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确定餐馆菜单价格的几种主要策略

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菜单价格不仅是消费者进餐厅就餐 关心的内容之一,而且是餐厅经营中 敏感的问题。餐厅的菜单价格不仅直接影响餐厅菜品和服务的销售,更对餐厅档次、品牌建立以及菜品的推广有深远的影响。因此,餐饮业在制订餐厅菜

菜单价格不仅是消费者在餐厅用餐时关心的内容之一,也是餐厅运营中的一个敏感问题。餐馆的菜单价格不仅直接影响餐馆菜肴和服务的销售,而且对餐馆的档次、品牌建设和菜肴的推广也有深远的影响。因此,餐饮业在制定餐馆菜单价格时,不仅要坚持严谨认真的态度,还要采取灵活的菜单定价方法,从而制定既能反映餐馆档次,又能满足餐馆消费者需求的菜单价格。

根据不同的出发点和侧重点,餐厅菜单价格的制定主要有以下策略:

1.基于成本核算的定价策略

大多数餐厅都是以成本为中心来设定菜品的价格,而且往往采用两种不同的方法。

成本基础定价:成本基础定价中的定价是基于成本加上一定的百分比。不同的餐厅会采用不同的百分比。这个定价方法很简单。

目标收益率定价法:目标收益率定价法首先确定一个目标收益率作为核定价格的标准,然后根据目标收益率计算目标利润率,同时得出利润目标。使用这种定价方法,当达到预期的销售额时,就可以达到预期的收入目标。

基于成本的定价有一些缺点。一方面,成本定价是餐厅必须达到的价格,否则低于这个价格,餐厅的经济效益就会受损。另一方面,以成本为中心的定价策略只考虑了成本的单方面因素,而忽略了市场需求和客人的心理,不能充分反映餐厅的经营效果。

2.以需求为中心的定价策略

以需求为中心的定价策略是根据消费者对商品价值的认识和需求来确定价格的策略。这种定价也有两种形式。

了解价值定价策略:通过餐厅提供的食品和饮料的质量和功能、餐厅工作人员提供的服务、广告促销等“非价格因素”,客人可以形成对餐厅产品的概念。理解价值定价就是基于这个消费者的概念。

差异化需求定价法:很多餐厅会根据不同的客人、不同的地点、不同的时间、不同的消费水平和方式进行差异化定价。这种定价策略虽然容易获得客户的信任,但在节假日的运营中却不容易掌握。与以成本为中心的定价策略决定的餐饮产品低价相比,根据市场需求定价的策略决定的餐饮产品高价。在实践中,餐厅应根据实际市场情况,灵活把握是采取高质量高价格取胜的高价策略,还是采取薄利多销的低价策略,扩大市场,增加市场份额。

3.折扣定价策略

为了争取更高的销售额,推广餐厅的产品,餐厅也可以采取灵活的折扣价格策略,给顾客一定的折扣,但这种价格策略需要在严格市场调研的前提下,根据市场需求来确定。

除了在价格上给予直接折扣外,在实际工作中,我们还可以采取回赠优惠券、节约餐费、赠送实物礼品、赠送菜品、免费享用特色菜等措施来吸引顾客。

4.以竞争为中心的定价策略

以竞争为中心的定价策略是以竞争目标为基础的,同类菜肴在同一家或相邻酒店的价格。这种定价需要随着竞争形势的变化而不断调整。价格可以高于竞争对手以突出餐厅的档次和品味,也可以低于竞争对手以赢得市场份额。

由于以竞争为中心的定价策略不以成本为出发点,不考虑消费者的意见,这种策略往往需要在临时或特殊的场合使用,这就需要餐厅经营者深入研究市场,充分分析竞争对手,否则,设定不合理的菜单价格后,吃亏的只有你一个人。

5.高价定价策略

高价定价策略一般适用于知名品牌企业。实施这种策略通常有两个条件:一是菜品独特,周边市场没有竞争对手,占据市场主导地位;二是自身品牌效应很强,可信度很高,有一定的高消费客户群。

6.渗透定价策略

渗透定价策略是指餐厅推出的产品将以较低的价格投放市场。这种策略的应用主要是为了推广新产品,清理库存或者加快资金周转。渗透定价策略的菜单价格通常低于成本或接近边际成本。这种方式虽然不能达到盈利的目的,但是可以扩大同类产品和相关产品的市场接受度。

在采用渗透定价策略时,餐厅一般需要满足以下条件:

(1)当市场对价格敏感时,可以采用渗透定价策略来扩大市场。

(2)通过增加销量来降低餐饮产品的单位成本。

(3)为防止其他竞争对手进入市场,采取渗透定价策略,但此时要确保你的店铺有一定的容忍度。

7.时间段定价策略

一些餐厅会根据不同的季节、日期和时间,为消费者设定不同水平的优惠价格。时间定价包括季节折扣、周末折扣和时间折扣。每当推出优惠价格时,餐厅都应该选择自己的价格策略,努力以较小的运营成本实现更大的销售利润。

8.位置定价策略

区位定价策略是一种按区位定价的优惠策略,也称为分价消费,即区分阳台和大堂的消费价格与店铺和外卖的消费价格。这种新的定价策略主要是根据客户的消费能力和消费环境来考虑的。

9.心理定价策略

心理定价是一种常用的定价策略,使用得当可以满足顾客的消费心理。心理学家通过市场调查分析发现,4.9元和5元、9.9元和10元、39元和40元的对比定价对消费者心理的影响是不同的。消费者总觉得4.9元比5元便宜,9.9元比10元便宜,39元比40元便宜很多。因此,餐厅可以根据消费者不同的心理反应,灵活掌握定价时的首末数字。

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作者: 智鼎餐饮网

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