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鸡肉疯狂涨价 餐饮企业该如何应对

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2019年,应该是餐饮人 难过的一年。鸡蛋、蔬菜等接连涨价之后,鸡肉也涨价了!  2019年3月起,我国鸡类价格自开始持续走高。农业农村部数据显示,白条鸡的批发价已从3月的15.85元/公斤涨至10月的18.38元/公斤,同比上涨23.62%。  而在消费端,截至9月,鸡肉的市集价已从3月的21.56元/公斤涨至23.92元/公斤,超市价已从3月的24.46元/公斤涨至25.81元/公斤,均同比上升40.76%。  1我国鸡肉消费结构  餐饮制作中 常使用的品种是白羽鸡和黄羽鸡。肯德基、麦当劳、德克士、正新鸡排等快餐品牌多用白羽鸡,白羽鸡生长周期短,适合用来油炸、烧烤、香煎。超市里卖的鸡腿、鸡翅以及鸡胸肉也是白羽鸡。  而中高端餐饮品牌多使用生长周期较长的黄羽鸡,黄羽鸡就是我们常说的“土鸡”,肉质鲜嫩,多用来煲汤、红烧和白切。著名的三黄鸡、霞烟鸡、广西麻鸡都属于黄羽鸡。  2鸡肉价格上涨原因  1.祖代鸡连续四年供应不足  2015年开始,“祖代鸡”引种出现断崖式下滑,并且一直持续到2018,整整四年的产能出清,导致整个行业的供给大幅减少!从2018年6、7月开始,鸡肉的供应开始比较紧张,价格上涨速度明显加快。  由于从“祖代鸡”到“父母代鸡”再到“商品代鸡”一代代杂交,一般需要14个月左右。所以,从2018年6、7月开始的供应紧张,至少要14个月的时间才能使得供应量出现较大的上涨。  鸡肉价格狂涨!抗压前进,正新鸡排、肯德基、麦当劳…餐企如何应对?  但考虑到在市场供应紧张导致价格上涨后,养殖企业一般不可能立即反应过来,需要一段时间的观察才能判断价格上涨的实际原因并扩张养殖规模,所以供应量较大幅度增加可能至少需要20个月左右,而从去年6、7月到今年10月才过去16个月。  2.作为替代品,价格受影响  由于其他肉类等原料价格不断上涨,鸡肉作为替代性肉类在市场上消费量不断增长,市场价格上升,据统计,2018年我国鸡肉总消费量1153万吨,鸡肉产量1160万吨。  由于鸡肉的供应量增加至少需要20个月,如今已过去16个月,在未来四个月甚至更长时间,鸡肉价格将会一直处于上升状态。  3价格上涨对餐饮的影响  在我国,猪肉和鸡肉合计占居民肉类消费比例接近90%。鸡肉价格的上涨,无疑会导致大部分餐企食材成本的上升,但是,对于不同规模的餐企来说,影响是不同的。  大型连锁餐饮公司如肯德基、麦当劳,拥有有固定的供货渠道,一次性采购量较大,且会以合同的形式订货,价格一开始就已经定好,市场鸡肉价格的飞升,对他们来说没有影响。  一般规模的大型餐企如正新鸡排,因为自身有工厂,市场上鸡肉价格的上涨的压力只要压低工厂利润就能化解一部分,影响并不大。  而小型餐企在订货量上没有优势、没有固定的长期供货商,食材大多是当天采买。市场价格一上涨,食材成本也跟着上涨,对于他们来说,生存压力也随之加剧。  4餐企如何应对食材涨价?  1.增加产品品类,分担经营压力  虽然现在主打单品的餐企比较多,但是,很多餐企都在主打菜品的基础上增加了其它菜品。以单品占据消费者,以其它菜品分担经营压力,如果只靠单品打天下,供应链一旦出现问题,利润下滑将势不可挡。  2.加大库存,暂缓压力  如果餐厅采购以冷冻鸡肉为主,可以多买一些做库存。这样,在鸡肉价格疯涨的时候,就可以拿出来使用,降低成本压力。  毫无疑问,在保护环境的大前提下,各类有利节能减排的举措都值得推广,其中就包括了近期一直持续不断的热点——人造肉。人造肉汉堡或者素肉汉堡悄然在欧美推广起来,连锁快餐品牌Pizza Hut(必胜客)近日计划在菲尼克斯测试一款全新的花园特色披萨,采用的香肠就是人造肉香肠。  据了解,这款人造肉香肠是由MorningStar农场提供的“Incogmeato”香肠,该香肠以植物蛋白(非转基因大豆)为原料。同时在包装方面,必胜客也首次采用圆形托盘来装整块披萨。  必胜客首席客户兼运营官Nicolas Burquier表示,除了使用人造肉肠外,采用的圆盒包装也更省材料,并能提供更热、更脆的披萨,使其口味更佳。  那么问题来了,这次的人造肉肠披萨是不是在任何必胜客门店都能吃到呢?目前并不是,这款新披萨在美国当地时间10月23日上午11点开卖,地点仅限凤凰城的Thomas路3602 E的必胜客门店,价格为10美元。

对于食客来说,2019年应该是悲伤的一年。鸡蛋、蔬菜等价格相继上涨后,鸡肉的价格也上涨了!

