唐鼎易购

酒店厨师准备婚宴的30条经验

广告

2017年,“民宴”火了。民宴的构成是多种多样的,其主角之一是婚宴。由于亲民、近民、解民所需,婚宴市场展现出了强大的生命力,以燎原之势,成为餐饮市场一个新的增长点。在一些餐饮企业的营业额中,大有“三分

2017年,“人民宴”火了。民间宴席的构成是多种多样的,其主角之一就是婚宴。因为贴近人民,贴近人民,满足人民的需求,婚宴市场显示出巨大的活力,成为餐饮市场的新增长点。

在一些餐饮企业的营业额中,存在着“三分之一”的倾向。据餐饮专家预测,未来五年,婚宴市场将呈现蓬勃发展态势,成为众多大中型餐饮企业的“战场”。在很多一二线城市,以婚宴为主题的餐厅不断涌现。

下面我们将首次揭示这些著名婚礼品牌的特色婚礼菜单,并邀请有经验的执行厨师分享他们的菜单设计理念。

1.菜单的成分不能重复

在一个婚宴菜单里,绝对不允许有重复的食材,不管是配角还是主角。

2.广式婚宴不能有牛肉

牛肉菜绝对不要出现在广东的婚宴菜单上,除非是西式的婚宴菜单。请特别注意这一点。

3、食物安排应考虑每个摊位的工作量

摆菜的时候一定要考虑每个摊位的工作量。一般来说,在婚宴的过程中,努力的是厨师。所以我们在配菜的时候,一定要帮助厨师减轻工作压力,让更多的摊位分担做饭的工作。

所以,熟菜数一定要控制在3个以内;对可以提前预制的菜品进行热处理时,比如烹饪、扣扣等,我们会安排给杂务师傅。

4.老菜应该突出新的亮点

婚宴菜单涉及的菜品绝大部分都是老菜品,新菜品比例只占40%左右。以北方的婚宴菜单为例,狮子头、烤肘子、水煮虾、清蒸鱼都是必不可少的菜肴,但对于我们来说,即使这些菜是老菜,也要通过特别的设计让食客觉得菜不老不新。

5、鸡鸭凉菜必不可少

布置凉菜时,除了要注意味道、色泽、口感的多样性外,还要准备东北地区的手撕鸡、酱香鸭等鸡鸭凉菜。

6.模具造型突出,喜庆

婚宴菜品味道好是不够的,设计上要不落俗套。比如我们在做凉菜的时候,特意做了很多心形、塔形、鱼形的模具,让凉菜看起来更立体。

此外,我们还使用盐雕模具制作许多与婚宴主题相匹配的饰品,例如公主和白马王子的饰品就特别吸引人。

7.尽量不要炒蔬菜,炒海鲜

很多同事在设计婚宴菜单的时候会选择炒菜或者水煮菜。对于这类菜肴,我建议你在选材时要慎重,尽量不要选择容易出水变色的叶菜。所以我更喜欢推荐炒笋丝、炒木耳、炒山药,不容易出水变色。当然,炒海鲜也是如此。

有一道菜叫“鱿鱼丝炒竹笋丝”,是我最爱吃的菜。第一,笋丝可以提前炒;第二,不易出水或变色;第三,提前预制不会影响菜肴的味道。至于鱿鱼,我选择了自己做的鱿鱼干,可以在婚宴前润滑。开菜的时候,只需要将笋丝和鱿鱼丝混合,炒匀,调味即可。

8.必须有用火加热的盘子

在设计婚宴菜单的时候,我总是会列出两个可以用火加热的菜。选择这种菜的原因很简单,减轻了燃烧器厨师的工作压力。

比如我们把牛蛙切成块,提前品尝,油炸,然后和食材一起放入锅中。开菜的时候只需要把事先准备好的汤烧开,倒入每个锅里。上菜后,可以自己加热。菜肴的温度得到保证,烹饪简单。

9.确定新旧di的比例

在设计菜单时,我们会根据客户的年龄和个性安排不同的菜肴。比如我们的客户主要是年轻人,所以我们在提供菜单的时候,会减少传统菜品的比例,同时增加大量融合的新菜品,让年轻人享受婚宴的新鲜感。

10.不要做小鱼和多刺的蔬菜

参加婚宴的人一般边吃边聊。在观察了这个特性之后,我们特别关注菜单设计。一般情况下,我们不会在婚宴菜单中包括带刺的鱼或带刺的淡水鱼,以防止用餐者在用餐时卡在喉咙里。

11.主菜要突出“量”

