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餐饮管理的五个细节非常重要

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对于餐厅门店的管理来说,制定流程化作业模式,不仅是为了规范团队人员的日常工作,更是为了让店内的所有工作都有章可循,更加职业化地服务好每一位进店顾客。管理流程的制定,能很好也很方便的帮助店长有条不紊地管

对于餐饮门店的管理来说,流程运营模式的建立不仅是为了规范团队成员的日常工作,也是为了让门店的所有工作都有章可循,更专业地为每一位进店的顾客服务。

管理流程的制定可以帮助店长有序地管理餐厅的人和事。

1.与每个下属单独沟通

与下属员工沟通是店长的主要职责之一,也是必须掌握的沟通技巧。只有通过良好的沟通,很多工作才能顺利进行,团队的凝聚力才能不断提高,销售业绩才能提高。

为什么店长要和每个下属员工单独沟通?一个人交流有什么好处?

作为管理者,如果店长不太了解下属员工,不太了解每个员工的能力和特长,就无法按人设岗,员工在工作过程中也很难充分发挥自己的能力。事情做不好,也会影响员工工作的积极性。时间长了,员工对工作的兴趣和热情会耗尽,然后投诉无休,或者辞职直接走人。

每个员工都有自己的特点、特长和特点。为了深入了解每位员工,店长必须与每位员工单独沟通。分开沟通的好处是,首先新员工可以感受到自己的重要性,让员工初步获得存在感和价值感;其次,个人沟通更有利于深入挖掘每个员工的内心想法、需求、期望等信息,因为更容易当面说服和打动对方,因为对方可以尽量敞开心扉,畅所欲言。只有员工愿意和你沟通,从工作到个人到家庭,什么都谈,你才能真正理解这个员工。

在实际工作过程中,很少有员工会毫无保留地讲述自己生活的方方面面,零防御的员工基本不存在。所以店长需要一定的技巧和每个下属员工沟通。要想对一个员工有深入的了解,首先要通过单独的交流掌握一些基本的信息,然后在工作过程中通过观察发现该员工的一些特长和爱好,然后以此为话题再次单独与该员工交谈,进一步深入了解。

2.了解员工的特长

学会与下属员工沟通是店长管理的基本流程之一,“了解员工的特长”是沟通的关键。了解员工的特长,可以在分配任务时做出有针对性的合理安排,有效提高餐厅和门店的经营效率和销售业绩。

“知人善用”是管理者管理能力的要求。如果店长认识自己的下属,却不知道在什么岗位上用什么样的员工,那就是人事管理上的失败。比如一般的餐厅,导购员和店长不超过6人,人员的合理安排就很重要。每个下属员工的工作能力都不一样。有些员工手脚很快,但不善于与客户沟通。有的员工手脚慢,但嘴甜,善于和陌生人聊天。有的员工手脚快,嘴巴不甜,但是长得好看,在店门口能吸引路人,算是特产。

所以对于店长来说,了解好每个下属员工,了解他们的所有特长,就可以很容易的安排到相应的岗位。主要目的是实现店铺的和谐运营,最终提高销售业绩。

3.每项工作都必须对特定的人负责

店长制定的每一项工作内容,都必须严格按照相关时间节点的要求,每一项工作都要对具体的人负责,提出具体的要求。

每一项工作都要对特定的人负责,这不仅锻炼了管理者的管理能力,也提高了员工的工作效率,从而实现了企业的目标

其次,每个人都要对每一项工作负责,店铺运营中发生的每一件事都可以追溯源头,找出具体原因,让任何一个员工都不会受委屈,都不会被容忍。当然,最终还是要根据事件发生后具体的责任员工,找出具体的原因,然后通过总结分析,避免再次犯同样的错误,从而达到提高店铺运营效率和管理水平的目的。

