唐鼎易购

各种老式餐厅进入购物中心 你真的会玩吗

广告

大壶春的生煎、鲜得来的排骨年糕、功德林的素食……沪上众多老字号餐饮,一直是很多市民的心头好,更是魔都的记忆、城市的风景。  如今,越老越多的国内外餐饮企业纷纷进驻上海滩,对老字号美食带来了一定的冲击,但不少历经百年风雨的老字号显然不会就此服输。不断创新的他们,如今又探出了一条新路——从“一亩三分地”的小店铺挺进大型购物中心,既不忘传承饮食文化的初心,又不断创新适应新市场需求,把优秀传统技艺文化与现代时尚的餐饮消费理念融合起来。  这次,老字号们能够闯出一片新“蓝海”吗?  组团“进军”购物中心  “没想到,搬离市中心那么多年后,我在这里又尝到了小时候的味道。”市民张老伯有些兴奋,家住七宝的他听闻七宝万科广场新开业,打算来这里逛逛,没想到却看到了儿时的美味大壶春生煎,立刻决定排队尝鲜,等待二十分钟之后,他拿到了新鲜出炉的美食准备品尝。  “大壶春是本帮生煎的头牌,它的特色是肉心帮、全发面,焦香酥脆的生煎底。”即使时隔多年,张老伯依然对大壶春情有独钟,“迭个米道还是老灵额,跟吾老朝子吃额一样,以后可以经常过来解解馋。”  大壶春在七宝的开业,不仅为上海西部居民带去了老字号美食,更让品牌发展又走出了坚实的一步。自去年10月杏花楼集团决定重振大壶春生煎品牌,开设第一家旗舰店以来,大壶春已在美罗城、正大广场、迪士尼小镇等多家重要大型购物中心内布局,且都成为了餐饮销售的佼佼者。  “老字号餐饮要发展,只守住自己的‘一亩三分地’远远不够,必须走出去。”杏花楼集团副总经理沈一峰坦言,集团上下对此深有共识。  的确,走出去的品牌不止大壶春,集团旗下鲜得来、功德林、洪长兴、小绍兴等多家老字号品牌齐出,如今都在购物中心内占得一席之地。  支撑老字号走出去的,除了优质的品牌,还有企业完善的中央厨房配备。以往,东西都靠师傅调制,即使同一个师傅,今天和明天调出来的口味都可能有所区别,更别说想要大规模扩张,根本找不到那么多师傅来撑门面。如今依托中央厨房,企业能够把最原汁原味的产品送到各地,既保障了产品质量,又让企业找到了新的增长点。  “我们不仅要进,还要组团一起进,这样会比较有气势,也让消费者有更多的选择。去年鲜得来在环球港开了一家新店,生意非常好,据说今年还会有新的店铺腾出来,集团旗下已有不少品牌跃跃欲试准备洽谈入驻。当然,只要有好的项目,我们都会考虑入驻。”可以说,杏花楼集团振兴老字号餐饮的战略布局初现端倪。  为什么选择购物中心  如今,越来越来的购物中心拔地而起,市级、社区商业各有特色,而餐饮又是撑起购物中心人气的“利器”,不少时尚餐饮品牌开一家火一家,这让老字号们看到了机会。  经过对多家购物中心的调研,沈一峰发现,老一辈的上海人对老字号感情很深,不少品牌深受中老年人的青睐。但年轻一辈却更追捧装修时尚、口味较重的“外来品种”,川菜、西北菜等等。  细问原因,年轻的“吃货”们说,老字号餐饮通常没有分店,而且很少进驻大型的商业综合体,而他们逛街都会选择交通方便、选择余地大的商业综合体,顺便在这些地方吃饭。“如果老字号可以开进销品茂,我们也会愿意去品尝。”  时代在改变,消费者的饮食结构和消费习惯也在不断调整。弄堂口的美食,随着老城区改造和卫生安全标准升级,已有不少消失在我们的视线中,如何将老字号美食传承下去?  进驻购物中心,看起来是一条捷径,亦是必由之路。  “鲜得来的排骨年糕、功德林的素食、小绍兴的三黄鸡,尽管店不多,但这些名小吃招牌的含金量却很高,在市民心中仍有极强号召力,这也是集团有信心让多家老字号进军购物中心的主要原因。”沈一峰强调。  “最近,我一直在七宝万科蹲点,事先想到过这里火,却没料到那么火,营业额屡创新高。”杏花楼集团市场部经理周榕表示,“社区商业体的兴起,让我们察觉到了新的‘蓝海’,下一步集团将重点研究这块,希望能够找到新的突破点。”  怎样在购物中心“站住脚”  这些年,不少没落的老字号或许都遇到过下列问题:因为搬迁失去地利,租金、原材料、人工等成本上涨,管理、服务水平下降。  那入驻购物中心,就必然产生更高的成本和更严的服务,老字号们“撑得住”吗?  面对实际问题,杏花楼并没有选择单打独斗,而是强强联合。“我们走的是共享经济模式。”杏花楼携手餐饮界知名品牌“大食代”,采取“利益共享、风险同担”的模式进行合作,简单的来说,就是杏花楼集团支付基础租金,而“大食代”则从营业额中抽成获取更大利润。  美罗城的“上海弄堂”就是双方携手后产出的一个完美之作。古朴的桌椅,做旧的地板,老上海风情的贴画海报,还有上海老字号的招牌菜点,改造后的项目,无一不体现出上海特色。  那改造之后在经营方面是否有所提升呢?数据显示,美罗城项目调整之后和以前没有调整之前的营业业绩大概提升在60%左右。  而此次和万科合作的项目定位为“上海老街”,同样也凸显出老上海的特色。