唐鼎易购

18年 对于一个品牌来说 也只是一个成年人

广告

菜根香,是“新派川菜”——这个被无数店铺说烂的词——当年毋庸置疑的知名品牌。从90年代初期涉足餐饮业到21世纪初父子交接,这个品牌在18年里亲身参与了从大众餐饮起势到新派川菜兴盛再到当前餐饮市场更为细

菜根香是“新川菜”——无可争议的名牌,被无数店铺恶评。从20世纪90年代初到21世纪父子交接,这个品牌亲身参与了从大众餐饮的兴起到新川菜的繁荣,再到18年对现在餐饮市场的细分的整个阶段。我们已经用三年的时间记录了它的经历。背后是社交餐饮的潮起潮落和对川菜的苦苦寻觅。

【1998】

90年代的成都,粤菜是高端餐饮的必然选择,生食鲍鱼翅是高端的象征。饭前热毛巾席卷服务业。当时柯华北路已经被粤菜逼出海鲜街,粤菜厨师的工资比川菜厨师高30%。直到90年代中后期,川菜没有特别的变化,但是餐饮从业者有一种模糊的感觉,开始了初步的尝试,但是没有明确的方向。“川菜精致烹饪”是很多人选择的道路。一个所谓的新形象,用奢华的空间,昂贵的外在食材,一套雕龙画凤的盘子,打造出来了。曾经有过一场吸引眼球的百万桌酒席。然而,许多尝试都是短暂的。客户资源和地理位置在当时并不难,真正创造差异,真正有品牌意识的更是稀缺。

菜根香这个品牌是怎么起步的?

边柯是蔡根祥的创始人,浙江人,出身于一个四世同堂的商业世家,他早期接触餐饮是在士兵转业后分配的成都餐饮公司。80年代加入下海大潮后,边客尝试了各种行业,90年代初开始涉足餐饮。和他之前的经营经历一样,他的餐饮业务也是跟风,从傣味、火锅、肥牛到淮扬菜,经历了各种投机操作。终于在1997年左右,他真正养成了长期经营私人品牌,做大的意识,第二年就开了第一家有根香的菜。当时因为资金有限,就开在了不发达的郊区阳西线。

菜根香起步早的时候,采用了什么样的定位和产品?

在大家都在追求新鲜感的时候,当时56岁的边客走了另一条路,那就是从川菜开始,川菜是常见的辅料,很容易勾起食客的情感共鸣。两道招牌菜就能体现出它的特色,这两道菜十几年后依然是香根的招牌。

首先是“老罐子”。一般的泡菜以前都是素菜泡菜,肉菜一起泡的方法是菜根香开发的。祭坛上还有鸡爪、耳朵、尾巴和时令蔬菜。作为容器,是普通人口中的大型泡菜坛子的迷你版,吸引了眼球,在当时的市场上赢得了共鸣。既神秘又怀旧。除了第一次,泡菜被无限延伸,创造了一系列全新的菜肴,打破了它只能作为配菜和辅料的传统形象。这背后的基本思路和现在用长耳朵听到的“制造爆炸”是一脉相承的。

其次是“泡椒墨鱼”。“川菜煮海鲜”的趋势也与菜花的香味密切相关。泡椒本身味浓,可以掩盖四川人不习惯的海鲜味道,乌贼幼体口感鲜嫩。这种组合在当时的市场上非常特殊。川菜烹饪搭配的传统一旦被打破,菜肴研发的想象力被进一步激发,出现了“泡菜-半汤桂鱼”、“卞氏醉虾”等菜肴。

【2005】

时隔多年,我们回头看看所谓的新川菜。经过许多品牌的实践,我们可以总结出一些特点。在保持川菜基本风味的基础上,广泛采用粤菜、湘菜等菜系的特色,比如用川菜烹饪粤菜中的海鲜,比如借鉴湘菜中的剁椒、豆豉等元素。同时在油、盐、辛辣食物的使用上更适合当地条件,灵活性大大增强。地区

但这背后,也有经营方式的变化。传统上,保守封闭的导师制度和食堂的各种漏洞阻碍了一个菜系的现代化。比如当时巴基斯坦的布打破了这些枷锁,打破了企业管理的厨房秩序,影响了很多新品牌的经营者,但也成为了创业比留着容易的一种确认。

1999-2005年是蔬菜根香的辉煌时期,品牌开放加盟全国。巅峰时期有50多家店铺,十几个省市都能看到他们招牌的泡菜坛子。由于模仿者众多,2000年更名为“卞氏菜根香”,2002年开始打造新品牌“金冠一”,包括餐厅和酒店。同年,他们还成立了管理公司和卞氏菜根香烹饪技术学院。

2005年是品牌的转折点,之后从平稳的扩张期转变为长期的内部调整和方向探索。这一年,创始人边克去世,品牌正式由第二代边军接手。品牌在内部管理上的不成熟逐渐暴露出来,尤其是跨区域管理能力的不足,品牌开始萎缩。与父亲相比,边军认为自己更需要关注管理体系和产业链的发展。近年来,他开始陆续建立原料基地,为泡菜和普通蔬菜提供更稳定的来源,以及烹饪技术的标准化和中央配送系统的建设。

