唐鼎易购

酒店食品安全管理系统

广告

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》关于餐饮企业的规定,以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。餐具清洗消毒制度一、公用餐具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》关于餐饮企业的规定和国家制定的其他有关法律法规,制定本制度。

餐具清洗消毒系统

一、公共餐具使用前必须清洗消毒,并符合国家相关卫生标准。不得使用消毒过的餐具。

二、清洗餐具必须有专用水池,不得与其他清洗蔬菜、肉类、鱼类等的水池混用。用于餐具清洗消毒的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

3.消毒后的餐具必须存放在专用的餐具清洗柜中,以备后用。消毒和未消毒的餐具应分开存放,并在餐具存放处有明显标志。

四、清洗消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗涤的目的是去除食物残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治疗性微生物。洗涤是消毒的基础和准备。所有需要消毒的物品必须先清洗。洗涤可以去除大部分微生物。洗涤不好会影响消毒效果。所以一定要注意洗的重要性。公共餐具必须彻底清洗。

五、为了保证良好的洗涤效果,应使用自来水。更好地使用热水进行洗涤,处理重复洗涤或洗涤的物品,特别是那些表面粗糙和有缝隙的物品,也必须用刷子刷。洗涤油性物品必须加入洗涤剂,并与油性物品分开,洗涤后的物品应保持干燥。

六、在现有条件下,使用物理消毒方法:

(1)消毒柜消毒:严格按照消毒柜的操作要求进行消毒处理。

(2)煮沸消毒:消毒时将所有物品浸泡在水中,煮沸后保持10分钟以上。

(3)蒸汽消毒:将物品放入蒸笼中,让温度升至10010分钟以上。蒸箱外面要有温度显示,蒸箱要密封好;否则,应在蒸汽从蒸锅出来后用蒸汽消毒30分钟以上。

仓库存储系统

一、所有物品应根据不同类型、货架、隔墙和地面分开存放,并每天定期清洗,保持整洁。要求它们离地375px,离墙250px。

二、食品仓库应明亮通风,早开窗,晚关窗,定期检查,防止霉变事故的发生。

三、米粉、食用油、食品、香料等物质应逐个入库进行质量验收,不符合质量要求的过期或变质食品不得入库。

四、食品储存后,做到知名先出,尽可能缩短储存时间,发现变质、超过价值的食品,及时采取措施进行处理。在治疗前,必须与正常食物分开储存,并有明确的标记,以防止进一步使用。

五、注意仓库清洁卫生,每周清扫一次,每月清扫一次,保持仓库、冰箱无恶臭气味。

6.冰箱和冰柜必须每两周解冻并彻底清洗一次。储存在冰箱和冰柜中的食品应与生食品和熟食品、水产品中的肉类以及成品和半成品严格分开。冰箱、冰柜内的各种食品应与冰箱、冰柜周边保持一定的间隙,盛装食品的容器不得堆放。

七、做好防蝇防鼠工作,采取有效措施消除鼠、蝇、蟑螂和有害昆虫及其孳生条件。禁止存放有毒有害物品供个人使用。

沙拉酱车间食品安全管理系统

一、为了保证沙拉的卫生,沙拉的加工应做到“五专”:

(1)专人:指定专人加工沙拉;

(2)专用室:专门用于加工凉拌沙拉的加工室。不得储存其他食物或无关物品。

(3)专用工具:刀、锅、盘、抹布、墩等用于加工凉拌的工具。严禁在其他部位混用工具:

(4)专用消毒设备:紫外线消毒不少于100吨

3.进入沙拉酱室的蔬菜必须在沙拉酱室采摘清洗,在沙拉酱室杀菌,然后放入冰箱或直接切好或拌冷。据说吃的时间越短越好。注意盛沙拉的菜不要叠放在一起,以免菜污染下面的食物。