“之前经营方制作的牌匾和我们的有所区别,会让‘懂经’的食客有所顾虑,我们要求换上和总店一样的招牌,并挂上老字号的铭牌,这样一来果然吸引了更多的消费者。”周榕介绍说。  同时,周榕坦言,面对购物中心租金成本较大的现实问题,杏花楼方面在产品的价格上做出微调。以大壶春生煎为例,在老店卖7元一两,在购物中心内为8元,但肉馅儿也相应增量。“我们希望为消费者提供最好的产品,同时也要保证品牌能够持续经营,因此在价格上略有微调,但始终坚持平价路线。”  “我们觉得和大食代合作非常好。大食代拥有相当多的商业综合体资源,我们和它合作以后可以借船出海,同时对我们来说也降低了成本。单独开一家店的话可能运营成本也比较高,还要自己去找网点,不一定适合我们,但如今在美食广场的统一管理下,我们只要集中精力把自己的餐饮做好就可以了。”对于和大食代的合作,杏花楼集团负责人非常认可,甚至用“一拍即合”来形容。  老字号求变走出新路  进驻大型购物中心,对老字号而言是机遇,更是挑战。  白领童女士的话既代表了不少消费者的心态,也无意中道出了老字号发展的机遇所在:“到购物中心吃饭,停车方便,还能顺便购物、看场电影,吃喝玩乐可以一站搞定。”据童女士介绍,老字号美食是许多本地人童年的回忆,看到一些特色的产品出现在这里,干净又正宗,她愿意带着孩子和家人一起来体验。  也有餐饮业人士指出,购物中心的租金较贵是事实,老字号餐饮是否能够承受依然有待时间考验。企业依然要做好功课,不能盲目入驻,在选址、产品供应等方面,要下更大功夫。从目前现状分析,在新兴商业设施中生存良好的,大多集中在定位大众、时尚度高、有特色的餐饮企业,老字号餐饮想在重围中占得一席之地,就要在做好产品的同时,创新一些新的内容。  但对于这种“大胆而创新”的尝试,大多数餐饮界人士普遍看好。一位餐饮行业协会的相关人士告诉记者,不少打着互联网概念的时尚餐厅,其实味道很一般,只是善于包装和营销,久而久之会遭到食客的抛弃。而老字号餐饮大都有着自己的烹饪绝活儿,产品口味早已得到市场认可,如果加以时尚化改造,以全新理念进行经营,在未来的休闲餐市场将极具竞争力。  无论如何,老字号餐饮美食,愿意跨前一步,探索新的经营模式,其本身就值得我们鼓励,希望在扩张的同时,他们也能守住初心做好产品,毕竟,老字号的根,还深植在历久弥新的产品之中。  在经营了六年后,菲律宾最大的食品服务公司快乐蜂(Jollibee Foods Co.)把当初收购来的广西米粉连锁公司三品王给卖了,说要集中资源发展“更有潜力”的永和大王。  快乐蜂日前表示,全资子公司Jollibee Worldwide Private Limited以9000万元人民币的价格剥离了其在三品王所持有的全部55%的股权,出售给合资伙伴广西三品王餐饮管理有限公司。官网信息显示,广西三品王餐饮管理有限公司成立于1999年,年销售额约2亿元人民币,拥有超过800名员工。  米粉快餐品牌三品王以平价牛肉粉为主打产品,它是最早实现标准化和现代连锁企业管理的本土餐饮企业之一,在广西当地小有名气。据此前的媒体报道,慕名而来的食客会排起长长的队伍,由于门店生意太火爆,三品王甚至拒绝提供外卖服务。  快乐蜂则是菲律宾规模最大的上市餐饮连锁集团,其董事长陈觉中是福建籍华人,旗下还拥有快乐蜂(Jollibee,西式快餐)、超群(Chowking,中式快餐)、格林威治(Greenwich,匹萨及各种意大利面食)等多个品牌。截至2016年10月底,快乐蜂共经营着2565家本土餐厅和671家海外餐厅。  这家菲律宾餐饮巨头似乎一直对中式快餐品牌情有独钟。继收购永和大王与北京宏状元连锁粥店之后,2010年,快乐蜂以3000万元人民币的价格出手拿下了三品王55%的股权,当时后者经营着34家餐厅。  当时有分析认为,作为深谙整合的快餐业上市公司,快乐蜂在收购布局完成后将进行资源整合。有了宏状元的粥、三品王的面,未来或许还有其他资源,再加上全国各地的先期布局,快乐蜂比其对手有更多牌可以打。  但六年过去了,三品王在快乐蜂手上的扩张速度似乎并未如预期所想。虽然有消息说2017年有扩张计划,但截至11月底,三品王也不过仅有71家门店,仅比被收购前多一倍。不过,据股权出售价格来看,其身价却是六年前的三倍。  快乐蜂近年来一直在重点扩展市场的业务,是其在菲律宾本土之外最重要的海外市场之一。但由于竞争激烈,快乐蜂在的生意一直在走下坡路。不过,该快餐巨头表示,预计将在2016年第四季度恢复在市场的增长。  快乐蜂在一份声明中说,剥离三品王的股权将使公司能够专注于永和大王的经营,“将资源集中在具有更大潜力的业务上”。  这家菲律宾公司全资持有的永和大王是其在最大的业务,迄今为止,永和大王在拥有315家门店,占其全球销售额的8%。上月,快乐蜂宣布,回收合资公司Happy Bee股份的交易已获得监管部门批准,Happy Bee此后将成为快乐蜂的全资子公司,能够专注于支持永和大王业务在的增长。