我们特别注重婚宴菜肴的主菜。重点不仅仅是菜品的味道和质量,还有器皿的选择。

比如我们的经典菜品“东坡肉”,以前都是用普通的坛子盛装,上菜效果一般,并没有给食客留下深刻印象。

现在我们用苏东坡造型的个体瓷器来装扮,给客人的感觉就是菜大气有教养。还有《宫廷全家福》。过去,我们用普通的汤锅盛食物。现在我们特意定制了元宝形红鼎来装扮,上菜效果立马提升到一个更高的层次。

12.有一个更好的气氛菜

虽然婚宴菜肴注重上菜速度,但为了突出我们菜单设计的独特性,我会在里面安排一道气氛菜。

比如有一道菜叫“虾熟生吃”,上菜后需要食客加热。这道菜可以充分调动食客的操作欲望,当然也可以节省厨师的烹饪时间。

13.珊瑚鱼代替清蒸鱼

鱼菜是婚宴菜单中不可缺少的。一般大家都用蒸的方法来加工鱼,对我们来说太老套了,所以我们为鱼设计了一个新的“发型”。

精细的刀工加工让菜肴看起来有档次有立体感,酸甜的口感让食客胃口大开。当然,做菜的方法其实并不麻烦。可以提前换刀,腌制,上油。开菜的时候只需要倒辣的味道。

14.上海婚宴不使用豆制品

因为特殊的习俗,豆制品,包括烤麸和100页,一定不能出现在上海的婚宴菜单上,因为在当地人眼里,豆制品就是一顿不劳而获的专属宴席。

15.生鱼片和沙拉是不可取的

在其他地方,我看到许多混合蔬菜、生鱼片拼盘和沙拉的婚礼菜单。但是在我们罗马花园,生什锦蔬菜、生鱼片蔬菜和沙拉蔬菜是绝对不允许出现在菜单上的。

原因很简单。参加婚宴的人年龄相差很大,包括老人和孩子。他们肠胃功能不好,吃了凉菜拉肚子就麻烦了,我们就抱着不给自己添麻烦的想法,把这三种菜从婚宴菜单上“踢出去”。

16.还有两道黑菜

婚宴很欢快,要搭配菜品的布置。所以我们不建议你设计太多的黑或者深酱菜,比如炸或者冷的黑木耳,熏鱼,糖醋小排骨。如果一定要的话,控制两个以上的菜为宜。

17.凉菜和热菜里一定有甜菜

在菜品的口味上,我们追求多样化,几乎是一菜一味,绝对不一样。不过上海人很喜欢甜菜,所以我们会为凉菜和热菜安排一个甜菜,当然也会设特别的甜品。

18.火锅技术不能重复

在上海,婚宴菜单上一般有8道热菜。至于做菜的方式,我们的要求是八道菜都要用不同的手法来做菜,不能重复。

19.当蔬菜被油炸时,它们变成了蒸蔬菜

我不提倡在菜单里设置炒菜之类的菜。但是我们不能没有素菜。如何才能解决这个问题?

给你提供一个小方法:将羽衣甘蓝、南瓜、野生蘑菇、西兰花、竹笋等蔬菜放入蒸笼中,用大火蒸熟,取出调味汁,蘸在桌上。这道菜加热时间短,操作简单,更重要的是不会影响原料的颜色和质地。

20.完全“抛弃”丝菜

其实婚宴菜品的准备工作很复杂,我们也不想给自己找麻烦,所以我的菜单里你也找不到什么碎菜。除了切拌的麻烦,现在大部分丝菜都需要炒,会给炒锅师傅带来很多麻烦。

21.不要用骨头做凉菜

摆凉菜的时候,我们有“三无”原则,就是需要切丝或者花刀切的凉菜,容易出水的生杂菜,不准备带骨头的凉菜。前两个大家一目了然。为什么不用骨头做凉菜,比如泡椒鸡爪,酱猪蹄,糖醋猪排?主要是用餐者吃饭不方便,其次会增加服务员的工作量。

22、烤肉不应做凉菜

一些菜单上会出现烤肉拼盘。我的意见是尽量避开这些菜。因为这种菜的制作比较复杂,对口味要求高,不容易提前存放,所以这种情况最好不要做。

23.大蒜和洋葱混合蔬菜不能提前预制

婚宴的菜单中经常会涉及到一些掺有大蒜和洋葱的凉菜。因为洋葱和大蒜放置一段时间后会产生大量异味,所以这类菜肴不能提前预制。

24.凉菜有四种以上的口味

在四川,婚宴菜单上的凉菜数量大概控制在6个或8个。一般来说,荤菜和素菜的比例是1:1。因为四川人很注重凉菜的口味,所以在组合凉菜的时候一定要注意口味的差异。所以,如果有六道凉菜,把菜的口味控制在四道以上比较合适。常见的口味有咸、辣、酸辣、甜。