【2013】

2012年底之前,川菜似乎进入了一个反复的循环。到了90年代,“新派”、“高端”重新浮出水面,俱乐部、超大型店铺不断出现,显然在国八条之后损失惨重。于是乎,随之而来的趋势就是当地的陶罐旧灶的餐厅,不停地开着倒了之后才开的火锅(仅去年一年就关了四位数)。粤菜的领先地位在这两年衰落后,大家把目光投向江浙一大批“快时尚”餐厅,向奶奶家和绿茶学习,挺进超级商旅。

总的来说,新开的店铺都变小了,有的扎根社区以小批量连锁,有的做了单个产品(去年的毛菜,串串,今年的小面);大卖场开始向功能化方向发展,有的成为细分婚宴或会议等某些功能的场所,有的则包括书店、酒吧、商店等业态。

蔡根祥近年来有哪些新的尝试?

老菜根香店2016年装修升级。在此之前,该店曾做过低价饮料,开展过食品安全营销活动。大型开放式餐厅曾经在市场上很常见,经常被用作婚礼和其他活动的场所。但相对于这些相对被动的行动,主动的改变才是老店延续下去的救命稻草。其中,我觉得和本土企业合作很重要。——也是四川餐饮行业的普遍现象。从2005年开始,蔡根祥与武汉本地企业、昆明伊甸园、南昌云景、石家庄锦绣金山、郑州百年妈妈、谢家玮伟、杭州新发现的产品、管理、原材料等进行交流,跨省联系越来越多。同时与日本的陈玛坡建立了长期的合作关系。公司经理每年都会去日本,陈麻婆新传在菜根香读了三年。

这些合作,除了自己的品牌,也诞生了新的品牌,——烘焙机。是蔡根祥与成都、杭州餐饮企业合作创立的品牌。2013年底诞生,目前在成都和杭州有7家分公司。2014年初第二家分店开业后,通过与各种团购网站的广泛合作,以及中心位于四川音乐学院和四川大学附近,迅速打开了市场知名度。

与烘焙商同岁的还有菜根香的子品牌“菜根香厨房”,目前有三家分店,第四家将于2016年在郫县布局。目前彩根厨房一半以上的菜都是和C一样的味道

2014年底,蔡根祥的自营烧烤品牌“考骨十代”开业。它以恐龙为主题(想象一只恐龙被拴在一个居民区的街道上.),洞穴状的装饰更大胆。菜肴与传统烧烤不同,味道厚重,覆盖着香粉,味道相对更丰富。甚至还有一些西餐的影子,刚开的时候吸引了不少目光。但是随着时间的推移,如何打破当地人对路边烧烤重口味、低价格的传统思维,需要更多的推广和迭代。

众所周知,连锁餐厅品牌成长缓慢,通常需要几年甚至十年以上的时间才有机会爆发。这背后的主要原因是餐饮业的链条太长,管理半径太大,导致即使找到突破口也无法在短时间内扩张,否则很容易绊倒,但“小面速”就有些不一样了。

一年前,我的三个同学苏和罗艳玲从一家外企辞职,成了一家只有30平米的小卖部的老板。我们之所以选择做重庆小面,是因为我们特别喜欢吃这个。当时餐厅一楼有一个小厨房,十几个座位,阁楼是仓库和简易生产用的。条件很艰苦。我们要在一米八的阁楼上切菜炒菜。个子较高的苏不得不低着头工作;煮面就是一个几百块钱的简易煮面灶,隔三差五自己修;头疼的是每隔几天就被城管扫一次,无数轮桌椅被没收。有一次,我老婆罗艳玲因为抢桌子差点和城管打起来。

卑微的街边小吃店是我们的开始,但也是那段艰难的时光磨练了我们,培养了我们今天敢于藐视一切困难的信心和决心。直到今天,我们用一句话概括了企业文化,科学态度,创业精神。

众所周知,连锁餐厅品牌成长缓慢,通常需要几年甚至十年以上的时间才有机会爆发。这背后的主要原因是餐饮业的链条太长,管理半径太大,导致即使找到突破口也无法在短时间内扩张,否则很容易绊倒,但“小面速”就有些不一样了。

2014年品牌第一年,一个30平米的店面找到了突破口。2015年迅速发展为4家品牌店,2016年计划开设20家,将影响2017年1亿元的销售额。然而,仅仅依靠企业家的努力是不够的。

人是核心!满足刻面的三个加速器

我们也很慢,三个加速器加快了我们的速度。我们是餐饮行业为数不多的几个可以由专业投资者(天途资本合伙人李)在品牌萌芽阶段投资30平米店铺的品牌之一。经过投票,我们可以跳过原来的积累,大胆快速地尝试在市场上犯错。在广州CBD珠江新城开了一家品牌店,半年时间在珠江新城积累了大量优质客户,形成品牌势能。这让我们有机会进入其他高端楼盘,包括广州万科利购物中心。

