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上海餐饮消费市场近期发展

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近年来,上海经济一直保持较快的增长势头,正朝着建设国际经济、贸易、金融、航运、信息五大中心的目标前进。在第三产业中,餐饮业又是发展比较快的一个行业。1978年上海在改革开放之初,餐饮业年营业额只有2亿

近年来,上海经济保持快速增长势头,正朝着建设国际经济、贸易、金融、航运和信息五大中心的目标迈进。在第三产业中,餐饮业是一个相对快速增长的行业。1978年,上海改革开放之初,餐饮业年营业额只有2亿多一点。到2009年,已达到761.5亿元,有40多家餐饮企业年销售额达到1亿元,成为促进城市旅游、发展经济、拉动内需、扩大就业的重要产业。在激烈的市场竞争中,上海餐饮业的发展有七个显著特点。

第一,多元化投资。上海的餐饮业更早打破了国企的“全国统一”。上海部分国有、集体餐饮企业改制为股份制、股份合作制企业;与外国投资者合资的一部分。上海民营餐饮企业蓬勃发展,成为行业新生力量。一些民营餐饮企业开始实现集团化和连锁化。比如“梅园村”、“避风塘”、“小南沟”、“露露”,规模和经营业绩都超过了一般的国有餐饮企业。由于投资主体的多元化,扩大了上海餐饮消费的空间,促进了整个餐饮业的快速发展。

第二,市场细分。随着市场经济的发展,上海城市旅游休闲发展迅速,餐饮消费群体从过去的大众消费转变为大众消费、商业消费、白领消费、儿童消费、旅游购物消费等不同的消费群体。为了适应新的市场变化,上海餐饮业对市场进行了重新划分和定位,调整了经营结构,实施了梯队经营。这为各类餐饮企业提供了广阔的发展空间。第三,网点的商圈。随着城市建设、经济结构调整和民营餐饮企业的兴起,上海餐饮企业不断调整、整合和扩张,形成了新的餐饮

在企业集团的商圈里,有一种“中央花园,群星拱月”的格局。所谓“中心花园”,就是上海中心城区餐饮业的快速扩张。如位于南京东路、南京西路、淮海路、四川路、徐家汇商场、豫园商场、新客运站、浦东新区商业城等“四街四城”购物休闲餐饮消费圈。以及位于虹桥开发区的高端餐饮商圈。最近又出现了另一个显著的发展变化,就是在一些主要商业区,出现了发展支路和餐饮街的趋势,形成了“非——”形的商圈。这些商业区将街道连接成城市,形成自己的优势。此外,还有许多美食街,名称多样,特色鲜明。著名的美食街如乍浦路、黄河路、云南路。有的突出优雅,引领时尚;有的性格突出,物美价廉。在上海周边的郊县和国道两侧,一城九镇度假休闲餐饮商业区也出现了适应消费者休闲消费心理的现象。

第四,餐饮业多元化。随着餐饮市场的变化,特别是一些国外知名餐饮行业进入上海,上海餐饮行业发生了很大的变化,出现了很多新的餐饮行业;适合大众消费的中西快餐,如肯德基、麦当劳、新亚大袋、永和豆浆等。与购物中心配套的小吃广场,如新世纪商城的小吃广场、休闲娱乐结合的美食街区、适应各种消费的大型餐厅、各种民族风味、地方风味的小吃餐厅等。各种餐饮行业构成了上海丰富多彩的餐饮世界。同时也构成了上海消费者寻求多元化的心理。

第五,品种有特色。近几年上海陆续出现了各种派别的菜品,“生吃海鲜”、“泥盆汤”、“生鲜超市”、“四川火锅”、“杭白菜”都是一时流行;日本寿司、法国菜、韩国烤肉、意大利面、美国快餐等。也成为了食品时尚。因为上海人追求新奇、新奇、专业,注重营养和味道,乐于接受各种外来文化,所以上海的餐饮市场处于“百花齐放”的局面。餐饮企业一方面融合中西文化、民俗文化、自然文化,产生文化与餐饮共生发展,如热带雨林餐饮公司、红楼西餐厅等。另一方面,它与保健相结合。中医崇尚“药补不如食补”的理念,一家拥有专业药补的餐饮企业受到了众多中老年人消费者的欢迎。第六,发展集约化。2009年,上海接待游客约665.6万人,同比增长9.9%,其中在上海过夜游客520.1万人,同比增长

长11.9%,接待全国各地区游客数量排名第二;接待国内游客1.02亿人次,同比增长5.4%。旅游业已经成为拉动内需的重要产业。上海餐饮业正在抓住机遇,以市场为导向,注重效益,加大营销力度,加强科学管理,搞好经营,使经营向集约化方向发展。一方面,充分利用元旦、春节、中秋节等传统节日,以及五一、十一等节假日,在餐厅吸引大量顾客吃年夜饭,举办“婚宴”、“谢谢老师的宴席”、“圣诞大餐”。同时还推出了“家宴外卖套餐”、“时令美食外卖”、“厨师上门做家宴”等活动,将社交餐饮延伸到家庭。另一方面,充分利用国际大都市各种大型会议、展览、商务旅游、都市旅游、边境旅游、休闲旅游的商机,开展各种促销活动;上海餐饮业的淡季、高潮迭起、波浪式发展等新特点,促进了餐饮消费的提高。