4.让每个员工都把事情做好

“把事情做好”是对员工的基本要求,但是要求团队中的每一个员工都把事情做好并不容易。

店长如何通过管理流程监督员工把事情做好?这就要求店长有很强的执行力,也就是说店长首先要在工作的各个方面严格要求自己。只有店长严格按照流程来,员工才能从一开始就像鸭子一样被赶上货架,慢慢变得像小鸟一样,天黑了才会主动回家。

比如在一家餐厅店,店长可以在店内放一块白板,把团队成员最近的所有工作安排都写在白板上,然后通过召开晨会、夜会的方式沟通检查每个成员的工作进度,提醒需要加快进度的合作伙伴,强调后期时间节点的要求,明确相关责任。只有这样,店长才能清楚的掌握店内每一项工作的进度,要求每一个员工把事情做好。

5.日常工作内容的顺序和细节

在餐厅门店的日常工作流程中,店长必须掌握哪些顺序和细节?从“值班”到“关门”要做哪些工作?

比如很多餐厅店要求员工提前20~30分钟到达,店长亲自负责考勤。在餐厅店正式开业前的一段时间,员工更换工作服,整理个人仪容,化淡妆,清点整理陈列商品,打扫店内卫生,准备零钱。然后店长还组织了一个10分钟左右的晨会,检查店员的gfd,昨天的工作总结,今天的工作安排,调整自己的心态,提振士气,分享来自总公司和行业的新信息。

在商业中,欢迎员工的语言、表达和行动都是标准化的。如何巧妙地关注客户的购物信号,主动提供帮助?导购的专业产品讲解,客户购买服务、休息服务、退换货等售后服务,包括送货上门、上门赠送、免费洗涤保养等。

在业务结束前,应统计相关的数据账单,如填写每日销售报表、当天的商品采购、销售和库存记录、补货订单、客户订单、客户案例冻结信息反馈表等。之后还有一些细致的工作,比如关店前的物品盘点,卫生清洁,电源安全检查,店内设施检查,关灯锁门后检查卷闸门是否上锁。

第一,低成本定价,恶性竞争

一些组织已经做了一项关于酒店客人为什么离开的调查。通过大量的客人回访,得出以下结论:名酒店客人离开的原因如下:25%的客人离开是因为服务;20%是因为舒适;20%因为没人管他们;15%是他们找到了更合适的酒店;15%是他们找到了更便宜的价格;剩下的5%是其他原因。可见客人选择酒店的原因和酒店的价格关系不大。

调查结果进一步显示,80%的客人流失是因为没有得到满意的服务,酒店无法实现他们期望的服务价值,只有15%的客人对价格不满意。

常见的收益-成本管理是一种基于成本的定价方法。虽然简单易行,但往往缺乏竞争的灵活性,不能反映市场需求的动态变化。盲目降低产品价格,而忽视客户的需求和产品本身的价值,往往会导致市场的恶性竞争。事实上,从调查结果可以看出,价格低的地方,我们跳到哪里,没有忠诚度的“价格购物者”就占了流失客户的一小部分。

收益管理的定价基础侧重于供求关系的变化以及产品和服务的价值。只有充分关注客人的需求,从以利润为中心的管理到以客户服务为中心的管理,才能有效地确定每个客户的价值,并通过相应的收入控制对其区别对待,这是酒店收入管理的新方向。

第二,重视销售渠道,忽视市场的培育

传统酒店企业为了开拓市场,占领市场,往往会与很多第三方销售渠道合作,宁愿支付高额佣金,降低自身利润。

从携程的“低价”承诺,去哪儿的“酒店低价信息集成商”,以及近年来团购网站的兴起,第三方销售渠道不仅满足了消费者对酒店价格的比较需求,也在一定程度上培养了更多对价格敏感的酒店客人。越来越多的客人被他们所谓的“超低价格”所吸引,选择通过第三方销售渠道订购酒店产品。结果酒店产品价格一跌再跌,市场利润缩水。