第二加速器是在天使投资人的介绍下,认识了一批华南餐饮专家,其中原功夫物流集团总经理陈林对我们的帮助更大。我和陈一见如故,立即开始战略合作。在他的全力协助下,我们解决了开发过程中的所有物流问题,如采购、供应链、施工、人力等,让我们能够专注于产品、运营、品牌推广。比如万科利店创纪录的那一天,其实整个商场都没人料到生意会这么火爆。其他许多餐馆下午6点大面积缺货,晚上8点关门。而我们整个营业时间从早到晚都在排队,直到晚上10点商场打烊,也没有缺货。强大的后勤系统是行军打仗的粮草。很多情况下,能否攻下这座城市,不是看谁的武器更好,而是看谁的粮草更充足。

在第三个加速器中,我们三位创始人依托一家小面馆成功“忽悠”了前麦当劳运营高管郑瑞才,并从开店开始着手建立运营体系和人才培养体系。我们叫小民大学。我也在麦当劳工作过,知道麦当劳两大体系是整个连锁餐饮行业的基石,而成功连锁餐饮的运营核心就是麦当劳体系,这让我少走了很多弯路。之后我们做了一件很不合理的事。我们从一家店改成了四家店,七天就完成了。别人以为我们会赶时间,其实一切都很妥当,因为制度建设和人员培训提前半年开始。前几天我问瑞才2016年能开多少店,他说20家。我说400%增长合理?他说对别人不合理,对我们合理。

告别互联网思维!寻找真正的消费者需求

因为我的两栖背景,我接触过很多传统餐饮业主,他们中的一些人很可爱地认为,如果产品达到了他们所说的那样,就可以在世界各地使用;我也接触过很多有跨界思维的餐饮新人,很多人天真的认为互联网思维可以瞬间颠覆行业,拯救人类。我从不和他们争论对错。事实是他们努力了一段时间,然后回来找我讨论他们做不到的原因。我说只是因为你不懂客户。你把你的需求当成消费者的需求。68元一碗牛肉面,不管你从一头牛身上能得到多少顾客,会有多少人消费;有多少人会一次次为你的感情买单,吃坑坑洼洼的产品;而有多少人会欣赏那种只是乞丐,十年不进化的餐厅品牌。这三个问题回答了客户的需求,就是三个好点子,好质量,好品味,好价格。我觉得这是对当代消费者需求的直接、精辟、有根据的解读。

优质的原型是麦当劳提出的QSC餐饮业古训,优质服务就是干净,其中包含了生产主义的观点。我们办公室有句话“我们死在产品上,追求的决心有多大,能走多远”。这就是我想说的。告诉你一个小秘密,我们的“老板娘”是制作总监。只要产品有错误,别说员工和供应商,就连老板犯的错误也绝不会放过,严惩到底。

然而,在现在的餐饮业,做好质量越来越被认为是餐厅的职责,人们越来越注重味道,俗称“”。很多人觉得这些都是虚的,但我觉得这才是消费者真正的需求,更深一点的是对人性的追求。谁不想在一个“舒适美好”的环境里吃饭,谁又没有感性、励志、搞笑的情感需求?有重庆人跟我说,再正宗的你,也只能靠在重庆街头搬个板凳来吃家乡的感觉,我很理解,也很尊重,因为这也是一种对品味的心理需求。

之后就是好价钱了。价格好不代表便宜,这是商业模式的体现。在什么样的场景下,如何把产品卖给一个能接受重复消费的消费者和一个能接受有利润空间的价格的商家,是商业模式的知识。和员工一起培训的时候,我经常提到“三好点子”。有员工问我:“价格是公司定的。跟员工是什么关系?”。我说当然,我们的价值不是我们创造了重庆小面,而是我们给重庆小面打了烙印,提高了行业的效率。每个员工的工作效率更高,所以我们可以把剩余的利润拿出来,还给消费者。比如我们培训员工,鼓励客户在微信上订餐,60%的人在遇到小面的餐厅自己下单。我们的效率有所提高,这部分利润已经拿出来还给客户了。好的价格就是这样诞生的。你以为客户能不领情吗?

三个创始人,三个加速器,三个好点子,这“三个三”就是教科书般的餐厅品牌遇见小棉18个月创业史的秘密。但是,如果你只看到33.8的成交量记录,你会觉得广州的重庆面馆很好做。回头开个重庆面馆,就亏了。

    分享到:

作者: 智鼎餐饮网

智鼎餐饮网(www.zdcanyin.com)致力于为全国的餐饮创业投资者分享:餐饮创业知识,餐饮策划知识,餐饮管理知识,餐饮采购知识,餐饮财务知识,餐饮营销知识,餐饮服务知识,餐饮连锁知识,餐饮加盟知识等,让您在餐饮的投资和经营当中少走弯路。

为您推荐

已有 0 条评论
    联系我们

    联系我们

    134 8892 7655

    在线咨询: QQ交谈

    邮箱: 172363791@qq.com

    工作时间:周一至周六,9:00-18:00,节假日休息
    关注微信
    微信扫一扫关注我们

    微信扫一扫关注我们

    关注微博
    返回顶部