25.凉菜不能一样

凉菜的味道应该不一样,盘子也应该不一样。一般来说,六个凉菜需要装在六种不同形状的器皿中,以反映差异。但是不要选择深色、彩色或者黑色的盘子。

26.菜肴讲究川粤结合

虽然我们面对的食客大多来自四川,但在设计婚宴菜单时,我们会将热菜分为川菜和粤菜,两种菜系的比例会控制在1:1。

这样安排的主要原因是川菜大多是家常菜。如果婚宴都是四川菜,给人的感觉就是菜不上档次,需要用粤菜来升级整个婚宴。

27.至少有7种热菜

为了体现热菜的多样性,我们在布置菜肴时会更加注重食材的多样性。一般来说,婚宴必须有七种配料:鱼、猪肉、牛肉、鸡肉、海鲜、虾和海参。

28、预制蔬菜不能少于60%

虽然对热菜的烹饪工艺没有固定的要求,但为了保证宴会的顺利进行和上菜速度,我们要求10、12道热菜中至少有60%必须提前预制。所以炒菜的数量一般控制在2个,蒸菜一般在1-2个。

29、16-26英寸大板

载入婚宴菜品没有太大要求,但菜品一定要大,才能体现整桌菜品的高质量。一般来说,一道热菜的主菜应该装在至少16英寸的大盘子里。

30.不要选择季节性成分

在安排菜单的时候,除了前面大师们提到的重点,我觉得一定不能安排当季菜。因为我们设计的婚宴菜单经常是一年或者至少半年换一次,如果原料太过季节性,可能会对宴会的成本控制造成一定的压力。

作为一名厨房经理,你必须为你的下属负责,而不仅仅是享受某些权力。在厨房,这五句话一定不是厨房经理说的!

1,“不关我的事”

作为一个厨房经理,只要是厨房的事,就有责任。即使完全是出于职责,善意的给点指导,也能表现出自己的成熟和礼貌。

在工作中,说话者不小心,听者有意。对下属说这样的话很容易颠覆自己的形象。对同事说这样的话会引起矛盾和误解。对你的老板说这样的话可能意味着

质疑别人的时候,想想自己有没有错,付出了多大的努力。有时候,宽容地对待别人的错误会让人振作起来,取得进步。

通过用一系列“为什么”来挑战人,你可能会得到一系列“为什么”的答案。反过来问:我为什么不配合你?你在哪里需要我?也许事情会解决得更快。

3.“你怎么嫁给我上面,我就嫁给你。”

厨师起着上传和发布的桥梁作用,但绝不是简单的传递。

对,忠诚负责,完成任务;相反,要想办法给予激励、帮助和支持。

敢于承受来自上面的压力,敢于承担责任,敢于缓解下属的紧张情绪,创造和谐的工作环境,这才是一个厨房经理应该做的。

4.“没办法。”

厨房经理的能力,在某种程度上,是以解决问题的能力来衡量的。只会强调客观原因,不会以积极的态度调动一切可以利用的资源。暴露出来的一定是无奈,是对上级和下级的打击。

相信解决的办法总比困难多,相信集体智慧可以征服一切堡垒。

5.“我说不行就不行”

以自我为中心的话语,没有事实的合理解释,很难让人信服。凡事不能以事实为依据,不能以讨论的态度解决,可能会使事情变得更糟。

其实就算是错误的意见,听听也没什么坏处。对待自己和别人要抱着有则改之,无则加勉的心态。

片面的判断有时是武断的。你说不行就不行。你必须要有科学的分析和依据,这样才能降低判断结果错误的风险,保证判断的正确性。

    分享到:

作者: 智鼎餐饮网

智鼎餐饮网(www.zdcanyin.com)致力于为全国的餐饮创业投资者分享:餐饮创业知识,餐饮策划知识,餐饮管理知识,餐饮采购知识,餐饮财务知识,餐饮营销知识,餐饮服务知识,餐饮连锁知识,餐饮加盟知识等,让您在餐饮的投资和经营当中少走弯路。

为您推荐

已有 0 条评论
    联系我们

    联系我们

    134 8892 7655

    在线咨询: QQ交谈

    邮箱: 172363791@qq.com

    工作时间:周一至周六,9:00-18:00,节假日休息
    关注微信
    微信扫一扫关注我们

    微信扫一扫关注我们

    关注微博
    返回顶部