项规定”、“六项禁令”的深入推行,高端餐饮步入了真正的“寒冬”。一部分高档餐饮倒闭、更名,使得目前我省餐饮市场正在经历着一轮全新“洗牌”。  新成立后,我国的餐饮业已经历了几个大的转型期。新成立以后,餐饮行业当时是计划经济国有食堂,饭店少,吃饭的人多。食堂不愁客人,店家卖什么,客人吃什么。上世纪80年代起,私有企业开始百花齐放,菜系之间开始流动,餐饮行业也进入了竞争时代。老的饭店、国有食堂由于受体制、产品、服务意识等原因冲击,陆续退出餐饮舞台。自此,餐饮业进入了连续十几年的高速增长,非典、禽流感等特殊时期虽给餐饮业带来一定影响,但也仅是阶段性冲击,没有形成大的影响。  目前才是真正餐饮行业大的调整期。过去餐饮企业追求奢华的现象正在慢慢调整,餐饮业从菜品、价格、经营模式等方面都正趋于理性。同时,餐饮行业面临房租高、人工高、原材料成本高、各种税费高、利润持续偏低的现状。房租近十年来几乎涨了四五倍;仅阿五美食,去年整体工资水平比2011年全线上涨了39%,原材料成本更是屡创新高。受各种因素制约,餐饮行业利润下降在所难免,一些没有特色产品和服务意识的店面关门倒闭成为必然。  高端餐饮受冲击 饭店回归“亲民”路线  和会馆自开业以来,一直走着高端路线。如今,和会馆更名为丹江鲜鱼馆,以前的高端菜品全部换成了大众菜。  饭店转型后,目前的形势正在向良性发展,以前人均消费在350元以上,如今人均80元至150元。“菜价、特色一变,普通老百姓能够吃得起了,饭店的生意又开始了回升”。  餐饮“洗牌”过程中,一些饭店受到了不小的冲击  即将在7月28号开业的中兴楼酒店,前期装修时计划走的也是高端路线,但新形势下,董事长成国富决定把酒楼转向“亲民”。“虽然装修的豪华,但来的客人,只吃碗烩面我也欢迎。”他说,为了顺应新的变化,酒楼推出了大众能够接受的菜价,同时还打出了亲情牌“生日宴”:不论老人、孩子,在酒楼过生日,都会由服务员组成“惊喜小组”唱生日歌。酒楼还会送上长寿面,这碗极具特色的面不是由厨师完成,而是由厨师当场教亲属制作完成的。“如果是老人过生日,厨师会教老人的儿女们现场做长寿面;如果是孩子过生日,会让爸爸妈妈来做长寿面。”  长寿面售价110元一份,够一桌人享用。但酒楼把这份面送给了客人,同时赠送的还有代表喜庆的红围巾和一张合影,这些体现的均是“亲情服务”。  大多数高档饭店经营模式正在改变,他们不再追求一桌多少钱的消费,只要有人消费就行。“衣服卖不完还能卖,饭菜卖不完就成剩饭了,是直接损失。”成国富说,大形势下,餐饮业转变是必然的。  在转型过程中,一些高端酒楼尽管也有更名或低价菜、包间改为大厅等措施,但仍旧不景气。“想改变,必须是真正意义上的改变。”有关人士分析,一些餐饮企业尽管价格低了,但服务没跟上,以前一桌可能会消费上千元,如今一桌几百元,服务员脸色难看,服务差,菜难吃,也同样制约着良性发展。“高端路线转变,客户人群需要重新培养,单一的改名、降价也很难马上使客流回升。”  中档饭店生意火热 特色店“一座难求”  一边是生意清淡,一边却是排队等号“一座难求”。和大型餐饮店相比,中小型饭店的生意可谓火热。  “一些饭馆只要十几块钱就能吃饱,特色店更是吸引了年轻人群。”有关人士介绍,价格低是吸引消费人群的主因,高档和中档饭店流失的部分客源也拥向了这类饭店,因此呈现出“人山人海”的场面。  高端餐饮走向中端路线后,中档饭店也同步推出了一系列措施:一些店推出1元菜,一些推出半价等优惠。菜价上的调整,被餐饮业称为“唤醒服务”。  “是想提醒更多老百姓,菜要降了,你可以接受。”一位业内人士介绍,以前中档饭店的消费人群中,也有一部分公款消费者,这类人群如今会减少30%左右,饭店降价是想让30%流失的客源再回来。

