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餐厅厨房降低20%人工成本的最佳方法

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1、六个岗位活用下岗阿姨我们门店面积很大,可是后厨中专业厨师数量并不多。以其间一家分店为例,经营面积是400多平方米,门店一共有职工30多名,其间厨师仅有10多名,其他的满是下岗阿姨。现在,厨房小弟十

1.六个位置用下岗阿姨

我们店面积大,但是后厨专业厨师不多。以某分店为例,营业面积400多平米,店内员工30多名,其中厨师只有10多名,其他全是下岗大妈。

现在厨房小弟很难招,工资也比较高。很多同事觉得压力很大。所以从七八年前开始招下岗女工。经过长期的烹饪训练,他们能够顺利完成制作面条和调味凉菜的操作,也能够做蒸锅和上菜,所以下岗阿姨成为我们厨房的重要力量。比起小厨房,这些下岗大妈工资少,但责任心强,认真细致的作业,精力大。

2.小时工降低了劳动力成本

如前所述,我们一家分店的营业面积超过400平方米,店里有30名员工。按照商场人员设备的规格,这些人是不够的。但是,如果人员和设备太多,人力资本就会急剧上升。那么,生意忙的时候怎么办呢?方法很简单,大量的小时工被检出。特别是在节假日和人流量大的时候,这个方法特别有用。我们会提前几天联系周边的人力资源,招聘一些机智的小时工帮忙打扫卫生,拿吃的,上菜,关站。他们的参与可以缓解厨房和前厅工作人员的短缺。

3.重新调整菜肴的结构。现在做饭占15%

在过去的杂志中,已经介绍了许多关于餐馆进步的方法。在这里,我再给大家补充一些解释。第一种方式还是调整菜品结构,对于提高人的效率很重要。

从2015年开始,我们所有新店后厨的炉灶数量都有所减少。以新开的一家店为例。有30个座位,但我们只有三个燃烧器。如果是曾经,我们要给至少三个厨师配备同样数量的饭菜,减员的条件是不断改变菜品结构。

为什么组织成这样?原因很简单。蒸蔬菜可以用高效设备完成,技术含量相对较低。如果设备能完成,我们尽量不用人来完成。

4.整个11点以后不要动刀

它的品牌店几乎都有一个常规的操作方法,就是早上8:00-11:00准备70%以上的食材,11:00后一般要求一两个厨师长准备,其他的不用刀。为了达到这个效果,需要组织前期工作。因此,厨房经理必须对厨房每天销售的菜肴的销量进行整体规划,然后计算出一天内需要切割的所有配料的数量和种类。有了这些数据,切割操作就可以顺利进行。

5.改变厨房布局很方便

在新店规划厨房的时候,我们也做了很多改进,然后达到了递进力量的作用。举个例子,以前奥特莱斯和前厅之间有一些间隔,我们的订单量很大,跑菜的要浪费很多时间上菜。现在,我们计划在摊位旁边设置一个出口,这样可以减少跑菜的时间间隔。

传统厨房中,切割区与灶台之间有一定的间隔。现在我们把切拌区组织在装车方向,这样切拌师傅切完菜后,就可以直接把材料放在装车码头上方的保鲜盒里,方便了拌菜的过程。

6、拿着保鲜架配料,伸出手

菜的速度是由菜的速度决定的。为了加快配菜速度,除了要求厨师有熟练的配菜外,我们还特意在莲花平台上方焊接了一套三层的储物冰箱。所有切好的食材都放在莲花台上方的储物冰箱里,对应每个厨师做的菜。有了这些三层保鲜架,厨师再也不用在切菜和莲台之间来回走动,而是

为了提高人们的效率,我们还简化了做菜的方法,尤其是食材的切割方法。乱七八糟的花刀和对刀工要求非常高的切割方式,在我们厨房已经被“扔掉”了。所以我们的切割作业很简单,就是块、条、片等。而且需要切碎的食材极其稀少。

然而,在我们的中央厨房,我们配备了许多高效的工具,可以加快菜肴的切割和搭配,例如可以帮助剥土豆和葱的去皮机,以及可以切碎和切片的多功能护理机。最近去一家店学习,发现有些煮水煮鱼的店只用一台机器就能完成去鳞、屠宰、取肉、切活鱼的过程。

8.三重鼓励提升劳动力

我觉得一个简单有用的提升厨师实力的方法,就是通过激励机制来提高厨师的“战斗力”。在这方面,让我们分享三种鼓励我们商店的方法。

名单上的第一种方法是佣金激励法。每个月,我们都有一个商业目标。如果我们超过这个目标,我们将奖励我们的员工5%。5%不是小数目。很多店的生意可能比我们好很多,但是能把这份分给员工的就很少了。为了挣更多的钱,我们都出来做作业。我们得到的钱越多,我们对家庭作业的热情就越高。现在,把店铺的经营金额和厨师的提成挂钩,对我们来说是一件双赢的事情。

第二种方法是福利鼓励。我们店每季度都会为员工准备很多日常用品,牙膏、卫生纸、洗衣粉等。虽然这些东西不值多少钱,但这些小福利让我们的员工对商店有一种强烈的自豪感。

第三种方法是学习激励的方法。我们一定都有同感。除了少数餐饮集团,很少有店家愿意出钱请厨师出去学习。厨师没有学习机会是无法提升的。在我们店里,我们为厨师长们发明了很多免费的学习机会,他们外出学习有很好的住宿和住宿条件。前不久我们工作热情很高,店面生意自然很好。为了奖励我们,我们管理层给优秀员工买了往返机票,带他们出去考察学习。

9、消缺设备共同岗位责任书

三个人做五个人的工作,拿四个人的工资,这已经成为很多厨房经理提升权力的常用方式,我们店也是。不同的是,为了保证产品质量,我们在裁员,我们为大家准备了责任书。如果你签了责任书,你就要对菜品的质量和速度负责。一旦提出投诉,就必须受到惩罚。

10.鼓励员工在内部“工作”

厨房裁员已经成为一种趋势。但是到了周末或者节假日,厨房工作就很认真了。为了缓解就业压力,我选择鼓励员工内部工作。比如每天中午,我们组织几个员工值班。由于中午值班,这些人肯定会提前下班。如果厨房太忙,我会鼓励这些早走的厨师内部工作,每个人20元一小时的工时费。许多工人下班后无事可做。做小时工不仅能赚更多的钱,还能学到更多。所以厨师喜欢这种“内工”的方法。

除了可以内部工作的厨师,其他员工也可以帮助厨师,比如仓库保管员,办公室文员,我们都是一样的付费。

11.寻找专业的“外援”来帮助厨房

在节假日或周末,我们还需要雇佣“外援”来帮助厨房。不同的是,我们找的“外援”都是国企事业单位的食堂工人。他们有一定的烹饪标准,所以他们可以帮助我们做一些简单的菜,也许可以减少很多配料。一般来说,厨师每次支付200元。如果是扮演上菜、砧板、初加工的角色,我们按15元一小时支付。虽然成本不小,但是这种方法比起厨师多还是很经济的。

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作者: 智鼎餐饮网

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