然而,由于第三方销售渠道的信息不对称,沟通不足,缺乏沟通,许多客人盲目追求低价,但同时获得负面的产品体验,导致对酒店的评价很差。对于酒店来说,这无疑是一种变相的“杀鸡取卵”,这是酒店始料未及的。

面向成本管理的酒店营销人员往往关注产品或服务的销售,他们的营销重点是争夺新客户。但是如果酒店不能通过服务留住客人,而是一味的以低价吸引新客户,那么收益只会是昙花一现,不会长久。

与新客户相比,回头客会给酒店企业带来更多的利益。聪明的酒店经营者会在努力创造新客户的同时,努力将客户满意度转化为持久的忠诚度,并像关注新客户一样关注老客户的利益,以与客户建立长期关系为目标。

所以,与其争夺新客户,不如留住老客户。酒店应加强市场培育,构建以需求为导向的酒店消费市场。

第三,过于注重成本,忽视消费者体验

成本控制是一把双刃剑,需要管理者精心规划和管理,使收入、成本和利润形成良性互动。只有形成良性循环,酒店才能长期发展。

一些酒店经营者专注于降低成本,错误地认为低成本可以达到省钱增收的目的,获得理想的经济效益,但往往事与愿违。酒店的低成本经营往往带来许多不利因素,影响酒店的可持续发展。比如高星级酒店的餐厅,每天的弹钢琴成本很高。为了降低运营成本,一些酒店会取消每天的钢琴演奏,改为播放背景音乐。弹现场钢琴,弹背景音乐,跟餐厅的环境和氛围是很不一样的。为了降低成本而取消现场弹钢琴,会大大降低酒店和餐厅的服务水平,也可能失去一些对饮食环境要求高的消费者。

目前,酒店业已经进入体验时代。面对顾客的个性化体验需求,为了保持良好的客人关系,追求可持续的竞争优势,酒店企业必须提供更好地满足客人需求的个性化体验服务来留住顾客。因此,酒店应该注重提高服务质量和客户体验。

第四,缺乏市场预测,盲目追求高开房率

节假日和大型展览举办时,酒店往往爆满,难找房间。在此期间,许多酒店的入住率普遍较高。但是高入住率并不是高利润率。为了收入和利润的最大化,酒店还必须对旺季和淡季的需求有一套完善的预测和控制方法。

由于预售和实际入住之间存在一定的差异,如何预测和控制这种差异以保证实际入住率是酒店经常面临的问题,尤其是在旺季。对于酒店来说,要保证尽可能高的入住率,避免客人因过度销售而没有房间的尴尬,这不仅影响酒店的声誉,也影响其未来的客源市场。因此,一种超卖控制是保证酒店在收入更大的情况下减少客户服务损失的重要工具。

此外,团体销售是一项几乎每个酒店都参与的业务。在大多数情况下,团体销售会给酒店价格一定的折扣。一些酒店为了追求高入住率,往往会通过较低的价格提前向旅行社或中介出售部分客房,甚至有些酒店以旅行团为主要客源。过高的开房率必然会增加酒店设施和用品如电梯、布草、客房、餐厅等的损耗。如果酒店处于开房率高的状态,酒店设施不会定期维护。

因此,在酒店经营过程中,一定要保持清醒的头脑,严格防范房价下调,盲目追求所谓的“满”效应。事实证明,追求“丰满”可能得不偿失,科学开房率全年平均应该在70%到80%左右。

如何定量分析集团销售额,有效控制折扣程度,是收益管理中非常重要的一环。因此,销售代理和批发代理也可以通过收入管理进行优化控制。

5.高房价等于高回报

传统的成本管理经营者认为,在成本较低的情况下,酒店主要产品房间的价格越高,收益就越大。这些酒店的价格管理往往比较单一,基本只有旺季价格和淡季价格。但是这种盲目追求高房价的价格管理模式,由于缺乏灵活性和针对性,会被市场淘汰。

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作者: 智鼎餐饮网

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