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餐饮管理要注重质量

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餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个

餐饮质量的管理,从某种意义上来说,决定了酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和产品质量直接影响餐饮的特点、运营和效益。

当今餐饮市场,竞争异常激烈。餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟,扩大经营,形成风格,厨房经理、厨师(或行政总厨)肩负重任,责无旁贷。

第一,分工合理明确

合理分工是保证厨房生产的前提。厨房要根据生产情况、设施设备布局进行定岗,然后根据每个岗位的职能和要求做出明确的规定,并形成文字,每个员工一份,让每个员工都知道自己的职责,要完成什么工作,要对谁负责。

二是制度的完善和监督

制度建立后,应根据经营情况逐步完善,并明确规定员工奖惩等敏感规定。为避免制度流于形式,应加强监督,可设置监督管理人员协助厨师执行和实施各种制度(管理员与员工的比例应参考1: 12),纠正大多数厨房有安排但没有落实的常见管理问题,确保日常工作严格按规定进行,使厨房工作能够重新安排,严格执行。厨房的规章制度是员工工作的指南。在制定了岗位职责、规章制度和监督办法后,进一步加强对员工的管理是有章可循的。

第三,人本管理

合理的岗位分工,健全的制度,高素质的人员,才能使其运转良好。现代厨房应该改变传统的重技术而非自身文化素养的观念。要知道技能水平只能代表过去,有经验有理论的工匠很难有所建树。而且在一个烟雾弥漫的厨房里,如果人员素质不好,很容易滋生是非。诚然,厨房在雇佣员工时不能忽视其技能基础,但应该提高其在文化教育方面的要求。只有丰富的工作经验,扎实的技术基础,结合有效的理论指导,灌输操作者的理念,菜品才能产生突破,形成风格,在日常生活中容易沟通协调。

第四,成本管理

除了质检和价格监管,使用下脚料也是降低成本的一种方式。具体来说,我们可以通过一定的工艺,如制作手工菜肴和安排工作餐,将剩菜用于制作宴会菜肴。对于一些不能及时处理的下脚料,可以联系一些食堂、餐厅、饲料加工厂等。用于外卖处理,如鱼头、肉头、黑油等。从而降低成本。此外,厨师还应制作收支平衡表,进行财务分析和计算,定期将大宗和固定原材料的支出与营业额进行比较,以控制原材料成本。间接费用主要指燃料、水、电、洗涤、维修、商品消耗和办公费用等。这属于厨师管理的成本。首先,费用要根据业务和实际情况制定。指数:燃料约占蔬菜业务的1.6%-1.9%,水电约占蔬菜业务的1.2%-1.5%。支出报告超过计划指标的,查明原因,进行整改。对于厨房设备,厨师必须掌握基本的维护知识,制定标准的使用和清洁方法,然后将责任落实到岗位领导身上。维修方面,针对厨房设施设备的专业性,一般水管工都不熟悉。建议酒店培养或配备专业性强的工程师,应对突发故障,降低维护成本。提高厨房设备利用率等于提高酒店效益。

动词(verb的缩写)部门协调

今天的厨房除了保证生产供应外,还要与相关部门做好协调,获得各方面的配合和支持,以保证厨房的顺利运转和良好口碑,尤其是前厅、公关销售部、工程部。此外,厨师作为餐饮部的主要经理,应该熟悉前厅的所有工作环节,经常向服务人员和客人征求对菜肴的反馈意见,定期组织厨房与前厅服务员沟通,促进厨房之间的理解与合作。

后来,作为一名厨师,你也要经常与员工沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立良好的人际关系。

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作者: 智鼎餐饮网

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