餐饮业经历了多重变化,“十年低谷”艰难

“高端餐厅的上座率达到70%才开始盈利。这种餐饮客户现在减少了60%以上。他们怎么能不赔钱?”一个餐饮行业的人介绍说,前不久他和朋友去一家高档餐厅吃饭。三个人花了200多块,服务员也坐在包间里。“对普通消费者的态度明显好很多。”

据了解,随着中央“八项规定”、“六项禁令”的深入实施,高端餐饮进入了真正的“寒冬”。一些高端餐厅倒闭更名,使我省餐饮市场发生新的“洗牌”。

新成立后,餐饮业经历了几个主要的转型期。新成立后,当时的餐饮业是计划经济下的国有食堂,餐馆少,吃饭的人多。食堂不愁客人,店里卖什么,客人吃什么。20世纪80年代以来,民营企业开始蓬勃发展,菜系开始流动,餐饮业也进入了竞争时代。由于体制、产品和服务意识的影响,老餐馆和国有食堂逐渐退出用餐阶段。自此,餐饮业进入了十几年的高速增长期。虽然非典、禽流感等特殊时期给餐饮业带来了一定的影响,但只是阶段性的影响,没有形成大的影响。

目前对于真正的餐饮业来说,是一个大的调整期。过去餐饮企业追求奢华的现象在慢慢调整,餐饮行业在菜品、价格、商业模式等方面都在趋于理性。同时,餐饮业面临着高租金、高劳动力、高原材料成本、高税费、低利润的现状。房租近十年几乎涨了四五倍;单在阿乌料理,去年整体工资水平比2011年上涨39%,原材料成本创历史新高。受到各种因素的制约,餐饮行业利润下滑是必然的,一些没有特色产品和服务意识的门店倒闭也是必然的。

高端餐饮受影响。酒店回归“人性化”路线

而且会馆从开业开始就一直走高端路线。现在,贺辉厅已更名为丹江鲜鱼厅,以前的所有高档菜肴都被流行菜肴所取代。

酒店转型后,现状良性发展。以前人均消费350元以上,现在人均消费从80元到150元。“随着蔬菜价格和特色的变化,普通人买得起,酒店生意又开始回升”。

在餐饮“洗牌”过程中,部分餐厅受到了很大影响

将于7月28日开业的中兴大厦酒店,计划在装修前期走高端路线,但在新形势下,程董事长决定将餐厅打造成“亲民”。“虽然装修豪华,但我欢迎只吃几碗回面的客人。”他说,为了适应新的变化,餐厅推出了大众可以接受的蔬菜价格,同时还打出了家庭牌“生日宴”:无论老人还是小孩,在餐厅庆祝生日时,服务员都会组成“惊喜团”唱生日歌。餐厅还会提供长寿面。这碗特色面不是厨师做的,是现场教亲戚的厨师做的。“如果是老人生日,厨师会当场教老人的孩子做寿面;如果是孩子生日,就让爸爸妈妈做万寿面。”

万寿面卖110元,够一桌了。但是餐厅把这个面给了客人,还有一条代表节日的红领巾和一张合影,体现了“亲情服务”。

大多数高端酒店的商业模式正在发生变化。他们不再追求一桌的消费,只要有人消费。“衣服卖不出去,就可以卖。如果食物卖完了,就会变成剩菜,这是直接的

在转型过程中,一些高端餐厅仍处于不景气状态,虽然有更名或低价菜、包间改厅等措施。“要改变,必须是真正的改变。”据相关分析,虽然部分餐饮企业价格较低,但服务并没有跟上。以前一张桌子可能要几千元,现在一张桌子要几百元。服务员脸色苍白,服务差,饭菜难吃,也制约了健康发展。“高端路线发生变化,客户群体需要重新培训。单改名字降价后很难立刻让客流上升。”

中档酒店生意火爆,专卖店“难找”

一方面生意清淡,另一方面排队等于“一个难找”。与大饭店相比,中小饭店的生意蒸蒸日上。

“有些餐馆只需十几美元就能吃饭,专卖店吸引年轻人.”据有关人士介绍,低价是吸引消费者的主要原因,一些从中高端酒店流失的游客也涌向这类酒店,呈现出“人山人海”的景象。

高端餐饮走向中端路线后,中档酒店也出台了一系列措施:有的门店提供1元的菜系,有的提供半价等优惠。蔬菜价格的调整被餐饮业称为“唤醒服务”。

“我想提醒更多的人,食物要掉了,你可以接受。”据一位知情人士透露,中档酒店曾经有一部分公款消费人群,现在会减少30%左右。酒店降价是为了挽回30%的流失客户。

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作者: 智鼎餐饮网

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