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小餐馆的进价压不下来 来学习这些“讨价还价”的策略吧!

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餐厅采购向来被视作是一项肥差,可这毕竟是少数。对于众多小规模的餐饮企业来说,采购成本居高不下才是残酷的现实。  规模小,缺乏与供应商议价的条件,这样的餐饮企业如何把采购价“压下来”?别急,就让我们一起来看看三个成功案例~  异地采购,加工后再运回  当本地的一些食材价格比较昂贵的时候,很多餐厅都会考虑跑到异地采购。但是异地采购涉及到运输保存这方面的问题,如何降低成本呢?长沙筷乐潇湘是这样做的:  长沙的牛肉价格在40元/斤,而相同质量的牛肉在云南售价28元/斤左右,那么就可以在云南确认好供应商,定制牛肉。但是从外地发货回来,如果量大,一时用不完就会增加储存成本,发货少了会增加运输成本。考虑到此,可以在采购牛肉同时,找一家加工厂专门来加工牛肉。  此外还根据当地食客的口味来制作,如云南的做法多将牛肉加工成牛干巴,长沙食客不太认可那个味道,可以要求加工厂按照要求做成腊牛肉或风吹牛肉。异地的牛肉来到长沙,首先价格上便宜很多,还经过腌制等初加工,减少厨房加工工序,可以降低人力投入。  此外,湖南人喜欢吃寒菌,在旺季,质量好的价格在120元/斤-130元/斤。云南也盛产寒菌,且本地人不太喜欢,价格便宜很多,可以在10月之前前往云南大量采购。寒菌质地很脆,不能长距离颠簸运输,那么就可以找当地人进行初加工,剪掉不能食用的部分,按照湘菜的工艺做成油寒菌,运输回来后一点都不影响质量。用这种办法,一年一次采购比去年节省了七八万元。  小餐厅抱团,“团购”原材料  大型餐饮企业,例如海底捞、麦当劳,可以凭借巨大的体量,在采购时与供应商“讨价还价”。可小型餐饮企业缺乏这样的“资本”,采购时如何尽可能压低价格?  在四川省遂宁市,夏亭、如家、一亩三分地等大型餐饮企业共同提出了一个大胆的想法:“抱团”结成采购联盟,与供货商砍价,从生产厂家直接团购。  遂宁市餐饮企业普遍规模小、分布散,由于多重经销商分级加价,原材料采购成本较高。而大家联合起来,采购得多了,价钱低了,成本也就降下来了。  对于“抱团”发展,广来福酒楼总经理罗俊深有感触:“抱团发展后,酒水价格直线下降,降幅达40%;单一食材下降约20%,总体下降约10%。” 罗俊说,这些节约出来的成本,就相当于酒楼“赚”回来的纯利润。自采购联盟成立以来 ,106家“抱团”发展的会员企业,共节约了采购成本约1000多万元。在实施“抱团”发展后,会员单位的餐饮企业负责人,先后到丰谷酒业、燕京集团等大型生产企业考察,并先后达成了战略合作协议,为“抱团”发展的会员单位提供价格合理、保质保量的食材,并承诺“假一赔百”。  自己负责采购,把20%差额赚回来  相比供应商送货,餐厅也可以采用一手采购的方式。宁波滕头家宴餐厅一开始与供应商协商为自取,后来尝试过让供货商送货上门,试行一段时间后,发现还是自己批发便宜。经过计算,现在一个驾驶员的月工资是3500元,车钱一个月5000元,一个月8500元的投入,如果负责三家门店,就很合算了。  其他种类也是采用类似的方法。比如蔬菜,三家分店一个月的进货额有23万元,计算下来,让供货商送货上门和自己去市场采购,有25%-30%的差价,再加上从市场采购的5%损耗,餐厅至少还有20%的差额可以节省,一个月就是4.6万元,一年单是蔬菜就能节省55万。  至于海鲜,则多是从批发行里批发。海鲜批发市场买海鲜不能八斤、十斤的买,一买就是一大盒,一大盒有三十多斤、四五十斤不等,价格相差也很多。比如马鲛鱼,市场售价18元/斤,批发价10元/斤。此外餐厅还会派采购员每周去两趟海鲜市场,平均一个月就是八趟,去一趟可以买五千至六千元的海鲜,去一次节省大概两千元,一个月1.6万元,一年节省将近20万元。  烹饪绝技培训、餐企团队培训、企业内训导入、《餐饮经理人》、《烹饪艺术家》杂志订阅、2018年东方美食采购展展位、吃网广告电话(微信同步):13331083297