四、每天剩余的沙拉要冷藏,冷藏时间不得超过1天。

5.沙拉酱室内的刀具、锅、盘、抹布、支墩等工具应每日清洗消毒。

六、严禁在沙拉间加工肉类、家禽、水产品、鸡蛋等动物性食品。

糕点房食品安全管理系统

一、糕点手术室及周围环境应干净整洁,无污垢、垃圾、杂物,所有设备摆放整齐。

第二,每次处理后,手术室必须彻底擦洗,地面必须保持无泥浆、垃圾和油污。门窗、玻璃、塑料窗帘干净明亮,房子的墙壁干净整洁,没有蜘蛛网。

第三,做好灭蚊、灭蝇、灭鼠等工作。使馒头房的手术室、库房苍蝇密度不超标,无老鼠;

四、糕点房手术室等作业场所严禁吸烟,垃圾应立即产生,不得滞留,并倒入指定地点。

五、馒头机、和面机、馒头蒸笼、馒头托盘和推车等设备要保持清洁,表面无灰尘、油污;

六、糕点房卫生区域要定人、定对象、定时、定量,责任到人,分工明确。锅炉炉渣应及时清理。

七、面食生产体系

1、为保证原料的卫生,常用的原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等。这些原料必须新鲜,无昆虫、异物、霉变和酸败。被捕获的类很容易退化,应该在使用时进行处理。

2.馒头用面粉不允许使用增效剂或光亮剂,以保持原有的颜色和味道。

3.馒头,馒头,馒头等。都有一样的尺寸,而且形状标准不黄不酸,皮肤又薄又软又有弹性。

4.和面机、馒头机、压面机、案板、面盆、馒头托盘、馒头推车、馒头蒸笼等炊具设备每次使用后应擦拭或清洗干净。

5、盛放馒头、饺子等糕点用具、保温运输工具应经常清洗消毒,保持清洁卫生。防止运输过程中的污染。

厨房卫生管理系统

一.个人卫生标准:

1、必须持有秦市防疫站的健康证,方可从事食品加工工作。

2.必须去四次:定期理发,定期洗澡,定期剪指甲,定期换工作服。

3、工作时必须穿工作服,戴工作帽,严禁穿拖鞋上班。

4.你必须在上班前后洗手。上厕所一定要脱工作服。不准在炊具、容器内洗手洗脸;不要用抽屉布或被套擦手。

5.上班时,不准吸烟,随地吐痰,不准扭鼻子,不准对着饭锅咳嗽或打喷嚏,不准戴耳环、戒指等饰品。

二、环境卫生标准:

1、房屋玻璃应明亮,门窗应干净。

2.手术室应干净、整洁、无污染,无垃圾和杂物,有用物品应存放整齐。

3.每次用餐后,手术室应冲洗地面、锅台和下池,随时保持清洁,每周彻底疏通明沟一次。

4.做好灭蚊、灭蝇、灭鼠工作,做到苍蝇密度不超标,厨房无老鼠。

5.厨房里严禁吸烟。垃圾应立即产生,不要保存,并倒入指定的地方。案板要及时清理。

6.炊具应该经常保持干净。使用切肉机后,必须用清水冲洗干净。调味缸、原料盆和油缸应清洁,表面应无灰尘和油渍。

7、厨房卫生对一个人来说,一个定数

4、环境卫生采取“四不”方针:

(1)一个人;

(2)固定物体;

(3)确定时间;

(4)确定质量,以划线的方式划分工作,将工作划分为不同的部分。

5、个人卫生要做到“四勤”:

(1)勤洗手,剪指甲;

(2)经常洗澡、理发;

(3)勤洗衣服、被褥;

(4)勤洗勤换工作服。

四、食品安全标准:

1.买方应购买符合食品安全标准的新鲜、清洁的食品,并确保原料无毒无害、新鲜、完好,特别是购买的油、肉、面粉、香料和饮料,必须到正规的制造商或企业确保采购渠道畅通,并按要求索取卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告、营业执照和健康证明。

2.食品保管员应对进货的原材料逐一进行检查,不得接受过期或变质的材料。仓库应无苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫。

3、各种蔬菜必须摘下,选择干净的操作,要小心,这样就没有稻草棍,没有腐烂的叶子,没有昆虫,没有杂物;蔬菜加工必须严格遵守采摘、清洗、去腐和切割的程序。去渣腐,去毒芽,清理干净。黄瓜、土豆、萝卜要先洗净切好。土豆和豆子应该彻底煮熟。

