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俗话说“民以食为天”,的饮食博大精深,渊远的历史造就了一大批 餐饮企业。据有关部门统计,我国约有 企业两万多家,被正式认定的“中华 ”有2000多家,源自1990年原商业部组织的评定,主要集中在医

俗话说“菜为民所用”,中餐博大精深,悠久的历史造就了一大批餐饮企业。据有关部门统计,全国约有2万家企业,正式认定为“”的有2000多家,起源于1990年原商务部组织的评估,主要集中在医药、餐饮、食品等行业。值得注意的是,这些企业中只有10%具有一定的生产经营规模和良好的效益;70%几十年来保持不变;长期亏损,面临破产,破产占20%。总的来说,的衰落源于三次冲击:第二次是1956年的公私合营,很多是“大一统”;第二次是在“文化大革命”中,很多生产经营受到严重破坏;第三次是改革开放后,在西方著名管理理念、制度和方法的冲击下,对市场经济体制的致命打击。

因为经常南游北游,和很多餐饮企业结下了不解之缘,色香、味美、质好、意长、回味无穷。虽然很多都消失了,但我更担心这些餐饮企业的生存和发展前景。在这里,我想从管理学的角度,就南北差异、东西差异、地域区间、中外模式等问题,进行个人评论。

一、策划VS市场

从南到北,在不同的餐饮企业中,顾客感受食物的“量”是很直观的。南方的菜品多为小口袋大小,很多餐厅可以两个定价,一两个出售。北派粗糙很多,一般按斤收费。很多餐厅以量大、海碗、实惠、大气、排场著称。但是,量大不代表开胃,海碗不代表容量,实惠不代表容量,大气不代表渴求,排场也意味着奢侈。我想提醒一下这些酒店,外观背后的思维是有区别的:是否考虑客户的需求,是否照顾市场的要求,表面背后留下多少利润空间?否则计划下的隐患就是失去市场,薄利多销的背后是残酷的购物。最后你可能会把钱都赔光,你也会把钱都赔光。

二、粗放VS精细

其次,北方和南方的餐饮企业在管理方法上存在差异。以餐巾纸为例,很有可能北方餐厅会给你一叠餐巾纸,一包餐巾纸,一叠餐巾纸,甚至有的顾客会想给多少就给多少。而南方的酒店则以张为单位,以一人为主,甚至引入了付餐巾纸的项目。相比两者,北派酒店吃的比较舒服,但是一年下来,资源和资金成本很大;南方酒店“小气”,但节约成本。当然,第一次来南方的顾客很可能会因为餐巾纸太少而对酒店产生不好的印象。在此,笔者想提醒所有餐饮企业,是否可以根据顾客的年龄、层次、菜单,提前估算餐巾纸的正常消费。探索付出多少,既能节省利润,又能让客户满意。

第三,刚性VS柔性

从南到北,你也会发现这样一个现象:北方一个人点菜的客人相对较少,而南方即使有米饭也能享受到“正餐”的味道。记得有一次去天津的一家餐厅吃饭,店里半斤开始卖,只能选一种口味。就算我尽力了,也只是一斤“当量”。相对于北方派的死板,南方酒店更灵活。许多人已经推出了几十个套餐,可以涵盖他们的主要菜肴或小吃。有很多种套餐供你选择,成都的龙抄手、中汤圆、来汤圆、谭都华、陈麻婆豆腐。只需十元甚至二十元,你就可以在一张桌子上享用几十道美味佳肴。——,品牌名,量少,味浓,根正,品种全,不失为一款好的pr

如果你横贯东西,也会感受到内陆和沿海的区别,这种区别在餐饮企业中也是存在的。作者去过一个古老的西方首都,在著名的商店品尝了它的特色小吃。这里的味道真的很好,顾客熙熙攘攘,但是有两件小事让我恶心。第一,服务员端碗时有意无意地把手指伸进面汤里,加了“新鲜食材”;第二,在大酒店,碗有缺口。当我指出这些缺点的时候,服务员露出了无所谓的表情,意思是这里人多。你到底喜不喜欢吃?一家著名的餐厅在健康和服务上表现出“低能量”,真的是不可思议。但是沿海很多酒店可以放下架子,主动为客户着想。这种共情上的差距不仅存在于行为上,也存在于服务意识和态度上。

