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如何修补厨房管理的漏洞

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后厨和前厅如何配合?如何激励员工?如何避免浪费?这些问题是每个餐厅都会遇到的,以下三个案例,希望能给你一些借鉴。1、点了热菜一个未上补漏:前厅服务员引导客人点菜一天几个朋友去一家新开的酒店就餐,生意很

厨房和前厅怎么配合?如何激励员工?如何避免浪费?这些问题在每个餐厅都会遇到。希望能从以下三个案例给你一些参考。

1.我点了一份热菜,但没有上

诱捕:前台服务员引导客人点菜

一天,一些朋友去一家新开的酒店吃饭。生意非常火爆,顾客非常拥挤。点了几个菜,凉菜上的很快,但是客人喝完了,热菜一个都没上。客人们有事要做,不得不结账离开。有人断言,这家餐馆上菜太慢,多长时间很难开火。不出所料,不到一年就关门易手了。

酒店菜品要精致,更重要的是要上的快。业内人士都知道,这涉及到一个细节问题————前厅后厨的协作。

有时候客人点几道复杂的菜,肯定会影响上菜速度。这时候服务员需要指导点菜,这样才能搭配快一点慢一点的菜。如果你不提供食物,你会留下一个不好的印象,那就是它的酒店提供食物很慢。

如果一些准备好的原料没有卖出去,厨房有必要及时与前台沟通,让前台服务员专注于促销。因为是提前预制好的,只要客人点了菜,菜自然会很快出来。如果注意这些细节,上述问题就可以避免。

2、人流量快,厨师没有上进心

陷阱:收集意见和评估绩效

为了鼓励员工进步,每个厨师做的菜都有编号,每个房间都有客户意见表。客人可以根据厨师编号填写自己的意见。因为填表是有奖的,每天可以收集到大量的信息反馈,可以用来评价厨师的菜品。谁做的菜点击率高,客人受欢迎,就给谁加分,月底按分给奖金。连续三次排名倒数第一后再等岗位,被荷兰国王取代,常被称为“鲶鱼效应”。

3.新手做饭的量减少了

陷阱:就业和培训非常重要

国庆酒店有宴会定桌,有新厨师来海鲜团。砧板上配有十份虾,但厨师只做了八份。是谁的错?那两只虾蒸发了吗?

经调查发现,这道菜是盐椒斑节对虾。根据生产要求,斑节对虾先排水,然后拍淀粉,用60%-70%的热量油炸。4公斤斑节对虾油炸后,可生产10份。但是新厨师没有拍粉直接炒。这就是问题所在。

因为每一组的出境游销售和它所销售的营业额,每天都要计算毛利,所以一只斑节对虾的价格是68元,那两只的价格是136元,自然会导致毛利下降。

这就是新员工不经过培训直接上班的问题。酒店必须首先接受用人培训,让厨师熟悉菜单中菜肴的特点、口味和烹饪技巧,做到心中有数,否则会浪费原材料,无形中降低菜肴的毛利率。

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作者: 智鼎餐饮网

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