4.肉类食品应洗净、彻底烧焦、煮熟、蒸熟,腐烂、不干净的原料绝不加工。

5.切勿出售由变质原料和变质食品制成的食品。

6.半成品菜要每日制作,不能过夜。它们必须储存在冰箱和冰柜中。

7、做沙拉要严格消毒,不要做干蘑菇为原料,注意做豆。

8.食品应存放干净整洁,与生、熟产品、成品、半成品分开,与药品、杂物分开,与天然冰分开。

9.菜刀、盘子、篮子、托盘、勺子、锅等卖饭用具,每顿饭后都要洗干净,要做到“四遍”:一洗、两刷、三冲、四净。并指定仓储人员管理。

10、冰箱、冰柜等。应定期消毒,并且必须每两周彻底清洗一次。

11、不得制造和销售下列食品:

(1)变质、霉变、昆虫、污物、异物或其他感官异常可能对人体有害;

(二)含有有毒有害物质或者被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的;

(三)含有致病性寄生虫或者微生物毒素,含量超过国家标准的;

(四)检验不合格的肉类及其他食品;

(5)动物、水生动物等。因病、中毒或死因不明而死亡的药品及其制品;

(六)销售大米的容器、用具不清洁造成污染的;

(7)掺假、掺杂、伪造影响营养和卫生;

(八)非食品原料加工;

(9)超过保质期的;

(10)牛奶、火腿肠、饮料不常温销售。

食品原料粗加工系统

一、控制原料质量,在制作原料前,仔细检查鱼、肉、禽、蛋的调料,确保无异常变化或变质。保证各种干菜不腐烂,无杂物。

二、各种蔬菜一定要摘干净。操作时要小心,做到菜里没有草棍、烂叶、昆虫、杂物;蔬菜加工必须严格遵守采摘、去腐、清洗和切割程序。黄瓜、土豆、萝卜等。必须清洗然后切割。土豆必须销毁,腐烂,有毒,无芽。并且尽量缩短在烹饪室里粗加工的时间,减少营养物质的流失。

三、刀工精细,丝、片、条、块、立方体大小,粗细均匀,无刀,符合烹饪要求。

四、各种蔬菜粗加工后,及时清理垃圾杂物。菜刀、案板、篮子、锅等炊具每次用餐后必须清洗干净,存放在指定地点,摆放整齐。切肉机和土豆去皮机每次使用后必须用清水冲洗干净。

五、必须做到,肉、生、熟产品与水产品要严格分开。成品、半成品和生熟食品

购买的油、肉、面粉、香料、饮料等。必须去正规厂家或企业,这样采购渠道就畅通了,而且需要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告、营业执照和健康证明。并认真检查所需文件的有效性和年检情况。采购畜禽肉原料时,必须索取兽医卫生检验单位出具的疫情检验证明。

二、采购制度:

(一)为确保食品安全,做好食品采购,防止食物中毒事故。酒店一定要派懂业务、责任心强的同志来做采购工作。

(二)买方应购买符合食品安全标准的新鲜、清洁的食品,并保证原料无毒无害、新鲜、完好无损。

(3)严禁购买变质、酸败、霉变、虫生、肮脏、不洁、混有异物或感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染、感官性状异常等可能对人体健康有害的食品。

(四)严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

(五)严禁购买超过保质期或不符合标签要求的定型包装食品;以及其他不符合食品安全标准和要求的食品。

(六)必须熟悉本单位使用的食品和原料品种及相关食品安全标准和相关法律法规。了解各种原材料可能出现的健康问题。

    分享到:

作者: 智鼎餐饮网

智鼎餐饮网(www.zdcanyin.com)致力于为全国的餐饮创业投资者分享:餐饮创业知识,餐饮策划知识,餐饮管理知识,餐饮采购知识,餐饮财务知识,餐饮营销知识,餐饮服务知识,餐饮连锁知识,餐饮加盟知识等,让您在餐饮的投资和经营当中少走弯路。

为您推荐

已有 0 条评论
    联系我们

    联系我们

    134 8892 7655

    在线咨询: QQ交谈

    邮箱: 172363791@qq.com

    工作时间:周一至周六,9:00-18:00,节假日休息
    关注微信
    微信扫一扫关注我们

    微信扫一扫关注我们

    关注微博
    返回顶部