大春炒,鲜排骨年糕,宽德谷海鲜素食.上海的很多老字号餐馆,一直是很多市民的最爱,也是这座神奇的首都的记忆,这座城市的风景。

如今,越来越多的国内外餐饮企业陆续进驻上海,给老派美食带来了一定的冲击,但很多历经百年风雨的老派餐厅显然不会认输。他们在不断创新,现在找到了一条新的道路,——,从“一亩三分地”的小店,向大型购物中心挺进,不忘传承饮食文化的初衷,也在不断创新,以满足新市场的需求,将优秀的传统技艺和文化与现代时尚的餐饮消费理念相融合。

这一次,老字号能否闯出新的“蓝海”?

集体“进军”购物中心

“没想到搬离市中心这么多年,在这里尝到了童年的滋味。”市民张老伯有点激动。他住在七宝。他听说七宝万科广场新开业,打算来这里参观。但是,他小时候看到一大锅好吃的炸春菜,马上决定排队等早领养。等了20分钟后,他得到了新鲜出炉的食物来品尝。

“大春是我们炸鸡的第一张牌。它的特点是肉心、全面、锅底。”即使时隔多年,张老伯还是对大锅泉情有独钟。“饭路还是老精神,就像我的老朝子一样,以后可以经常来解决我的问题。”

七宝大春的开业不仅给上海西部的居民带来了老式的美食,也使品牌发展迈出了坚实的一步。自从去年10月星华楼集团决定复兴大春煎饺品牌并开设第一家旗舰店以来,大春已经在地铁城、郑达广场、迪士尼小镇等多个重要购物中心布局,成为餐饮销售的领导者。

“老式的餐饮需要发展,光保持自己的‘一亩三分地’是不够的。你必须出去。”星华楼集团副总经理沈一峰坦言,全集团对此有很深的共识。

的确,走出去的品牌不仅仅是大春,还有很多老品牌,比如赖贤德、库德库海市、洪长兴、小绍兴,现在都在购物中心占有一席之地。

除了优质品牌,还有企业配备的完善的中央厨房,支持老字号走出去。以前一切都是大师调制。就算是同一个师傅,今天和明天的口味可能也不一样,更别说大规模扩张了,也没有那么多师傅来撑场面。如今,依靠中央厨房,企业可以将最原始的产品交付到所有地方,这不仅保证了产品质量,也使企业找到了新的增长点。