第七,新区聚合。浦东新区是商家青睐的集金融贸易、俱乐部旅游、居住等功能于一体的宝库,已有知名餐厅进驻浦东新区在楼内开店。餐饮“名角”以非凡的洞察力引领,力求在新区这片热土上大展拳脚。2000年1月8日,以烤鸭为代表的135年老字号企业全聚德进驻浦东,抢占小陆家嘴地区的优势土地,希望以一百多年的烤鸭文化吸引消费者,与周边的“小绍兴”展开“鸡鸭大战”。同日,“张生记”也在五牛市开设了首家浦东分行。“绿波画廊”浦东店也是后来进驻的。浦西的名店都把目光转向了东方,“名店东扩”现象说明,新区在各项功能逐步完善后,正在积累人气和商机。

为浦东居民提供餐饮服务是许多“人”的目标。上海的“小绍兴”、“梅陇镇”、“德兴阁”、“扬州酒店”一大早就在浦江东岸生根发芽,占领市场份额。“新生代”餐饮品牌和“外来游客”更有针对性,看好新区的“热土”效应,注重自身的拓展空间。1985年露露餐厅在上海成都北路开了第一家店,然后发展壮大。1998年10月,率先在浦东陆家嘴商务大厦开设分店,服务陆家嘴写字楼的商务客人和白领。之后“鲜墙屋”和“小南国”也进驻商业大厦。“鲜墙房”挖掘传统民间菜肴;“小南国”以其低廉的价格和良好的品质吸引了众多食客。大楼里的餐饮业务日益繁荣。浦西这些知名餐饮品牌都来浦东了,还“不怕巷子深”。他们一晚上翻好几次柜台,餐饮上座率往往超过近年来浦东扩张的大部分名店。市场定位精准,针对的是人们对于宴会、聚会的消费心理需求。凭借品牌效应、良好的餐饮氛围和高端价格,吸引了新区各级餐饮消费者,同时也带动了餐饮业营业额稳步上升。

广州餐饮业是第三产业的龙头,已逐步形成三条商路。广州餐饮业的快速发展与近年来广州餐饮市场的结构密切相关。目前,广州有35000多家餐饮网点,从国内粤菜、川菜、鲁菜、扬菜到法国菜、日本菜、泰国菜、韩国菜等世界各地的菜肴,以及各种地方风味、乡村小吃和传统美食。阳城的餐厅和各种层次、各种形式的餐厅都比较慢。毫不夸张地说,广州什么都可以吃。但由于口味、气候、历史、现状等因素,中餐一直垄断着广州餐饮市场,广州餐饮市场逐渐形成了三条截然不同的餐饮经营路线:

这条路线的代表是众所周知的炒菜美味。它的菜肴风味突出,环境优雅,服务周到,价格实惠。如丝兰的“鱼头火窝”、“太阳鸡”、“三杯大肠”,刘桦粥城的“自助粥窝”、“炭烧猪头肉”、“家乡小吃”、“精制美容点”。它不仅擅长优雅的环境,而且在服务和价格上也能满足消费者的实际需求。因为只走高端路线不会轻易被广大消费者追捧。

第二条路线以技艺精湛的传统粤菜为代表。其菜品传统丰富,口味适合大众,经营高档、中档、低档,以中档为主菜,价格适中。比如广州酒家的“满汉颜泉”、“一品天香”、“广州文昌鸡”、“明路马皮冤大头”;如《八仙宴》《点心宴》《大榕树下,美食专家》等。一般来说,这种餐厅更适合节日庆典、宴会和日常家庭餐饮消费。因为能满足各类消费者的消费需求,顾客多,餐饮消费氛围浓厚。

第三条路线是以廉价海鲜为代表的中小型海鲜餐馆。这种餐厅海鲜品种繁多,便宜,上菜快,服务也不是很讲究程序。大部分人都会选择附近的这类餐厅,比如东江海鲜酒家、十味天酒家、新南海城酒家。

现在广州人很容易找到全家消费30元左右,口味“合理”的餐厅招待亲朋好友洽谈生意。大量物美价廉的海鲜涌入广州,满足了广州人每次宴席必有新鲜海鲜的习俗要求,让“大众消费”更有力量。也改变了广州“客人进门,主人进厨房”的传统,亲戚朋友之间的时间多了起来。这种大众消费赢得了光的青睐

另外,广州的菜市场被东北菜、川菜等家乡菜极大地丰富了,但由于经营规模等因素的限制,气候一直没有形成。业内人士认为,总的来说,餐饮行业未来的发展,高端消费者永远是有限的,而面向大众消费群体的餐饮企业会更有活力。

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作者: 智鼎餐饮网

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