自2019年3月以来,鸡肉价格持续上涨。根据农业和农村事务部的数据,白条鸡的批发价从3月份的15.85元/公斤上涨到10月份的18.38元/公斤,同比上涨23.62%。

在消费者方面,截至9月份,鸡肉的市场价格从3月份的21.56元/公斤上涨至23.92元/公斤,超市价格从3月份的24.46元/公斤上涨至25.81元/公斤,两者均同比上涨40.76%。

1鸡肉消费结构

白羽鸡和黄羽鸡是餐饮生产中常用的。肯德基、麦当劳、德克士、郑新鸡排等快餐品牌使用白鸡,生长周期短,适合煎炸、烧烤、油炸。超市卖的鸡腿、鸡翅、鸡胸肉也是白鸡。

中高端餐饮品牌多采用生长周期长的黄羽鸡,也就是我们常说的“土鸡”。肉质鲜嫩,多用于煲汤、红烧、白切。著名的三黄鸡、鸡、广西麻鸡都属于黄羽鸡。

2鸡肉价格上涨的原因

1.祖传鸡已经连续四年供不应求了

从2015年开始,“祖代鸡”的引入经历了悬崖般的衰落,一直持续到2018年。产能清理了四年,导致整个行业供应量大幅减少!2018年6、7月以来,鸡肉供应开始相对紧张,价格大幅上涨。

从“祖传鸡”到“父母鸡”再到“商业鸡”,一般需要14个月左右的世代杂交。所以2018年6月到7月,供应会比较紧张,至少需要14个月的时间供应量才会大幅上升。

鸡肉价格暴涨!压力下前进,如何应对新鸡排,肯德基,麦当劳…

但考虑到由于市场供给不足导致价格上涨后,水产养殖企业一般不可能马上做出反应,需要一段时间的观察来判断价格上涨的实际原因,扩大水产养殖规模,因此可能至少需要20个月的时间,供应量才会有明显的增加,而从去年的6、7月份到今年的10月份,仅仅过去了16个月。

2.作为替代品,价格受到影响

由于肉类等其他原材料价格上涨,市场上作为替代肉类的鸡肉消费量不断增加,市场价格不断上涨。据统计,2018年我国鸡肉消费总量为1153万吨,鸡肉产量为1160万吨。

由于鸡肉的供应至少需要20个月才能增加,所以现在已经是16个月了,未来4个月甚至更长时间,鸡肉的价格还会继续上涨。

3物价上涨对餐饮的影响

在,猪肉和鸡肉加起来占居民肉类消费的近90%。鸡肉价格的上涨无疑会导致大多数餐厅的食品成本增加。但是,对于不同规模的餐厅,影响是不同的。

肯德基、麦当劳等大型连锁餐饮公司有固定的供应渠道,以合同的形式进行大量的一次性采购和订购,价格也是一开始就定好的。市场上鸡价暴涨对他们没有影响。

一般规模的大型餐饮企业,比如郑新鸡排,都有自己的工厂,只要降低工厂的利润,就可以部分解决市场上鸡价上涨的压力,影响不大。

而小型餐饮企业在订单数量上没有优势,也没有固定的长期供应商,大部分食材都是当天购买。随着市场价格的上涨,食品原料的成本也随之上涨,他们生存的压力也随之增加。

食品配料涨价怎么处理?

1.增加产品类别,分担业务压力

虽然有很多餐厅专注于单一产品,但许多餐厅在主菜的基础上增加了其他菜肴。单品占领消费者,其他菜品分担生意压力。如果仅仅是单一产品主导世界,一旦供应链出现问题,利润下降将势不可挡。

2.Increa

毫无疑问,在保护环境的前提下,各种有利于节能减排的措施都值得推广,其中——人造肉是近年来持续的热点。人造肉汉堡或素肉汉堡在欧美悄然推广。快餐连锁店必胜客最近计划在凤凰城试做一个全新的花园披萨,用的香肠是人造肉香肠。

据了解,这种人造肉肠是晨星农场提供的“Incogmeato”香肠,以植物蛋白(非转基因大豆)为原料。同时,在包装方面,必胜客也首次使用圆形托盘来盛放整个披萨。

必胜客的首席客户兼运营官尼古拉斯伯奎尔(Nicolas Burquier)表示,除了使用人造香肠之外,圆盒包装还节省了材料,可以提供更热、更脆的比萨饼,使其味道更好。

那么问题来了,这种人造香肠披萨在任何必胜客店都能吃吗?目前没有。这种新比萨饼是在美国当地时间10月23日上午11点出售的。地点仅限于凤凰城伊托马斯路3602号的必胜客,价格为10美元。

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作者: 智鼎餐饮网

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