“我们不仅要进入,还要组织群体一起进入,这样会更有气势,给消费者更多的选择。去年拉奎尔在环球港新开了一家店,生意很好。据说今年会空出新店,集团旗下很多品牌都急于洽谈入驻。当然,只要有好的项目,我们都会考虑进入。”可以说,星华楼集团振兴老字号餐饮的战略布局初具规模。

为什么选择购物中心

如今,购物中心越来越多,市政和社区商业各具特色,而餐饮则是支撑购物中心人气的“利器”。很多时尚餐饮品牌都开了自己的家,让老字号看到了机会。

沈一峰调查了多家商场,发现上海老一辈人对老品牌感情深厚,很多品牌都受到中老年人的青睐。而年轻一代更感兴趣的是装修时尚、味道厚重的“异国品种”,如川菜、西北菜等。

仔细问了原因,年轻的“吃货”们表示,老字号餐厅通常没有分店,很少进入大型商业综合体,购物时总是选择交通便利、选择面广的商业综合体,

时代在变,消费者的饮食结构和消费习惯也在不断调整。随着旧城改造和卫生安全标准的提升,胡同口的很多美食都消失在我们的视线里。如何传承老山珍?

进入购物中心似乎是一条捷径,也是唯一的途径。

“新鲜的排骨年糕,Kutokuhayashi的素菜,小少行的三黄鸡,虽然店铺不多,但是这些著名的小吃招牌含金量很高,在市民心中还是有很强的号召力的。这也是群体的信心。很多老品牌进入购物中心的主要原因。”沈一峰强调。

“最近一直在七宝万科。我提前想到了这里的大火,没想到这么火,成交量创下新高。”杏花楼集团营销经理周伟说:“社区商业的兴起让我们意识到了新的‘蓝海’。接下来,小组将专注于这一块,希望找到新的突破。”

如何“站”在购物中心

近年来,很多没落的老品牌可能遇到了以下问题:由于搬迁导致地理优势丧失,租金、原材料和劳动力成本上升,管理和服务水平下降。

如果进入购物中心,必然会产生更高的成本和更严格的服务。老品牌能“撑住”吗?

面对现实问题,星华楼没有选择单打独斗,而是联合起来。“我们采取的是共享经济模式。”星华楼以“利益共享、风险共担”的模式与餐饮行业知名品牌大栅栏合作。简单来说,星华楼集团支付的是基本租金,大栅栏从营业额中获取的利润更多。

大都会的《上海胡同》是双方制作的完美作品。简单的桌椅,老旧的地板,老旧的海派海报,还有上海的老式招牌菜,所有改造后的项目都体现了上海特色。

改造后运营有什么改善吗?数据显示,调整后和调整前的地铁城项目经营业绩约为60%。

与万科的合作项目定位为“上海老街”,也凸显了老上海的特色。“上一任经营者制作的牌匾和我们的不一样,会让懂经典的食客产生顾虑。我们要求贴上和总公司一样的招牌,挂上老字号的铭牌,确实吸引了更多的消费者。”周蓉说。

同时,周蓉承认,面对购物中心租金成本高的现实问题,星华楼对产品价格进行了微调。以大春煎饺为例。老店卖一两个7块钱,商场卖8块钱,但是肉量相应增加。“我们希望为消费者提供最好的产品,同时确保品牌能够继续运营,所以我们对价格进行了略微微调,但始终坚持平价路线。”

“我们觉得与大食品一代的合作非常好。大石带有很多商业综合体资源,我们和它合作后可以借船出海,也为我们降低了成本。如果单独开店,运营成本可能会比较高。你得自己找门路,可能不适合我们。但在美食广场的统一管理下,我们只需要专注于自己的餐饮。”对于与大栅栏的合作,星华楼集团负责人非常认可,甚至形容为“一拍即合”。

老字号寻求变革,走出新路

对于老品牌来说,进入大型购物中心既是机遇,也是挑战。

白领童女士的话,不仅代表了很多消费者的心态,也在不经意间透露出老品牌发展的契机:“去购物中心吃饭,停车方便,还可以顺便逛街看电影,吃喝玩乐一站到位。”佟女士说,历史悠久的美食是许多当地人童年的记忆。看到这里出现一些特产,干净又正宗。她愿意带着孩子和家人去体验。