动词(verb的缩写)保守与创新

同样,你会发现东西方的一些差异。比如在沿海或空旷地区,除了我们店的现场供应,还有可以带出去的特色美食。它们的保质期相对较长,可以满足外国游客或顾客探亲访友的需求。和北京全聚德一样,真空包装的烤鸭有两种,可以根据自己的实际情况选择。但是很多内陆的就保守多了,只能在本地品尝。你在后悔的同时,也为他们的守旧感到惋惜。主动放弃毁城拔寨的大好机会,把国内外巨大的市场搁置一边。要知道,国外快餐的连锁模式是为了让世界各地的顾客能够及时品尝到纯正地道的食物,从而带走很多原本属于的忠实顾客,侵占原本属于的地理范围。

第六,聪明VS诚实

现在很多“好吃一口”的人都觉得传统的饮食越来越不简单,也许美好的童年已经过去了。其本质是一些餐饮企业在主料、配料、配料、温度上不下功夫,甚至以次充好。有的经理认为:不仅仅是少了百分之一两斤,还是少了几分热度?但是,这就是饮食味道的本质。商家很明智的认为:一磅,几分钟的热度,就能赚大钱。然而,在消费者中的形象一落千丈,甚至崩溃。2001年9月发生在南京冠生园的“陈馅月饼”事件就是一个很好的例子。这样,聪明被聪明反过来,这种思维就是玩“聪明”的一种表现。相比之下,“诚信”的餐饮企业才能长久生存。和北京的“六比茹”一样,据史料记载,建于明朝嘉靖九年(公元1530年),距今已有470多年的历史。其名的由来,据说源于“六绝”,即“粟米要齐,麦蘖要实,米要净,陶要好,温要好,春要香”。六必居自成立以来,从原料、配方、卫生、器皿、操作、水质六个关键环节建立了严格的保障体系,不变不变,永无止境。所以历史悠久,现在很有名。

七、美食VS美食文化

饮食不仅仅是吃喝,它的内涵非常丰富。比如曹操与杜康,东坡与红烧肉,乃至金庸武侠小说中的洪七公与叫化鸡,都是不同历史时期美食文化的体现。因此,应该肩负起传播当地传统风格和传播文化的使命,这可以使酒店更具特色和向心力。比如在城隍庙感受老海派,在厦门体验好香的海派,在德岳大厦享受姑苏的沉淀,在东来顺领略北京的历史,在民居美食中品味成都的美味,在楼外的建筑中领略杭州的魅力……值得一提的是,就连“年轻”的外国快餐也在宣扬一种休闲自由的文化。所以肯德基和麦当劳成了年轻人聚会的“常客”,因为在这里他们可以畅所欲言,不管你花不花。以薯条和饮料为代表的休闲食品,也能促进休闲消费,成为生活中不可或缺的重要组成部分。所以,如果食物缺乏文化,很可能只剩下残羹剩饭,只剩下食物混杂,只看到血肉;历史悠久,没有精彩的故事,更没有感人的传说。

八、整体VS细节

餐饮企业还有很多传统观念,比如看风水,选吉宅。相比之下,国外的餐饮企业实用得多。本文以国外快餐为例,对配送、人流、排队、价格、购买潜力、男女比例等进行了深入研究。收入水平、椅子硬度、光线强度、餐厅设计、装修颜色、服务员走动频率,都在变相暗示或实现“快”的目的。所以去外国快餐,经常忘了拿发票。有时候你会不自觉的加快吃饭速度,甚至主动帮服务员收垃圾。你甚至更喜欢选择外国快餐的洗手间,因为每15分钟就会打扫一次,干净整洁。要知道,即使你匆匆赶来,也有可能激起你的食欲,甚至坐下来点菜,细细咀嚼。这些琐事让外国快餐“吃小亏,占大便宜”——以“细节决定成败”赢得了大方、干净、方便的美誉。不幸的是,到目前为止,许多人在细节上没有尽力。

综上所述,餐饮企业要注意以下几个方面:第一,餐饮品牌不是一成不变的,而是不断创造的。所以抱着“吃老本”的想法,迟早会把品牌的后者含金量吃掉。其次,“酒也怕巷子深”。在保证质量和数量的前提下,坚持“统一”的商业模式和“标准化”的运营规则,继承原有文化,拓展营销渠道,挖掘品牌内涵,整合销售模式,提升企业质量和客户认可度。第三,虽然服务业也遵循“28法则”,但餐饮企业不应忘记“250法则”带来的品牌价值和“首因效应”。此外,我们努力提高20%老客户的忠诚度,同时让更多原本属于80%的新客户完成向这20%的“回头客”的转化,从而更大程度地传播他们的积极影响,实现可持续发展和长期成功的健康状态。

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作者: 智鼎餐饮网

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