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开餐厅成本控制的三个步骤

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一:首先餐饮企业要根据目标销售市场,确定目标成本率餐饮企业根据餐厅所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的目标销售市场,然后按消费者的特点,确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目

首先,餐饮企业应根据目标销售市场确定目标成本率

餐饮企业根据餐馆的地理位置和特点,以及当地市场的消费者,制定相应的目标销售市场,然后根据消费者的特点确定餐饮目标的分类成本率和综合成本率。比如目标销售市场是高端客户,其综合成本率要控制在30%-40%之间。目标销售市场为中低端客户,其综合成本率应控制在40%-60%之间。

二是餐饮企业应加强日常核算,控制目标成本率

酒店目标成本率确定后,要加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本是否偏离目标成本,如果偏离成本,要找出原因,及时采取相应措施进行调整。日常成本核算的主要程序是:

(1)餐厅各酒吧调酒师每天营业结束后,按照《仓库领料单》和《酒水销售单》填写《酒水进销存日报表》。

(2)财务日审核员(各公司岗位设置可能不同),填写《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

(3)成本会计根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填写《餐饮成本日报表》,并于次日上午9: 00前上报财务部经理、餐厅经理、厨师长。

(4)需要在厨房直接购买的原料(蔬菜、肉类、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午《市场物料申购单》填写,并在当天中午前补充。经厨师审核后,交给买方按要求组织采购,并根据采购订单上的数量和质量要求,交一份给收货组验收。餐饮部应派厨师监督验收质量。如有不符。验收后填写《收货单》,每天营业结束后添加《收货单》,填写《厨房原材料购入汇总表》。

(5)对于原材料(干货、调味品、食品等。)从厨房收集到仓库,各厨房根据当天需要填写《仓库领用单》,报厨师审批,然后从仓库领取凭证。库管员办完审核手续后,按单发货,每天营业结束后添加《仓库领用单》,填写《餐饮原材料领用汇总表》。

(6)每天营业结束后,厨房领班会盘点剩余的原料、调料、半成品,填写《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核汇总。

三:餐饮企业必须做好餐饮成本分析,杜绝浪费

成本会计计算《餐饮成本日报表》后,分析各种餐饮经营(食品、饮料、香烟、海鲜等)的实际成本率。)与酒店确定的目标分类成本率一致。如有偏差,应及时查明原因,提出解决方案。如果因为菜品成分不准确导致成本率高,要做好出国考察成分计量的监督审核。如果因原料进货价格变化导致成本率偏高,应查明原料进货价格变化是否正常,如果正常,应及时调整蔬菜价格。如果原材料库存不准确,半成品计价不正确,应及时纠正,建立正确的半成品计价标准。如果由于人为原因造成原材料的损失和浪费,导致成本率高,应给予责任人适当的处罚。同时分析了厨房的库存情况,建议库存大、存放时间长的原料在厨房进口或不进口,保质期短的原料在厨房进口销售快。每周写餐饮成本分析报告。

每周召开一次成本分析会议,由买方、厨师、成本会计、餐饮经理和财务经理参加。报告原材料采购和使用过程中存在的问题,以及成本核算中需要改进和加强的地方

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作者: 智鼎餐饮网

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