餐饮行业也有人指出,购物中心租金相对较贵是事实,老式餐厅是否能承受,还有待时间检验。企业还是要做足功课,不要盲目入驻,在选址和产品供应上多下功夫。从现状分析,存活良好的新兴商业设施大多集中在大众化、时尚化、特色化的餐饮企业。老派餐厅要想在重围中占据一席之地,就要在做好产品的同时,创新一些新的内容。

但对于这种“大胆创新”的尝试,大多数餐饮行业人士普遍持乐观态度。一位来自餐饮行业协会的相关人士告诉记者,很多有互联网概念的时尚餐厅其实味道一般,但擅长包装和营销,久而久之就会被食客抛弃。老字号餐馆大多有自己的烹饪技巧,产品的味道已经得到市场的认可。如果他们在时尚上转型,用新概念经营,他们在未来的休闲餐饮市场上将非常有竞争力。

无论如何,历史悠久的餐厅愿意向前迈出一步,探索新的商业模式,这本身就值得我们鼓励。希望他们在扩张的同时,也能保持初衷,做出好的产品。毕竟老字号餐厅的根基,深深植根于经久不衰的产品之中。

菲律宾最大的食品服务公司Jollibee Foods Co .在运营6年后,出售了广西米粉连锁公司三品网,并表示将集中资源开发“更有潜力”的永和大王。

快乐蜜蜂近日表示,全资子公司Jollibee world wide Private Limited以人民币9000万元的价格剥离其在三品王55%的股权,出售给合资伙伴广西三品王餐饮管理有限公司。据官网信息,广西三品王餐饮管理有限公司成立于1999年,年销售额约2亿元,员工800多人。

米粉快餐品牌三品王,主要生产便宜的牛肉粉。是当地最早实现标准化、现代化连锁企业管理的餐饮企业之一,在广西颇有名气。据此前媒体报道,来这里的食客会排起长队。因为店家生意太火爆,三品王甚至拒绝提供外卖服务。

快乐蜂是菲律宾最大的上市连锁餐厅。其董事长陈觉中是福建人,拥有Jollibee、Chowking、格林威治等多个品牌。截至2016年10月底,快乐蜜蜂已运营2565家本地餐厅和671家海外餐厅。

这个菲律宾餐馆巨头似乎总是对快餐品牌情有独钟。继收购永和王和北京宏状元连锁粥店后,快乐蜂于2010年以3000万元人民币的价格收购了三品王55%的股份,当时三品王经营着34家餐厅。

当时有分析师认为,作为深度整合的快餐上市公司,开心蜂在收购布局完成后会整合资源。有了状元的粥,有了三品王的面,以后可能还有其他资源,再加上全国各地的前期布局,快乐蜂比对手有更多的牌可打。

但是六年过去了,三品王在快乐蜂手里的扩张速度似乎并不像预期的那样。虽然有报道称2017年有扩张计划,但截至11月底,三品王只有71家门店,仅为被收购前的两倍。但是,按照股票的售价,它们的价值是六年前的三倍。

近年来,快乐蜂一直专注于扩大在的业务,这是其在菲律宾以外最重要的海外市场之一。然而,由于竞争激烈,快乐蜂在的业务一直在下滑。然而,这家快餐巨头表示,预计将在2016年第四季度恢复在市场的增长。

快乐蜂在一份声明中表示,剥离三品王将使公司能够专注于永和王的运营,“将资源集中在更具潜力的业务上”。

这家菲律宾公司全资拥有的永和大王是其在最大的业务。到目前为止,永和大王在有315家店铺,占其全球销售额的8%。上个月,快乐蜂宣布,收回合资公司快乐蜂股份的交易已获监管部门批准,快乐蜂将成为快乐蜂的全资子公司,专注于支持永和大王在的业务增长。

    分享到:

作者: 智鼎餐饮网

智鼎餐饮网(www.zdcanyin.com)致力于为全国的餐饮创业投资者分享:餐饮创业知识,餐饮策划知识,餐饮管理知识,餐饮采购知识,餐饮财务知识,餐饮营销知识,餐饮服务知识,餐饮连锁知识,餐饮加盟知识等,让您在餐饮的投资和经营当中少走弯路。

为您推荐

已有 0 条评论
    联系我们

    联系我们

    134 8892 7655

    在线咨询: QQ交谈

    邮箱: 172363791@qq.com

    工作时间:周一至周六,9:00-18:00,节假日休息
    关注微信
    微信扫一扫关注我们

    微信扫一扫关注我们

    关注微博
    返回顶部