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餐馆食品原料的储存管理

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食品原料的储存管理,对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。储存通常是进货后发生的连贯动作,当验货员完成检查进货的手续后,他必须将货品正确地摆进储藏室内,有时候则是将某特定物品直接送到使用。(1)

食品原料储存和管理对成品食品和饮料的质量和成本也有决定性的影响。存储通常是购买后的连贯动作。检验员在完成验货手续时,必须正确地将货物放入储藏室,有时还会直接将特定的物品送去使用。

(1)食品原料的储存方法

一般来说,食品原料储存可以分为两部分,即干储存和冷藏。仓库用于干燥储存不需要低温保存的干燥食品原料,冷冻冷藏设备用于储存冷冻食品原料和冷藏新鲜食品原料。

干燥原料的储存

储存干燥原料时,应注意以下事项:

a、避免将物品放在地上,造成细菌感染。物品离地至少25厘米左右,离墙5厘米左右。b、不要把货物放在排污管或水沟附近。

有毒物品,如杀虫剂、肥皂、洗涤剂等。与食物分开存放。将未密封的物品存放在密封且有标记的容器中。

E.定期打扫储藏室。f .将常用物品放在出入口附近的货架底层。

G.把重物放在架子的底部。h .采购时记录食品的采购日期,以“先进先出”为原则进行清仓。

食品原料的冷藏

使用食品原料冷藏设备的主要目的是在低温下抑制新鲜原料中微生物和细菌的生长繁殖速度,保持原料质量,延长其保质期。餐馆常用的制冷设备包括各种厨房冰箱和冷藏室,通常与储冰盒相连。

需要冷藏的食品原料一般是各种新鲜海鲜、肉类、新鲜果蔬、鸡蛋、乳制品,以及各种加工的成品或半成品食品原料,如生菜、水果、甜点、调味料、汤类等。

不同的食品原料有不同的冷藏温度和湿度要求,所以各种原料分开冷藏是比较理想的。通常10 ~ 49适合细菌繁殖,在餐饮服务中被称为“危险区”。因此,所有制冷设备的温度必须控制在10以下,见“各种食品原料的制冷温度及相对温度要求表”。

相对湿度过高有利于细菌的生长,加速食物的质变,而相对湿度过低则会造成食物缩水。在干燥的仓储仓库中,当相对湿度过低时,可以在盆中加水蒸发,增加空气中的水分。但这种方法在冷库里效果不佳,食物要用湿布覆盖,防止干燥收缩。

冷藏食品储存时应注意以下几点:

A.经常检查冷藏室的温度。各种食品的适宜冷藏温度如下:新鲜蔬菜-7或以下;奶、肉-4或以下;海鲜-10以下。

b、不要把食物直接放在地上或底座上。定期安排冷藏室的清洁时间。d、采购时记录食品的采购日期,以“先进先出”为原则进行清仓。

每天检查水果和蔬菜是否损坏。f、乳制品和气味强烈的食物分开存放,鱼和其他食物分开存放。制定制冷设备的维护计划。

食品原料的冷冻

食品原料的冷冻保存温度一般应在-23至-18之间。

原料冷冻的越快越好,因为在急速冷冻下,食物内部的冰晶颗粒很细,不容易破坏结构。

没有一种食品原料是可以无限期保存的,它的营养、风味、质地、颜色都会随着时间的推移而逐渐丧失和减少。即使在零下的冰冻环境中,食物中的化学变化仍在继续发生;比如-12时,豌豆、青豆等原料不到两个月就会变黄,失去香味。冰库温度每升高4,冷冻食品的保质期就会缩短一半,所以冷冻食品时要注意安全保质期(se

立即将冷冻食品储存在-18或更低的空间。b、经常检查冷冻室温度。C .覆盖所有食品容器。d .包装冷冻食品,避免食品脱水和冷冻。

E.必要时除霜以避免厚厚的霜积累。f、订好打开冰柜的时间,避免冷空气多次进出浪费。

G.采购时记录货物的采购日期,结算食品时采取“先进先出”的原则。h、经常保持货架和地面清洁。

一、制定制冷设备的维护计划。j .解冻冷冻食品时注意正确的方法。

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作者: 智鼎餐饮网

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