餐厅采购一直被认为是一份很差的工作,但毕竟是少数。对于许多小型餐饮企业来说,采购成本高是一个残酷的现实。

规模小,缺乏与供应商讨价还价的条件,这样的餐饮企业如何“压低”进货价格?别急,我们来看看三个成功案例~

异地购买,加工后运回

当一些当地食材比较贵的时候,很多餐厅会考虑异地采购。但是异地采购涉及运输和保存。如何降低成本?长沙筷子潇湘做到了这一点:

长沙的牛肉价格在40元/公斤,而同等质量的牛肉在云南的价格在28元/公斤左右,可以在云南确认供应商,定制牛肉。但如果是从外地发货,数量多的话,一段时间不用完会增加仓储成本,少发货会增加运输成本。有鉴于此,我们可以一边采购牛肉,一边找加工厂加工牛肉。

另外是根据当地食客的口味做的。比如在云南,牛肉是加工成牛肉干的,但长沙食客不太认同那种味道,可以要求加工厂按要求制作腊牛肉或风吹牛肉。异地牛肉来长沙,刚开始价格便宜很多,经过腌制等初级加工,减少了厨房加工工序,减少了人力投入。

另外,湖南人喜欢吃凉拌木耳。旺季,质量好的价格在120元/公斤到130元/公斤之间。云南也盛产冷菌,当地人不太喜欢,所以价格便宜很多,十月份之前可以去云南大量采购。凉拌木耳质地很脆,不能长途运输,可以找当地人进行初加工,把不能食用的部分切掉,按照湘菜的工艺做成油凉拌木耳,运输后不会影响质量。这样一年采购一次,比去年省了七八万。

小餐馆举行一个小组,并“购买”原材料

大型餐饮企业,如海底捞、麦当劳等,在采购时可以与供应商“讨价还价”。但是小餐饮企业缺乏这样的“资本”,那么采购时如何尽可能降低价格呢?

在四川省遂宁市,夏亭、贾茹、一亩三分地等大型餐饮企业联合提出了一个大胆的想法:“团团”组成采购联盟,与供应商讨价还价,直接从厂家购买。

遂宁的餐饮企业普遍规模较小,配送分散,由于多个经销商分级涨价,原材料采购成本相对较高。但大家团结一致,购买多了,价格低了,成本也低了。

对于“抱团”的发展,广来福酒家总经理罗感慨万千:“抱团发展后,酒价暴跌,跌幅达40%;单一成分下降约20%,整体下降约10%。”罗俊说,这些节省下来的成本相当于餐厅赚取的净利润。采购联盟成立以来,106家成员企业共同发展,节约采购成本约1000万元。“团团”开发实施后,成员单位餐饮企业负责人先后走访了谷峰酒业、燕京集团等大型生产企业,并先后达成战略合作协议,为“团团团”开发成员单位提供合理的价格、质量和数量的配料,并承诺“一假百”。

负责采购,赚回差额的20%

与供应商送货相比,餐厅也可以采用一手采购的方式。宁波滕头家宴餐厅一开始和供应商协商自收自支,然后试图让供应商送货上门。经过一段时间的试用,发现自己批发比较便宜。经计算,现在一个司机月薪3500,车费5000,投资8500。如果你负责三家店,会很省钱。

其他物种也采用类似的方法。比如蔬菜,三家分店每月进货金额23万。计算一下,供应商送货上门,自己去市场采购,有25%-30%的差价。另外,从市场上采购5%的损失,至少可以节省餐厅20%的差价,一个月4.6万,一年光蔬菜就可以节省55万。

至于海鲜,大部分是从批发商店批发的。海鲜批发市场买不到八十斤的海鲜。一买就是一个大盒子。一个大箱子有三十多斤和四五十斤,差价也很大。比如鲭鱼市价18元/公斤,批发价10元/公斤。此外,餐厅将每周两次派买家去海鲜市场,平均每月八次。一趟可以买5000-6000元的海鲜,省下2000元左右,一个月1.6万,一年近20万。

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作者: 智鼎餐饮网

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